每位大廚的心中一定都有自己專屬的美食地圖，這地圖上的餐廳或許沒沒無聞，或許隱藏在巷弄之中，但都是大廚們卸下廚師服後，所嚮往的私密空間，就讓這些大廚帶領我們，分享他們在私房餐廳的用餐故事。

 

身為廚師，熟知菜餚烹煮的精髓，對於味道也有一定的堅持，因此品嚐美食時，嘴巴總是比一般人挑剔，能吃出一般人所吃不出的好味道。

晶華酒店廚藝總監黃來發師傅認為，用餐也是一種學習，能夠在別人的料理中得到靈感和啟發，不論是環境衛生，或是菜色口味方面，都能引發思考和加以運用參考。因此他在外用餐時，菜系的選擇也不會過於封閉，除了自己擅長的中式料理之外，至少有三分之一會選擇西式料理，因為料理無國界，任何一種料理都能激發出不同的創意。

而這一次，黃來發師傅特別推薦是一間他用餐經驗已超過十年的上海菜餐廳—上海故事。黃來發師傅在受訪過程中，為我們娓娓道來的，除了「上海故事」餐廳的美味佳餚之外，還有在「上海故事」用餐的難得經驗。

最美好的意外 遇見美食與失聯好友

說起認識這間餐廳的經過，黃來發師傅說，十年前，有位客人告訴他，有間上海菜餐廳很不錯，值得他去品嚐。擅長上海菜的黃師傅，便前往一探究竟。當時，上海故事尚未搬至現址，仍位於信義路上。黃師傅笑著說，沒想到他一走上樓梯，竟然遇見失聯多年的好友，讓他大呼意外，而更意外地是，這位好友正是上海故事這家餐廳的經營者—陳再復先生。原來，陳再復先生原本是「方家小館」的股東，後來因為理念不同的原因，自己開了「上海故事」餐館，因為口味道地，來此用餐的客人多會成為常客，並不吝惜地向他人介紹，因此，「上海故事」也打響了名號，更成為政商名流、各界人士喜愛的餐廳。

黃師傅說，他與陳再復兩人還是18、19歲年輕小伙子時就已經認識，至今已相識超過三十年。因為兩人都是學習上海菜料理，算是同行，因此很早就熟識。可惜的是，後來因為當兵，使得兩人失去聯絡。沒想到能夠在客人推薦的上海菜餐廳與老友重遇，真是意外的收獲。

懷舊氛圍 復古奢華

既然來到好友的餐廳，自然更要細細品嚐好友的手藝。黃師傅提到，上海故事這家餐廳的菜餚，食材味道的鮮美、用心自是不在話下，而更讓黃師傅稱道的是，這家餐廳的用餐氣氛。

黃師傅說，他用餐時除了重視食材味道之外，也特別在意用餐環境。而這家上海故事的佈置典雅大方，加上用餐客人的素質較高，其中不乏官員和政要名人，因此不會過於吵鬧喧嘩，整個用餐的氛圍安靜高雅，讓人能夠專注於享受美食或與同行友人談事。而最讓他難以忘懷的是，早期來此用餐的客人，有許多是外省籍客人，用餐時會聽見周遭有許多人說著上海話，彷彿置身上海一般。這樣的場景總讓他忍不住回想起，過去在當學徒時，在華美飯店天香樓與大陸的老師傅學習上海菜、杭州菜的情景，這也是他特別喜愛這間餐廳的原因之一。

食材入口即化  滋味層次豐富

所謂的上海菜，事實上是融合了「本幫菜」，也就是道地的上海菜，從中國的川、粵、魯、湘、蘇、浙、徽、閩八大菜系而來，菜色取各派系的精髓，不甜不鹹，味道適中，以慢工出細活的「火靠（音ㄎㄠˋ，同火告）菜居多。透過時間和火候的慢熬，讓菜餚達到「有味使之出，無味使之入」的境界，味道更深層豐富。

其中，黃師傅最推薦的料理，有紅燒黃魚、醉雞，以及清燉獅子頭和菜肉蒸餃。醉雞和紅燒黃魚是上海菜的代表，黃師傅說，到上海菜餐廳一定要點這兩道菜，只要品嚐這兩道菜，通常就可以知道這間餐廳廚師功力的八九成。

醉雞要好吃，時間的拿捏很重要，醃製的時間過短或過長，味道都會不對，因此品嚐一口醉雞就可以知道這家餐廳的用心與品質的講究。而上海故事的醉雞，總是吃一口，就讓黃師傅想起三、四十年前的老味道，這是其他餐廳很少吃得到的。

黃師傅提到，「紅燒」是上海菜中常見的料理手法，紅燒黃魚就是著名老菜之一。不過，現在已經十分少見，因為目前野生黃魚少，餐廳多使用養殖黃魚。野生黃魚較鮮嫩，入口即化，但是養殖的黃魚口感較差有土味，客人都寧願改吃馬頭魚。紅燒黃魚也是一道需要時間烹煮的菜，醬汁在小火中變得濃厚醇香，漸漸收乾，並讓味道滲透到魚肉裡。

菜肉蒸餃一上桌，黃師傅便直呼：「這是我的最愛！」黃師傅說，菜肉蒸餃口感紮實，又含有豐富的蔬菜，吃起來清脆爽口，因此是他最喜歡的一道菜，也是他每次來都必點的菜。

最後是湯品—清燉獅子頭。這是一道道地的揚州菜，加水打過的獅子頭鮮嫩多汁，肥瘦比例更是恰到好處，湯頭清甜、淡雅，而蒸透的白菜入口即化，十分入味，令人齒頰留香、回味無窮。黃師傅說，他是在上海故事學習到這道菜之後，才把它加入晶華酒店的菜色裡。

