來昆明之前，對雲南美食的想像就是過橋米線了。雲南人在外省經營的食店，似乎也都是主打過橋米線的。真正到昆明住下，生活一段時間，發覺本地居民對過橋米線並沒有很高昂的熱情。真正認同的，是它的發源地——雲南紅河州蒙自縣；再有，就是沒來過雲南的外鄉遊客了。細細一想，把雲南美食和過橋米線畫上等號，還真是經不起推敲。

 

 

 

　　雲南是中國少數民族最多的一個省份，過橋米線反而是漢人的發明——至少那位書生和小娘子演繹的傳說，是很漢族的。過橋米線的特點是碗大、湯滾、生肉、料多，且不論傳說故事裏到底有沒有一座橋，這“過橋”說的，其實是蒙自人吃米線的一種獨特方式：把切得飛薄的生肉一一入滾燙，然後放一顆生的鵪鶉蛋，再入菊花瓣、草芽、韭菜等等各種素料，海碗裏片刻即葷素交映，令人食慾大開，再把米線湊近湯碗，用筷子夾起提撥到湯裏，米線由小碗入大碗，正是“過橋”的意境。最能勾起昆明人鄉愁的是米線，但過橋米線並不是首選。單從口頭的表達上，老昆明不說“吃米線”，而是很豪氣爽朗地說“甩一碗米線”或者“喝一碗米線”，米線從湯碗裏夾起，細長滑軟，來回擺動，入嘴連劃帶吸，來不及細嚼就下嚥了，“甩”與“喝”，比“吃”更生動形象。

 

　　稍在昆明多逗留兩日，便知雲南的米線文化之豐富。製作工藝上，有直接由米粉入機器擠壓成型的“乾漿米線”，和經過發酵、工藝複雜、彈性較好的“酸漿米線”。形態上，有粗、細之分。而米線的吃法，則因地域制宜，依民族變幻，異彩紛呈。比如，在德宏傣族景頗族自治州的隴川縣，阿昌族有獨樹一幟的“過手米線”，取一團米線置於掌心，將混合了豬肉茸、蒜泥、豌豆粉、辣子、木瓜水等拌料的“帽子”疊在米線上，直接食用，細軟香糯、妙趣橫生。傣族人有一道很普遍的菜肴，傣語謂“撒撇”，一般是以牛的大腸和小腸連接處洗淨、烘乾，加入適量清水，以紗布過濾，經高溫加熱製成“撒撇水”，搭配檸檬汁、刺五加、苦筍等當地具有清熱藥效的食材，和細米線涼拌食用。“撒”在傣語中即是涼拌的意思。

 

 

　　昆明人食米線，最便捷的就是將米線入滾水燙片刻，撈入大碗，放湯汁和蓋帽，有牛肉米線、燜肉米線、炸醬米線、涼米線，等等。小鍋米線略微不同，獨具特色。往往以連接約25公分長柄的小銅鍋製作，一鍋出品剛好一碗。將米線放到加了肉末的豬骨湯，放新鮮翠綠的韭菜、豌豆尖和酸爽的醃菜，煮到米漿和肉末泛著“噗突噗突”的浮沫即可出鍋，迅速倒入瓷碗，依食客偏好加燜肉、燜雞、鱔段、腸旺，或者臭豆腐等“蓋帽”，放少許味精和辣椒油。這樣一碗熱燙鮮辣味濃的小鍋米線，很受本地人青睞。對於口味相對清淡的食客，豆花米線也獨具風味。製作豆花米線多使用酸漿米線，口感微酸、滑嫩彈牙。將米線入滾水燙過，加一大勺鮮嫩的豆花，搭配剁碎的冬菜、切段的韭菜和碎花生，佐以甜醬、蒜汁、薑汁、胡椒、味精和辣椒油，還可依個人偏好加入芫荽和薄荷，拌勻即食。在昆明的建設路上，有一家經營了數十年，名為“豆香園”的食肆，門臉很小，食客多為附近居民，每日絡繹不絕。這家店豆製品是主打，豆花米線分大碗小碗，宜素宜葷。還有豆花飯、豆漿糯米飯、(甜、鹹)豆花、豆漿、稀豆粉、豌豆涼粉、滷水豆腐、包漿豆腐、涼拌豆腐絲，等等，經濟實惠，新鮮營養，很受歡迎。這樣的小門店在昆明十分普遍，往往幾張桌子，擠滿食客，有時排隊等候的時間甚至超出進食的時間——前面說過，昆明人吃米線是用“甩”和“喝”的。店堂客滿，後來的食客就會抬一張凳子到門外，蹲在街邊，像小學生寫作業一樣，端端正正地當街甩米線，市井味十足。

