吳治君

入行年資：12年

現職：老烤箱義式披薩餐酒主廚

經歷：喬利堤餐廳廚師

 

 

水牛乳酪與鯷魚披薩

 

千層布拉塔烤茄塔

AM藝食巴黎是一間重視食材、藝術和體驗三者關係的私廚，主廚Charles和甜點主廚Shirley都有旅法經驗，聯手創造「藝食」料理。斐杭狄學校的西餐訓練是每周針對一個區域出餐，從開胃菜到甜點，讓Charles能夠掌握甜點的重點，為前後在藍帶廚藝學校和雷諾特廚藝學校學法式甜點的Shirley提供西餐擺盤、鹹食搭配的建議，使AM藝食巴黎的盤飾甜點受不少深度甜點迷推薦。

 

正宗的盤飾甜點

在法國，習慣把甜點作為正餐句點前的佳餚。隨著法式精緻餐飲在全世界流行，各地饕客也漸漸開始需要一點「甜頭」作為餐食的結尾。

台灣餐廳裡常見的甜點不外乎布蕾、布朗尼、起司蛋糕，有些餐廳會用糖粉、巧克力醬裝飾甜點，因此很多人認為這就是盤飾甜點。其實「盤飾甜點」是解構視覺、味道，然後重組，以呈現在器皿上的甜味點心，講究的是味覺體驗，而非只是吃到甜點。

餐後隨即品嘗，使得盤飾甜點比甜點店裡的甜點更具即時性，擺進甜點餐盤的元素種類能更加多元，不同的溫度、易消的泡泡都可以華麗上桌。

 

味覺與香氣的體驗之旅

主廚想要傳達的「意境」是盤飾甜點的創作基礎，解構和重組整體的色調和使用的食材、器皿。其次，決定主視覺的位置、堆疊元素，對於不確定如何呈現的食材，「先不切割出造型，藉由近距離和遠距離觀看，找出最和諧的搭配，就像素描時退一步觀察，往往能看出整體的效果」，Charles繼續說：「遠觀也是從客人的角度看，料理者也才能貼近客人的體驗。」

盤飾甜點「身為一道甜點」，設計味覺的體驗也很重要。依意境去發想適合的味道組合，Shirley會在平衡的味道中設計不同層次的味蕾體驗，透過增添香氣、操作不同質地，創造出豐富的口感，讓盤飾甜點不只有視覺的驚豔，還有味覺的驚喜。

 

心樹

 

海島