苦瓜燜沙公(6人份)

• 材料：沙公1隻(500g)、白苦瓜150g、薑10g、蔥10g、蒜10g、辣椒少許、小魚乾10g、黃豆醬20g、糖5g、醬油15c.c.、米酒少許、高湯適量
• Dish story：主廚表示，沙公與苦瓜搭配算是少見的做法，比起綠色山苦瓜，白苦瓜的味道較甘甜，與螃蟹較搭。另外，主廚示範的兩道菜餚的烹調法皆適合肉多的沙公，不適合有蛋沙母，否則蛋會變硬。
• 作法：

1. 1. 白苦瓜以180度C過油呈金黃色後，連同黃豆醬、小魚乾、糖、米酒、醬油一起滷約15分鐘，備用。不宜滷太久，否則苦瓜太爛口感不佳。
   2. 沙公處理後，以200度C過油至6分熟左右。油溫如不夠，蟹肉會不夠緊實。
   3. 先以蔥、蒜、薑、辣椒爆香，再下米酒、高湯、黃豆醬、醬油與少許砂糖。
   4. 放入步驟1與步驟2一起燜煮，約3-5分鐘，起鍋後盛盤。螃蟹放入前可先過水去除油分。

沙公海鮮叻沙(6人份)

• 材料：沙公1隻(500g)、木耳丸3顆、干貝丸3顆、蛤蠣50g、蝦子5隻、帆立貝3顆、淡菜3顆、中卷30g、蠔油20g、糖10g、鹽5g、檸檬汁30c.c.、香菜10g、椰奶80c.c.、芹菜10g、炸豆腐4片、花椰菜適量、叻沙醬250g
• 作法：

1. 1. 沙公處理後川燙至7-8分熟。沙公不用川燙太久，不然甜味會跑掉。
   2. 將中卷、蝦子先川燙。
   3. 先慢煮沙公，再下木耳丸、干貝丸、帆立貝、蛤蠣、淡菜，以及步驟2，最後放入叻沙醬、蠔油、糖、鹽，食材皆熟透後，加入椰奶與檸檬汁。
   4. 花椰菜川燙後，放入步驟3。
   5. 先在鍋底放炸豆腐，再倒入步驟4。
   6. 最後擺上香菜與芹菜即完成。

林國雄

現職：新東南海鮮餐廳汀州店主廚

入行年資：35年

專長領域：台菜與海鮮料理

台式紅蟳海鮮粥(1人份)

• 材料：

紅蟳1隻(350g)、香菇絲 20g、筍絲40g、魚板20g、蚵30g、蛤蠣40g、蝦仁20g、鯛魚片30g、中卷20g、高湯900g、白飯150g、　胡椒粉適量、淡色醬油適量、干貝粉適量、香菜適量、油蔥適量、芹菜末適量

• 挑選紅蟳的方法：

盡量挑選腹部飽滿、拿起來較沉、活動力強的紅蟳，可擠壓腹甲部分，看有沒有蟹黃。

• 作法：

1. 1. 紅蟳處理後洗淨，備用
   2. 將香菇絲、筍絲、魚板、蚵、蛤蠣、蝦仁、鯛魚片、中卷川燙，備用。
   3. 在高湯倒入白飯，拌至均勻，再放入紅蟳。
   4. 在步驟3加入步驟2，再加入胡椒、淡色醬油及干貝粉，燜煮至有濃稠度起鍋。淡色醬油與一般醬油相比較為清爽，並有香氣，加上顏色淡，粥的顏色比較乾淨。
   5. 最後放上香菜、油蔥與芹菜末即完成。

紅蟳米糕(1人份)

• 材料：紅蟳10兩、長糯米150g、魷魚16g、豬後腿肉37g、北菇30g、蝦米20g、芋頭30g、蛋酥12g、紅蔥頭18g、麻油適量、薑末適量、 米酒適量、醬油適量、白胡椒適量、 砂糖適量
• 作法：

1. 1. 將長糯米放入木蒸籠內蒸45分鐘。料理前一晚，將長糯米泡水，米粒才會香Q有嚼勁。
   2. 將魷魚、豬後腿肉、北菇、芋頭切丁，備用。
   3. 將魷魚丁油炸後撈起、瀝油，備用。
   4. 麻油和蒜末炒香，放入豬後腿末、北菇拌炒，再放入炸好的魷魚丁拌勻。
   5. 加入米酒、白胡椒、醬油、砂糖調味，燜煮10分鐘。
   6. 將蒸熟的長糯米、調味好的拌料及芋頭丁、蛋酥、紅蔥頭末放入鍋內拌勻。
   7. 將紅蟳的外殼剝開後，清除腸、胃後，修剪蟹腳及蟹殼，用刷子清潔。殺螃蟹時，先用長針插入肚子弄掉神經，避免螃蟹自斷手腳。或將紅蟳放入冰塊中，降低其活動力，較易處理。
   8. 最後，將紅蟳切塊，放置於拌勻的米糕上蒸10分鐘即完成。紅蟳勿蒸過久，避免蟹黃變硬。

陳永華

現職：美福大飯店米香主廚

入行年資：34年

專長領域：台菜