乳酪草莓沙拉食譜(1人份)

• 材料：

綠捲生菜5g、羅莎生菜5g、紅生菜5g、烘乾的法國麵包 適量、草莓4-5顆、奧維涅起司5g、橄欖油270g、鹽3g、糖20g、葡萄酒醋90g、陳年葡萄酒醋 少許、石竹 少許

• Dish Story：

奧維涅起司適合與草莓、桃子、梨子、葡萄等較甜的水果搭配，由於採訪時適逢冬季，因此主廚選用當季的草莓做沙拉，他尤其推薦台灣的草莓，酸度、甜度都很棒，此道為主廚的私房料理。

• 作法：

1. 1. 將生菜都剝成小片狀。
   2. 在鐵盆中放入鹽、糖、葡萄酒醋用均質機拌均勻，再加入橄欖油。如家裡沒有均質機而是用打蛋器，須慢慢加入橄欖油，避免油水分離。
   3. 將草莓切成薄片。
   4. 將步驟2放入步驟1攪拌均勻。
   5. 步驟4放入容器再擺上草莓薄片，淋上陳年葡萄酒醋。陳年的葡萄酒醋比一般的葡萄酒醋濃稠，酸甜度更明顯。
   6. 再擺上些許生菜與奧維涅起司，最後放上法國麵包。法國麵包可增加口感，可中和起司的鹹度。

牛肉澄清湯附乳酪圓麵餃食譜(1人份)

• 材料：

餃子皮：低筋麵粉250g、杜蘭小麥100g、蛋120g、蛋黃130g、鹽3g、橄欖油12g

餃子餡料(此份量約可做20顆)：牛菲力丁300g、鹽4g、胡椒0.5g、菠菜130g、蛋50g、巴西利20g、奧維涅起司100g

牛肉澄清湯180g、豌豆芽 適量、金針菇(只取前半段) 適量、黃豆苗 適量

• Dish Story：

澄清湯(consommé)是法國的代表料理之一，作法是將牛大骨、調味蔬菜、香料熬煮24個小時後過濾、冷藏並去除油脂即為牛高湯。

將牛絞肉、攪碎的調味蔬菜(洋蔥、西芹、紅蘿蔔)，以及蛋白攪拌均勻之後，加入冷的牛高湯一起加熱，並不時攪拌來吸附雜質，待滾了之後關小火煮約三小時，再以紗布過濾後完成。

主廚認為奧維涅起司與牛肉很搭，因此將起司與牛肉做成餡料，他也曾經在煎好的牛排上放上以起司、奶油、蛋黃混合的醬，再下去烤，是另一種起司與牛肉的搭配方式。

• 作法：

1. 1. 將低筋麵粉、杜蘭小麥與鹽放入攪拌機拌勻，慢慢加入蛋打均勻，麵團成型後再慢慢加入橄欖油揉成團，放入真空袋或是保鮮膜醒一個晚上，再桿成一片片8X8公分的薄麵皮。麵團不做找能馬上桿，至少要醒一個晚上。
   2. 將餃子餡食材混合均勻。主廚在餃子餡中加入大蒜以中和起司過重的味道。
   3. 餃子皮周邊刷上蛋黃，放入10g餡料後，將皮對折擠出多於空氣，尖頭部分往前折，再將左右兩邊的皮拉到中間。
   4. 步驟2放入滾水中，煮約4分鐘。可在水中放入水量的1%份量的鹽，例如，500克水中就放五克的鹽，密度高水沸騰較快。
   5. 在盤中放入餃子、裝飾，最後倒入牛肉澄清湯即完成。

廖偉立

入行年資：17年

現職：亞都麗緻大飯店巴賽麗廳主廚

黑蒜焗烤花椰菜 康堤起司 吸管麵 伊比利火腿食譜(1人份)

• 材料：

筆管麵 20g、伊比利火腿 20g、花椰菜60g、蛋黃1顆、洋芋泥10g、黑蒜10g、康提起司15g、白醬10g、鹽 少許、胡椒 少許、辣椒粉 適量、橄欖油 適量、羽衣甘藍 少許、豆苗 少許

• Dish Story：

這道菜的主角為花椰菜，以不同方式料理，一是在鍋內加熱攪拌，吃起來較軟，二是以煎的方式，吃起來較脆，一道菜能同時品嘗到花椰菜兩種不同的口感。

康提起司適合與蔬菜、麵、洋芋等澱粉類搭配，主廚這些元素都串連在一起，作為套餐的主餐。

• 作法：

1. 1. 筆管麵燙至7分熟拉直抹上白醬，裁成與圓型容器圓周等長，於容器內部繞一圈，以鐵板加熱至熟。
   2. 在鍋內放入花椰菜、白醬與洋芋泥攪拌，加入少許鹽與胡椒調味，再放入黑蒜攪拌均勻。火不能太大，且需不停地攪拌。
   3. 少許燙過的花椰菜煎熟後，以鹽、胡椒調味。
   4. 將步驟1移至盤中，並把步驟2與步驟3放入圓型容器中，再加入剝碎的康提起司。
   5. 以噴槍使起司融化。
   6. 移除容器後，依序放入切片伊比利火腿、羽衣甘藍，旁邊放半熟的溫泉蛋，再擺上豆苗、淋上橄欖油、醬汁即完成。醬汁做法為：巴西利與牛奶放入果汁機打均勻。

溫泉蛋 菠菜 康提起司醬汁食譜(1人份)

• 材料：

蛋1顆、菠菜30g、鮮奶油30g、康提起司20g、鹽 適量、橄欖油 適量、胡椒粉 適量、辣椒粉 適量、食用花 少許、金箔 少許

• Dish Story：

乳酪白醬(Mornay Sauce)是法國常見的醬汁，不同傳統是使用瑞士的Gruyères起司來製作，主廚改用康提起司。「佛羅倫斯蛋堡」，是一道菠菜搭配起司醬汁的義大利經典菜餚，主廚以此發想設計出這道料理。

• 作法：

1. 1. 菠菜燙熟後丟冰水冷卻擰乾，切小段，備用
   2. 蛋放入滾水中煮5分鐘，泡冰水剝殼為溏心蛋，備用
   3. 起司與鮮奶油煮滾後，以食物調理機打均勻為康提起司醬汁，備用
   4. 將步驟3加熱並以湯匙攪拌需加熱攪拌至可附著在湯匙上
   5. 步驟1加入橄欖油、胡椒拌炒，放到紙巾上將水吸乾菠菜會出水，一定要將水分吸乾才不會流進醬汁裡
   6. 在盤中放入圓模，放入菠菜，在旁邊淋上步驟3可拍打盤底，讓醬汁均勻散布在盤中
   7. 移開圓模，蛋放在菠菜上、灑上胡椒與橄欖油，放上食用花與金箔做裝飾，最後撒上辣椒粉。

方柏儼

入行年資：12年

現職：紅點文旅L'AROME主廚

經歷：倫敦L'ATELIER de Joël Robuchon副主廚、台北L'ATELIER de Joël Robuchon領班