苦瓜燜沙公(6人份)
- 材料:沙公1隻(500g)、白苦瓜150g、薑10g、蔥10g、蒜10g、辣椒少許、小魚乾10g、黃豆醬20g、糖5g、醬油15c.c.、米酒少許、高湯適量
- Dish story:主廚表示,沙公與苦瓜搭配算是少見的做法,比起綠色山苦瓜,白苦瓜的味道較甘甜,與螃蟹較搭。另外,主廚示範的兩道菜餚的烹調法皆適合肉多的沙公,不適合有蛋沙母,否則蛋會變硬。
- 作法:
-
- 白苦瓜以180度C過油呈金黃色後,連同黃豆醬、小魚乾、糖、米酒、醬油一起滷約15分鐘,備用。不宜滷太久,否則苦瓜太爛口感不佳。
- 沙公處理後,以200度C過油至6分熟左右。油溫如不夠,蟹肉會不夠緊實。
- 先以蔥、蒜、薑、辣椒爆香,再下米酒、高湯、黃豆醬、醬油與少許砂糖。
- 放入步驟1與步驟2一起燜煮,約3-5分鐘,起鍋後盛盤。螃蟹放入前可先過水去除油分。
苦瓜燜沙公
沙公海鮮叻沙(6人份)
- 材料:沙公1隻(500g)、木耳丸3顆、干貝丸3顆、蛤蠣50g、蝦子5隻、帆立貝3顆、淡菜3顆、中卷30g、蠔油20g、糖10g、鹽5g、檸檬汁30c.c.、香菜10g、椰奶80c.c.、芹菜10g、炸豆腐4片、花椰菜適量、叻沙醬250g
- 作法:
-
- 沙公處理後川燙至7-8分熟。沙公不用川燙太久,不然甜味會跑掉。
- 將中卷、蝦子先川燙。
- 先慢煮沙公,再下木耳丸、干貝丸、帆立貝、蛤蠣、淡菜,以及步驟2,最後放入叻沙醬、蠔油、糖、鹽,食材皆熟透後,加入椰奶與檸檬汁。
- 花椰菜川燙後,放入步驟3。
- 先在鍋底放炸豆腐,再倒入步驟4。
- 最後擺上香菜與芹菜即完成。
苦瓜燜沙公
林國雄
現職:新東南海鮮餐廳汀州店主廚
入行年資:35年
專長領域:台菜與海鮮料理