台式紅蟳海鮮粥(1人份)

• 材料：

紅蟳1隻(350g)、香菇絲 20g、筍絲40g、魚板20g、蚵30g、蛤蠣40g、蝦仁20g、鯛魚片30g、中卷20g、高湯900g、白飯150g、　胡椒粉適量、淡色醬油適量、干貝粉適量、香菜適量、油蔥適量、芹菜末適量

• 挑選紅蟳的方法：

盡量挑選腹部飽滿、拿起來較沉、活動力強的紅蟳，可擠壓腹甲部分，看有沒有蟹黃。

• 作法：

1. 1. 紅蟳處理後洗淨，備用
   2. 將香菇絲、筍絲、魚板、蚵、蛤蠣、蝦仁、鯛魚片、中卷川燙，備用。
   3. 在高湯倒入白飯，拌至均勻，再放入紅蟳。
   4. 在步驟3加入步驟2，再加入胡椒、淡色醬油及干貝粉，燜煮至有濃稠度起鍋。淡色醬油與一般醬油相比較為清爽，並有香氣，加上顏色淡，粥的顏色比較乾淨。
   5. 最後放上香菜、油蔥與芹菜末即完成。

紅蟳米糕(1人份)

• 材料：紅蟳10兩、長糯米150g、魷魚16g、豬後腿肉37g、北菇30g、蝦米20g、芋頭30g、蛋酥12g、紅蔥頭18g、麻油適量、薑末適量、 米酒適量、醬油適量、白胡椒適量、 砂糖適量
• 作法：

1. 1. 將長糯米放入木蒸籠內蒸45分鐘。料理前一晚，將長糯米泡水，米粒才會香Q有嚼勁。
   2. 將魷魚、豬後腿肉、北菇、芋頭切丁，備用。
   3. 將魷魚丁油炸後撈起、瀝油，備用。
   4. 麻油和蒜末炒香，放入豬後腿末、北菇拌炒，再放入炸好的魷魚丁拌勻。
   5. 加入米酒、白胡椒、醬油、砂糖調味，燜煮10分鐘。
   6. 將蒸熟的長糯米、調味好的拌料及芋頭丁、蛋酥、紅蔥頭末放入鍋內拌勻。
   7. 將紅蟳的外殼剝開後，清除腸、胃後，修剪蟹腳及蟹殼，用刷子清潔。殺螃蟹時，先用長針插入肚子弄掉神經，避免螃蟹自斷手腳。或將紅蟳放入冰塊中，降低其活動力，較易處理。
   8. 最後，將紅蟳切塊，放置於拌勻的米糕上蒸10分鐘即完成。紅蟳勿蒸過久，避免蟹黃變硬。

陳永華

現職：美福大飯店米香主廚

入行年資：34年

專長領域：台菜

凱達飯店甜點副主廚呂傳楠，當年由哥哥領進門，原本在85度C做了一陣子麵包，發現甜點較有意思，轉投入法式甜點領域。他擅長慕斯與巧克力，尤其喜歡慕斯的分層變化，這次以慕斯做主體為我們示範兩道甜點：仲夏莓果、夏雪。

仲夏莓果

九月，台灣氣候開始逐漸進入秋季，以玻璃杯裝盛的仲夏莓果，就像晶瑩剔透的水珠，冰涼的感覺，讓人忍不住品嘗一口，抓住夏天的尾巴。

呂傳楠以水果餡、覆盆子醬與幕斯搭配，挖下去第一口有酸甜感。在夏天使用熱帶水果餡，到了冬天可改用草莓果泥。底層的覆盆子醬也可改用藍莓醬。

最上方的康布拉（Crumble）就是酥菠蘿，在出爐放涼後要分成一粒一粒，但要注意的是，康布不能分得太細、太小顆，否則就吃不出酥脆口感。

牛奶巧克力慕斯中，最重要的是巧克力的挑選。若選用偏苦的巧克力會搶走水果的風采，但使用白巧克力又太甜。呂傳楠挑中33.6調溫巧克力，味道較平衡溫和。

在製作熱帶水果餡的過程中，以打發蛋黃、蛋液、砂糖的步驟（步驟7）最須注意，如果溫度太高就要迅速移開，迅速攪拌後再移回火源，以免蛋煮熟。

夏雪

呂傳楠的夏雪是顆包入荔枝與白桃的雪球，外面撒上珍珠糖，有脆脆的口感，時間久了就會融化，彷彿雪融效果。

果泥在加入吉利丁時（步驟4）盡量維持高溫，否則溫度太低，吉利丁不易融化，會結塊。同時也要注意，在製作慕斯時，因果泥的酸度高，鮮奶油最好打到八分發（步驟8）硬度才夠，鮮奶油太軟時，拌入果泥就會太水，導致口感不佳。當慕斯要灌入模具時，要時時塗抹邊緣，避免出現氣泡空隙。

庫利（coulis）中除了荔枝果泥，呂傳楠特地加入玫瑰醬，以提升荔枝的味道，兩者搭配天衣無縫。

喜歡巧克力的呂傳楠在擺盤時，特別畫了一圈巧克力，除了增加美感，更可讓視線更集中在雪球上。他建議夏雪可與果汁一起享用，同時品嘗到酸與甜。

呂傳楠

年齡：66年次

現職：凱達大飯店甜點副主廚

專長：西式甜點、幕斯

經歷：和逸商旅領班、六福一禮莊園領班