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大家都知道,水產品是一種具有高度營養,但需要嚴格標準來保存的產品,其中「魚」是一個優質蛋白質來源的食物,其中海洋魚更富含了omega-3不飽和脂肪酸:EPA及DHA,對兒童腦部及視神經的發育、中老年人心血管疾病的保養等等都很有幫助。但消費者應該如何挑選水產品,又如何辨別水產品的安全及新鮮?接下來,我們將跟著專業的水產採購人員從產地到餐桌的過程中,一一來探討「魚」生命旅程中會遇到的狀況與問題,還有如何挑選到安心且新鮮的食材。

  台灣四面環海,有著豐富的水產資源,加上造船技術及冷凍技術的提升,我們可以輕易的在市面上看到各國各地的各種魚類。魚群有的隨著洋流四處遷徙,有的從生長的河流邁向大海後再回到出生地繁衍下一代,過著迴游的生命週期,也因著文明的開發,導致許多河流及海洋遭受人為污染及過度開發,近期日本東電核污染事件及早期台灣西部海域綠牡蠣事件,都是耳熟能詳的海洋污染實例。這些污染的情形,對於海洋魚來說,在魚體內會蓄積重金屬、戴奧辛及多氯聯苯甚至為害甚重的輻射線污染,都囊括在內。
 
  海洋的生物鏈,大魚吃小魚,小魚吃蝦米。所以在海洋魚種的選擇上建議從小型魚類(如:丁香魚)為首選,再者中型魚(如:秋刀魚、鯖魚)、蝦貝類,最後才是大型魚類(如:鮪魚、旗魚、鯊魚),因為大型魚容易有生物累積。
 
  又因著捕撈的船隻及其冷凍設備,以及捕撈方式的不同,捕撈後的海洋魚有著極不同的保存方式,遠洋漁船多為船凍保鮮、近海漁船多以水冰保存,加上到港後的搬運過程,在這個環節就容易產生鮮度及品質上的差異。以船凍的鮮度較佳。
 
  台灣水產養殖歷史悠久,文字記載於300年前即投入虱目魚的養殖,長時間的發展及投入使台灣目前水產養殖的技術在國際備受肯定,但同時隨著人口數快速成長,蛋白質需求量暴增,及漁業資源的枯竭,人們對水產養殖所生產之蛋白質來源需求日益遽增,而在地狹人稠的台灣,有限的土地面積所能生產之養殖魚相當有限,為了能提高產值,養殖業者不斷嘗試提升養殖密度,初始階段由於台灣人領先的技術,成功提升了養殖密度,但長時間的高密度養殖,造成了環境的破壞,以及疾病的爆發,造成嚴重的損失,這迫使養殖業者必須在養殖過程中段使用各種藥物(抗生素、甲醛、重金屬、農藥等),來降低疾病造成的死亡,以維持單位面積的產量。
 
  在水產生物的養殖過程中,常常因季節變化使水溫動盪造成養殖生物的緊迫,進而引發各種細菌感染的問題,其中最常見的處理方式就是投以抗生素治療,而一般人聽到抗生素可能就會反射性的認為具相當的危險性,其實不然,抗生素的使用其實並不可怕,農委會在動物用藥規範當中有明確規範了15種的水產合法用藥,其中絕大多數即為抗生素類用藥,養殖戶只要使用規範中的用藥,並在規定的停藥期後再出售養殖魚,或透過經檢驗證實其養殖魚不具有藥物殘留的證明,消費者就可以安心食用。但令人擔心的往往是未經停藥期就急著出售的商品,這是消費者無法從肉眼判斷的。

藥物、添加劑的使用

  食品衛生安全事件幾乎天天在電視、報章雜誌上爆出,聊天的話題也圍繞著食安問題,總是會有人在最後冒出這一句:「還有什麼東西可以吃?」這的確很令人擔憂,也讓人不禁思索:究竟,我們是吃進營養素還是毒素呢?
 
