大家都知道，水產品是一種具有高度營養，但需要嚴格標準來保存的產品，其中「魚」是一個優質蛋白質來源的食物，其中海洋魚更富含了omega-3不飽和脂肪酸：EPA及DHA，對兒童腦部及視神經的發育、中老年人心血管疾病的保養等等都很有幫助。但消費者應該如何挑選水產品，又如何辨別水產品的安全及新鮮？接下來，我們將跟著專業的水產採購人員從產地到餐桌的過程中，一一來探討「魚」生命旅程中會遇到的狀況與問題，還有如何挑選到安心且新鮮的食材。
台灣四面環海，有著豐富的水產資源，加上造船技術及冷凍技術的提升，我們可以輕易的在市面上看到各國各地的各種魚類。魚群有的隨著洋流四處遷徙，有的從生長的河流邁向大海後再回到出生地繁衍下一代，過著迴游的生命週期，也因著文明的開發，導致許多河流及海洋遭受人為污染及過度開發，近期日本東電核污染事件及早期台灣西部海域綠牡蠣事件，都是耳熟能詳的海洋污染實例。這些污染的情形，對於海洋魚來說，在魚體內會蓄積重金屬、戴奧辛及多氯聯苯甚至為害甚重的輻射線污染，都囊括在內。
海洋的生物鏈，大魚吃小魚，小魚吃蝦米。所以在海洋魚種的選擇上建議從小型魚類(如:丁香魚)為首選，再者中型魚(如:秋刀魚、鯖魚)、蝦貝類，最後才是大型魚類(如:鮪魚、旗魚、鯊魚)，因為大型魚容易有生物累積。
又因著捕撈的船隻及其冷凍設備，以及捕撈方式的不同，捕撈後的海洋魚有著極不同的保存方式，遠洋漁船多為船凍保鮮、近海漁船多以水冰保存，加上到港後的搬運過程，在這個環節就容易產生鮮度及品質上的差異。以船凍的鮮度較佳。
台灣水產養殖歷史悠久，文字記載於300年前即投入虱目魚的養殖，長時間的發展及投入使台灣目前水產養殖的技術在國際備受肯定，但同時隨著人口數快速成長，蛋白質需求量暴增，及漁業資源的枯竭，人們對水產養殖所生產之蛋白質來源需求日益遽增，而在地狹人稠的台灣，有限的土地面積所能生產之養殖魚相當有限，為了能提高產值，養殖業者不斷嘗試提升養殖密度，初始階段由於台灣人領先的技術，成功提升了養殖密度，但長時間的高密度養殖，造成了環境的破壞，以及疾病的爆發，造成嚴重的損失，這迫使養殖業者必須在養殖過程中段使用各種藥物(抗生素、甲醛、重金屬、農藥等)，來降低疾病造成的死亡，以維持單位面積的產量。
在水產生物的養殖過程中，常常因季節變化使水溫動盪造成養殖生物的緊迫，進而引發各種細菌感染的問題，其中最常見的處理方式就是投以抗生素治療，而一般人聽到抗生素可能就會反射性的認為具相當的危險性，其實不然，抗生素的使用其實並不可怕，農委會在動物用藥規範當中有明確規範了15種的水產合法用藥，其中絕大多數即為抗生素類用藥，養殖戶只要使用規範中的用藥，並在規定的停藥期後再出售養殖魚，或透過經檢驗證實其養殖魚不具有藥物殘留的證明，消費者就可以安心食用。但令人擔心的往往是未經停藥期就急著出售的商品，這是消費者無法從肉眼判斷的。
藥物、添加劑的使用
食品衛生安全事件幾乎天天在電視、報章雜誌上爆出，聊天的話題也圍繞著食安問題，總是會有人在最後冒出這一句：「還有什麼東西可以吃？」這的確很令人擔憂，也讓人不禁思索：究竟，我們是吃進營養素還是毒素呢？
水產品的風險，除了在海洋的環境污染或養殖過程的藥物殘留外，許多業者常為了產量多、賣相佳、保鮮期長而添加一些本就不應存在於食物裡的添加物來達到目的，就連野生海鮮也不例外，所以必須提醒消費者，並不是野生海鮮就絕對安全！以下列出一些常見的添加物，一起來揭開水產品的化妝術！
‧抗生素、抗菌劑：業者經常會在養殖池中投以抗生素、抗菌劑等藥劑來避免水產生物感染疾病而影響產量，但這些抗生素、抗菌劑很容易在牠們體內殘留。
‧甲醛：又俗稱福馬林，具有防腐及漂白的效果，業者常為了延長海鮮類的保存期或者使外觀色澤好看，而違法添加。
‧漂白劑：過氧化氫(漂白水)、二氧化硫、螢光增白劑、吊白塊皆有漂白效果，消費者以貌取物的消費型態下，業者為了商品的賣相好看而添加，卻也讓消費者吃進更多危害物質，其中過氧化氫、吊白塊也具有防腐的效果，一舉數得。
‧硼砂：又俗稱冰西，硼砂可以增加食品的口感，增加脆度、彈性及保水性，且用於蝦類可防止蝦頭黑變，但硼砂對人體健康的危害很大，和甲醛、螢光增白劑等等一樣都屬於違法的食品添加物。
