蛤蜊鱈魚貝殼麵食譜(1人份)
- 材料:
貝殼麵120g、鱈魚60g、蛤蜊200g、蘆筍100g、初榨橄欖油50ml、切碎大蒜5g、白酒50ml、雞高湯30ml、櫻桃番茄60g、切碎香芹10g、佩可里諾羊乳起司45g、鹽2g、胡椒2g、水田芥生菜10g、芝麻葉 少許
- Dish Story:
蛤蜊味道鮮美,與佩可里諾羊乳起司柔和帶酸的味道非常相稱,並且凸顯海鮮的味道。尤其起司融化後會有特有的乳香味,帶來不同的香味層次。
- 作法:
-
- 水燒開加入鹽巴與少許橄欖油,在沸騰的水中下麵煮,煮好後備用水與義大利麵的比例為:3-4l:250g(約一包份量)
- 在炒鍋中加入橄欖油,先放蛤蜊、鱈魚,轉小火,下少許大蒜爆香
- 加入白酒,蓋上鍋蓋悶約2-3分鐘,中間加入雞高湯盡量不要翻動魚肉,會碎掉擺盤不好看
- 丟入步驟1與蘆筍,再加少許鹽與雞高湯雞高湯的作用在於:中和蛤蜊的鹹度
- 下香芹與切絲的櫻桃番茄,再離火下起司
- 盛至盤中,再擺上水田芥生菜與芝麻葉
蘑菇燉飯(1人份)
- 材料:
義大利米 160g、鴻喜菇 30g、蘑菇 30g、香菇30g、牛肝菌菇 30g、美國菲力牛肉片 60g、初榨橄欖油30ml、無鹽奶油、切碎洋蔥10g、松露醬5g、紅酒醬汁25ml、雞高湯150ml、白酒30ml、切碎香芹 10g、起司粉 適量、葛拉諾帕達諾起司 45g、鹽2g、 胡椒2g
- Dish Story:
米、葛拉諾帕達諾起司與奶油的組合已是一個固定公式,尤其在拌炒時,加入起司後香氣會更加濃郁,但主廚建議這種作法與紅肉搭配較佳。
- 作法:
-
- 菲力牛肉片以平底鍋煎過,備用
- 松露醬與紅酒醬汁混合成松露醬汁,備用
- 少許蘑菇與鴻喜菇先炒好,備用
- 在鍋中加入橄欖油,放入切碎洋蔥拌炒,放入鴻喜菇、蘑菇、香菇與米拌炒,再加入白酒。米可以前一晚先用洋蔥、大蒜、橄欖油、奶油拌炒至5-6分熟
- 加入少許鹽巴,待酒氣消散後,再加入牛肝菌湯汁攪拌
- 以小火微煮,米粒至8-9分熟,成圓粒狀
- 加入雞高湯,煮到收汁
- 離火加入奶油與起司拌炒,炒至起司與奶油完全融化,撒上香芹再攪拌。奶油一定要離火後再加入,否則會浮一層油在上面
- 盛入盤中,放上步驟1,擺上蘑菇與鴻喜菇,淋上步驟2、撒上起司粉
陳明烽
入行年資:30年
現職:台北君悅酒店Ziga Zaga主廚