JL STUDIO的主廚林恬耀(Jimmy Lim)與甜點師傅韓慧婷的合作關係,有點師徒,有點上司與部屬,也有點工作夥伴。林恬耀說:「我有時候會跟Una(韓慧婷)『吵架』。」韓慧婷則形容,林恬耀對甜點的想像天馬行空,因此曾對林恬耀以洋蔥、青蔥做甜點的構想吃驚地問:「客人想吃的是『甜』點吧?」

JL STUDIO的甜點發想設計原則相當簡單,也相當明確:

一、南洋傳統口味為骨架。

二、東南亞食材。

三、台灣季節水果。

林恬耀在新加坡出生、成長,祖籍潮州。JL STUDIO在規畫時本以當下流行的餐飲趨勢:以法餐技法料理台灣味道,開幕前一個月,林恬耀問自己幾個問題:「你真的要這麼做嗎?」「你想做客人眼中,諸多風格相似餐廳中的『一間餐廳』,還是辨識度更高的『那間餐廳』?」「你為何不做家鄉菜?」

各種問題中,最凝重的一個問題應該是他自問:「你為何沒自信接受自己是誰?」小時候,總覺得開餐廳的父親料理的南洋菜「很low」,但林恬耀卻又受惠於家學淵源,從小不自覺養成「吃魚要吃魚肚、魚頰」、「吃榴槤要能品其苦味才是上乘」的飲食品味。

於是,在餐廳開幕前一個月,他毅然決然將餐廳風格改為「當代新加坡料理」,包括甜點。

Orh nee 芋泥

Orh nee 芋泥

新加坡瘋狂味覺之旅

開幕前半間,從沒去過新加坡的韓慧婷幾乎都是在「模仿林恬耀的味覺」;但林恬耀總覺得,食物脫離不了「人」與「文化」,於是帶了韓慧婷等同事,前往新加坡,每天從清晨六點吃到晚上九點,一連三天。

韓慧婷以「瘋狂之旅」的語氣形容這次的南洋味覺體驗:從肉骨茶等小吃吃到大菜,就連咖啡,也是點了一桌各式各樣的咖啡試味道。他們不走觀光客會去的路線,而是去那種退休阿伯聚在一起看足球賽的咖啡店、阿桑三五成群大聲聊著張家長李家短的食肆。

「這才是我成長的地方,這才是真正的新加坡生活,這才是新加坡的飲食文化。」林恬耀解釋為何帶員工去這些地方體驗。

這趟「東南亞味覺之旅」後,韓慧婷更了解如何在甜點裡使用香蘭葉,更大膽將台灣水果蓮霧與叻沙葉結合、在水梨裡納入檸檬葉風味。

靈魂被觸動的舒服感

讀到這裡,你或許已經解開文章開頭那一串經緯度座標之謎。N1° 17'12.4" E103° 51'16.3",是JL STUDIO一道甜點的名稱,也是新加坡象徵圖騰「魚尾獅」雕像的座標。

客人在菜單上看到這個座標線索,好奇一點的或許就隨手利用手機網路地圖查詢。在上甜點前,侍者還會放置第二道線索:將有魚尾獅雕像鱗片特寫照片的相框,放在桌上。待甜點上桌,客人對照著盤內以台灣芒果或東南亞常見水果波羅蜜為底,鋪上以椰子冰淇淋做的魚尾獅鱗片造型的甜點,飲食趣味油然而生。

最後,侍者會送來一張新加坡濱海灣地標的明信片,揭曉答案。

這道甜點的產生,是林恬耀想要設計一道「象徵新加坡」的甜點。另一道甜點「椰子」,也是南洋風十足。韓慧婷解釋,這道甜點全部都是以椰子的元素組成:以椰子奶酪為底,搭醃過發酵後的椰子肉片、椰子冰沙。

「甜點是客人當次用餐體驗的最後印象,也是對餐廳的最後印象,可能會影響客人是否再次光臨的意願。」韓慧婷如此形容甜點在整個套餐中扮演的角色。對她與林恬耀而言,當客人吃完甜點起身離開餐廳時,「要舒服」。

