黑蒜焗烤花椰菜 康堤起司 吸管麵 伊比利火腿食譜(1人份)

  • 材料:

筆管麵 20g、伊比利火腿 20g、花椰菜60g、蛋黃1顆、洋芋泥10g、黑蒜10g、康提起司15g、白醬10g、鹽 少許、胡椒 少許、辣椒粉 適量、橄欖油 適量、羽衣甘藍 少許、豆苗 少許

  • Dish Story:

這道菜的主角為花椰菜,以不同方式料理,一是在鍋內加熱攪拌,吃起來較軟,二是以煎的方式,吃起來較脆,一道菜能同時品嘗到花椰菜兩種不同的口感。

康提起司適合與蔬菜、麵、洋芋等澱粉類搭配,主廚這些元素都串連在一起,作為套餐的主餐。

  • 作法:
    1. 筆管麵燙至7分熟拉直抹上白醬,裁成與圓型容器圓周等長,於容器內部繞一圈,以鐵板加熱至熟。
    2. 在鍋內放入花椰菜、白醬與洋芋泥攪拌,加入少許鹽與胡椒調味,再放入黑蒜攪拌均勻。火不能太大,且需不停地攪拌。
    3. 少許燙過的花椰菜煎熟後,以鹽、胡椒調味。
    4. 將步驟1移至盤中,並把步驟2與步驟3放入圓型容器中,再加入剝碎的康提起司。
    5. 以噴槍使起司融化。
    6. 移除容器後,依序放入切片伊比利火腿、羽衣甘藍,旁邊放半熟的溫泉蛋,再擺上豆苗、淋上橄欖油、醬汁即完成。醬汁做法為:巴西利與牛奶放入果汁機打均勻。

黑蒜焗烤花椰菜 康提起司 吸管麵 伊比利火腿

黑蒜焗烤花椰菜 康提起司 吸管麵 伊比利火腿

溫泉蛋 菠菜 康提起司醬汁食譜(1人份)

  • 材料:

蛋1顆、菠菜30g、鮮奶油30g、康提起司20g、鹽 適量、橄欖油 適量、胡椒粉 適量、辣椒粉 適量、食用花 少許、金箔 少許

  • Dish Story:

乳酪白醬(Mornay Sauce)是法國常見的醬汁,不同傳統是使用瑞士的Gruyères起司來製作,主廚改用康提起司。「佛羅倫斯蛋堡」,是一道菠菜搭配起司醬汁的義大利經典菜餚,主廚以此發想設計出這道料理。

  • 作法:
    1. 菠菜燙熟後丟冰水冷卻擰乾,切小段,備用
    2. 蛋放入滾水中煮5分鐘,泡冰水剝殼為溏心蛋,備用
    3. 起司與鮮奶油煮滾後,以食物調理機打均勻為康提起司醬汁,備用
    4. 將步驟3加熱並以湯匙攪拌需加熱攪拌至可附著在湯匙上
    5. 步驟1加入橄欖油、胡椒拌炒,放到紙巾上將水吸乾菠菜會出水,一定要將水分吸乾才不會流進醬汁裡
    6. 在盤中放入圓模,放入菠菜,在旁邊淋上步驟3可拍打盤底,讓醬汁均勻散布在盤中
    7. 移開圓模,蛋放在菠菜上、灑上胡椒與橄欖油,放上食用花與金箔做裝飾,最後撒上辣椒粉。

溫泉蛋 菠菜 康提起司醬汁

溫泉蛋 菠菜 康提起司醬汁

方柏儼

入行年資:12年

現職:紅點文旅L'AROME主廚

經歷:倫敦L'ATELIER de Joël Robuchon副主廚、台北L'ATELIER de Joël Robuchon領班

餐飲消息

蛤蜊鱈魚貝殼麵食譜(1人份)

  • 材料:

貝殼麵120g、鱈魚60g、蛤蜊200g、蘆筍100g、初榨橄欖油50ml、切碎大蒜5g、白酒50ml、雞高湯30ml、櫻桃番茄60g、切碎香芹10g、佩可里諾羊乳起司45g、鹽2g、胡椒2g、水田芥生菜10g、芝麻葉 少許

  • Dish Story:

蛤蜊味道鮮美,與佩可里諾羊乳起司柔和帶酸的味道非常相稱,並且凸顯海鮮的味道。尤其起司融化後會有特有的乳香味,帶來不同的香味層次。

  • 作法:
    1. 水燒開加入鹽巴與少許橄欖油,在沸騰的水中下麵煮,煮好後備用水與義大利麵的比例為:3-4l:250g(約一包份量)
    2. 在炒鍋中加入橄欖油,先放蛤蜊、鱈魚,轉小火,下少許大蒜爆香
    3. 加入白酒,蓋上鍋蓋悶約2-3分鐘,中間加入雞高湯盡量不要翻動魚肉,會碎掉擺盤不好看
    4. 丟入步驟1與蘆筍,再加少許鹽與雞高湯雞高湯的作用在於:中和蛤蜊的鹹度
    5. 下香芹與切絲的櫻桃番茄,再離火下起司
    6. 盛至盤中,再擺上水田芥生菜與芝麻葉

蛤蜊鱈魚貝殼麵

蛤蜊鱈魚貝殼麵

蘑菇燉飯(1人份)

  • 材料:

義大利米 160g、鴻喜菇 30g、蘑菇 30g、香菇30g、牛肝菌菇 30g、美國菲力牛肉片 60g、初榨橄欖油30ml、無鹽奶油、切碎洋蔥10g、松露醬5g、紅酒醬汁25ml、雞高湯150ml、白酒30ml、切碎香芹 10g、起司粉 適量、葛拉諾帕達諾起司 45g、鹽2g、 胡椒2g

  • Dish Story:

米、葛拉諾帕達諾起司與奶油的組合已是一個固定公式,尤其在拌炒時,加入起司後香氣會更加濃郁,但主廚建議這種作法與紅肉搭配較佳。

  • 作法:
    1. 菲力牛肉片以平底鍋煎過,備用
    2. 松露醬與紅酒醬汁混合成松露醬汁,備用
    3. 少許蘑菇與鴻喜菇先炒好,備用
    4. 在鍋中加入橄欖油,放入切碎洋蔥拌炒,放入鴻喜菇、蘑菇、香菇與米拌炒,再加入白酒。米可以前一晚先用洋蔥、大蒜、橄欖油、奶油拌炒至5-6分熟
    5. 加入少許鹽巴,待酒氣消散後,再加入牛肝菌湯汁攪拌
    6. 以小火微煮,米粒至8-9分熟,成圓粒狀
    7. 加入雞高湯,煮到收汁
    8. 離火加入奶油與起司拌炒,炒至起司與奶油完全融化,撒上香芹再攪拌。奶油一定要離火後再加入,否則會浮一層油在上面
    9. 盛入盤中,放上步驟1,擺上蘑菇與鴻喜菇,淋上步驟2、撒上起司粉

蘑菇燉飯

蘑菇燉飯

陳明烽

入行年資:30年

現職:台北君悅酒店Ziga Zaga主廚