JL STUDIO的主廚林恬耀（Jimmy Lim）與甜點師傅韓慧婷的合作關係，有點師徒，有點上司與部屬，也有點工作夥伴。林恬耀說：「我有時候會跟Una（韓慧婷）『吵架』。」韓慧婷則形容，林恬耀對甜點的想像天馬行空，因此曾對林恬耀以洋蔥、青蔥做甜點的構想吃驚地問：「客人想吃的是『甜』點吧？」

JL STUDIO的甜點發想設計原則相當簡單，也相當明確：

一、南洋傳統口味為骨架。

二、東南亞食材。

三、台灣季節水果。

林恬耀在新加坡出生、成長，祖籍潮州。JL STUDIO在規畫時本以當下流行的餐飲趨勢：以法餐技法料理台灣味道，開幕前一個月，林恬耀問自己幾個問題：「你真的要這麼做嗎？」「你想做客人眼中，諸多風格相似餐廳中的『一間餐廳』，還是辨識度更高的『那間餐廳』？」「你為何不做家鄉菜？」

各種問題中，最凝重的一個問題應該是他自問：「你為何沒自信接受自己是誰？」小時候，總覺得開餐廳的父親料理的南洋菜「很low」，但林恬耀卻又受惠於家學淵源，從小不自覺養成「吃魚要吃魚肚、魚頰」、「吃榴槤要能品其苦味才是上乘」的飲食品味。

於是，在餐廳開幕前一個月，他毅然決然將餐廳風格改為「當代新加坡料理」，包括甜點。

新加坡瘋狂味覺之旅

開幕前半間，從沒去過新加坡的韓慧婷幾乎都是在「模仿林恬耀的味覺」；但林恬耀總覺得，食物脫離不了「人」與「文化」，於是帶了韓慧婷等同事，前往新加坡，每天從清晨六點吃到晚上九點，一連三天。

韓慧婷以「瘋狂之旅」的語氣形容這次的南洋味覺體驗：從肉骨茶等小吃吃到大菜，就連咖啡，也是點了一桌各式各樣的咖啡試味道。他們不走觀光客會去的路線，而是去那種退休阿伯聚在一起看足球賽的咖啡店、阿桑三五成群大聲聊著張家長李家短的食肆。

「這才是我成長的地方，這才是真正的新加坡生活，這才是新加坡的飲食文化。」林恬耀解釋為何帶員工去這些地方體驗。

這趟「東南亞味覺之旅」後，韓慧婷更了解如何在甜點裡使用香蘭葉，更大膽將台灣水果蓮霧與叻沙葉結合、在水梨裡納入檸檬葉風味。

靈魂被觸動的舒服感

讀到這裡，你或許已經解開文章開頭那一串經緯度座標之謎。N1° 17'12.4" E103° 51'16.3"，是JL STUDIO一道甜點的名稱，也是新加坡象徵圖騰「魚尾獅」雕像的座標。

客人在菜單上看到這個座標線索，好奇一點的或許就隨手利用手機網路地圖查詢。在上甜點前，侍者還會放置第二道線索：將有魚尾獅雕像鱗片特寫照片的相框，放在桌上。待甜點上桌，客人對照著盤內以台灣芒果或東南亞常見水果波羅蜜為底，鋪上以椰子冰淇淋做的魚尾獅鱗片造型的甜點，飲食趣味油然而生。

最後，侍者會送來一張新加坡濱海灣地標的明信片，揭曉答案。

這道甜點的產生，是林恬耀想要設計一道「象徵新加坡」的甜點。另一道甜點「椰子」，也是南洋風十足。韓慧婷解釋，這道甜點全部都是以椰子的元素組成：以椰子奶酪為底，搭醃過發酵後的椰子肉片、椰子冰沙。

「甜點是客人當次用餐體驗的最後印象，也是對餐廳的最後印象，可能會影響客人是否再次光臨的意願。」韓慧婷如此形容甜點在整個套餐中扮演的角色。對她與林恬耀而言，當客人吃完甜點起身離開餐廳時，「要舒服」。