 

　　白族自稱“白伙”、“白子”、“白子白女”等，意思都是“白人”，其中的“白”字是什麼意思，目前還不清楚，大概不會是“白色”之意，因為白語中並沒有稱其他哪個民族為黑、紅、黃等色彩之人的例子。

 

　　很多研究者都說白族尚白，並舉白族婦女喜歡穿白顏色的衣裳、白族建築喜歡青瓦白牆等為證，我覺得似乎都不如以下的例子更有說服力：大理白語說一個人善良，就說他的心是白色的，或者說他白心白肝，以區別於奸惡之輩的心是黑的。然而，這種表達卻不見於洱源、雲龍等地的白族人中，但見於藏族，而各地白族的服飾以青色、藍色更為常見，可見白族尚白之說並不妥當。

與上述自稱高度相關的是白族還自稱“白語子”，意思是說白語的人，區別於說漢語的“漢語子”、“漢子”，所以白族自稱中的“白”字很可能是指白語。

 

　　白族用語言來區分民族的做法，只用於白族與漢族。這個有趣的現象表明，白族自認為與漢族非常接近，卻又有明顯區別於漢族。事實上，在當代中國的各個非漢民族中，白族的漢化色彩和程度非常高，許烺光《祖蔭下》甚至用大理喜洲白族的生活來代表漢族的生活。

 

　　方國瑜先生認為，白族形成於南詔後期（唐代晚期）。這一點也許需要再研究，如果我們接受白族是自認為“說白語的人”這一解釋，那麼鄭張尚方先生和汪鋒先生的語言學研究顯示的白語和漢語之間的關係，可能就表明了白族形成的時間要遠遠早于唐代。從漢代以來，雲南有一群人一直積極學習、模仿漢文化，沿著歷史線索看，這群人的後代就是白族。

 

　　白族在歷史上曾經長期與漢族接觸密切，但是至今仍然保留著自己的語言和文化，而沒有被漢族完全同化，這在人類文化史上是一個非常獨特的現象。不過，在這篇簡短的文章中，我沒有能力說清楚白族的文化，因此下面主要從飲食的角度來作一介紹，以大理白族為代表。

 

 

 

　　按照美國人類學家安德森在《中國食物》中的研究，一般來說，除了在受到遊牧民族影響較大的地區，亞洲的農業民族都不食用奶和奶製品，因為他們身體在六歲之後會逐漸不再產生乳糖酶，而消化牛奶、羊奶都必需乳糖酶，所以他們喝奶之後就會腸胃不適；另一方面，以漢族為代表的中國人認為喝奶是文明與野蠻的區分，所以宋代以來的漢文化排斥奶和奶製品。在這一背景下，以農耕為主業的白族普遍食用乳扇和乳餅，就顯得非常特別。

 

　　乳扇用牛奶製成，乳餅則用奶羊製成，它們就是謝肇淛（1567-1624）在《滇略》說的「濃煎乳酪而揭之，曰乳綫。」白族製作乳扇、乳餅的歷史，據說是在元代初期，即由忽必烈由緬甸回軍雲南時傳下來的，這種說法荒誕不經，更大的可能是白族在南詔時期曾經和藏族來往密切，藉此向藏族學會了製作和食用奶製品。但是，這一點無法合理解釋，為什麼滇西北的民族只有藏族和白族食用奶製品。

 

 喜洲粑粑

　　

　　不晚於唐代，白族就已經信仰佛教，古代雲南的其他少數民族則晚到明代才開始信仰佛教。「在中世紀，東南亞信仰印度教和佛教的增長與食用乳製品的增長相一致，」美國人類學家安德森的解釋模式啟發我們，白族食用乳扇、乳餅，應該是佛教影響的結果。

 

