黑蒜焗烤花椰菜 康堤起司 吸管麵 伊比利火腿食譜(1人份)

• 材料：

筆管麵 20g、伊比利火腿 20g、花椰菜60g、蛋黃1顆、洋芋泥10g、黑蒜10g、康提起司15g、白醬10g、鹽 少許、胡椒 少許、辣椒粉 適量、橄欖油 適量、羽衣甘藍 少許、豆苗 少許

• Dish Story：

這道菜的主角為花椰菜，以不同方式料理，一是在鍋內加熱攪拌，吃起來較軟，二是以煎的方式，吃起來較脆，一道菜能同時品嘗到花椰菜兩種不同的口感。

康提起司適合與蔬菜、麵、洋芋等澱粉類搭配，主廚這些元素都串連在一起，作為套餐的主餐。

• 作法：

1. 1. 筆管麵燙至7分熟拉直抹上白醬，裁成與圓型容器圓周等長，於容器內部繞一圈，以鐵板加熱至熟。
   2. 在鍋內放入花椰菜、白醬與洋芋泥攪拌，加入少許鹽與胡椒調味，再放入黑蒜攪拌均勻。火不能太大，且需不停地攪拌。
   3. 少許燙過的花椰菜煎熟後，以鹽、胡椒調味。
   4. 將步驟1移至盤中，並把步驟2與步驟3放入圓型容器中，再加入剝碎的康提起司。
   5. 以噴槍使起司融化。
   6. 移除容器後，依序放入切片伊比利火腿、羽衣甘藍，旁邊放半熟的溫泉蛋，再擺上豆苗、淋上橄欖油、醬汁即完成。醬汁做法為：巴西利與牛奶放入果汁機打均勻。

溫泉蛋 菠菜 康提起司醬汁食譜(1人份)

• 材料：

蛋1顆、菠菜30g、鮮奶油30g、康提起司20g、鹽 適量、橄欖油 適量、胡椒粉 適量、辣椒粉 適量、食用花 少許、金箔 少許

• Dish Story：

乳酪白醬(Mornay Sauce)是法國常見的醬汁，不同傳統是使用瑞士的Gruyères起司來製作，主廚改用康提起司。「佛羅倫斯蛋堡」，是一道菠菜搭配起司醬汁的義大利經典菜餚，主廚以此發想設計出這道料理。

• 作法：

1. 1. 菠菜燙熟後丟冰水冷卻擰乾，切小段，備用
   2. 蛋放入滾水中煮5分鐘，泡冰水剝殼為溏心蛋，備用
   3. 起司與鮮奶油煮滾後，以食物調理機打均勻為康提起司醬汁，備用
   4. 將步驟3加熱並以湯匙攪拌需加熱攪拌至可附著在湯匙上
   5. 步驟1加入橄欖油、胡椒拌炒，放到紙巾上將水吸乾菠菜會出水，一定要將水分吸乾才不會流進醬汁裡
   6. 在盤中放入圓模，放入菠菜，在旁邊淋上步驟3可拍打盤底，讓醬汁均勻散布在盤中
   7. 移開圓模，蛋放在菠菜上、灑上胡椒與橄欖油，放上食用花與金箔做裝飾，最後撒上辣椒粉。

方柏儼

入行年資：12年

現職：紅點文旅L'AROME主廚

經歷：倫敦L'ATELIER de Joël Robuchon副主廚、台北L'ATELIER de Joël Robuchon領班

蛤蜊鱈魚貝殼麵食譜(1人份)

• 材料：

貝殼麵120g、鱈魚60g、蛤蜊200g、蘆筍100g、初榨橄欖油50ml、切碎大蒜5g、白酒50ml、雞高湯30ml、櫻桃番茄60g、切碎香芹10g、佩可里諾羊乳起司45g、鹽2g、胡椒2g、水田芥生菜10g、芝麻葉 少許

• Dish Story：

蛤蜊味道鮮美，與佩可里諾羊乳起司柔和帶酸的味道非常相稱，並且凸顯海鮮的味道。尤其起司融化後會有特有的乳香味，帶來不同的香味層次。

• 作法：

1. 1. 水燒開加入鹽巴與少許橄欖油，在沸騰的水中下麵煮，煮好後備用水與義大利麵的比例為：3-4l:250g(約一包份量)
   2. 在炒鍋中加入橄欖油，先放蛤蜊、鱈魚，轉小火，下少許大蒜爆香
   3. 加入白酒，蓋上鍋蓋悶約2-3分鐘，中間加入雞高湯盡量不要翻動魚肉，會碎掉擺盤不好看
   4. 丟入步驟1與蘆筍，再加少許鹽與雞高湯雞高湯的作用在於：中和蛤蜊的鹹度
   5. 下香芹與切絲的櫻桃番茄，再離火下起司
   6. 盛至盤中，再擺上水田芥生菜與芝麻葉

蘑菇燉飯(1人份)

• 材料：

義大利米 160g、鴻喜菇 30g、蘑菇 30g、香菇30g、牛肝菌菇 30g、美國菲力牛肉片 60g、初榨橄欖油30ml、無鹽奶油、切碎洋蔥10g、松露醬5g、紅酒醬汁25ml、雞高湯150ml、白酒30ml、切碎香芹 10g、起司粉 適量、葛拉諾帕達諾起司 45g、鹽2g、 胡椒2g

• Dish Story：

米、葛拉諾帕達諾起司與奶油的組合已是一個固定公式，尤其在拌炒時，加入起司後香氣會更加濃郁，但主廚建議這種作法與紅肉搭配較佳。

• 作法：

1. 1. 菲力牛肉片以平底鍋煎過，備用
   2. 松露醬與紅酒醬汁混合成松露醬汁，備用
   3. 少許蘑菇與鴻喜菇先炒好，備用
   4. 在鍋中加入橄欖油，放入切碎洋蔥拌炒，放入鴻喜菇、蘑菇、香菇與米拌炒，再加入白酒。米可以前一晚先用洋蔥、大蒜、橄欖油、奶油拌炒至5-6分熟
   5. 加入少許鹽巴，待酒氣消散後，再加入牛肝菌湯汁攪拌
   6. 以小火微煮，米粒至8-9分熟，成圓粒狀
   7. 加入雞高湯，煮到收汁
   8. 離火加入奶油與起司拌炒，炒至起司與奶油完全融化，撒上香芹再攪拌。奶油一定要離火後再加入，否則會浮一層油在上面
   9. 盛入盤中，放上步驟1，擺上蘑菇與鴻喜菇，淋上步驟2、撒上起司粉

陳明烽

入行年資：30年

現職：台北君悅酒店Ziga Zaga主廚