‧保色劑：眼觀、手摸、鼻聞是選購水產品最方便簡易的安全選購法，但是在色澤上也是可以造假的，像是一氧化碳發色，所以魚肉即使腐壞，色澤看起來依舊紅嫩；為了使養殖鮭的顏色和野生鮭一樣有天然橙色，而使用斑鰲黃素餵食，使養殖鮭魚呈現漂亮的橙紅色；使用皂黃染色的黃魚等等，這些保色劑多為工業染劑，實在不能用於食品當中，長期攝入，對肝腎都有很大的危害。
業者使用這些添加物不外乎就是為了產量多、賣相佳、保鮮期長，當這些添加物吃進肚子後，急性期可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等等症狀，而經年累月長期下來，除了對肝腎傷害很大之外，也容易有致癌的風險。除此之外，由於添加物的使用讓食材看起來新鮮可口，但很有可能多已不新鮮甚至腐敗，很容易引起食物中毒！所以大家在選購時要謹慎小心，最好挑選品質良好、信譽優良的廠商來購買！
如何辨別水產品是否安全？
新鮮的水產品指的是我們在超級市場看到放置在「生鮮區」的那些水產品嗎?還是漁港小販吆喝銷售的那些現撈魚呢?其實，要買到新鮮的水產品，就必須打破買現撈魚的觀念，因為當魚被捕捉上岸後，為了活命只好消耗自身的醣分，活得越久、消耗越多。看似新鮮生猛、卻不見得吃得到營養。真正要讓魚保鮮，應該是在完成清理後就馬上急速冷凍，讓魚保持在僵直狀態，延緩蛋白質進行分解的速度。
所以，真正新鮮的水產品，定義應為『經過適當的保鮮處理』。
適當的保鮮處理指的是，
l 急速凍存保鮮(-40度急速冷凍庫)
l 維持冷凍鏈的完整性(低溫物流配送)
l 認證有保障的加工廠(HACCP、ISO、CAS認證)
消費者常問，”冷凍魚”烹調出的口感會不會不如”現撈仔？”，這問題出現在不當的解凍方式，過往的習慣，將整隻魚放在室溫中或冰箱中，從中午解凍到晚上，等到整條魚都軟趴趴，水份都流失了才進行烹調，這樣口感一定不如”現撈仔”，建議將冷凍魚(真空包裝)，在不拆包的情況下，放在水槽中以流水方式進行解凍，將解凍時間控制在最短的情況下減少因長時間解凍造成養分的流失，讓魚肉恢復彈性，並直接加以烹調，可烹調出更勝”現撈仔”的口感。
市場魚”現撈仔”的迷失
我們在市場看見的冰鮮魚其實絕大部分都是在漁船出海捕撈時先冷凍起來，到了港口在退冰處理銷售的，而新鮮水產品如果未做好低溫保存和衛生管理，魚類體上的微生物可以於低溫生長繁殖，魚體也會被本身的酵素分解，導致新鮮度下降，甚至腐敗達到影響食用健康的地步；另外魚體表面的脂肪也會發生氧化、酸敗、油燒和變色等現象，影響外觀且失去商品價值。
除了冷凍保鮮的水產品外，究竟該如何在市場上買到安全的水產品?
其實，透過我們與生俱來的五感中的四感，可以協助我們判斷水產品是否安全、新鮮~
「看、摸、聞、問」
看(視覺)-退冰後檢視水產品表皮或魚鱗是否完整無脫落，且魚體表面的黏液保存越完整表示越新鮮越接近捕撈時的鮮度。魚眼需透徹光亮且飽滿。魚鰓色澤鮮紅或偏紫紅色都是正常的現象。但是這個祖母就會的方法，廠商通常已經學會使用藥物來維持賣相。水產品的顏色過白或是鮮豔也都是不正常的，可能摻有漂白劑或是染料增色。
摸(觸覺)-採購水產品時，千萬不可以怕腥味怕髒手。用您的手去實際按壓一下魚身，假使觸感是堅挺且富有彈性的，就表示這隻魚是新鮮的。又假使退冰後，魚肉摸起來軟爛，那就可能有加有增重保水劑泡發過，這樣的水產品就千萬不可以購買。
聞(嗅覺)-拿起魚撥開腮用鼻子聞聞看，通常養殖的魚，因為生長的環境因素通常帶有點土味，而海洋魚因為在海裡捕撈的，或是以海藻或水草為食，所以帶點藻味，這些味道都是正常的。但假使您聞到濃濃的甚至帶點刺鼻的藥水味，那就有可能是養殖和銷售包裝的過程中，加了抗生素或是甲醛，這樣的水產品絕對是不安全的。
問(聽覺)-最後，您可以問問看販賣的人。通常販賣的人應該要了解他所販賣的水產品的來源，您可以從他的口中決定是否該購買這批水產品。當然，甚至您可以從他口裡聽到更多關於水產品的知識。
綜合專業水產採購專家的說明，購買水產品最安全的方式，還是向有信譽、產品來源清楚且具有檢驗合格報告之廠商購買才是上策。
