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每位大廚的心中一定都有自己專屬的美食地圖,這地圖上的餐廳或許沒沒無聞,或許隱藏在巷弄之中,但都是大廚們卸下廚師服後,所嚮往的私密空間,就讓這些大廚帶領我們,分享他們在私房餐廳的用餐故事。

 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

身為廚師,熟知菜餚烹煮的精髓,對於味道也有一定的堅持,因此品嚐美食時,嘴巴總是比一般人挑剔,能吃出一般人所吃不出的好味道。

晶華酒店廚藝總監黃來發師傅認為,用餐也是一種學習,能夠在別人的料理中得到靈感和啟發,不論是環境衛生,或是菜色口味方面,都能引發思考和加以運用參考。因此他在外用餐時,菜系的選擇也不會過於封閉,除了自己擅長的中式料理之外,至少有三分之一會選擇西式料理,因為料理無國界,任何一種料理都能激發出不同的創意。

而這一次,黃來發師傅特別推薦是一間他用餐經驗已超過十年的上海菜餐廳—上海故事。黃來發師傅在受訪過程中,為我們娓娓道來的,除了「上海故事」餐廳的美味佳餚之外,還有在「上海故事」用餐的難得經驗。

晶華酒店廚藝總監-黃來發

晶華酒店廚藝總監-黃來發

最美好的意外 遇見美食與失聯好友

說起認識這間餐廳的經過,黃來發師傅說,十年前,有位客人告訴他,有間上海菜餐廳很不錯,值得他去品嚐。擅長上海菜的黃師傅,便前往一探究竟。當時,上海故事尚未搬至現址,仍位於信義路上。黃師傅笑著說,沒想到他一走上樓梯,竟然遇見失聯多年的好友,讓他大呼意外,而更意外地是,這位好友正是上海故事這家餐廳的經營者—陳再復先生。原來,陳再復先生原本是「方家小館」的股東,後來因為理念不同的原因,自己開了「上海故事」餐館,因為口味道地,來此用餐的客人多會成為常客,並不吝惜地向他人介紹,因此,「上海故事」也打響了名號,更成為政商名流、各界人士喜愛的餐廳。

黃師傅說,他與陳再復兩人還是18、19歲年輕小伙子時就已經認識,至今已相識超過三十年。因為兩人都是學習上海菜料理,算是同行,因此很早就熟識。可惜的是,後來因為當兵,使得兩人失去聯絡。沒想到能夠在客人推薦的上海菜餐廳與老友重遇,真是意外的收獲。

懷舊氛圍 復古奢華

既然來到好友的餐廳,自然更要細細品嚐好友的手藝。黃師傅提到,上海故事這家餐廳的菜餚,食材味道的鮮美、用心自是不在話下,而更讓黃師傅稱道的是,這家餐廳的用餐氣氛。

黃師傅說,他用餐時除了重視食材味道之外,也特別在意用餐環境。而這家上海故事的佈置典雅大方,加上用餐客人的素質較高,其中不乏官員和政要名人,因此不會過於吵鬧喧嘩,整個用餐的氛圍安靜高雅,讓人能夠專注於享受美食或與同行友人談事。而最讓他難以忘懷的是,早期來此用餐的客人,有許多是外省籍客人,用餐時會聽見周遭有許多人說著上海話,彷彿置身上海一般。這樣的場景總讓他忍不住回想起,過去在當學徒時,在華美飯店天香樓與大陸的老師傅學習上海菜、杭州菜的情景,這也是他特別喜愛這間餐廳的原因之一。

「上海故事」的醉雞

醉雞

食材入口即化  滋味層次豐富

所謂的上海菜,事實上是融合了「本幫菜」,也就是道地的上海菜,從中國的川、粵、魯、湘、蘇、浙、徽、閩八大菜系而來,菜色取各派系的精髓,不甜不鹹,味道適中,以慢工出細活的「火靠(音ㄎㄠˋ,同火告)菜居多。透過時間和火候的慢熬,讓菜餚達到「有味使之出,無味使之入」的境界,味道更深層豐富。

其中,黃師傅最推薦的料理,有紅燒黃魚、醉雞,以及清燉獅子頭和菜肉蒸餃。醉雞和紅燒黃魚是上海菜的代表,黃師傅說,到上海菜餐廳一定要點這兩道菜,只要品嚐這兩道菜,通常就可以知道這間餐廳廚師功力的八九成。

醉雞要好吃,時間的拿捏很重要,醃製的時間過短或過長,味道都會不對,因此品嚐一口醉雞就可以知道這家餐廳的用心與品質的講究。而上海故事的醉雞,總是吃一口,就讓黃師傅想起三、四十年前的老味道,這是其他餐廳很少吃得到的。

黃師傅提到,「紅燒」是上海菜中常見的料理手法,紅燒黃魚就是著名老菜之一。不過,現在已經十分少見,因為目前野生黃魚少,餐廳多使用養殖黃魚。野生黃魚較鮮嫩,入口即化,但是養殖的黃魚口感較差有土味,客人都寧願改吃馬頭魚。紅燒黃魚也是一道需要時間烹煮的菜,醬汁在小火中變得濃厚醇香,漸漸收乾,並讓味道滲透到魚肉裡。

菜肉蒸餃一上桌,黃師傅便直呼:「這是我的最愛!」黃師傅說,菜肉蒸餃口感紮實,又含有豐富的蔬菜,吃起來清脆爽口,因此是他最喜歡的一道菜,也是他每次來都必點的菜。

最後是湯品—清燉獅子頭。這是一道道地的揚州菜,加水打過的獅子頭鮮嫩多汁,肥瘦比例更是恰到好處,湯頭清甜、淡雅,而蒸透的白菜入口即化,十分入味,令人齒頰留香、回味無窮。黃師傅說,他是在上海故事學習到這道菜之後,才把它加入晶華酒店的菜色裡。