這種「舒服」的感覺是對整套餐而言：至少要有八分飽、覺得味道好，離開餐廳時「要有靈魂被觸動的感覺」。這是林恬耀對「舒服」的標準。

和諧、激盪 等待有緣人

讓客人「舒服」，整套餐的「和諧」很重要。在JL STUDIO，就是「從前菜到甜點必須是一連串的，不跳tone」。林恬耀說，如果菜單中前面的菜比較「重」，甜點又太「奶」，重上加重，就會讓客人覺得不舒服。此時他就會與韓慧婷溝通，將甜點換成比較清爽的，如N1° 17'12.4" E103° 51'16.3"魚尾獅，椰子冰淇淋、椰子水等食材，有解膩的效果。

反之，如果非常想出一道甜點，林恬耀也會調整前面菜餚的口未來搭配。例如甜點「椰子」口味「比較奶」，對味覺而言比較「重」，就會思考如何將前面的主菜改輕盈一點，或利用清爽的前甜點讓客人清口，以迎接再一次的味覺衝擊。

有些味蕾的刺激，在JL STUDIO很隱晦，但談起來卻很讓人驚艷。林恬耀與韓慧婷曾經將蝦米磨成顆粒加進花生焦糖碎片裡，作用與撒海鹽相同，希望以鹹味帶出焦糖的甜，並且帶出蝦米本身的「鮮」（umami）。

然而，縱使再花心思設計甜點，還是有一些年長的客人可能不嗜甜，對甜點沒興趣；也有一些公務忙碌的企業老闆，因為趕時間而直接忽略甜點。

「但我們還是必須激盪、創作，準備好，等待有緣人。」林恬耀毫無懸念地說。

甜點的靈魂

口感、味道、情感記憶，是林恬耀心目中的「甜點靈魂」。

我常問主廚一個問題：「在你的菜中，視覺成分跟味覺成分，各占多少比例？」林恬耀是少數給我一個相對明確答案的主廚：就算擺盤再美，客人將食物吃進嘴裡的那一剎那，「食物是不會騙人的。」

相較於甜點店裡的甜點，餐廳中的「盤飾甜點」（desserts à l’assiette）能表現更多「即時性」。韓慧婷解釋，無論甜點店的甜餅或餐廳裡的甜點，甜點師傅的基本功，如製作蛋糕體、慕斯等，都是相同的，但由於甜點店是「等待客人上門」，相較之下，餐廳中可算準時間呈上甜點，因此可用較多如冰沙、糖片、糖球等無法久放的元素。

盤飾甜點如同將盤子當作畫布，甜點師傅以各種甜點技法在上面創作。韓慧婷回憶初出茅廬時，在一場比賽中「將自己所會的所有技法都用上」，現在回頭看，不僅盤飾過於複雜，味道也不協調。

將東南亞家鄉的甜點，宛如換新衣般，重新以盤飾甜點的「現代語言」詮釋、呈現在客人面前，是林恬耀對JL STUDIO甜點的設定，「但衣服再怎麼換，南洋傳統的味道一定要在。」

幼時阿嬤常做的潮州芋泥，到了孫子林恬耀手中，就成了包裹在糖球裡的驚喜。

JL Studio甜點師傅:韓慧婷

學經歷：國立高雄餐旅大學餐飲管理系、樂沐、JL Studio

熱愛餐廳裡的甜點原因:盤飾甜點出餐時的緊張刺激感，能夠考驗臨場反應，挑戰發揮空間很廣，很多稍縱即逝的效果，從冒煙效果、棉花糖雲朵、液態氮、仿真的食物等，都是可以在盤飾甜點上展現給客人。

最喜愛的作品：印象鮮明的「Merlion」，以魚尾獅的身體呈現，以兩種不同口感的椰子冰淇淋與冰沙，運用糖片的可塑性創造魚鱗效果，底層則是芒果暮思與新鮮芒果加上檸檬葉，口感層次的變化與味道的豐富性。

簡潔又帶點西方古典的裝潢，時尚蔬食餐廳VERDE透露著精緻餐飲（fine dining）的主軸；大面積的植栽牆，則彰顯著蔬食的本質。由西班牙籍行政主廚Daniel Negreira所設計的菜單，把各種季節時蔬，用義法料理風格，轉化為創意西菜。

