l’Art de Manger AM藝食巴黎是一間重視食材、藝術和體驗三者關係的私廚,主廚Charles和甜點主廚Shirley都有旅法經驗,聯手創造「藝食」料理。斐杭狄學校的西餐訓練是每周針對一個區域出餐,從開胃菜到甜點,讓Charles能夠掌握甜點的重點,為前後在藍帶廚藝學校和雷諾特廚藝學校學法式甜點的Shirley提供西餐擺盤、鹹食搭配的建議,使l’Art de Manger的盤飾甜點受不少深度甜點迷推薦。
正宗的盤飾甜點
在法國,習慣把甜點作為正餐句點前的佳餚。隨著法式精緻餐飲在全世界流行,各地饕客也漸漸開始需要一點「甜頭」作為餐食的結尾。
台灣餐廳裡常見的甜點不外乎布蕾、布朗尼、起司蛋糕,有些餐廳會用糖粉、巧克力醬裝飾甜點,因此很多人認為這就是盤飾甜點。其實「盤飾甜點」是解構視覺、味道,然後重組,以呈現在器皿上的甜味點心,講究的是味覺體驗,而非只是吃到甜點。
餐後隨即品嘗,使得盤飾甜點比甜點店裡的甜點更具即時性,擺進甜點餐盤的元素種類能更加多元,不同的溫度、易消的泡泡都可以華麗上桌。
味覺與香氣的體驗之旅
主廚想要傳達的「意境」是盤飾甜點的創作基礎,解構和重組整體的色調和使用的食材、器皿。其次,決定主視覺的位置、堆疊元素,對於不確定如何呈現的食材,「先不切割出造型,藉由近距離和遠距離觀看,找出最和諧的搭配,就像素描時退一步觀察,往往能看出整體的效果」,Charles繼續說:「遠觀也是從客人的角度看,料理者也才能貼近客人的體驗。」
盤飾甜點「身為一道甜點」,設計味覺的體驗也很重要。Shirley藉由不同質地的操作,創造出豐富的口感,也會在平衡的味覺體驗之餘增添香氣,給客人驚喜。像是傳遞愛意的「心樹」,主體是由爽脆蘋果丁製成的軟嫩翻轉蘋果塔,搭配綿密且滑順的馬士卡邦,輕盈酥脆的蛋白霜餅乾,然後用「很有台味」的香菜點綴,讓這道盤飾甜點有了既清爽又獨特的氣息。
用熱帶水果呈現的熱情奔放,因為季節的關係,加上草莓果醬和切片草莓,讓「海島」有了不一樣的活力風格。大小不一的黃色圓點是糖漬柳橙泥,裝飾的技巧是要俐落表現,圓點要完整、不能缺角,其他應用如畫線條時,要避免線條模糊。
心樹
甜點,為我們生活帶來喜悅,也是我們表示「愛」的媒介。以愛為題的濃情密意,在這如畫布的輕薄白瓷盤上,演繹藝術畫作般的盤飾甜點「心樹」。
樹形基底
覆盆子醬壓印出樹的造型,也構築出這道盤飾甜點的視覺基底。壓印完醬料,垂直拿開平底器具,經過壓印時平均分布醬料、移除平面器具的過程中,液態醬料的凝聚力量,讓最簡單的道具成就自然生動的枝狀造型與其中的霧面效果。
覆盆子粉沿著覆盆子醬圍塑出的平面空間,為「心樹」營造深層的浪漫氛圍。模具彎曲烘烤的葉狀杏仁奶油酥餅堆疊著大小愛心,具象體現「心」和「樹」的存在,也象徵兩顆心的心心相印以及根深柢固的情意。
翻轉蘋果塔
由爽脆蘋果丁製成的軟嫩翻轉蘋果塔,夾著濃郁的香草奶餡,外層淋上焦糖淋面,創新這道法國甜點史上的美麗錯誤「翻轉蘋果塔」。旅法主廚在法國餐廳觀察到他們經常解構經典、常見的法式甜點,然後用不同的形式為客人獻上「似曾相似」的甜味佳餚。焦糖蘋果塔現身盤飾甜點,是Charles和Shirley回來台灣後所做的嘗試。
焦糖蘋果塔有很豐富的味覺體驗,畫龍點睛上綿密且滑順的馬士卡邦,輕盈酥脆的蛋白霜餅乾,「很有台味」的香菜也躍上甜點餐盤,意外的是香菜與其他味道十分合拍,讓這道盤飾甜點有了既清爽又獨特的氣息。

心樹
海島
去年TLC餐桌生活節的與明星共餐活動,「藍色海洋午宴」端上許多海派海鮮,最後是「海島」這道盤飾甜點,酸甜滋味為充滿鮮味的餐宴做一個溫柔的結尾。
三到五個重要點位
Charles分享盤飾心得:「用主要食材在器皿上製造三到五個重要的點位,勾勒出一道盤飾甜點」,乘載著檸檬奶餡、草莓果醬和切片草莓的達克瓦滋,優格慕斯還有糖漬柳橙泥,描繪出「海島」的形象。
前後錯落的草莓彷彿因海風吹拂而律動的植物,有著鏡面效果的優格慕斯好比豔陽照耀的細沙而微微閃爍發光,海面上的陽光粼粼在盤面上是大小不一的黃色圓點糖漬檸檬泥,裝飾的技巧是要俐落表現,圓點要完整、不能缺角,其他應用如畫線條時,要避免線條模糊。
微波海綿蛋糕
台灣甜點少見微波海綿蛋糕有著有機的樣貌,使微波海棉蛋糕成為裝飾的選擇。在主體上,微波海棉蛋糕通常為甜點形塑出立體空間;又或者像「海島」的優格慕斯上的點綴呈現。
因為季節的關係,把鳳梨換成草莓,草莓果醬、切片草莓與熱帶水果的搭配,使「海島」不失主題意境,更帶來不一樣的活力風格。
外酥內軟的達克瓦滋與綿密的檸檬奶醬和濃稠的草莓果醬,搭配著輕盈滑順的優格慕斯,口感多元又有層次。
夢想中的海島生活少不了沙灘、大海與陽光,熱帶水果呈現的熱情奔放,優格慕斯帶來的清爽活力,讓賓客在腦中實現了一次海島度假。

海島
王奕超 Charles
現職:l’Art de Manger AM藝食巴黎行政主廚
專長:法式料理、盤飾藝術
經歷:Auguste Paris - Gaël Orieux(巴黎米其林一星餐廳)、SenS
張婧儇 Shirley
現職:l’Art de Manger AM藝食巴黎甜點主廚
專長:法式甜點
經歷:Arnaud Larher Pâtisserie Chocolaterie、Lenôtre、SenS