  水產品的風險,除了在海洋的環境污染或養殖過程的藥物殘留外,許多業者常為了產量多、賣相佳、保鮮期長而添加一些本就不應存在於食物裡的添加物來達到目的,就連野生海鮮也不例外,所以必須提醒消費者,並不是野生海鮮就絕對安全!以下列出一些常見的添加物,一起來揭開水產品的化妝術!
 
‧抗生素、抗菌劑:業者經常會在養殖池中投以抗生素、抗菌劑等藥劑來避免水產生物感染疾病而影響產量,但這些抗生素、抗菌劑很容易在牠們體內殘留。
‧甲醛:又俗稱福馬林,具有防腐及漂白的效果,業者常為了延長海鮮類的保存期或者使外觀色澤好看,而違法添加。
‧漂白劑:過氧化氫(漂白水)、二氧化硫、螢光增白劑、吊白塊皆有漂白效果,消費者以貌取物的消費型態下,業者為了商品的賣相好看而添加,卻也讓消費者吃進更多危害物質,其中過氧化氫、吊白塊也具有防腐的效果,一舉數得。
‧硼砂:又俗稱冰西,硼砂可以增加食品的口感,增加脆度、彈性及保水性,且用於蝦類可防止蝦頭黑變,但硼砂對人體健康的危害很大,和甲醛、螢光增白劑等等一樣都屬於違法的食品添加物。
‧保色劑:眼觀、手摸、鼻聞是選購水產品最方便簡易的安全選購法,但是在色澤上也是可以造假的,像是一氧化碳發色,所以魚肉即使腐壞,色澤看起來依舊紅嫩;為了使養殖鮭的顏色和野生鮭一樣有天然橙色,而使用斑鰲黃素餵食,使養殖鮭魚呈現漂亮的橙紅色;使用皂黃染色的黃魚等等,這些保色劑多為工業染劑,實在不能用於食品當中,長期攝入,對肝腎都有很大的危害。
 
  業者使用這些添加物不外乎就是為了產量多、賣相佳、保鮮期長,當這些添加物吃進肚子後,急性期可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等等症狀,而經年累月長期下來,除了對肝腎傷害很大之外,也容易有致癌的風險。除此之外,由於添加物的使用讓食材看起來新鮮可口,但很有可能多已不新鮮甚至腐敗,很容易引起食物中毒!所以大家在選購時要謹慎小心,最好挑選品質良好、信譽優良的廠商來購買!

如何辨別水產品是否安全?

新鮮的水產品指的是我們在超級市場看到放置在「生鮮區」的那些水產品嗎?還是漁港小販吆喝銷售的那些現撈魚呢?其實,要買到新鮮的水產品,就必須打破買現撈魚的觀念,因為當魚被捕捉上岸後,為了活命只好消耗自身的醣分,活得越久、消耗越多。看似新鮮生猛、卻不見得吃得到營養。真正要讓魚保鮮,應該是在完成清理後就馬上急速冷凍,讓魚保持在僵直狀態,延緩蛋白質進行分解的速度。

所以,真正新鮮的水產品,定義應為『經過適當的保鮮處理』。

適當的保鮮處理指的是,

l  急速凍存保鮮(-40度急速冷凍庫)

l  維持冷凍鏈的完整性(低溫物流配送)

l  認證有保障的加工廠(HACCP、ISO、CAS認證)

消費者常問,”冷凍魚”烹調出的口感會不會不如”現撈仔?”,這問題出現在不當的解凍方式,過往的習慣,將整隻魚放在室溫中或冰箱中,從中午解凍到晚上,等到整條魚都軟趴趴,水份都流失了才進行烹調,這樣口感一定不如”現撈仔”,建議將冷凍魚(真空包裝),在不拆包的情況下,放在水槽中以流水方式進行解凍,將解凍時間控制在最短的情況下減少因長時間解凍造成養分的流失,讓魚肉恢復彈性,並直接加以烹調,可烹調出更勝”現撈仔”的口感。