這種「舒服」的感覺是對整套餐而言:至少要有八分飽、覺得味道好,離開餐廳時「要有靈魂被觸動的感覺」。這是林恬耀對「舒服」的標準。

Jambu 蓮霧

Jambu 蓮霧

和諧、激盪 等待有緣人

讓客人「舒服」,整套餐的「和諧」很重要。在JL STUDIO,就是「從前菜到甜點必須是一連串的,不跳tone」。林恬耀說,如果菜單中前面的菜比較「重」,甜點又太「奶」,重上加重,就會讓客人覺得不舒服。此時他就會與韓慧婷溝通,將甜點換成比較清爽的,如N1° 17'12.4" E103° 51'16.3"魚尾獅,椰子冰淇淋、椰子水等食材,有解膩的效果。

反之,如果非常想出一道甜點,林恬耀也會調整前面菜餚的口未來搭配。例如甜點「椰子」口味「比較奶」,對味覺而言比較「重」,就會思考如何將前面的主菜改輕盈一點,或利用清爽的前甜點讓客人清口,以迎接再一次的味覺衝擊。

有些味蕾的刺激,在JL STUDIO很隱晦,但談起來卻很讓人驚艷。林恬耀與韓慧婷曾經將蝦米磨成顆粒加進花生焦糖碎片裡,作用與撒海鹽相同,希望以鹹味帶出焦糖的甜,並且帶出蝦米本身的「鮮」(umami)。

然而,縱使再花心思設計甜點,還是有一些年長的客人可能不嗜甜,對甜點沒興趣;也有一些公務忙碌的企業老闆,因為趕時間而直接忽略甜點。

「但我們還是必須激盪、創作,準備好,等待有緣人。」林恬耀毫無懸念地說。

韓慧婷(右)、林恬耀(左)

韓慧婷(右)、林恬耀(左)。

甜點的靈魂

口感、味道、情感記憶,是林恬耀心目中的「甜點靈魂」。

我常問主廚一個問題:「在你的菜中,視覺成分跟味覺成分,各占多少比例?」林恬耀是少數給我一個相對明確答案的主廚:就算擺盤再美,客人將食物吃進嘴裡的那一剎那,「食物是不會騙人的。」

相較於甜點店裡的甜點,餐廳中的「盤飾甜點」(desserts à l’assiette)能表現更多「即時性」。韓慧婷解釋,無論甜點店的甜餅或餐廳裡的甜點,甜點師傅的基本功,如製作蛋糕體、慕斯等,都是相同的,但由於甜點店是「等待客人上門」,相較之下,餐廳中可算準時間呈上甜點,因此可用較多如冰沙、糖片、糖球等無法久放的元素。

盤飾甜點如同將盤子當作畫布,甜點師傅以各種甜點技法在上面創作。韓慧婷回憶初出茅廬時,在一場比賽中「將自己所會的所有技法都用上」,現在回頭看,不僅盤飾過於複雜,味道也不協調。

將東南亞家鄉的甜點,宛如換新衣般,重新以盤飾甜點的「現代語言」詮釋、呈現在客人面前,是林恬耀對JL STUDIO甜點的設定,「但衣服再怎麼換,南洋傳統的味道一定要在。」

幼時阿嬤常做的潮州芋泥,到了孫子林恬耀手中,就成了包裹在糖球裡的驚喜。

JL Studio甜點師傅:韓慧婷

學經歷:國立高雄餐旅大學餐飲管理系、樂沐、JL Studio

熱愛餐廳裡的甜點原因:盤飾甜點出餐時的緊張刺激感,能夠考驗臨場反應,挑戰發揮空間很廣,很多稍縱即逝的效果,從冒煙效果、棉花糖雲朵、液態氮、仿真的食物等,都是可以在盤飾甜點上展現給客人。

最喜愛的作品:印象鮮明的「Merlion」,以魚尾獅的身體呈現,以兩種不同口感的椰子冰淇淋與冰沙,運用糖片的可塑性創造魚鱗效果,底層則是芒果暮思與新鮮芒果加上檸檬葉,口感層次的變化與味道的豐富性。

Merlion

Merlion

餐飲消息

簡潔又帶點西方古典的裝潢,時尚蔬食餐廳VERDE透露著精緻餐飲(fine dining)的主軸;大面積的植栽牆,則彰顯著蔬食的本質。由西班牙籍行政主廚Daniel Negreira所設計的菜單,把各種季節時蔬,用義法料理風格,轉化為創意西菜。

在享用一道道時尚西式料理後,最後的甜點,上桌的,竟然是一籠小籠包?

