JL STUDIO的主廚林恬耀(Jimmy Lim)與甜點師傅韓慧婷的合作關係,有點師徒,有點上司與部屬,也有點工作夥伴。林恬耀說:「我有時候會跟Una(韓慧婷)『吵架』。」韓慧婷則形容,林恬耀對甜點的想像天馬行空,因此曾對林恬耀以洋蔥、青蔥做甜點的構想吃驚地問:「客人想吃的是『甜』點吧?」
JL STUDIO的甜點發想設計原則相當簡單,也相當明確:
一、南洋傳統口味為骨架。
二、東南亞食材。
三、台灣季節水果。
林恬耀在新加坡出生、成長,祖籍潮州。JL STUDIO在規畫時本以當下流行的餐飲趨勢:以法餐技法料理台灣味道,開幕前一個月,林恬耀問自己幾個問題:「你真的要這麼做嗎?」「你想做客人眼中,諸多風格相似餐廳中的『一間餐廳』,還是辨識度更高的『那間餐廳』?」「你為何不做家鄉菜?」
各種問題中,最凝重的一個問題應該是他自問:「你為何沒自信接受自己是誰?」小時候,總覺得開餐廳的父親料理的南洋菜「很low」,但林恬耀卻又受惠於家學淵源,從小不自覺養成「吃魚要吃魚肚、魚頰」、「吃榴槤要能品其苦味才是上乘」的飲食品味。
於是,在餐廳開幕前一個月,他毅然決然將餐廳風格改為「當代新加坡料理」,包括甜點。
新加坡瘋狂味覺之旅
開幕前半間,從沒去過新加坡的韓慧婷幾乎都是在「模仿林恬耀的味覺」;但林恬耀總覺得,食物脫離不了「人」與「文化」,於是帶了韓慧婷等同事,前往新加坡,每天從清晨六點吃到晚上九點,一連三天。
韓慧婷以「瘋狂之旅」的語氣形容這次的南洋味覺體驗:從肉骨茶等小吃吃到大菜,就連咖啡,也是點了一桌各式各樣的咖啡試味道。他們不走觀光客會去的路線,而是去那種退休阿伯聚在一起看足球賽的咖啡店、阿桑三五成群大聲聊著張家長李家短的食肆。
「這才是我成長的地方,這才是真正的新加坡生活,這才是新加坡的飲食文化。」林恬耀解釋為何帶員工去這些地方體驗。
這趟「東南亞味覺之旅」後,韓慧婷更了解如何在甜點裡使用香蘭葉,更大膽將台灣水果蓮霧與叻沙葉結合、在水梨裡納入檸檬葉風味。
靈魂被觸動的舒服感
讀到這裡,你或許已經解開文章開頭那一串經緯度座標之謎。N1° 17'12.4" E103° 51'16.3",是JL STUDIO一道甜點的名稱,也是新加坡象徵圖騰「魚尾獅」雕像的座標。
客人在菜單上看到這個座標線索,好奇一點的或許就隨手利用手機網路地圖查詢。在上甜點前,侍者還會放置第二道線索:將有魚尾獅雕像鱗片特寫照片的相框,放在桌上。待甜點上桌,客人對照著盤內以台灣芒果或東南亞常見水果波羅蜜為底,鋪上以椰子冰淇淋做的魚尾獅鱗片造型的甜點,飲食趣味油然而生。
最後,侍者會送來一張新加坡濱海灣地標的明信片,揭曉答案。
這道甜點的產生,是林恬耀想要設計一道「象徵新加坡」的甜點。另一道甜點「椰子」,也是南洋風十足。韓慧婷解釋,這道甜點全部都是以椰子的元素組成:以椰子奶酪為底,搭醃過發酵後的椰子肉片、椰子冰沙。
「甜點是客人當次用餐體驗的最後印象,也是對餐廳的最後印象,可能會影響客人是否再次光臨的意願。」韓慧婷如此形容甜點在整個套餐中扮演的角色。對她與林恬耀而言,當客人吃完甜點起身離開餐廳時,「要舒服」。