在享用一道道時尚西式料理後，最後的甜點，上桌的，竟然是一籠小籠包？

素雅黑陶爐上是小巧竹籠，掀開蓋子，蒸騰的白煙緩緩散開，露出一顆淡象牙白、細膩十摺的小籠包，附上的兩個白磁碟，一個裝著嫩黃薑絲，一個呈著醬色醬汁，「我不是在VERDE嗎？怎麼最後突然變成鼎泰豐？」

摸不著頭緒，伸出筷子一挾，咦？麵皮怎麼比看起來的還要硬？一口咬下，啊！根本不是小籠包，白色麵皮是白巧克力，裡面包著的，居然是混了奶油香氣碎餅乾的鳳梨餡。

大驚之餘，那兩個小碟子裡又是什麼？筷子拈來一嘗，以為是薑絲的，原來是糖煮鳳梨絲，細細咀嚼，竟然又有點薑味；而那碗醬油，竟然是帶著八角味道的焦糖漿。

看似熱食中菜，其實是清涼甜點；味道既是西點，調味又帶中式，把正統甜點、視覺美感、錯覺樂趣三者混合得淋漓盡致的，正是VERDE甜點主廚劉隆昇（Adam）的巧思。

甜點是最美的技術展演

VERDE共有四位主廚，Daniel是行政主廚，另兩位是料理主廚，並專設一個甜點主廚的位置。

Daniel認為，甜點主廚對餐廳很重要，一家餐廳要做好每一道料理，必須靠團隊合作，每個人都有自己最擅長的部分，「甜點主廚不只負責做甜點，更對整體菜單設計有重要的幫助。」

他解釋，VERDE是一家走精緻餐飲路線的蔬食餐廳，價格在一定水準之上，但是當菜單不像一般高級西式餐廳，有龍蝦、鵝肝等昂貴食材時，要怎麼告訴客人，這些用平價時蔬做出來的料理，確實有那個價值？關鍵就在於怎麼用技術（Skill）創造讓人印象深刻的料理展演（express），「甜點，就是最精美的一種料理技術展現。」

「所以我從一開始，就堅持一定要有一位甜點主廚加入團隊，讓他為整個餐單設計提供更多的精緻想像。」Daniel強調。

「甜點的創意，必須擁有季節感以及生活感；而對蔬食原料的運用，更可以延伸到菜單上其他菜色上，」劉隆昇表示，在VERDE，每一季都是與Daniel和另外兩位料理主廚王致晟（Vincent）和呂學明（Timothy）討論，從概念、呈現到用料，讓蔬食食材有不同表現。

劉隆昇說，每個人對生活都有不同體驗、對於周遭也有不同觀察，平常會關注的興趣事物也不一樣，例如自己，以前到過北京、蘇州工作過，也去過日本等地旅遊，生活經驗的差異，對於「怎麼用料理呈現秋冬感」，和歐洲出生的Daniel、美國長大的Timothy，或法國工作過的Vincent就絕對不同，彼此也就能交流不同想法。

小籠包外型 鳳梨酥滋味

劉隆昇會做出「白巧克力小籠包」，靈感源自於主廚Daniel對台灣的熱愛。腦力激盪後，台灣最深入人心、外國遊客來台必吃的招牌點心，鹹點首推小籠包、甜點則是鳳梨酥。

但怎麼把小籠包和鳳梨酥融合在一起，變成一道既是蔬食、又符合VERDE定位的甜點？這就成了劉隆昇的創意大考驗。

在反覆思考後，劉隆昇決定取小籠包的外型，和鳳梨酥的滋味，把兩者融合成一道外表以假亂真，味道又兩者兼具的創意甜點。

第一個挑戰，就是「如何呈現小籠包？」要取蒸完後的白胖樣子？蒸之前的鮮明姿態？還是咬下去那瞬間的湯汁淋漓？一開始，劉隆昇也想過麵皮、酥皮等類似原本小籠包的外皮，但後來轉念，既然要創意，就要完全顛覆，不要沿用本來小籠包的作法。最後他針對顏色，選擇了白巧克力，決定把這道甜點做成一個有內餡的造型巧克力。

