靠著一雙平凡的手在沒有學歷、家世背景下,從1984年開始廚藝生涯,先後任職於台北多家飯店宴會廳,現任宸上名品飯店行政主廚,累積了26年的廚藝經驗,一路走來靠著紮實的基礎工夫、充實的食材知識,將多年來習得的傳統菜製作精髓,因應時代潮流求新求變,同時保留傳統味道菁華,結合新式中西合璧手法,創造出集健康、時尚、美味於一身的料理。身為廚師,戴師傅總是告訴自己要保有接受新事物的精神,要有流傳經典菜餚的心胸,「堅持」、「嚐味」、「記憶」、「味道」,於無形中累積「味覺」,食材創造搭配出最完美的組合,並期勉自許要不斷地追求廚藝的精進。
浮水魚丸上湯
- 材料(4人份):
魴魚排 500g、蛋白 1顆、豬油 10g、蔥薑水 100g、料理紅露酒 10cc、鹽、胡椒 適量、雞高湯 1500cc、青江菜數株、
- 製作方式:
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- 將魚肉切塊和蛋白、蔥薑水、料理紅露酒、鹽、胡椒用食物調理機一起攪拌,打至魚漿狀。
- 攪打魚漿要用冰塊降溫。
- 將打好的魚蓉過篩,再放回調理機攪拌。
- 做法2放入豬油,順時鐘攪拌魚漿。
- 取一鍋清水加至60度關火,將魚漿擠成魚丸狀放入清水,開小火加熱。
- 魚丸燙熟後冰鎮。
- 備一鍋上湯,放入魚丸,撒上青江菜,加入少許香油即完成。