　　白族食用乳製品，並非常識不能理解；白族又食用所謂的生肉，即“生皮”，就真讓人驚訝了。所謂生皮，是將豬殺後放血致死後，用稻草多次燒豬、刮毛，直到豬毛刮得一乾二淨，整頭豬也已經燒至半熟，金黃耀眼，再將其開膛破肚，選取脊、臀、腹等部位的好肉，連皮切絲，或直接蘸調料而食，或涼拌成菜，兩者的原料都很豐富。

 

　　對於這道菜，外人往往望而生畏，認為它沒有加熱成熟；白族人則大快朵頤，以為莫大享受。生與熟是野蠻與文明之別，法國結構主義之父李維-斯特勞斯在《生食與熟食》指出，一種食物原料只要經過一定程式或儀式，就已經是成熟的食品，而未必需要加熱來改變其性狀。

唐朝的樊綽在《蠻書》中最先提到了這種食品：「豬、羊、貓、犬、騾、驢、豹、兔、鵝、鴨，諸山及人家悉有之。但食之與中土稍異。蠻不待烹熟，皆半生而吃之，」具體的做法是「取生鵝治如膾法，方寸切之，和生胡瓜及椒啖之，謂之‘鵝闕’，土俗以為上味。」按《馬可波羅遊記》的記載，生肉是「將肉剁碎後浸入大蒜汁中，然後取出來食用，味道像烹調過的一樣，」景泰《雲南圖經志書》記雲南府風俗和大理府風俗，都提到白族“貴食生”的飲食文化。明代的大理白族學者李元陽（1497-1580）纂輯的《大理府志》也說，「生膾：豬、雞、鴨、鴿、魚、水鳥皆可為。蓋腥而切齒之，和以五色、五味、蔬、鮓、薑、蒜。」白族大量吸收了漢文化，但一直有這種“生食”之風，也許是為了強調自己與漢族的不同吧？不過，如今的白族飲食中只有大理白族用豬肉、鶴慶白族用羊肉做生皮了。

 

　　白族飲食既注重食材的品質，又注重製作和烹調的技藝。大理人往往能夠吃出味道濃郁、又辣又鹹的大理酸辣魚，究竟是洱海裡捕來的魚，還是魚塘裡養的魚，因為後者有土腥氣。我在其他人群中還沒有聽說這樣細緻的區別。

 

　　重要的不僅僅是吃什麼，還要看怎麼做。雲南少數民族的食品，比較看重原料，但對於廚藝則一般都不甚講究，其炊具和烹調方式都較為簡單，所以其飲食也就往往被漢族士人譏評為“疏薄”。與此相對，白族的炊具和烹調都相對複雜一些，例如喜洲粑粑，這是用產地命名的食品，用做法命名則叫破酥粑粑，用材料命名則有紅糖或玫瑰糖作餡的糖粑粑、用蔥花作餡的鹹粑粑、用鮮肉或火腿作餡的肉粑粑。從同一種食品的這些名稱或分類，可以約略看出白族飲食文化的豐富程度。

 

　　白族飲食類此者不少，比如螺螄就有蒸、炒、燉、煮等做法，還可以涼拌，甚至做出“螺螄豆腐”；梅子可以做出雕梅、燉梅等近二十種品種，或者做成梅子酒；我見過稀豆粉最講究的吃法，配料有十來種之多；而最講究的食客，至今還在傳說民國早期大理城內青石橋的豌豆粉，是如何的美味。

 

　　反過來說，白族人批評一個人懶惰，會說他“懶得燒蛇吃”、“懶得燒蝨子吃”，這兩句話中包含的嫌惡與鄙視，是對飲食文化不甚了了的人難以理解的。

 

　　一個可能的例外是野生菌。雲南野生菌品種豐富，夏天雨後，這種山珍就在市場湧現。《宋稗類鈔》記載，“建甯縣山石間忽生一菌，大如車蓋，鄉民異之，取以為饌，食者輒死”，可見宋代雲南已食用野生菌。白族在這種食物上沒有特別的表現，值得一提是的，蘑菇、木耳和人身上長的癬，三者在白語中的讀音相同，這也許表明白族在很早的時候就已經認識到它們都是真菌，可惜我們現在還不知道這一知識的來源。