竹笙鱻魚湯(4-6人份)

• 介紹

適合在秋天品嘗的竹笙鱻魚湯富含膠原蛋白與營養價值。在料理魚湯時，大部分人會加入薑，主廚則是加入西芹與洋蔥，以不一樣的方式來料理鯽魚。通常會使用公鯽魚來熬湯，成品色澤會呈現乳白色，代表蛋白質相當豐富。

主廚以鯽魚熬的湯做底，再加入白精靈菇、竹笙增加口感，而筍殼魚能提升湯品的價值及味道。

• 材料：

蔬菜鯽魚白湯(湯底)：

山瓜子 300g、鯽魚 4條、白胡椒粒3g、洋蔥塊1/4顆、西芹塊 120g、二湯肉塊 適量、二湯 適量

竹笙鱻魚湯：

筍殼魚 450g、白精靈菇 100g、竹笙 300g、蔬菜鯽魚白湯 適量、米酒 適量、鹽 適量

裝飾：

芹菜末 適量、豆眼 適量

• 作法：

蔬菜鯽魚白湯(湯底)：

1. 1. 鯽魚煎至兩面焦黃後起鍋，備用。用豬油煎能讓湯更加溫潤。
   2. 西芹與洋蔥塊炒香後加入白胡椒粒一同煸炒。
   3. 步驟1加入二湯與肉塊，將魚肉打碎，與步驟2以中火加熱煮30分鐘。
   4. 山瓜子川燙去沙，備用。
   5. 步驟3煮開後熄火濾渣，加入步驟4。

竹笙鱻魚湯：

1. 1. 白精靈菇、竹笙川燙後盛盤打底。      
   2. 筍殼魚加入米酒、鹽去腥川燙。鹽能讓魚肉更有彈性。                         
   3. 蔬菜鯽魚白湯加熱煮滾後盛入步驟7，灑上豆眼、山瓜子肉、芹菜末。

冬瓜薏仁老鴨湯食譜(4-6人份)

• 介紹：

此道煲湯一年四季都適合品嘗，可降火、解熱，冬瓜帶皮可中和寒性，讓湯屬性變溫和。主廚先以中火將食材的味道煮出來，再以小火將味道鎖在湯裡，喝起來滋味濃郁。

• 材料：

陳皮2g、老鴨2kg、排骨5g、老薑15g、帶皮冬瓜400g、荷葉1/4張、乾薏仁75g、鹽 半匙

• 作法：

1. 1. 乾薏仁、陳皮、荷葉分別泡水30分鐘。荷葉一定要洗乾淨。
   2. 冬瓜保留皮切塊。
   3. 老鴨剁正方形後，與排骨放入滾水中燙至二至三分熟後，沖冷水備用。煮的過程中要將雜質撈出，湯才會清澈乾淨。
   4. 另起一鍋水滾後加入老薑、薏仁、陳皮、荷葉與步驟3，放入冬瓜以中火煮1.5小時，再轉小火燉1小時。冬瓜要保持塊狀，所以要最後才放。
   5. 最後加入鹽巴調味。

林建龍

現職：台北國賓大飯店行政總主廚

經歷：青島香格里拉、瑞典王餐廳、春天酒店

招牌菜：龍蝦黃金泡飯、港式乳鴿、鹽焗雞

花膠杏汁白肺湯食譜(4-6人份)

• 介紹：

此道煲湯因作工繁複，一般家庭較少料理，豬肺料理雖在澳門、香港很常見，但在台灣較少看到，其中一種作法就是杏汁豬肺湯。在湯中加入老母雞帶來肉味，花膠、雞腳則是帶來膠質，富含膠原蛋白。杏仁汁能為湯帶來香味，主廚選用的龍皇杏為品質較好的南杏，表呈雪白色、較大顆、完整。

• 材料：

龍皇杏12兩、薑2片、豬後腿肉1斤、雞腳4兩、老雞 1隻、花膠6個、豬肺1/2個、鹽2茶匙、糖1/2茶匙

• 作法

1. 1. 豬肺灌水清洗至呈雪白色。
   2. 豬肺切塊後與切片的薑放進乾鍋煸香，再用清水滾兩次備用
   3. 老雞、豬後腿肉和雞腳川燙後，與豬肺、花膠放到鍋裡用文火煲3個小時。要選擇外表晶瑩剔透、飽滿的花膠。
   4. 花膠和豬肺先撈起備用，接著開大火煲45分鐘讓湯呈白色。
   5. 龍皇杏放入果汁機中打20分鐘後濾渣備用。杏仁與水的比例為：2:1，不會因為水過多搶過湯中的肉味。
   6. 將步驟4的湯渣撈起後，放入杏仁汁即完成。

蓮藕章魚煲唐排食譜(4-6人份)

• 介紹：

這道湯特別的地方在於加入章魚熬煮，使得湯頭鮮甜濃郁，不需要過多的調味，主廚強調，章魚一定要烤過再放進湯中煮香味才會濃郁，章魚與蓮藕是常見的搭配，兩者味道融合且不突兀。另外，陳皮能帶給湯香味、蜜棗代替糖增加甜味，南北杏則是讓味道更有層次、不單調。

• 材料：

南北杏1兩、蓮藕12兩、薑1塊、豬展肉8兩、唐排1斤、赤肉12兩、章魚6兩、蜜棗1顆、陳皮 1/3隻、鹽2茶匙

• 作法：

1. 1. 蓮藕洗乾淨後切小塊。
   2. 唐排、赤肉、豬展肉川燙後備用。
   3. 將章魚進烤箱烤至散發出香味。如果沒有烤箱，可以燙過後再放進湯中。
   4. 蓮藕、唐排、赤肉、豬展肉、薑、蜜棗、南北杏放進鍋裡加入八成水後以大火煲1.5小時，中間加入章魚，換文火煲1.5小時。
   5. 加鹽調味後即完成。

徐孫孝

現職：十二粵行政總廚

經歷：香港富聲魚翅海鮮酒家、利苑酒家

招牌菜：十二粵招牌明爐燒鵝、蟹肉海皇炒鮮奶、乾炒牛河