l’Art de Manger AM藝食巴黎是一間重視食材、藝術和體驗三者關係的私廚，主廚Charles和甜點主廚Shirley都有旅法經驗，聯手創造「藝食」料理。斐杭狄學校的西餐訓練是每周針對一個區域出餐，從開胃菜到甜點，讓Charles能夠掌握甜點的重點，為前後在藍帶廚藝學校和雷諾特廚藝學校學法式甜點的Shirley提供西餐擺盤、鹹食搭配的建議，使l’Art de Manger的盤飾甜點受不少深度甜點迷推薦。

正宗的盤飾甜點

在法國，習慣把甜點作為正餐句點前的佳餚。隨著法式精緻餐飲在全世界流行，各地饕客也漸漸開始需要一點「甜頭」作為餐食的結尾。

台灣餐廳裡常見的甜點不外乎布蕾、布朗尼、起司蛋糕，有些餐廳會用糖粉、巧克力醬裝飾甜點，因此很多人認為這就是盤飾甜點。其實「盤飾甜點」是解構視覺、味道，然後重組，以呈現在器皿上的甜味點心，講究的是味覺體驗，而非只是吃到甜點。

餐後隨即品嘗，使得盤飾甜點比甜點店裡的甜點更具即時性，擺進甜點餐盤的元素種類能更加多元，不同的溫度、易消的泡泡都可以華麗上桌。

味覺與香氣的體驗之旅

主廚想要傳達的「意境」是盤飾甜點的創作基礎，解構和重組整體的色調和使用的食材、器皿。其次，決定主視覺的位置、堆疊元素，對於不確定如何呈現的食材，「先不切割出造型，藉由近距離和遠距離觀看，找出最和諧的搭配，就像素描時退一步觀察，往往能看出整體的效果」，Charles繼續說：「遠觀也是從客人的角度看，料理者也才能貼近客人的體驗。」

盤飾甜點「身為一道甜點」，設計味覺的體驗也很重要。Shirley藉由不同質地的操作，創造出豐富的口感，也會在平衡的味覺體驗之餘增添香氣，給客人驚喜。像是傳遞愛意的「心樹」，主體是由爽脆蘋果丁製成的軟嫩翻轉蘋果塔，搭配綿密且滑順的馬士卡邦，輕盈酥脆的蛋白霜餅乾，然後用「很有台味」的香菜點綴，讓這道盤飾甜點有了既清爽又獨特的氣息。

用熱帶水果呈現的熱情奔放，因為季節的關係，加上草莓果醬和切片草莓，讓「海島」有了不一樣的活力風格。大小不一的黃色圓點是糖漬柳橙泥，裝飾的技巧是要俐落表現，圓點要完整、不能缺角，其他應用如畫線條時，要避免線條模糊。

心樹

甜點，為我們生活帶來喜悅，也是我們表示「愛」的媒介。以愛為題的濃情密意，在這如畫布的輕薄白瓷盤上，演繹藝術畫作般的盤飾甜點「心樹」。

樹形基底

覆盆子醬壓印出樹的造型，也構築出這道盤飾甜點的視覺基底。壓印完醬料，垂直拿開平底器具，經過壓印時平均分布醬料、移除平面器具的過程中，液態醬料的凝聚力量，讓最簡單的道具成就自然生動的枝狀造型與其中的霧面效果。

覆盆子粉沿著覆盆子醬圍塑出的平面空間，為「心樹」營造深層的浪漫氛圍。模具彎曲烘烤的葉狀杏仁奶油酥餅堆疊著大小愛心，具象體現「心」和「樹」的存在，也象徵兩顆心的心心相印以及根深柢固的情意。

翻轉蘋果塔

由爽脆蘋果丁製成的軟嫩翻轉蘋果塔，夾著濃郁的香草奶餡，外層淋上焦糖淋面，創新這道法國甜點史上的美麗錯誤「翻轉蘋果塔」。旅法主廚在法國餐廳觀察到他們經常解構經典、常見的法式甜點，然後用不同的形式為客人獻上「似曾相似」的甜味佳餚。焦糖蘋果塔現身盤飾甜點，是Charles和Shirley回來台灣後所做的嘗試。

焦糖蘋果塔有很豐富的味覺體驗，畫龍點睛上綿密且滑順的馬士卡邦，輕盈酥脆的蛋白霜餅乾，「很有台味」的香菜也躍上甜點餐盤，意外的是香菜與其他味道十分合拍，讓這道盤飾甜點有了既清爽又獨特的氣息。

海島

去年TLC餐桌生活節的與明星共餐活動，「藍色海洋午宴」端上許多海派海鮮，最後是「海島」這道盤飾甜點，酸甜滋味為充滿鮮味的餐宴做一個溫柔的結尾。

三到五個重要點位

Charles分享盤飾心得：「用主要食材在器皿上製造三到五個重要的點位，勾勒出一道盤飾甜點」，乘載著檸檬奶餡、草莓果醬和切片草莓的達克瓦滋，優格慕斯還有糖漬柳橙泥，描繪出「海島」的形象。

前後錯落的草莓彷彿因海風吹拂而律動的植物，有著鏡面效果的優格慕斯好比豔陽照耀的細沙而微微閃爍發光，海面上的陽光粼粼在盤面上是大小不一的黃色圓點糖漬檸檬泥，裝飾的技巧是要俐落表現，圓點要完整、不能缺角，其他應用如畫線條時，要避免線條模糊。

