靠著一雙平凡的手在沒有學歷、家世背景下,從1984年開始廚藝生涯,先後任職於台北多家飯店宴會廳,現任宸上名品飯店行政主廚,累積了26年的廚藝經驗,一路走來靠著紮實的基礎工夫、充實的食材知識,將多年來習得的傳統菜製作精髓,因應時代潮流求新求變,同時保留傳統味道菁華,結合新式中西合璧手法,創造出集健康、時尚、美味於一身的料理。身為廚師,戴師傅總是告訴自己要保有接受新事物的精神,要有流傳經典菜餚的心胸,「堅持」、「嚐味」、「記憶」、「味道」,於無形中累積「味覺」,食材創造搭配出最完美的組合,並期勉自許要不斷地追求廚藝的精進。

浮水魚丸上湯

  • 材料(4人份):

魴魚排 500g、蛋白 1顆、豬油 10g、蔥薑水 100g、料理紅露酒 10cc、鹽、胡椒 適量、雞高湯 1500cc、青江菜數株、

  • 製作方式:
    1. 將魚肉切塊和蛋白、蔥薑水、料理紅露酒、鹽、胡椒用食物調理機一起攪拌,打至魚漿狀。
    2. 攪打魚漿要用冰塊降溫。
    3. 將打好的魚蓉過篩,再放回調理機攪拌。
    4. 做法2放入豬油,順時鐘攪拌魚漿。
    5. 取一鍋清水加至60度關火,將魚漿擠成魚丸狀放入清水,開小火加熱。
    6. 魚丸燙熟後冰鎮。
    7. 備一鍋上湯,放入魚丸,撒上青江菜,加入少許香油即完成。

 

 

 

  

餐飲消息

出生於墾丁的曾師傅,十幾歲就和朋友到台北闖蕩,一開始為了填飽肚子,在林森北路的小餐廳當洗碗工,因為沒有住所還曾睡過公園、火車站。

  直到民國62年到希爾頓飯店(今凱撒飯店) 當學徒,開始接觸西餐,由於是國際飯店,讓他發現英文的重要性,於是利用下班時間到補習班加強英文,一路從學徒當到領班,曾到香港、新加坡、日本、歐洲等國家培訓,學習異國料理及經營管理,也因為語言的障礙,吃了不少苦。
師傅在希爾頓飯店服務30年,也擅長國宴料理,退休後全心投入教學,主要為異國料理和創意料理,教學過程常摻雜國、台、英等語言,有趣生動。
 

爆漿起司魚條佐鮮蔬果粒沙拉

  • 材料(3人份):

多利魚410g、洋蔥碎85g、鮮奶油30g、奶油20g、白葡萄酒20g、蛋3顆、胡椒鹽少許、芋薺85g、起士、麵粉、麵包粉適量、蘋果醋、橄欖油適量、水果適量、卷鬚生菜、紅捲葉生菜、蘿蔓生菜、比利時生菜適量

  • 製作方式:
    1. 將多利魚410g、洋蔥碎40g、奶油、鮮奶油、全蛋30g、白葡萄酒、胡椒鹽依序加入,打成魚漿,再加入芋薺、洋蔥碎42g,以刮刀攪拌,鋪在保鮮膜上。
    2. 將起士捏成條狀,鋪在魚漿上,捲起再包一層保鮮膜,用棉線將兩側綁起,放入冷凍至微硬。
    3. 將魚捲切塊,依序沾麵粉、蛋液、麵包粉,用150度油炸。
    4. 洋蔥碎、蘋果醋、橄欖油、胡椒鹽適量一起攪拌,放入冷藏備用。
    5. 卷鬚生菜、紅捲葉生菜、蘿蔓生菜、比利時生菜、水果裝飾,以上成品盛盤。