竹笙鱻魚湯(4-6人份)
- 介紹
適合在秋天品嘗的竹笙鱻魚湯富含膠原蛋白與營養價值。在料理魚湯時,大部分人會加入薑,主廚則是加入西芹與洋蔥,以不一樣的方式來料理鯽魚。通常會使用公鯽魚來熬湯,成品色澤會呈現乳白色,代表蛋白質相當豐富。
主廚以鯽魚熬的湯做底,再加入白精靈菇、竹笙增加口感,而筍殼魚能提升湯品的價值及味道。
- 材料:
蔬菜鯽魚白湯(湯底):
山瓜子 300g、鯽魚 4條、白胡椒粒3g、洋蔥塊1/4顆、西芹塊 120g、二湯肉塊 適量、二湯 適量
竹笙鱻魚湯:
筍殼魚 450g、白精靈菇 100g、竹笙 300g、蔬菜鯽魚白湯 適量、米酒 適量、鹽 適量
裝飾:
芹菜末 適量、豆眼 適量
- 作法:
蔬菜鯽魚白湯(湯底):
-
- 鯽魚煎至兩面焦黃後起鍋,備用。用豬油煎能讓湯更加溫潤。
- 西芹與洋蔥塊炒香後加入白胡椒粒一同煸炒。
- 步驟1加入二湯與肉塊,將魚肉打碎,與步驟2以中火加熱煮30分鐘。
- 山瓜子川燙去沙,備用。
- 步驟3煮開後熄火濾渣,加入步驟4。
竹笙鱻魚湯:
-
- 白精靈菇、竹笙川燙後盛盤打底。
- 筍殼魚加入米酒、鹽去腥川燙。鹽能讓魚肉更有彈性。
- 蔬菜鯽魚白湯加熱煮滾後盛入步驟7,灑上豆眼、山瓜子肉、芹菜末。
冬瓜薏仁老鴨湯食譜(4-6人份)
- 介紹:
此道煲湯一年四季都適合品嘗,可降火、解熱,冬瓜帶皮可中和寒性,讓湯屬性變溫和。主廚先以中火將食材的味道煮出來,再以小火將味道鎖在湯裡,喝起來滋味濃郁。
- 材料:
陳皮2g、老鴨2kg、排骨5g、老薑15g、帶皮冬瓜400g、荷葉1/4張、乾薏仁75g、鹽 半匙
- 作法:
-
- 乾薏仁、陳皮、荷葉分別泡水30分鐘。荷葉一定要洗乾淨。
- 冬瓜保留皮切塊。
- 老鴨剁正方形後,與排骨放入滾水中燙至二至三分熟後,沖冷水備用。煮的過程中要將雜質撈出,湯才會清澈乾淨。
- 另起一鍋水滾後加入老薑、薏仁、陳皮、荷葉與步驟3,放入冬瓜以中火煮1.5小時,再轉小火燉1小時。冬瓜要保持塊狀,所以要最後才放。
- 最後加入鹽巴調味。
林建龍
現職:台北國賓大飯店行政總主廚
經歷:青島香格里拉、瑞典王餐廳、春天酒店
招牌菜:龍蝦黃金泡飯、港式乳鴿、鹽焗雞