酸湯大沙公食譜(6人份)

  • 材料:大沙公1隻 (約600g)、黃豆芽200g、四川泡菜200g、醃白蘿蔔100g、芹菜適量、薑適量、蒜適量、中卷150g、白蝦6隻、泰式酸湯醬適量、鹽適量、米酒適量、蒜苗少許
  • 作法:
    1. 大沙公洗淨去鰓,加入蔥、薑、米酒蒸7-8分鐘,備用。
    2. 中卷、白蝦川燙後,備用。
    3. 蒜、薑爆香後,加入酸湯醬再加高湯,依序加入豆芽、四川泡菜、醃白蘿蔔炒香,再撒鹽與米酒燜煮入味。可倒入步驟1產生的螃蟹湯汁,增加甜味。酸湯醬加入四川泡菜,又酸又辣,適合搭配海鮮一起料理。
    4. 步驟3放入沙公及步驟2。
    5. 步驟4倒入砂鍋,再擺上蒜苗即完成。

酸湯大沙公

酸湯大沙公

桂花藍鑽蟹食譜(4人份)

  • 材料:

藍鑽蟹1隻(300g)、洋蔥絲100g、紅蘿蔔絲15g、黑木耳絲10g、青椒絲30g、薑絲少許、雞蛋1顆、高湯少許、香菜適量、鹽適量、糖適量、米酒適量、胡椒適量、烏醋適量

  • 如何挑選藍鑽蟹:

盡量挑選重量較重,並無異味的藍鑽蟹。

  • 作法:
    1. 藍鑽蟹洗淨去鰓,蟹肉部分沾太白粉。
    2. 步驟1放入油鍋,炸7至8分熟,備用。油鍋的火侯要控制好,蟹殼最後再下。
    3. 先將洋蔥、蔥炒香,再加入薑絲、蘿蔔絲、木耳、青椒及些許高湯悶煮。
    4. 將步驟2及調味料放入步驟3燒入味。
    5. 將蛋打散淋入鍋內,待蛋液凝固。
    6. 盛盤後放上香菜即可。

桂花藍鑽蟹

桂花藍鑽蟹

李昭明

現職:大地酒店奇岩一號主廚

入行年資:30年

專長領域:川湘料理

餐飲消息

苦瓜燜沙公(6人份)

  • 材料:沙公1隻(500g)、白苦瓜150g、薑10g、蔥10g、蒜10g、辣椒少許、小魚乾10g、黃豆醬20g、糖5g、醬油15c.c.、米酒少許、高湯適量
  • Dish story:主廚表示,沙公與苦瓜搭配算是少見的做法,比起綠色山苦瓜,白苦瓜的味道較甘甜,與螃蟹較搭。另外,主廚示範的兩道菜餚的烹調法皆適合肉多的沙公,不適合有蛋沙母,否則蛋會變硬。
  • 作法:
    1. 白苦瓜以180度C過油呈金黃色後,連同黃豆醬、小魚乾、糖、米酒、醬油一起滷約15分鐘,備用。不宜滷太久,否則苦瓜太爛口感不佳。
    2. 沙公處理後,以200度C過油至6分熟左右。油溫如不夠,蟹肉會不夠緊實。
    3. 先以蔥、蒜、薑、辣椒爆香,再下米酒、高湯、黃豆醬、醬油與少許砂糖。
    4. 放入步驟1與步驟2一起燜煮,約3-5分鐘,起鍋後盛盤。螃蟹放入前可先過水去除油分。

苦瓜燜沙公

苦瓜燜沙公

沙公海鮮叻沙(6人份)

  • 材料:沙公1隻(500g)、木耳丸3顆、干貝丸3顆、蛤蠣50g、蝦子5隻、帆立貝3顆、淡菜3顆、中卷30g、蠔油20g、糖10g、鹽5g、檸檬汁30c.c.、香菜10g、椰奶80c.c.、芹菜10g、炸豆腐4片、花椰菜適量、叻沙醬250g
  • 作法:
    1. 沙公處理後川燙至7-8分熟。沙公不用川燙太久,不然甜味會跑掉。
    2. 將中卷、蝦子先川燙。
    3. 先慢煮沙公,再下木耳丸、干貝丸、帆立貝、蛤蠣、淡菜,以及步驟2,最後放入叻沙醬、蠔油、糖、鹽,食材皆熟透後,加入椰奶與檸檬汁。
    4. 花椰菜川燙後,放入步驟3。
    5. 先在鍋底放炸豆腐,再倒入步驟4。
    6. 最後擺上香菜與芹菜即完成。

苦瓜燜沙公

苦瓜燜沙公

林國雄

現職:新東南海鮮餐廳汀州店主廚

入行年資:35年

專長領域:台菜與海鮮料理