微波海綿蛋糕

台灣甜點少見微波海綿蛋糕有著有機的樣貌，使微波海棉蛋糕成為裝飾的選擇。在主體上，微波海棉蛋糕通常為甜點形塑出立體空間；又或者像「海島」的優格慕斯上的點綴呈現。

因為季節的關係，把鳳梨換成草莓，草莓果醬、切片草莓與熱帶水果的搭配，使「海島」不失主題意境，更帶來不一樣的活力風格。

外酥內軟的達克瓦滋與綿密的檸檬奶醬和濃稠的草莓果醬，搭配著輕盈滑順的優格慕斯，口感多元又有層次。

夢想中的海島生活少不了沙灘、大海與陽光，熱帶水果呈現的熱情奔放，優格慕斯帶來的清爽活力，讓賓客在腦中實現了一次海島度假。

王奕超 Charles

現職：l’Art de Manger AM藝食巴黎行政主廚

專長：法式料理、盤飾藝術

經歷：Auguste Paris - Gaël Orieux（巴黎米其林一星餐廳）、SenS

張婧儇 Shirley

現職：l’Art de Manger AM藝食巴黎甜點主廚

專長：法式甜點

經歷：Arnaud Larher Pâtisserie Chocolaterie、Lenôtre、SenS

隨著國民經濟提升與消費文化轉變，源自於歐洲的甜點在台灣有了新的詮釋與地位，誠如馬利-安東尼‧卡漢姆（Marie-Antonin Careme）將糕點製作視為五大藝術之最，甜點已超越「吃完主食後的甜食」，成為昇華味蕾、品味幸福的媒介。

早期餐廳甜點製作多屬廚房部門的附屬，由基層做起、嚴守師徒分際、練就紮實技術、歷練豐富的甜點師傅，要同時負責餐廳糕點與麵包製作，並擔任餐廳饗宴的最終守護者。然而，在旅遊盛行、下午茶風潮、國外名廚與名店光環以及台灣烘焙技藝在國際競賽嶄露頭角的推波助瀾下，甜點成為一種時尚享受，網路社群與傳媒爭相報導粉絲追逐的創意甜點與名店，甜點市場逐漸受到業者重視而爭相競逐，餐廳有了獨立的甜點部門與主廚，甚或有甜點專門店的設立，同時，也吸引更多年輕人加入甜點師傅行列。

這些透過拜師習藝、技職學校科班出身或赴笈國外學習的生力軍，不僅為實現自己的甜點夢而熱誠投入，更為台灣甜點風貌憑添無限可能。時至今日，甜點師傅一躍成為餐桌上的設計師，以甜點延續顧客對餐廳料理的驚艷，用藝術創作來追求味覺及視覺的最高境界，不斷在甜點創新的路上跨欄超越。　

甜點主廚的修練

廚房生態一如軍隊般的嚴格紀律，重視倫理與輩分，要成為甜點主廚通常需要歷經學徒、三手、二手到師傅的訓練，從烤盤清潔、秤料、裁蛋糕紙的基本功開始，到能獨當一面、掌控流程，經驗與技藝的累積往往需要數十年時間，更需要堅持與勤奮支撐。此外，觀察許多成功的甜點主廚，身上似乎還潛藏了幾項獨特DNA：

一、注重細節的實驗家：甜點創作流程重於配方，從原料篩選與配方平衡、製作與烹調程序、口感與層次呈現，配件組合與盤飾搭配，成功的甜點主廚對每一個環節都有著近乎龜毛的嚴謹要求，會為了能完美呈現自己對作品的想法而反覆重練、廢寢忘食，為了要創造與眾不同的新甜點而埋頭實驗、樂此不疲。

二、熱情投入的實踐家：成功的甜點主廚散發著對工作、食材與顧客的熱情，把製作甜點視為一種事業而非一份工作，用甜點來展現自我個性和信念﹔對食材深入了解與掌握，將甜點層次由技巧呈現轉化為對食材在地、文化與故事的詮釋，為甜點注入靈性；更秉持待客如親的態度，將甜點視為散播喜悅與幸福的催化劑，帶給顧客最佳體驗與回憶。

三、 精力旺盛的學習者：成功的甜點主廚是對大地充滿熱情的尋寶者，不間斷地挖掘能展現溫度與生命力的好食材；是對追求完美的朝聖者，不時透過旅行與取經名師、名店的標竿學習增廣視野﹔是拒絕平庸的運動家，藉由競賽交流來、觀摩學習、激發靈感；更是美學與文化的跨域學習者，將藝術與文化融入作品，致力將甜點境界由品嘗美食提升為品味文化的饗宴。

與主廚的搭配

在忙碌、喧鬧、酷熱與五味雜陳的工作場域，要在最短的時間內將食材、流程與人員及時轉化成為顧客心目中最完美的餐點，全賴團隊合作與應變彈性，而廚房裡的領導更是左右廚房成敗的重要因素。甜點主廚扮演維持戰果的後軍主將，輔助主廚並貫徹目標，要讓整套餐點劇本有完美地的結局，讓已飽足的味蕾與指尖再受挑動。

餐廳主廚在職權上擁有絕對的領導權，下轄副主廚與甜點部門，管理模式無論是協調分工還是獨立作業，對料理的方向與風格，主廚有最終的決定權，甜點創作發想不能自外於主廚想要呈現的訴求，因此，稱職的甜點主廚必須能精確掌握主廚的想法，承上啟下帶領團隊達成主廚品質標準的執行力。另一方面，甜點主廚是產品創新的代言人，必須培養與主廚無礙的溝通力，尋求雙方的共鳴與互信，惟有以理解取代影響，才能在創作感性（自由）與管理理性（紀律）間取得平衡，營造歡迎創意的環境，兼顧成本利潤仍保有與眾不同的作品產出。

在新人輩出、創意狂奔的年代，企業要在激烈競爭中勝出，惟有靠創新、專業與團隊合作，永遠比競爭者快一步。任何偉大創作最終還是要由人來實現，沒有流過血的手指做不出驚世甜點，期許有志者共同為台灣甜點新境界注入熱情與動力。