素雅黑陶爐上是小巧竹籠,掀開蓋子,蒸騰的白煙緩緩散開,露出一顆淡象牙白、細膩十摺的小籠包,附上的兩個白磁碟,一個裝著嫩黃薑絲,一個呈著醬色醬汁,「我不是在VERDE嗎?怎麼最後突然變成鼎泰豐?」

摸不著頭緒,伸出筷子一挾,咦?麵皮怎麼比看起來的還要硬?一口咬下,啊!根本不是小籠包,白色麵皮是白巧克力,裡面包著的,居然是混了奶油香氣碎餅乾的鳳梨餡。

大驚之餘,那兩個小碟子裡又是什麼?筷子拈來一嘗,以為是薑絲的,原來是糖煮鳳梨絲,細細咀嚼,竟然又有點薑味;而那碗醬油,竟然是帶著八角味道的焦糖漿。

看似熱食中菜,其實是清涼甜點;味道既是西點,調味又帶中式,把正統甜點、視覺美感、錯覺樂趣三者混合得淋漓盡致的,正是VERDE甜點主廚劉隆昇(Adam)的巧思。

呂學明(左起)、Daniel、王致晟

呂學明(左起)、Daniel、王致晟

甜點是最美的技術展演

VERDE共有四位主廚,Daniel是行政主廚,另兩位是料理主廚,並專設一個甜點主廚的位置。

Daniel認為,甜點主廚對餐廳很重要,一家餐廳要做好每一道料理,必須靠團隊合作,每個人都有自己最擅長的部分,「甜點主廚不只負責做甜點,更對整體菜單設計有重要的幫助。」

他解釋,VERDE是一家走精緻餐飲路線的蔬食餐廳,價格在一定水準之上,但是當菜單不像一般高級西式餐廳,有龍蝦、鵝肝等昂貴食材時,要怎麼告訴客人,這些用平價時蔬做出來的料理,確實有那個價值?關鍵就在於怎麼用技術(Skill)創造讓人印象深刻的料理展演(express),「甜點,就是最精美的一種料理技術展現。」

「所以我從一開始,就堅持一定要有一位甜點主廚加入團隊,讓他為整個餐單設計提供更多的精緻想像。」Daniel強調。

「甜點的創意,必須擁有季節感以及生活感;而對蔬食原料的運用,更可以延伸到菜單上其他菜色上,」劉隆昇表示,在VERDE,每一季都是與Daniel和另外兩位料理主廚王致晟(Vincent)和呂學明(Timothy)討論,從概念、呈現到用料,讓蔬食食材有不同表現。

劉隆昇說,每個人對生活都有不同體驗、對於周遭也有不同觀察,平常會關注的興趣事物也不一樣,例如自己,以前到過北京、蘇州工作過,也去過日本等地旅遊,生活經驗的差異,對於「怎麼用料理呈現秋冬感」,和歐洲出生的Daniel、美國長大的Timothy,或法國工作過的Vincent就絕對不同,彼此也就能交流不同想法。

小籠包外型 鳳梨酥滋味

劉隆昇會做出「白巧克力小籠包」,靈感源自於主廚Daniel對台灣的熱愛。腦力激盪後,台灣最深入人心、外國遊客來台必吃的招牌點心,鹹點首推小籠包、甜點則是鳳梨酥。

但怎麼把小籠包和鳳梨酥融合在一起,變成一道既是蔬食、又符合VERDE定位的甜點?這就成了劉隆昇的創意大考驗。

在反覆思考後,劉隆昇決定取小籠包的外型,和鳳梨酥的滋味,把兩者融合成一道外表以假亂真,味道又兩者兼具的創意甜點。

第一個挑戰,就是「如何呈現小籠包?」要取蒸完後的白胖樣子?蒸之前的鮮明姿態?還是咬下去那瞬間的湯汁淋漓?一開始,劉隆昇也想過麵皮、酥皮等類似原本小籠包的外皮,但後來轉念,既然要創意,就要完全顛覆,不要沿用本來小籠包的作法。最後他針對顏色,選擇了白巧克力,決定把這道甜點做成一個有內餡的造型巧克力。

