花膠杏汁白肺湯食譜(4-6人份)

• 介紹：

此道煲湯因作工繁複，一般家庭較少料理，豬肺料理雖在澳門、香港很常見，但在台灣較少看到，其中一種作法就是杏汁豬肺湯。在湯中加入老母雞帶來肉味，花膠、雞腳則是帶來膠質，富含膠原蛋白。杏仁汁能為湯帶來香味，主廚選用的龍皇杏為品質較好的南杏，表呈雪白色、較大顆、完整。

• 材料：

龍皇杏12兩、薑2片、豬後腿肉1斤、雞腳4兩、老雞 1隻、花膠6個、豬肺1/2個、鹽2茶匙、糖1/2茶匙

• 作法

1. 1. 豬肺灌水清洗至呈雪白色。
   2. 豬肺切塊後與切片的薑放進乾鍋煸香，再用清水滾兩次備用
   3. 老雞、豬後腿肉和雞腳川燙後，與豬肺、花膠放到鍋裡用文火煲3個小時。要選擇外表晶瑩剔透、飽滿的花膠。
   4. 花膠和豬肺先撈起備用，接著開大火煲45分鐘讓湯呈白色。
   5. 龍皇杏放入果汁機中打20分鐘後濾渣備用。杏仁與水的比例為：2:1，不會因為水過多搶過湯中的肉味。
   6. 將步驟4的湯渣撈起後，放入杏仁汁即完成。

蓮藕章魚煲唐排食譜(4-6人份)

• 介紹：

這道湯特別的地方在於加入章魚熬煮，使得湯頭鮮甜濃郁，不需要過多的調味，主廚強調，章魚一定要烤過再放進湯中煮香味才會濃郁，章魚與蓮藕是常見的搭配，兩者味道融合且不突兀。另外，陳皮能帶給湯香味、蜜棗代替糖增加甜味，南北杏則是讓味道更有層次、不單調。

• 材料：

南北杏1兩、蓮藕12兩、薑1塊、豬展肉8兩、唐排1斤、赤肉12兩、章魚6兩、蜜棗1顆、陳皮 1/3隻、鹽2茶匙

• 作法：

1. 1. 蓮藕洗乾淨後切小塊。
   2. 唐排、赤肉、豬展肉川燙後備用。
   3. 將章魚進烤箱烤至散發出香味。如果沒有烤箱，可以燙過後再放進湯中。
   4. 蓮藕、唐排、赤肉、豬展肉、薑、蜜棗、南北杏放進鍋裡加入八成水後以大火煲1.5小時，中間加入章魚，換文火煲1.5小時。
   5. 加鹽調味後即完成。

徐孫孝

現職：十二粵行政總廚

經歷：香港富聲魚翅海鮮酒家、利苑酒家

招牌菜：十二粵招牌明爐燒鵝、蟹肉海皇炒鮮奶、乾炒牛河

青紅蘿蔔豬腱湯食譜(4-6人份)

• 介紹：

秋冬是蘿蔔生長的季節，主廚以青與紅兩種蘿蔔搭配，色彩豐富且不單調。此湯一般的作法是會加入蜜棗，主廚改用甜味較重的羅漢果來中和青蘿蔔的味道。

• 材料：

青蘿蔔1根、紅蘿蔔1根、豬腱肉400克、豬大骨1000克、陳皮1小塊、羅漢果 半顆、南北杏 各10克、薑150g、清水 2公升、鹽 適量

• 作法：

1. 1. 青紅蘿蔔去皮洗淨切塊；陳皮泡軟洗淨；南北杏洗淨。
   2. 大骨與豬腱肉洗淨汆燙並瀝乾備用。
   3. 大骨加水煮開後，加入陳皮、羅漢果、南北杏、薑再以小火燉煮一個小時。
   4. 加入青紅蘿蔔與豬腱肉，以大火煮開再轉小火繼續燉煮1小時，以鹽適量調味即可。
   5. 豬腱肉可撈起切片較方便食用。

銀耳蘋果排骨湯(4-6人份)

• 介紹：

此道煲湯是台灣人熟悉的口味，喝起來溫潤又香甜。在食材的選擇上，蘋果要挑選新鮮具有脆度，如果喜歡吃酸的人，可以改放青蘋果；銀耳則是顏色不宜太白，要偏黃色較佳。

主廚說，煲湯一定會放肉類，像是豬肉排帶有甜味，肉質也比較嫩，或是豬腱肉帶筋、吃起來Q，如是雞肉，常會選用放山雞。但牛肉煮湯味道沒有雞和豬肉好，而且會柴，所以較不會用來料理煲湯。

• 材料：

紅蘋果2顆、銀耳50克、豬大骨1000克、排骨300克、蜜棗2顆、薑150克、南北杏 各10克、清水2公升、鹽 適量

• 作法：

1. 1. 蘋果去籽切塊、銀耳泡水至軟後剪掉硬蒂。
   2. 大骨與排骨汆燙後洗淨。大骨與排骨洗乾淨後，湯頭才不會油膩。
   3. 大骨加水煮開後，加入南北杏、薑再以小火燉煮一個小時。大骨能讓湯帶有甜味。
   4. 加入排骨、蜜棗以小火再燉一個小時。
   5. 加入蘋果塊與銀耳後再煮15分鐘。
   6. 最後以鹽適量調味即可。

詹榮文

現職：台北君悅酒店漂亮中式海鮮餐廳主廚

經歷：台北國賓飯店、華泰王子飯店

招牌菜：上湯焗龍蝦、鐵板叉燒松阪豬、辣椒大沙公