苦瓜燜沙公(6人份)

  • 材料:沙公1隻(500g)、白苦瓜150g、薑10g、蔥10g、蒜10g、辣椒少許、小魚乾10g、黃豆醬20g、糖5g、醬油15c.c.、米酒少許、高湯適量
  • Dish story:主廚表示,沙公與苦瓜搭配算是少見的做法,比起綠色山苦瓜,白苦瓜的味道較甘甜,與螃蟹較搭。另外,主廚示範的兩道菜餚的烹調法皆適合肉多的沙公,不適合有蛋沙母,否則蛋會變硬。
  • 作法:
    1. 白苦瓜以180度C過油呈金黃色後,連同黃豆醬、小魚乾、糖、米酒、醬油一起滷約15分鐘,備用。不宜滷太久,否則苦瓜太爛口感不佳。
    2. 沙公處理後,以200度C過油至6分熟左右。油溫如不夠,蟹肉會不夠緊實。
    3. 先以蔥、蒜、薑、辣椒爆香,再下米酒、高湯、黃豆醬、醬油與少許砂糖。
    4. 放入步驟1與步驟2一起燜煮,約3-5分鐘,起鍋後盛盤。螃蟹放入前可先過水去除油分。

苦瓜燜沙公

苦瓜燜沙公

沙公海鮮叻沙(6人份)

  • 材料:沙公1隻(500g)、木耳丸3顆、干貝丸3顆、蛤蠣50g、蝦子5隻、帆立貝3顆、淡菜3顆、中卷30g、蠔油20g、糖10g、鹽5g、檸檬汁30c.c.、香菜10g、椰奶80c.c.、芹菜10g、炸豆腐4片、花椰菜適量、叻沙醬250g
  • 作法:
    1. 沙公處理後川燙至7-8分熟。沙公不用川燙太久,不然甜味會跑掉。
    2. 將中卷、蝦子先川燙。
    3. 先慢煮沙公,再下木耳丸、干貝丸、帆立貝、蛤蠣、淡菜,以及步驟2,最後放入叻沙醬、蠔油、糖、鹽,食材皆熟透後,加入椰奶與檸檬汁。
    4. 花椰菜川燙後,放入步驟3。
    5. 先在鍋底放炸豆腐,再倒入步驟4。
    6. 最後擺上香菜與芹菜即完成。

苦瓜燜沙公

苦瓜燜沙公

林國雄

現職:新東南海鮮餐廳汀州店主廚

入行年資:35年

專長領域:台菜與海鮮料理

餐飲消息

台式紅蟳海鮮粥(1人份)

  • 材料:

紅蟳1隻(350g)、香菇絲 20g、筍絲40g、魚板20g、蚵30g、蛤蠣40g、蝦仁20g、鯛魚片30g、中卷20g、高湯900g、白飯150g、 胡椒粉適量、淡色醬油適量、干貝粉適量、香菜適量、油蔥適量、芹菜末適量

  • 挑選紅蟳的方法:

盡量挑選腹部飽滿、拿起來較沉、活動力強的紅蟳,可擠壓腹甲部分,看有沒有蟹黃。

  • 作法:
    1. 紅蟳處理後洗淨,備用
    2. 將香菇絲、筍絲、魚板、蚵、蛤蠣、蝦仁、鯛魚片、中卷川燙,備用。
    3. 在高湯倒入白飯,拌至均勻,再放入紅蟳。
    4. 在步驟3加入步驟2,再加入胡椒、淡色醬油及干貝粉,燜煮至有濃稠度起鍋。淡色醬油與一般醬油相比較為清爽,並有香氣,加上顏色淡,粥的顏色比較乾淨。
    5. 最後放上香菜、油蔥與芹菜末即完成。

台式紅蟳海鮮粥

紅蟳米糕(1人份)

  • 材料:紅蟳10兩、長糯米150g、魷魚16g、豬後腿肉37g、北菇30g、蝦米20g、芋頭30g、蛋酥12g、紅蔥頭18g、麻油適量、薑末適量、 米酒適量、醬油適量、白胡椒適量、 砂糖適量
  • 作法:
    1. 將長糯米放入木蒸籠內蒸45分鐘。料理前一晚,將長糯米泡水,米粒才會香Q有嚼勁。
    2. 將魷魚、豬後腿肉、北菇、芋頭切丁,備用。
    3. 將魷魚丁油炸後撈起、瀝油,備用。
    4. 麻油和蒜末炒香,放入豬後腿末、北菇拌炒,再放入炸好的魷魚丁拌勻。
    5. 加入米酒、白胡椒、醬油、砂糖調味,燜煮10分鐘。
    6. 將蒸熟的長糯米、調味好的拌料及芋頭丁、蛋酥、紅蔥頭末放入鍋內拌勻。
    7. 將紅蟳的外殼剝開後,清除腸、胃後,修剪蟹腳及蟹殼,用刷子清潔。殺螃蟹時,先用長針插入肚子弄掉神經,避免螃蟹自斷手腳。或將紅蟳放入冰塊中,降低其活動力,較易處理。
    8. 最後,將紅蟳切塊,放置於拌勻的米糕上蒸10分鐘即完成。紅蟳勿蒸過久,避免蟹黃變硬。

紅蟳米糕

陳永華

現職:美福大飯店米香主廚

入行年資:34年

專長領域:台菜