台式紅蟳海鮮粥(1人份)
- 材料:
紅蟳1隻(350g)、香菇絲 20g、筍絲40g、魚板20g、蚵30g、蛤蠣40g、蝦仁20g、鯛魚片30g、中卷20g、高湯900g、白飯150g、 胡椒粉適量、淡色醬油適量、干貝粉適量、香菜適量、油蔥適量、芹菜末適量
- 挑選紅蟳的方法:
盡量挑選腹部飽滿、拿起來較沉、活動力強的紅蟳,可擠壓腹甲部分,看有沒有蟹黃。
- 作法:
-
- 紅蟳處理後洗淨,備用
- 將香菇絲、筍絲、魚板、蚵、蛤蠣、蝦仁、鯛魚片、中卷川燙,備用。
- 在高湯倒入白飯,拌至均勻,再放入紅蟳。
- 在步驟3加入步驟2,再加入胡椒、淡色醬油及干貝粉,燜煮至有濃稠度起鍋。淡色醬油與一般醬油相比較為清爽,並有香氣,加上顏色淡,粥的顏色比較乾淨。
- 最後放上香菜、油蔥與芹菜末即完成。
紅蟳米糕(1人份)
- 材料:紅蟳10兩、長糯米150g、魷魚16g、豬後腿肉37g、北菇30g、蝦米20g、芋頭30g、蛋酥12g、紅蔥頭18g、麻油適量、薑末適量、 米酒適量、醬油適量、白胡椒適量、 砂糖適量
- 作法:
-
- 將長糯米放入木蒸籠內蒸45分鐘。料理前一晚,將長糯米泡水,米粒才會香Q有嚼勁。
- 將魷魚、豬後腿肉、北菇、芋頭切丁,備用。
- 將魷魚丁油炸後撈起、瀝油,備用。
- 麻油和蒜末炒香,放入豬後腿末、北菇拌炒,再放入炸好的魷魚丁拌勻。
- 加入米酒、白胡椒、醬油、砂糖調味,燜煮10分鐘。
- 將蒸熟的長糯米、調味好的拌料及芋頭丁、蛋酥、紅蔥頭末放入鍋內拌勻。
- 將紅蟳的外殼剝開後,清除腸、胃後,修剪蟹腳及蟹殼,用刷子清潔。殺螃蟹時,先用長針插入肚子弄掉神經,避免螃蟹自斷手腳。或將紅蟳放入冰塊中,降低其活動力,較易處理。
- 最後,將紅蟳切塊,放置於拌勻的米糕上蒸10分鐘即完成。紅蟳勿蒸過久,避免蟹黃變硬。
陳永華
現職:美福大飯店米香主廚
入行年資:34年
專長領域:台菜