市場魚”現撈仔”的迷失

我們在市場看見的冰鮮魚其實絕大部分都是在漁船出海捕撈時先冷凍起來,到了港口在退冰處理銷售的,而新鮮水產品如果未做好低溫保存和衛生管理,魚類體上的微生物可以於低溫生長繁殖,魚體也會被本身的酵素分解,導致新鮮度下降,甚至腐敗達到影響食用健康的地步;另外魚體表面的脂肪也會發生氧化、酸敗、油燒和變色等現象,影響外觀且失去商品價值。

除了冷凍保鮮的水產品外,究竟該如何在市場上買到安全的水產品?

其實,透過我們與生俱來的五感中的四感,可以協助我們判斷水產品是否安全、新鮮~

「看、摸、聞、問」

看(視覺)-退冰後檢視水產品表皮或魚鱗是否完整無脫落,且魚體表面的黏液保存越完整表示越新鮮越接近捕撈時的鮮度。魚眼需透徹光亮且飽滿。魚鰓色澤鮮紅或偏紫紅色都是正常的現象。但是這個祖母就會的方法,廠商通常已經學會使用藥物來維持賣相。水產品的顏色過白或是鮮豔也都是不正常的,可能摻有漂白劑或是染料增色。

摸(觸覺)-採購水產品時,千萬不可以怕腥味怕髒手。用您的手去實際按壓一下魚身,假使觸感是堅挺且富有彈性的,就表示這隻魚是新鮮的。又假使退冰後,魚肉摸起來軟爛,那就可能有加有增重保水劑泡發過,這樣的水產品就千萬不可以購買。

聞(嗅覺)-拿起魚撥開腮用鼻子聞聞看,通常養殖的魚,因為生長的環境因素通常帶有點土味,而海洋魚因為在海裡捕撈的,或是以海藻或水草為食,所以帶點藻味,這些味道都是正常的。但假使您聞到濃濃的甚至帶點刺鼻的藥水味,那就有可能是養殖和銷售包裝的過程中,加了抗生素或是甲醛,這樣的水產品絕對是不安全的。

問(聽覺)-最後,您可以問問看販賣的人。通常販賣的人應該要了解他所販賣的水產品的來源,您可以從他的口中決定是否該購買這批水產品。當然,甚至您可以從他口裡聽到更多關於水產品的知識。

綜合專業水產採購專家的說明,購買水產品最安全的方式,還是向有信譽、產品來源清楚且具有檢驗合格報告之廠商購買才是上策。

 

 

菜市場魚攤販販售的蝦子,只有二根鬚鬚會動,身體卻不會動,可以吃嗎? 答:盡量不要買。

每年的七到九月,是蝦子盛產季節,蝦子從養殖池大量撈起放入桶內載運,因此位於桶下面的蝦會受到上層蝦擠壓而斷裂,並會因為沒有空氣而死亡。到販售的運輸過程,為避免蝦隻死亡,會有部分不肖業者,添加從大陸走私的「魚浮靈」粉末,如此可以降低蝦死亡率,還可以讓奄奄一息的蝦,呈現無意識的扭動,延長生命,因此稱為殭屍蝦。

魚浮靈的化學名稱是過氧碳酸鈉,俗稱固體雙氧水。過氧碳酸鈉在常溫下能很快溶於水,並迅速釋放氧氣。因此,只要往魚缸裡加點魚浮靈,魚缸裡水的含氧量就會迅速增加。這樣,一些原本因缺氧而眼看著就要「不行了」的魚,可以因魚浮靈的加入而暫時延長生命。但過氧碳酸鈉不是單純的氧氣,它除了作為含氧被使用以外,還常被作為洗滌劑、漂白劑、紡織工業中的整染劑等使用。過氧碳酸鈉和過氧化鈣的生產方式有很多,但是大多數是由雙氧水與鈉或鈣的碳酸鹽或氧化物反應。鈣鹽和鈣的氧化物往往是由石灰石作為原料製得,如果純度不夠,的確可能殘留部分重金屬。而純度較低的工業雙氧水也可能含有重金屬或砷等雜質。

