蛤蜊鱈魚貝殼麵食譜(1人份)

• 材料：

貝殼麵120g、鱈魚60g、蛤蜊200g、蘆筍100g、初榨橄欖油50ml、切碎大蒜5g、白酒50ml、雞高湯30ml、櫻桃番茄60g、切碎香芹10g、佩可里諾羊乳起司45g、鹽2g、胡椒2g、水田芥生菜10g、芝麻葉 少許

• Dish Story：

蛤蜊味道鮮美，與佩可里諾羊乳起司柔和帶酸的味道非常相稱，並且凸顯海鮮的味道。尤其起司融化後會有特有的乳香味，帶來不同的香味層次。

• 作法：

1. 1. 水燒開加入鹽巴與少許橄欖油，在沸騰的水中下麵煮，煮好後備用水與義大利麵的比例為：3-4l:250g(約一包份量)
   2. 在炒鍋中加入橄欖油，先放蛤蜊、鱈魚，轉小火，下少許大蒜爆香
   3. 加入白酒，蓋上鍋蓋悶約2-3分鐘，中間加入雞高湯盡量不要翻動魚肉，會碎掉擺盤不好看
   4. 丟入步驟1與蘆筍，再加少許鹽與雞高湯雞高湯的作用在於：中和蛤蜊的鹹度
   5. 下香芹與切絲的櫻桃番茄，再離火下起司
   6. 盛至盤中，再擺上水田芥生菜與芝麻葉

蘑菇燉飯(1人份)

• 材料：

義大利米 160g、鴻喜菇 30g、蘑菇 30g、香菇30g、牛肝菌菇 30g、美國菲力牛肉片 60g、初榨橄欖油30ml、無鹽奶油、切碎洋蔥10g、松露醬5g、紅酒醬汁25ml、雞高湯150ml、白酒30ml、切碎香芹 10g、起司粉 適量、葛拉諾帕達諾起司 45g、鹽2g、 胡椒2g

• Dish Story：

米、葛拉諾帕達諾起司與奶油的組合已是一個固定公式，尤其在拌炒時，加入起司後香氣會更加濃郁，但主廚建議這種作法與紅肉搭配較佳。

• 作法：

1. 1. 菲力牛肉片以平底鍋煎過，備用
   2. 松露醬與紅酒醬汁混合成松露醬汁，備用
   3. 少許蘑菇與鴻喜菇先炒好，備用
   4. 在鍋中加入橄欖油，放入切碎洋蔥拌炒，放入鴻喜菇、蘑菇、香菇與米拌炒，再加入白酒。米可以前一晚先用洋蔥、大蒜、橄欖油、奶油拌炒至5-6分熟
   5. 加入少許鹽巴，待酒氣消散後，再加入牛肝菌湯汁攪拌
   6. 以小火微煮，米粒至8-9分熟，成圓粒狀
   7. 加入雞高湯，煮到收汁
   8. 離火加入奶油與起司拌炒，炒至起司與奶油完全融化，撒上香芹再攪拌。奶油一定要離火後再加入，否則會浮一層油在上面
   9. 盛入盤中，放上步驟1，擺上蘑菇與鴻喜菇，淋上步驟2、撒上起司粉

陳明烽

入行年資：30年

現職：台北君悅酒店Ziga Zaga主廚

水牛乳酪與鯷魚披薩食譜(10吋)

• 材料：

麵團200g、鯷魚6條、油漬風乾番茄 少許、水牛起司 65g、番茄醬50g、特級橄欖油 少許、巴薩米可醋膏 少許、芝麻葉 少許

• Dish Story：

主廚希望消費者能同時品嘗到鯷魚的鹹、水牛起司的乳香、番茄的甜富有層次的味道。水牛起司味道較清爽不會搶過番茄的風頭；醃製鯷魚帶有香氣，可取代鹽，具有點綴效果，如沒有鯷魚可改用風乾火腿。

• 作法：

1. 1. 將麵團展成披薩皮。麵團需發酵16-18個小時。披薩皮厚度要均勻，除了外圍的邊稍厚
   2. 步驟1均勻抹上番茄醬，淋上橄欖油。
   3. 放入烤箱以360度C烤5-8分鐘，中間需換方向讓它受熱均勻。
   4. 起司對切絲成小塊狀。
   5. 將烤好的披薩切六小片，擺上起司、鯷魚、油漬風乾番茄，再擺上芝麻葉即完成。

千層布拉塔烤茄塔食譜(2人份)

• 材料：

日本圓茄 半顆、牛番茄1顆、羅勒3-4片、布拉塔起司1顆、鹽 少許、橄欖油 少許、胡椒 少許、醋膏 少許

• Dish Story：

布拉塔起司能增加蔬菜的風味，適合與蔬菜一起料理，常與番茄、羅勒做搭配。烤茄塔(Parmigiana fredda)是義大利的代表料理，原本是用帕瑪森起司以焗烤方式料理，主廚以布拉塔起司將這道菜做變化，以冷盤呈現，是一道適合夏天享用的料理。

• 作法：

1. 1. 將日本圓茄切片，一片厚度約1公分，泡在鹽水中15分鐘。泡在鹽水中可去除雜質
   2. 番茄切片，一片厚度約0.5公分，以橄欖油、鹽、奧勒岡葉、胡椒醃製。
   3. 將起司切1/4。
   4. 取四片茄子，塗抹橄欖油後下鍋煎5-8分鐘至透色。橄欖油的作用為幫助上色
   5. 茄子放置器皿上散熱冷卻，備用。
   6. 準備圓形模具放置盤中，先放入番茄3片，再放入布拉塔起司攤平，撒上少許鹽、胡椒，再放上羅勒，動作再重複一次，最後滴上橄欖油。
   7. 移開模具，淋上醋膏即完成。

吳治君

入行年資：12年

現職：老烤箱義式披薩餐酒主廚

經歷：喬利堤餐廳廚師