黑蒜焗烤花椰菜 康堤起司 吸管麵 伊比利火腿食譜(1人份)
- 材料:
筆管麵 20g、伊比利火腿 20g、花椰菜60g、蛋黃1顆、洋芋泥10g、黑蒜10g、康提起司15g、白醬10g、鹽 少許、胡椒 少許、辣椒粉 適量、橄欖油 適量、羽衣甘藍 少許、豆苗 少許
- Dish Story:
這道菜的主角為花椰菜,以不同方式料理,一是在鍋內加熱攪拌,吃起來較軟,二是以煎的方式,吃起來較脆,一道菜能同時品嘗到花椰菜兩種不同的口感。
康提起司適合與蔬菜、麵、洋芋等澱粉類搭配,主廚這些元素都串連在一起,作為套餐的主餐。
- 作法:
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- 筆管麵燙至7分熟拉直抹上白醬,裁成與圓型容器圓周等長,於容器內部繞一圈,以鐵板加熱至熟。
- 在鍋內放入花椰菜、白醬與洋芋泥攪拌,加入少許鹽與胡椒調味,再放入黑蒜攪拌均勻。火不能太大,且需不停地攪拌。
- 少許燙過的花椰菜煎熟後,以鹽、胡椒調味。
- 將步驟1移至盤中,並把步驟2與步驟3放入圓型容器中,再加入剝碎的康提起司。
- 以噴槍使起司融化。
- 移除容器後,依序放入切片伊比利火腿、羽衣甘藍,旁邊放半熟的溫泉蛋,再擺上豆苗、淋上橄欖油、醬汁即完成。醬汁做法為:巴西利與牛奶放入果汁機打均勻。
溫泉蛋 菠菜 康提起司醬汁食譜(1人份)
- 材料:
蛋1顆、菠菜30g、鮮奶油30g、康提起司20g、鹽 適量、橄欖油 適量、胡椒粉 適量、辣椒粉 適量、食用花 少許、金箔 少許
- Dish Story:
乳酪白醬(Mornay Sauce)是法國常見的醬汁,不同傳統是使用瑞士的Gruyères起司來製作,主廚改用康提起司。「佛羅倫斯蛋堡」,是一道菠菜搭配起司醬汁的義大利經典菜餚,主廚以此發想設計出這道料理。
- 作法:
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- 菠菜燙熟後丟冰水冷卻擰乾,切小段,備用
- 蛋放入滾水中煮5分鐘,泡冰水剝殼為溏心蛋,備用
- 起司與鮮奶油煮滾後,以食物調理機打均勻為康提起司醬汁,備用
- 將步驟3加熱並以湯匙攪拌需加熱攪拌至可附著在湯匙上
- 步驟1加入橄欖油、胡椒拌炒,放到紙巾上將水吸乾菠菜會出水,一定要將水分吸乾才不會流進醬汁裡
- 在盤中放入圓模,放入菠菜,在旁邊淋上步驟3可拍打盤底,讓醬汁均勻散布在盤中
- 移開圓模,蛋放在菠菜上、灑上胡椒與橄欖油,放上食用花與金箔做裝飾,最後撒上辣椒粉。
方柏儼
入行年資:12年
現職:紅點文旅L'AROME主廚
經歷:倫敦L'ATELIER de Joël Robuchon副主廚、台北L'ATELIER de Joël Robuchon領班