花膠杏汁白肺湯食譜(4-6人份)
- 介紹:
此道煲湯因作工繁複,一般家庭較少料理,豬肺料理雖在澳門、香港很常見,但在台灣較少看到,其中一種作法就是杏汁豬肺湯。在湯中加入老母雞帶來肉味,花膠、雞腳則是帶來膠質,富含膠原蛋白。杏仁汁能為湯帶來香味,主廚選用的龍皇杏為品質較好的南杏,表呈雪白色、較大顆、完整。
- 材料:
龍皇杏12兩、薑2片、豬後腿肉1斤、雞腳4兩、老雞 1隻、花膠6個、豬肺1/2個、鹽2茶匙、糖1/2茶匙
- 作法
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- 豬肺灌水清洗至呈雪白色。
- 豬肺切塊後與切片的薑放進乾鍋煸香,再用清水滾兩次備用
- 老雞、豬後腿肉和雞腳川燙後,與豬肺、花膠放到鍋裡用文火煲3個小時。要選擇外表晶瑩剔透、飽滿的花膠。
- 花膠和豬肺先撈起備用,接著開大火煲45分鐘讓湯呈白色。
- 龍皇杏放入果汁機中打20分鐘後濾渣備用。杏仁與水的比例為:2:1,不會因為水過多搶過湯中的肉味。
- 將步驟4的湯渣撈起後,放入杏仁汁即完成。
蓮藕章魚煲唐排食譜(4-6人份)
- 介紹:
這道湯特別的地方在於加入章魚熬煮,使得湯頭鮮甜濃郁,不需要過多的調味,主廚強調,章魚一定要烤過再放進湯中煮香味才會濃郁,章魚與蓮藕是常見的搭配,兩者味道融合且不突兀。另外,陳皮能帶給湯香味、蜜棗代替糖增加甜味,南北杏則是讓味道更有層次、不單調。
- 材料:
南北杏1兩、蓮藕12兩、薑1塊、豬展肉8兩、唐排1斤、赤肉12兩、章魚6兩、蜜棗1顆、陳皮 1/3隻、鹽2茶匙
- 作法:
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- 蓮藕洗乾淨後切小塊。
- 唐排、赤肉、豬展肉川燙後備用。
- 將章魚進烤箱烤至散發出香味。如果沒有烤箱,可以燙過後再放進湯中。
- 蓮藕、唐排、赤肉、豬展肉、薑、蜜棗、南北杏放進鍋裡加入八成水後以大火煲1.5小時,中間加入章魚,換文火煲1.5小時。
- 加鹽調味後即完成。
徐孫孝
現職:十二粵行政總廚
經歷:香港富聲魚翅海鮮酒家、利苑酒家
招牌菜:十二粵招牌明爐燒鵝、蟹肉海皇炒鮮奶、乾炒牛河