台式紅蟳海鮮粥(1人份)

  • 材料:

紅蟳1隻(350g)、香菇絲 20g、筍絲40g、魚板20g、蚵30g、蛤蠣40g、蝦仁20g、鯛魚片30g、中卷20g、高湯900g、白飯150g、 胡椒粉適量、淡色醬油適量、干貝粉適量、香菜適量、油蔥適量、芹菜末適量

  • 挑選紅蟳的方法:

盡量挑選腹部飽滿、拿起來較沉、活動力強的紅蟳,可擠壓腹甲部分,看有沒有蟹黃。

  • 作法:
    1. 紅蟳處理後洗淨,備用
    2. 將香菇絲、筍絲、魚板、蚵、蛤蠣、蝦仁、鯛魚片、中卷川燙,備用。
    3. 在高湯倒入白飯,拌至均勻,再放入紅蟳。
    4. 在步驟3加入步驟2,再加入胡椒、淡色醬油及干貝粉,燜煮至有濃稠度起鍋。淡色醬油與一般醬油相比較為清爽,並有香氣,加上顏色淡,粥的顏色比較乾淨。
    5. 最後放上香菜、油蔥與芹菜末即完成。

台式紅蟳海鮮粥

紅蟳米糕(1人份)

  • 材料:紅蟳10兩、長糯米150g、魷魚16g、豬後腿肉37g、北菇30g、蝦米20g、芋頭30g、蛋酥12g、紅蔥頭18g、麻油適量、薑末適量、 米酒適量、醬油適量、白胡椒適量、 砂糖適量
  • 作法:
    1. 將長糯米放入木蒸籠內蒸45分鐘。料理前一晚,將長糯米泡水,米粒才會香Q有嚼勁。
    2. 將魷魚、豬後腿肉、北菇、芋頭切丁,備用。
    3. 將魷魚丁油炸後撈起、瀝油,備用。
    4. 麻油和蒜末炒香,放入豬後腿末、北菇拌炒,再放入炸好的魷魚丁拌勻。
    5. 加入米酒、白胡椒、醬油、砂糖調味,燜煮10分鐘。
    6. 將蒸熟的長糯米、調味好的拌料及芋頭丁、蛋酥、紅蔥頭末放入鍋內拌勻。
    7. 將紅蟳的外殼剝開後,清除腸、胃後,修剪蟹腳及蟹殼,用刷子清潔。殺螃蟹時,先用長針插入肚子弄掉神經,避免螃蟹自斷手腳。或將紅蟳放入冰塊中,降低其活動力,較易處理。
    8. 最後,將紅蟳切塊,放置於拌勻的米糕上蒸10分鐘即完成。紅蟳勿蒸過久,避免蟹黃變硬。

紅蟳米糕

陳永華

現職:美福大飯店米香主廚

入行年資:34年

專長領域:台菜

餐飲消息

凱達飯店甜點副主廚呂傳楠,當年由哥哥領進門,原本在85度C做了一陣子麵包,發現甜點較有意思,轉投入法式甜點領域。他擅長慕斯與巧克力,尤其喜歡慕斯的分層變化,這次以慕斯做主體為我們示範兩道甜點:仲夏莓果、夏雪。

仲夏莓果

九月,台灣氣候開始逐漸進入秋季,以玻璃杯裝盛的仲夏莓果,就像晶瑩剔透的水珠,冰涼的感覺,讓人忍不住品嘗一口,抓住夏天的尾巴。

呂傳楠以水果餡、覆盆子醬與幕斯搭配,挖下去第一口有酸甜感。在夏天使用熱帶水果餡,到了冬天可改用草莓果泥。底層的覆盆子醬也可改用藍莓醬。

最上方的康布拉(Crumble)就是酥菠蘿,在出爐放涼後要分成一粒一粒,但要注意的是,康布不能分得太細、太小顆,否則就吃不出酥脆口感。

牛奶巧克力慕斯中,最重要的是巧克力的挑選。若選用偏苦的巧克力會搶走水果的風采,但使用白巧克力又太甜。呂傳楠挑中33.6調溫巧克力,味道較平衡溫和。

在製作熱帶水果餡的過程中,以打發蛋黃、蛋液、砂糖的步驟(步驟7)最須注意,如果溫度太高就要迅速移開,迅速攪拌後再移回火源,以免蛋煮熟。

仲夏莓果

仲夏莓果

夏雪

呂傳楠的夏雪是顆包入荔枝與白桃的雪球,外面撒上珍珠糖,有脆脆的口感,時間久了就會融化,彷彿雪融效果。

果泥在加入吉利丁時(步驟4)盡量維持高溫,否則溫度太低,吉利丁不易融化,會結塊。同時也要注意,在製作慕斯時,因果泥的酸度高,鮮奶油最好打到八分發(步驟8)硬度才夠,鮮奶油太軟時,拌入果泥就會太水,導致口感不佳。當慕斯要灌入模具時,要時時塗抹邊緣,避免出現氣泡空隙。

庫利(coulis)中除了荔枝果泥,呂傳楠特地加入玫瑰醬,以提升荔枝的味道,兩者搭配天衣無縫。

喜歡巧克力的呂傳楠在擺盤時,特別畫了一圈巧克力,除了增加美感,更可讓視線更集中在雪球上。他建議夏雪可與果汁一起享用,同時品嘗到酸與甜。

夏雪

夏雪

呂傳楠

年齡:66年次

現職:凱達大飯店甜點副主廚

專長:西式甜點、幕斯

經歷:和逸商旅領班、六福一禮莊園領班

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