過氧碳酸鈉加入水中後,迅速產生雙氧水,雙氧水不穩定,產生氧氣和水。反應最終的碳酸鈉,乾燥時為白色粉末或顆粒,無氣味,是一種鹼性的鹽。俗稱蘇打,食用對人體並無太大危害,並不產生鉛、砷等重金屬。人體吃了含有這些魚福林的蝦,到底有沒有害?當然少吃為宜,亦即盡量不要買殭屍蝦,買蝦時蝦子一定要會跳或是會在水中游來游去的蝦最好。沒有烹調後添加添加物的蝦子有什麼特徵?

水產魚貝類體內的酵素多較陸生動物活性高,且蝦子的內臟器官都集中在頭部,因而蝦子一旦離水死亡,其體內的酵素就會立即進行反應。因此蝦子一離水後須立即冷凍(活蝦狀態),以確保其新鮮度,且可抑制酵素活性,使酵素降低,蝦子不致變黑。若蝦死亡後放置於室溫下,未立即冷凍或烹調,此時酵素會因為溫度升高而活化展開作用。蝦頭中的酚類氧化酵素與空氣接觸後,氧氣經蝦血中的銅離子催化,會將蝦頭內的酪胺酸氧化再聚合成黑色素,這種現象如同蘋果削皮後於空氣中變黑褐色之反應機制。酵素若持續作用,蝦體蛋白質會被進一步分解,而有氨、組織胺、含胺化合物,此時組織胺易造成過敏現象,氨、三甲基胺則造成蝦類腐敗及腥臭味。</div> <div>  冷凍保鮮費時、費工、費金錢,因此造就了添加物亞硫酸氫鈉之出現。

蝦子最常用的添加物是漂白劑亞硫酸氫鈉(俗稱保險粉),依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」其用量以SO2殘留量計為0.10g/kg以下。亞硫酸氫鈉物品危害分類:急毒性物質第 4 級(吞食)、呼吸道過敏物質第 1 級、皮膚過敏物質第 1 級,亦即它容易造成呼吸道及皮膚過敏。活蝦是不會添加亞硫酸氫鈉的,因為亞硫酸氫鈉是一個不弱的還原劑,活蝦子一旦添加亞硫酸氫鈉,將會活不久而使活蝦高價商品價值頓失,因此,只有死蝦會添加亞硫酸氫鈉。

添加亞硫酸氫鈉的蝦子經烹調後之特徵判定:一、半小時後,未添加者,蝦脖子及尾巴皆會發黑;有添加者則無此情形,且有添加者經日曬後不易腐敗發臭。二、未添加者,經大火快炒會縮水變小;有添加者則無此情形。

魚貝類衛生

生鮮貝類中腸炎弧菌的檢出率甚高,白帶魚為41-95%,海蟹為94%,文蚶23-93%,深水魚51%,蝦43%,在體表分布最多(約85-100%),因此,生食魚貝類最易造成腸炎弧菌中毒。

腸炎弧菌為感染型食品中毒,人體食入病原菌後,約10-20小時會產生食品中毒症狀,發病時間愈短,症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡,發燒以37-39℃較多。大部分的患者於二到三天內會自然痊癒,恢復正常,死亡率在0.1%下。夏季從近海捕獲的魚貝類,均有可能被腸炎弧菌污染,所以利用本菌嗜鹽,於淡水中無法存活的特性,可用自來水充分清洗以除去該菌。且砧板、刀具及容器應標示區別生食或熟食用,更要避免二次污染,已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。

吾人更利用本菌不耐熱,在60℃經15分鐘易被殺滅的特性,在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法,絕對避免生食。要避免吃生魚片感染到「腸炎弧菌」,建議業者首先要將生魚用自來水洗過、接著放置在-10℃,防止「腸炎弧菌」滋生。

生魚放置到-35℃,冷凍至少15小時才可以殺死寄生蟲,絕非食品衛生管理法所謂的零下18度,腸胃不適的民眾,就應該避免少吃生食,才能減少吃生魚片不適的狀況出現。

總和上述,如要吃生魚片,一定要予以急速冷凍,且冷凍溫度需在-35℃以下,以確保安全。

魚類保鮮  

您相信魚離開水後仍可繼續活24小時嗎?

