水牛乳酪與鯷魚披薩食譜(10吋)

• 材料：

麵團200g、鯷魚6條、油漬風乾番茄 少許、水牛起司 65g、番茄醬50g、特級橄欖油 少許、巴薩米可醋膏 少許、芝麻葉 少許

• Dish Story：

主廚希望消費者能同時品嘗到鯷魚的鹹、水牛起司的乳香、番茄的甜富有層次的味道。水牛起司味道較清爽不會搶過番茄的風頭；醃製鯷魚帶有香氣，可取代鹽，具有點綴效果，如沒有鯷魚可改用風乾火腿。

• 作法：

1. 1. 將麵團展成披薩皮。麵團需發酵16-18個小時。披薩皮厚度要均勻，除了外圍的邊稍厚
   2. 步驟1均勻抹上番茄醬，淋上橄欖油。
   3. 放入烤箱以360度C烤5-8分鐘，中間需換方向讓它受熱均勻。
   4. 起司對切絲成小塊狀。
   5. 將烤好的披薩切六小片，擺上起司、鯷魚、油漬風乾番茄，再擺上芝麻葉即完成。

千層布拉塔烤茄塔食譜(2人份)

• 材料：

日本圓茄 半顆、牛番茄1顆、羅勒3-4片、布拉塔起司1顆、鹽 少許、橄欖油 少許、胡椒 少許、醋膏 少許

• Dish Story：

布拉塔起司能增加蔬菜的風味，適合與蔬菜一起料理，常與番茄、羅勒做搭配。烤茄塔(Parmigiana fredda)是義大利的代表料理，原本是用帕瑪森起司以焗烤方式料理，主廚以布拉塔起司將這道菜做變化，以冷盤呈現，是一道適合夏天享用的料理。

• 作法：

1. 1. 將日本圓茄切片，一片厚度約1公分，泡在鹽水中15分鐘。泡在鹽水中可去除雜質
   2. 番茄切片，一片厚度約0.5公分，以橄欖油、鹽、奧勒岡葉、胡椒醃製。
   3. 將起司切1/4。
   4. 取四片茄子，塗抹橄欖油後下鍋煎5-8分鐘至透色。橄欖油的作用為幫助上色
   5. 茄子放置器皿上散熱冷卻，備用。
   6. 準備圓形模具放置盤中，先放入番茄3片，再放入布拉塔起司攤平，撒上少許鹽、胡椒，再放上羅勒，動作再重複一次，最後滴上橄欖油。
   7. 移開模具，淋上醋膏即完成。

吳治君

入行年資：12年

現職：老烤箱義式披薩餐酒主廚

經歷：喬利堤餐廳廚師

l’Art de Manger AM藝食巴黎是一間重視食材、藝術和體驗三者關係的私廚，主廚Charles和甜點主廚Shirley都有旅法經驗，聯手創造「藝食」料理。斐杭狄學校的西餐訓練是每周針對一個區域出餐，從開胃菜到甜點，讓Charles能夠掌握甜點的重點，為前後在藍帶廚藝學校和雷諾特廚藝學校學法式甜點的Shirley提供西餐擺盤、鹹食搭配的建議，使l’Art de Manger的盤飾甜點受不少深度甜點迷推薦。

正宗的盤飾甜點

在法國，習慣把甜點作為正餐句點前的佳餚。隨著法式精緻餐飲在全世界流行，各地饕客也漸漸開始需要一點「甜頭」作為餐食的結尾。

台灣餐廳裡常見的甜點不外乎布蕾、布朗尼、起司蛋糕，有些餐廳會用糖粉、巧克力醬裝飾甜點，因此很多人認為這就是盤飾甜點。其實「盤飾甜點」是解構視覺、味道，然後重組，以呈現在器皿上的甜味點心，講究的是味覺體驗，而非只是吃到甜點。

餐後隨即品嘗，使得盤飾甜點比甜點店裡的甜點更具即時性，擺進甜點餐盤的元素種類能更加多元，不同的溫度、易消的泡泡都可以華麗上桌。

味覺與香氣的體驗之旅

主廚想要傳達的「意境」是盤飾甜點的創作基礎，解構和重組整體的色調和使用的食材、器皿。其次，決定主視覺的位置、堆疊元素，對於不確定如何呈現的食材，「先不切割出造型，藉由近距離和遠距離觀看，找出最和諧的搭配，就像素描時退一步觀察，往往能看出整體的效果」，Charles繼續說：「遠觀也是從客人的角度看，料理者也才能貼近客人的體驗。」