這種「舒服」的感覺是對整套餐而言:至少要有八分飽、覺得味道好,離開餐廳時「要有靈魂被觸動的感覺」。這是林恬耀對「舒服」的標準。
和諧、激盪 等待有緣人
讓客人「舒服」,整套餐的「和諧」很重要。在JL STUDIO,就是「從前菜到甜點必須是一連串的,不跳tone」。林恬耀說,如果菜單中前面的菜比較「重」,甜點又太「奶」,重上加重,就會讓客人覺得不舒服。此時他就會與韓慧婷溝通,將甜點換成比較清爽的,如N1° 17'12.4" E103° 51'16.3"魚尾獅,椰子冰淇淋、椰子水等食材,有解膩的效果。
反之,如果非常想出一道甜點,林恬耀也會調整前面菜餚的口未來搭配。例如甜點「椰子」口味「比較奶」,對味覺而言比較「重」,就會思考如何將前面的主菜改輕盈一點,或利用清爽的前甜點讓客人清口,以迎接再一次的味覺衝擊。
有些味蕾的刺激,在JL STUDIO很隱晦,但談起來卻很讓人驚艷。林恬耀與韓慧婷曾經將蝦米磨成顆粒加進花生焦糖碎片裡,作用與撒海鹽相同,希望以鹹味帶出焦糖的甜,並且帶出蝦米本身的「鮮」(umami)。
然而,縱使再花心思設計甜點,還是有一些年長的客人可能不嗜甜,對甜點沒興趣;也有一些公務忙碌的企業老闆,因為趕時間而直接忽略甜點。
「但我們還是必須激盪、創作,準備好,等待有緣人。」林恬耀毫無懸念地說。
甜點的靈魂
口感、味道、情感記憶,是林恬耀心目中的「甜點靈魂」。
我常問主廚一個問題:「在你的菜中,視覺成分跟味覺成分,各占多少比例?」林恬耀是少數給我一個相對明確答案的主廚:就算擺盤再美,客人將食物吃進嘴裡的那一剎那,「食物是不會騙人的。」
相較於甜點店裡的甜點,餐廳中的「盤飾甜點」(desserts à l’assiette)能表現更多「即時性」。韓慧婷解釋,無論甜點店的甜餅或餐廳裡的甜點,甜點師傅的基本功,如製作蛋糕體、慕斯等,都是相同的,但由於甜點店是「等待客人上門」,相較之下,餐廳中可算準時間呈上甜點,因此可用較多如冰沙、糖片、糖球等無法久放的元素。
盤飾甜點如同將盤子當作畫布,甜點師傅以各種甜點技法在上面創作。韓慧婷回憶初出茅廬時,在一場比賽中「將自己所會的所有技法都用上」,現在回頭看,不僅盤飾過於複雜,味道也不協調。
將東南亞家鄉的甜點,宛如換新衣般,重新以盤飾甜點的「現代語言」詮釋、呈現在客人面前,是林恬耀對JL STUDIO甜點的設定,「但衣服再怎麼換,南洋傳統的味道一定要在。」
幼時阿嬤常做的潮州芋泥,到了孫子林恬耀手中,就成了包裹在糖球裡的驚喜。
JL Studio甜點師傅:韓慧婷
學經歷:國立高雄餐旅大學餐飲管理系、樂沐、JL Studio
熱愛餐廳裡的甜點原因:盤飾甜點出餐時的緊張刺激感,能夠考驗臨場反應,挑戰發揮空間很廣,很多稍縱即逝的效果,從冒煙效果、棉花糖雲朵、液態氮、仿真的食物等,都是可以在盤飾甜點上展現給客人。
最喜愛的作品:印象鮮明的「Merlion」,以魚尾獅的身體呈現,以兩種不同口感的椰子冰淇淋與冰沙,運用糖片的可塑性創造魚鱗效果,底層則是芒果暮思與新鮮芒果加上檸檬葉,口感層次的變化與味道的豐富性。