酸湯大沙公食譜(6人份)

• 材料：大沙公1隻 (約600g)、黃豆芽200g、四川泡菜200g、醃白蘿蔔100g、芹菜適量、薑適量、蒜適量、中卷150g、白蝦6隻、泰式酸湯醬適量、鹽適量、米酒適量、蒜苗少許
• 作法：

1. 1. 大沙公洗淨去鰓，加入蔥、薑、米酒蒸7-8分鐘，備用。
   2. 中卷、白蝦川燙後，備用。
   3. 蒜、薑爆香後，加入酸湯醬再加高湯，依序加入豆芽、四川泡菜、醃白蘿蔔炒香，再撒鹽與米酒燜煮入味。可倒入步驟1產生的螃蟹湯汁，增加甜味。酸湯醬加入四川泡菜，又酸又辣，適合搭配海鮮一起料理。
   4. 步驟3放入沙公及步驟2。
   5. 步驟4倒入砂鍋，再擺上蒜苗即完成。

桂花藍鑽蟹食譜(4人份)

• 材料：

藍鑽蟹1隻(300g)、洋蔥絲100g、紅蘿蔔絲15g、黑木耳絲10g、青椒絲30g、薑絲少許、雞蛋1顆、高湯少許、香菜適量、鹽適量、糖適量、米酒適量、胡椒適量、烏醋適量

• 如何挑選藍鑽蟹：

盡量挑選重量較重，並無異味的藍鑽蟹。

• 作法：

1. 1. 藍鑽蟹洗淨去鰓，蟹肉部分沾太白粉。
   2. 步驟1放入油鍋，炸7至8分熟，備用。油鍋的火侯要控制好，蟹殼最後再下。
   3. 先將洋蔥、蔥炒香，再加入薑絲、蘿蔔絲、木耳、青椒及些許高湯悶煮。
   4. 將步驟2及調味料放入步驟3燒入味。
   5. 將蛋打散淋入鍋內，待蛋液凝固。
   6. 盛盤後放上香菜即可。

李昭明

現職：大地酒店奇岩一號主廚

入行年資：30年

專長領域：川湘料理

苦瓜燜沙公(6人份)

• 材料：沙公1隻(500g)、白苦瓜150g、薑10g、蔥10g、蒜10g、辣椒少許、小魚乾10g、黃豆醬20g、糖5g、醬油15c.c.、米酒少許、高湯適量
• Dish story：主廚表示，沙公與苦瓜搭配算是少見的做法，比起綠色山苦瓜，白苦瓜的味道較甘甜，與螃蟹較搭。另外，主廚示範的兩道菜餚的烹調法皆適合肉多的沙公，不適合有蛋沙母，否則蛋會變硬。
• 作法：

1. 1. 白苦瓜以180度C過油呈金黃色後，連同黃豆醬、小魚乾、糖、米酒、醬油一起滷約15分鐘，備用。不宜滷太久，否則苦瓜太爛口感不佳。
   2. 沙公處理後，以200度C過油至6分熟左右。油溫如不夠，蟹肉會不夠緊實。
   3. 先以蔥、蒜、薑、辣椒爆香，再下米酒、高湯、黃豆醬、醬油與少許砂糖。
   4. 放入步驟1與步驟2一起燜煮，約3-5分鐘，起鍋後盛盤。螃蟹放入前可先過水去除油分。

沙公海鮮叻沙(6人份)

• 材料：沙公1隻(500g)、木耳丸3顆、干貝丸3顆、蛤蠣50g、蝦子5隻、帆立貝3顆、淡菜3顆、中卷30g、蠔油20g、糖10g、鹽5g、檸檬汁30c.c.、香菜10g、椰奶80c.c.、芹菜10g、炸豆腐4片、花椰菜適量、叻沙醬250g
• 作法：

1. 1. 沙公處理後川燙至7-8分熟。沙公不用川燙太久，不然甜味會跑掉。
   2. 將中卷、蝦子先川燙。
   3. 先慢煮沙公，再下木耳丸、干貝丸、帆立貝、蛤蠣、淡菜，以及步驟2，最後放入叻沙醬、蠔油、糖、鹽，食材皆熟透後，加入椰奶與檸檬汁。
   4. 花椰菜川燙後，放入步驟3。
   5. 先在鍋底放炸豆腐，再倒入步驟4。
   6. 最後擺上香菜與芹菜即完成。

林國雄

現職：新東南海鮮餐廳汀州店主廚

入行年資：35年

專長領域：台菜與海鮮料理