一開始，他以松露巧克力為靈感，反覆用手捏來塑形，希望把巧克力捏出小籠包的形狀，卻發現巧克力的質地並不像麵皮那般容易操作。嘗試多種方法後，他發現用模子塑形才能保持巧克力的完美形狀。於是他用黏土捏出一顆小籠包，再用矽膠翻膜，自行打造出專用的模子，成功解決外型問題。

第二個挑戰，則麼怎麼把鳳梨酥變成巧克力的內餡？一開始最簡單的想法，就是把鳳梨酥捏碎攪拌混合，咬下去有餅皮碎粒又有軟糯鳳梨餡，完美！但做好後，劉隆昇吃完卻覺得差了一點，因為小籠包內餡帶有湯汁，如果打算複製那種濕潤口感，就得讓鳳梨餡保留多一點點水分，但這麼一來，餅皮就會喪失酥脆。

反覆測試下，劉隆昇想到，大家對鳳梨酥餅皮最大的記憶，在於奶油香味，於是改用奶油餅乾代替餅皮，讓香氣凸顯，也更不怕受潮，終於創造出帶有酥脆感又有濕潤度的內餡。

當然，配角的薑絲與醬油也不能沒有。鳳梨絲顏色相近薑絲，剛好是完美的替代品，用加入薑汁的糖漿煮過，讓鳳梨染上薑味；焦糖漿顏色類似醬油，同樣混入八角一起熬煮，讓中式風味融入。

最後端上桌時，再在蒸籠底部放上乾冰或液態氮，創造蒸籠打開瞬間熱氣蒸騰的模樣。

不使用蛋白來重現慕絲

劉隆昇以前不是專門做蔬食，更沒做過蔬食甜點。當雞蛋、動物性鮮奶油等甜點常用的必備材料在Verde都不能用時，怎麼做出讓客人完全不覺得有所不同的外型和味道，或是取用季節蔬果打造人驚艷的甜點，就成為最大的學習空間。

「其中最難的一項，就是不使用蛋白來重現慕絲。」劉隆昇說，透過google海外資料，他發現國外選用富含蛋白質的鷹嘴豆熬煮出「鷹嘴豆水」，代替蛋白做打發。但他發現，鷹嘴豆水比蛋白稀，為了找出最佳濃度，除了試用市面上罐裝現成品，也以不同比例自行熬煮嘗試，找出最適合需求的品質，「現在我用的鷹嘴豆水，都是自己每天煮出來的。」

而新鮮食材的運用，同樣考驗劉隆昇的匠心。例如他打造一道由六種不同柑橘，包括椪柑、柳橙、葡萄柚、檸檬、茂谷柑、蒙特利，結合君度橙酒醃漬過的茴香根，以及柳橙卡士達和小脆餅所組成的甜點盤，以清爽風味、漸層橘黃、鮮麗顏色呈現秋冬感。

甜點主廚 激發更多元想像

Daniel雖說是行政主廚，但他並不會給出「我要XXX這道菜」的指令，而是拋出不同提問、想像和主題，由大家針對自己負責的領域去發想、嘗試，過程中大家再一起討論、指點，確認出最終作法與風味，「甜點主廚，就是用和主餐不同的角度，去激發其他人更多元的想像，你說重不重要？」

「就像把小籠包和鳳梨酥變成甜點，當每道菜都能說出自己的故事，甜點，也就不只是甜點，而成為和其他人一起支持這家店、給客人完美體驗的一環。」劉隆昇強調。

VERDE時尚蔬食甜點師傅: 劉隆昇

熱愛餐廳裡的甜點原因:設計餐廳裡的甜點時，呈現方式較不受限制，可以有比較多天馬行空的想法，也能使用不易保存的配件，或是需要現做現吃的甜點。

最喜愛的作品:「蒔蘿茴香檸檬」使用新鮮檸檬汁製成的檸檬乳霜，搭配用檸檬汁、檸檬皮醃漬的茴香根薄片，蒔蘿葉再搭配上布列塔尼酥餅與檸檬果醬，當中運用了蠻多酸味和鹹味來平衡口感的和諧。這道同時也是上海米其林必比登推鑑時的甜點作品。