隨著時代的變化，黃師傅說，現在在台北已經很難吃到口味道地的上海菜了，尤其是正統的、向大陸師傅學習手藝而來的上海菜，「上海故事」就是其中一間。他們的菜經典道地，值得細細品嚐，也值得從事廚師工作的人學習。

講究品質  眼神如鷹  

黃師傅提到，「上海故事」餐廳的廚師個個都是擁有二、三十以上資歷的老師傅，料理的功夫自然是純熟精煉，能烹煮出傳統道地的好味道，而能將傳統的味道和品質保持二、三十年不變，都要歸功於陳再復先生的堅持。

上海故事的總經理陳再復先生，本身就是江浙菜的大廚，擁有二十餘年的做菜功力。儘管現在已經許久沒有下廚，對於食材的挑選、菜色的口味和品質都嚴格把關。黃師傅提到，在上海故事餐廳用餐的時候，有幾次陳再復先生一看到上菜的樣子有一丁點不對，馬上就會到廚房裡罵人，要求改進。陳再復先生說，雖然自己已經很久沒有掌廚，但是菜餚的品質仍然一眼就能看出，只要稍有不對，他就會馬上提出，這樣才能確保品質與味道的保持。

黃師傅更強調，這裡不僅做菜品質很好，食材的挑選更是不馬虎，絲毫不遜於飯店的品質，這也是因為陳再復先生十分重視食材的緣故。陳再復先生說，食材是最基本，也是最重要的，雖然他是個生意人，必須兼顧餐廳營收，但他絕對不會因為想要獲取更多利潤，選擇便宜或是品質不良的食材。因此，他堅持要讓顧客吃得安心和健康，顧客永遠都可以放心的享用美食。   

善於察言觀色 出菜順序也是學問

一間餐廳的好壞與否，有許多可以評斷的項目，舉凡食材、味道、環境、衛生，甚至是服務態度，都是評斷的依據。黃師傅提到，上海故事不僅講究環境與菜餚的品質，連服務態度都十分講究，最為難得的是，他們仍保有傳統的服務方式，有六○、七○年代的感覺。

黃師傅說，早期的客人是比較重視用餐細節的，稍有不慎就很容易遭到顧客斥責。其中，像是出菜順序就是客人十分在意的細節，依照用餐目的的不同，出菜的順序和速度也應該有所不同。若是客人來此用餐是要與人談事情，出菜的速度就要一道一道慢慢上，在客人一邊喝酒談事情時，一邊享受菜餚。若是所有菜餚一起出菜，在客人談完事情，很多菜餚也會因為放置過久、變冷而失去風味，早期的客人甚至還會要求把太早上菜的菜餚退回。

出菜的順序是一門學問。一般來說，若是客人來此用餐目的為喝酒、談事情，正確的出菜順序為冷菜，依次為海鮮、肉類、主食、湯品，而後是甜點，最後是水果。海鮮要先上的原因是，請客時高檔的食材要先上，是一種誠意的展現。

黃師傅提到，現在許多餐廳早已不重視這些細節，尤其在講求快速的時代，經常會有菜餚一起上桌的情形。他在飯店時經常聽到「所有的菜一起上」這種話，如果不是客人趕時間的話，他一定會制止這樣的事發生，因為按照不同順序上菜才能讓顧客品嚐到最美味的佳餚。而「上海故事」的服務人員難能可貴的是，都非常善於察言觀色，就像早期經驗老道的「老堂口」（跑堂），會先觀察客人來此用餐的目的，而後交代廚房出菜順序。如此一來，在用餐時就不會吃到冷掉、變味的菜餚，而能享用到最好的味道，賓主盡歡。

傳統味道與價值的保存 

在黃來發師傅眼中，「上海故事」是一間比大飯店更值得學習的餐廳，因為它重視紮實的基本功，保持著傳統，這樣的傳統不僅包含了味道、氛圍、服務態度，也包括了傳統的、人與人之間的相處之道和規矩。黃師傅提到，傳統的學徒制，吃飯時是要自己動手煮的，可是哪一個人負責煮什麼菜是有規矩的，比如說，只有大師兄能夠煮紅燒魚、二師兄能夠煮肉，三師兄就只能負責最簡單的飯和菜，必須要手藝到達一個程度時，才能上炒鍋、煮魚肉。可是現在大飯店裡工作人員的伙食已經外包，學做菜卻很難碰到鍋子，無法打下紮實的做菜基礎。因此，黃師傅認為，若真的想要學手藝，不要到大飯店，在傳統的餐廳反而更能精進自己的做菜功夫。

黃師傅說，現在已經很難找得到學徒，更少有人重視師徒情誼，保持著傳統的老規矩。在大飯店裡，也已經找不到傳統的學徒制。而這樣一間老餐館，卻從裡到外，從上到下都仍維持著傳統的規矩。黃師傅認為，一個廚師除了會做菜之外，還要懂得做人的道理。或許在現在的年輕人眼中，這些道理已經是陳腔濫調，也不重視，但是黃師傅仍認為這是基本的道理與重要價值。在仍然保持老規矩的傳統餐廳裡，能學會做菜，還能學到比做菜功夫更無價的價值觀。

在講求快速與多變的年代裡，許多傳統味道正飛速地消逝，因此，傳統味道與老規矩的堅持，是一種必要，也更顯珍貴，因為只有這樣才能成就一種經典與細緻。