一開始,他以松露巧克力為靈感,反覆用手捏來塑形,希望把巧克力捏出小籠包的形狀,卻發現巧克力的質地並不像麵皮那般容易操作。嘗試多種方法後,他發現用模子塑形才能保持巧克力的完美形狀。於是他用黏土捏出一顆小籠包,再用矽膠翻膜,自行打造出專用的模子,成功解決外型問題。

第二個挑戰,則麼怎麼把鳳梨酥變成巧克力的內餡?一開始最簡單的想法,就是把鳳梨酥捏碎攪拌混合,咬下去有餅皮碎粒又有軟糯鳳梨餡,完美!但做好後,劉隆昇吃完卻覺得差了一點,因為小籠包內餡帶有湯汁,如果打算複製那種濕潤口感,就得讓鳳梨餡保留多一點點水分,但這麼一來,餅皮就會喪失酥脆。

反覆測試下,劉隆昇想到,大家對鳳梨酥餅皮最大的記憶,在於奶油香味,於是改用奶油餅乾代替餅皮,讓香氣凸顯,也更不怕受潮,終於創造出帶有酥脆感又有濕潤度的內餡。

當然,配角的薑絲與醬油也不能沒有。鳳梨絲顏色相近薑絲,剛好是完美的替代品,用加入薑汁的糖漿煮過,讓鳳梨染上薑味;焦糖漿顏色類似醬油,同樣混入八角一起熬煮,讓中式風味融入。

最後端上桌時,再在蒸籠底部放上乾冰或液態氮,創造蒸籠打開瞬間熱氣蒸騰的模樣。

白巧克力小籠包

白巧克力小籠包

不使用蛋白來重現慕絲

劉隆昇以前不是專門做蔬食,更沒做過蔬食甜點。當雞蛋、動物性鮮奶油等甜點常用的必備材料在Verde都不能用時,怎麼做出讓客人完全不覺得有所不同的外型和味道,或是取用季節蔬果打造人驚艷的甜點,就成為最大的學習空間。

「其中最難的一項,就是不使用蛋白來重現慕絲。」劉隆昇說,透過google海外資料,他發現國外選用富含蛋白質的鷹嘴豆熬煮出「鷹嘴豆水」,代替蛋白做打發。但他發現,鷹嘴豆水比蛋白稀,為了找出最佳濃度,除了試用市面上罐裝現成品,也以不同比例自行熬煮嘗試,找出最適合需求的品質,「現在我用的鷹嘴豆水,都是自己每天煮出來的。」

而新鮮食材的運用,同樣考驗劉隆昇的匠心。例如他打造一道由六種不同柑橘,包括椪柑、柳橙、葡萄柚、檸檬、茂谷柑、蒙特利,結合君度橙酒醃漬過的茴香根,以及柳橙卡士達和小脆餅所組成的甜點盤,以清爽風味、漸層橘黃、鮮麗顏色呈現秋冬感。

紅心芭樂 洛神花

紅心芭樂 洛神花

甜點主廚 激發更多元想像

Daniel雖說是行政主廚,但他並不會給出「我要XXX這道菜」的指令,而是拋出不同提問、想像和主題,由大家針對自己負責的領域去發想、嘗試,過程中大家再一起討論、指點,確認出最終作法與風味,「甜點主廚,就是用和主餐不同的角度,去激發其他人更多元的想像,你說重不重要?」

「就像把小籠包和鳳梨酥變成甜點,當每道菜都能說出自己的故事,甜點,也就不只是甜點,而成為和其他人一起支持這家店、給客人完美體驗的一環。」劉隆昇強調。

VERDE時尚蔬食甜點師傅: 劉隆昇

熱愛餐廳裡的甜點原因:設計餐廳裡的甜點時,呈現方式較不受限制,可以有比較多天馬行空的想法,也能使用不易保存的配件,或是需要現做現吃的甜點。

最喜愛的作品:「蒔蘿茴香檸檬」使用新鮮檸檬汁製成的檸檬乳霜,搭配用檸檬汁、檸檬皮醃漬的茴香根薄片,蒔蘿葉再搭配上布列塔尼酥餅與檸檬果醬,當中運用了蠻多酸味和鹹味來平衡口感的和諧。這道同時也是上海米其林必比登推鑑時的甜點作品。

蒔蘿茴香檸檬塔

蒔蘿茴香檸檬塔