魴魚三重奏．麥年魴魚叻撒醬｜料理．台灣 Ryori.Taiwan

68年次的黃啟銘師傅在高雄出生長大，外表看來樂觀爽朗，但其實很靦腆。黃師傅從小每天下課就陪著母親在廚房做菜，引發了黃師傅對料理的深厚興趣，國中畢業後，白天投入餐廳工作，晚上仍至夜校就學，清晨做早餐，接觸到許多西餐的基本技法；下午便不支薪至日本料理廳工作學習。親和力十足的他，對料理充滿熱情，擅長義大利與法式料理，曾經擔任新竹煙波飯店牛排館與台北法樂琪餐廳副主廚。曾於2003、2004、2006年參與新加坡及上海舉辦的美食展，都獲得優異的成績。

　　黃師傅說，閒暇時，他喜歡球類運動和游泳，藉此放空自己，啟發料理的新點子。秉持著以當令當地食材烹調的原則，讓顧客享受最天然的味道，也希望顧客能感受到料理中他想傳達的快樂與熱情。

麥年魴魚叻撒醬

材料（1人份）：

魴魚150克、聖女小蕃茄2顆、3.毛豆仁、麵粉少許、辣椒絲、雞蛋一顆、叻撒醬少許、鮮奶油少許、鹽少許、胡椒少許、橄欖油少許、義式香料少許

製作方式：

1. 雞蛋打散備用
2. 魴魚撒上鹽巴和胡椒調味，均勻沾上麵粉後再沾上蛋液，用中火煎至四面金黃色至熟即可，再塗上少許叻撒醬，放入烤箱使用上火烤至醬料酥脆
3. 番茄用橄欖油加上義式香料，放入烤箱用250度烤五分鐘
4. 毛豆仁用鮮奶油加上鹽跟胡椒煮至濃稠備用
5. 盤子中先擺上煮好的毛豆仁再擺上魴魚和小番茄再以辣椒絲裝飾
6. 淋上蕃茄sauce作為盤式即可

麥年魴魚叻撒醬

餐飲消息

在中西文化匯合的香港出生長大，從小就接受了多元文化教育與環境的影響。

　　16歲那年開始到五星級飯店打工賺錢。直到21歲考上瑞士餐飲學校，揹上行囊去了一個只說法文與德文的陌生國度。在瑞士日內瓦與蘇黎世的飯店實習了兩年的時間，畢業後在歐洲自助旅行了三個月，足跡遍及東、南、中歐，體驗了各國多元文化的料理。回香港後繼續在飯店工作，因學長的介紹在18年前來到了台灣工作，一直定居到現在。菜色設計中融合了多國料理元素、中西合璧的烹調方式來展現食材不同的特性。

花團錦簇鴻喜羹

材料（2人份）：

魴魚排 200g、馬鈴薯 1顆、洋蔥 10g、南薑 2g、香茅 2g、嫩薑 2g、紅蔥頭 2g、水 300g、進口叻沙醬 35g、蝦醬 5g、魚露 2g、糖 2g、鹽 1g、鬱金香粉 1g、味醂適量、椰奶粉 10g、玉米粉 10g、白酒 20g、白胡椒粉 1g、鹽 2g、檸檬汁 10g、紅甜椒 40g、綠蘆筍 50g、柳松菇 50g

製作方式：

1. 魴魚排加入魚醃製料，醃製1小時。
2. 把調味料A加水打碎成泥備用。
3. 平底鍋加入油，把醃製好的魴魚先煎至兩面上色備用。
4. 炒配菜：起油鍋下紅甜椒、綠蘆筍、綠竹筍，加入一點點水和鹽巴備用。
5. 醬汁作法：鍋子開火前，加入調味料B後煮沸，將做法2倒入。
6. 加入切塊的馬鈴薯慢火煮15分鐘。
7. 魴魚切大塊放進醬汁與馬鈴薯小火再煮10分鐘。
8. 取出馬鈴薯與魚塊，加入調味料C後煮開。
9. 配菜裝飾，馬鈴薯與魚塊排盤，淋上醬汁即完成。

麥年魴魚叻撒醬

花團錦簇鴻喜羹

NO.82不在餐廳的料理人