這就是「弓魚」,相傳在元末明初建甌民間就有「弓魚」之技,魚離水後一般可活數日,便於長途運輸、販賣,為此綁魚的技術一直沿襲至今。

打魚人一抓到魚,右手速捷從腰間抽出早已準備好的草繩,用牙齒咬住繩子的一端,另一端先把魚尾的肛門上端縛住,再將繩的另一頭穿過魚唇紮牢,然後把魚放入溪河活水中「吐汙納新」,過一小時後再行二次弓綁,即頭部不動,尾部草繩由肛門下移到肛門上,使魚弓彎成半圓形,隨即把這種弓過的魚串到一根竹竿上,騎單車或摩托車趕赴漁市。這種「弓魚」離開水,鰓也能一開一合,當顧客在案板上把牠們「鬆綁」後,便會「啪啪啪」地活蹦亂跳起來。據介紹,這是因為魚被捆得無法動彈處於一種「假死」狀態,避免了體力消耗,反延長了生命。酷夏季節,把「弓魚」放在陰涼潮濕處,保活三兩天沒問題。寒冷的冬季,可保活六至七天。弓過的魚吃起來不但新鮮,而且無臭泥味。

魚驗收後立即以保鮮膜包好放入冷凍庫保存,這其實是錯誤的魚類保存法。正確保存方法:

一、包鮮膜有可塑劑殘留之問題,宜以較無問題之pp塑膠袋(聚丙烯)包妥貯存。

二、魚一定要依據「冷凍者恆冷凍、冷藏者恆冷藏。」之原則予以冷凍藏,貯存冷凍魚以兩個月為極限、冷藏魚24小時內一定要烹調。由於一般家庭式的冰箱溫度不夠低,所以即使冷凍貯存,亦以兩個月為宜。至於傳統市場購買的魚,因為家用冰箱無法急速冷凍,導致冷藏的魚在冰箱內因慢速冷凍之冰晶效應,而破壞魚的組織細胞、嚴重影響口感,同時營養價值也會降低。因此建議最好的保存方法是將冰鮮的魚放入冷藏庫中,並在24小時內烹煮、食用完畢。

弓魚保鮮的原理說明

    • ‧先將魚的嘴至尾巴套一條線,讓魚弓起來。
    • ‧如此魚的嘴巴就會一直張開,空氣一直會進入魚體,保持呼吸暢通。
    • ‧魚被弓起來後,魚的內臟不會被擠壓到,魚不會覺得痛苦。
    • ‧魚被弓起來後,不能動彈,如此可以減少能量的消耗。
    • ‧弓魚技術可以讓魚離開水面後仍可以活24小時。

蟹有四個部位不能吃(摘錄自台北濱江美食網)

秋天是吃蟹的好季節,在大快朵頤之際,一定要注意蟹有四個部位不能吃。

    • 蟹腮:長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西,俗稱蟹眉毛,是蟹的呼吸器官,用來過濾水質的,很髒。腮下的三角形蟹白也不要吃。
    • 蟹腸:裡面有蟹的排泄物,掰開蟹身之後,看到蟹黃、蟹肉處有一根根黑色的東西,要取掉。
    • 蟹胃:躲在蟹黃裡的三角包,也有蟹的排泄物。隱藏在蟹蓋上的蟹黃堆裡,把蟹黃吃掉以後就丟掉。
    • 蟹心:呈六角形,藏在蟹腹中間黃膏最厚的地方,是最寒的部位,一定不能吃。掀開蟹殼,可以看到一層黑色的膜衣,白色片裝的蟹心就在黃膏與黑色膜衣之間。