黑松露松茸麵食譜(1人份)
- 材料:
松露6g、松茸60g、麵條80g、紅酒醬汁15g、黑松露醬50g、雞高湯40g、奶油20g、起司15g
- 作法:
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- 麵條以鹽水煮2分鐘。
- 鍋中加入橄欖油、洋蔥、雞高湯、紅酒醬汁後,加入步驟1麵條拌炒1.5分鐘。
- 步驟2加入黑松露醬、奶油、起司後拌30秒。
- 另起一鍋放入松茸,加鹽煎至外表略焦。
- 將步驟3放入模具中,固定後拿起。
- 撒上起司與放上松露片、松茸即完成。
- 兩道菜比一比:
三月剛好也是松露與松茸的季節,主廚這次不用蘑菇麵,單純使用自製蛋黃麵來襯托松露與黑松茸的味道。
蘆筍燉飯食譜(1人份)
- 材料:
鮑魚70g、白蘆筍150g、帕馬森起司3g、白酒30g、鮑魚高湯120g 、 番茄醬汁40g、紅酒醬汁20g、奶油15g、洋蔥5g、義大利米40g
- 作法:
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- 蘆筍汆燙1.5分鐘後撈起,備用。傳統上蘆筍會煮到全熟,但主廚為了讓蘆筍保有清甜與脆度,此步驟煮至8分熟即可。
- 在鍋中放入橄欖油、洋蔥,放入米炒20分鐘,再慢慢加入鮑魚高湯炒到7分熟。高湯可為米飯帶來鮮味,需讓米完全吸收高湯才能接著與奶油與起司進行乳化。
- 步驟倒入番茄醬汁與紅酒醬汁、放入奶油、起司與一點鹽巴、白酒後拌炒均勻。起司選用熟成36個月的帕馬森起司風味較佳。
- 平底鍋放入橄欖油與步驟1,撒上少許鹽巴,將蘆筍煎至有焦香味。
- 盤子放上模具後,將步驟3倒入,擺上切段的步驟4。
- 再擺上鮑魚切片與黃芥菜苗。
- 兩道菜比一比:
主廚在燉飯拿掉松露的元素,改用有「蔬菜之王」之稱的法國白蘆筍,鮮甜多汁的白蘆筍與帶有鮮味的鮑魚搭配燉飯。傳統白蘆筍會煮到熟透,主廚為了維持甜度與脆度只煮到八分熟,也不同以往用烤的方式,改為用煎的方式料理,試試不同的料理法做出自己的特色。
陳溫仁
現職: 三二行館主廚
入行年數:30年
拿手菜: 龍蝦沙拉、松露燉飯
陳溫仁覺得這幾年來餐飲界蓬勃發展,競爭壓力是過去的兩三倍,面對這情形,在市場做出區隔很重要。他建議廚師要突破自己,發展特色料理,像是白蘆筍燉飯,為了讓白蘆筍維持口感與甜味,不依照傳統作法煮到透,而是煮到八分熟,以自己的方式詮釋料理。三二行館每年固定舉辦白松露宴,也都展現了餐廳本身的特色。