隨著時代的變化,黃師傅說,現在在台北已經很難吃到口味道地的上海菜了,尤其是正統的、向大陸師傅學習手藝而來的上海菜,「上海故事」就是其中一間。他們的菜經典道地,值得細細品嚐,也值得從事廚師工作的人學習。

「上海故事」的紅燒黃魚

紅燒黃魚

講究品質  眼神如鷹  

黃師傅提到,「上海故事」餐廳的廚師個個都是擁有二、三十以上資歷的老師傅,料理的功夫自然是純熟精煉,能烹煮出傳統道地的好味道,而能將傳統的味道和品質保持二、三十年不變,都要歸功於陳再復先生的堅持。

上海故事的總經理陳再復先生,本身就是江浙菜的大廚,擁有二十餘年的做菜功力。儘管現在已經許久沒有下廚,對於食材的挑選、菜色的口味和品質都嚴格把關。黃師傅提到,在上海故事餐廳用餐的時候,有幾次陳再復先生一看到上菜的樣子有一丁點不對,馬上就會到廚房裡罵人,要求改進。陳再復先生說,雖然自己已經很久沒有掌廚,但是菜餚的品質仍然一眼就能看出,只要稍有不對,他就會馬上提出,這樣才能確保品質與味道的保持。

黃師傅更強調,這裡不僅做菜品質很好,食材的挑選更是不馬虎,絲毫不遜於飯店的品質,這也是因為陳再復先生十分重視食材的緣故。陳再復先生說,食材是最基本,也是最重要的,雖然他是個生意人,必須兼顧餐廳營收,但他絕對不會因為想要獲取更多利潤,選擇便宜或是品質不良的食材。因此,他堅持要讓顧客吃得安心和健康,顧客永遠都可以放心的享用美食。   

善於察言觀色 出菜順序也是學問

一間餐廳的好壞與否,有許多可以評斷的項目,舉凡食材、味道、環境、衛生,甚至是服務態度,都是評斷的依據。黃師傅提到,上海故事不僅講究環境與菜餚的品質,連服務態度都十分講究,最為難得的是,他們仍保有傳統的服務方式,有六○、七○年代的感覺。

黃師傅說,早期的客人是比較重視用餐細節的,稍有不慎就很容易遭到顧客斥責。其中,像是出菜順序就是客人十分在意的細節,依照用餐目的的不同,出菜的順序和速度也應該有所不同。若是客人來此用餐是要與人談事情,出菜的速度就要一道一道慢慢上,在客人一邊喝酒談事情時,一邊享受菜餚。若是所有菜餚一起出菜,在客人談完事情,很多菜餚也會因為放置過久、變冷而失去風味,早期的客人甚至還會要求把太早上菜的菜餚退回。

出菜的順序是一門學問。一般來說,若是客人來此用餐目的為喝酒、談事情,正確的出菜順序為冷菜,依次為海鮮、肉類、主食、湯品,而後是甜點,最後是水果。海鮮要先上的原因是,請客時高檔的食材要先上,是一種誠意的展現。

黃師傅提到,現在許多餐廳早已不重視這些細節,尤其在講求快速的時代,經常會有菜餚一起上桌的情形。他在飯店時經常聽到「所有的菜一起上」這種話,如果不是客人趕時間的話,他一定會制止這樣的事發生,因為按照不同順序上菜才能讓顧客品嚐到最美味的佳餚。而「上海故事」的服務人員難能可貴的是,都非常善於察言觀色,就像早期經驗老道的「老堂口」(跑堂),會先觀察客人來此用餐的目的,而後交代廚房出菜順序。如此一來,在用餐時就不會吃到冷掉、變味的菜餚,而能享用到最好的味道,賓主盡歡。

「上海故事」的清燉獅子頭

清燉獅子頭

傳統味道與價值的保存 

在黃來發師傅眼中,「上海故事」是一間比大飯店更值得學習的餐廳,因為它重視紮實的基本功,保持著傳統,這樣的傳統不僅包含了味道、氛圍、服務態度,也包括了傳統的、人與人之間的相處之道和規矩。黃師傅提到,傳統的學徒制,吃飯時是要自己動手煮的,可是哪一個人負責煮什麼菜是有規矩的,比如說,只有大師兄能夠煮紅燒魚、二師兄能夠煮肉,三師兄就只能負責最簡單的飯和菜,必須要手藝到達一個程度時,才能上炒鍋、煮魚肉。可是現在大飯店裡工作人員的伙食已經外包,學做菜卻很難碰到鍋子,無法打下紮實的做菜基礎。因此,黃師傅認為,若真的想要學手藝,不要到大飯店,在傳統的餐廳反而更能精進自己的做菜功夫。

黃師傅說,現在已經很難找得到學徒,更少有人重視師徒情誼,保持著傳統的老規矩。在大飯店裡,也已經找不到傳統的學徒制。而這樣一間老餐館,卻從裡到外,從上到下都仍維持著傳統的規矩。黃師傅認為,一個廚師除了會做菜之外,還要懂得做人的道理。或許在現在的年輕人眼中,這些道理已經是陳腔濫調,也不重視,但是黃師傅仍認為這是基本的道理與重要價值。在仍然保持老規矩的傳統餐廳裡,能學會做菜,還能學到比做菜功夫更無價的價值觀。

在講求快速與多變的年代裡,許多傳統味道正飛速地消逝,因此,傳統味道與老規矩的堅持,是一種必要,也更顯珍貴,因為只有這樣才能成就一種經典與細緻。