盤飾甜點「身為一道甜點」，設計味覺的體驗也很重要。Shirley藉由不同質地的操作，創造出豐富的口感，也會在平衡的味覺體驗之餘增添香氣，給客人驚喜。像是傳遞愛意的「心樹」，主體是由爽脆蘋果丁製成的軟嫩翻轉蘋果塔，搭配綿密且滑順的馬士卡邦，輕盈酥脆的蛋白霜餅乾，然後用「很有台味」的香菜點綴，讓這道盤飾甜點有了既清爽又獨特的氣息。

用熱帶水果呈現的熱情奔放，因為季節的關係，加上草莓果醬和切片草莓，讓「海島」有了不一樣的活力風格。大小不一的黃色圓點是糖漬柳橙泥，裝飾的技巧是要俐落表現，圓點要完整、不能缺角，其他應用如畫線條時，要避免線條模糊。

心樹

甜點，為我們生活帶來喜悅，也是我們表示「愛」的媒介。以愛為題的濃情密意，在這如畫布的輕薄白瓷盤上，演繹藝術畫作般的盤飾甜點「心樹」。

樹形基底

覆盆子醬壓印出樹的造型，也構築出這道盤飾甜點的視覺基底。壓印完醬料，垂直拿開平底器具，經過壓印時平均分布醬料、移除平面器具的過程中，液態醬料的凝聚力量，讓最簡單的道具成就自然生動的枝狀造型與其中的霧面效果。

覆盆子粉沿著覆盆子醬圍塑出的平面空間，為「心樹」營造深層的浪漫氛圍。模具彎曲烘烤的葉狀杏仁奶油酥餅堆疊著大小愛心，具象體現「心」和「樹」的存在，也象徵兩顆心的心心相印以及根深柢固的情意。

翻轉蘋果塔

由爽脆蘋果丁製成的軟嫩翻轉蘋果塔，夾著濃郁的香草奶餡，外層淋上焦糖淋面，創新這道法國甜點史上的美麗錯誤「翻轉蘋果塔」。旅法主廚在法國餐廳觀察到他們經常解構經典、常見的法式甜點，然後用不同的形式為客人獻上「似曾相似」的甜味佳餚。焦糖蘋果塔現身盤飾甜點，是Charles和Shirley回來台灣後所做的嘗試。

焦糖蘋果塔有很豐富的味覺體驗，畫龍點睛上綿密且滑順的馬士卡邦，輕盈酥脆的蛋白霜餅乾，「很有台味」的香菜也躍上甜點餐盤，意外的是香菜與其他味道十分合拍，讓這道盤飾甜點有了既清爽又獨特的氣息。

海島

去年TLC餐桌生活節的與明星共餐活動，「藍色海洋午宴」端上許多海派海鮮，最後是「海島」這道盤飾甜點，酸甜滋味為充滿鮮味的餐宴做一個溫柔的結尾。

三到五個重要點位

Charles分享盤飾心得：「用主要食材在器皿上製造三到五個重要的點位，勾勒出一道盤飾甜點」，乘載著檸檬奶餡、草莓果醬和切片草莓的達克瓦滋，優格慕斯還有糖漬柳橙泥，描繪出「海島」的形象。

前後錯落的草莓彷彿因海風吹拂而律動的植物，有著鏡面效果的優格慕斯好比豔陽照耀的細沙而微微閃爍發光，海面上的陽光粼粼在盤面上是大小不一的黃色圓點糖漬檸檬泥，裝飾的技巧是要俐落表現，圓點要完整、不能缺角，其他應用如畫線條時，要避免線條模糊。

微波海綿蛋糕

台灣甜點少見微波海綿蛋糕有著有機的樣貌，使微波海棉蛋糕成為裝飾的選擇。在主體上，微波海棉蛋糕通常為甜點形塑出立體空間；又或者像「海島」的優格慕斯上的點綴呈現。

因為季節的關係，把鳳梨換成草莓，草莓果醬、切片草莓與熱帶水果的搭配，使「海島」不失主題意境，更帶來不一樣的活力風格。

外酥內軟的達克瓦滋與綿密的檸檬奶醬和濃稠的草莓果醬，搭配著輕盈滑順的優格慕斯，口感多元又有層次。

夢想中的海島生活少不了沙灘、大海與陽光，熱帶水果呈現的熱情奔放，優格慕斯帶來的清爽活力，讓賓客在腦中實現了一次海島度假。

王奕超 Charles

現職：l’Art de Manger AM藝食巴黎行政主廚

專長：法式料理、盤飾藝術

經歷：Auguste Paris - Gaël Orieux（巴黎米其林一星餐廳）、SenS

張婧儇 Shirley

現職：l’Art de Manger AM藝食巴黎甜點主廚

專長：法式甜點

經歷：Arnaud Larher Pâtisserie Chocolaterie、Lenôtre、SenS