黑松露松茸麵食譜(1人份)

• 材料：

松露6g、松茸60g、麵條80g、紅酒醬汁15g、黑松露醬50g、雞高湯40g、奶油20g、起司15g

• 作法：

1. 1. 麵條以鹽水煮2分鐘。
   2. 鍋中加入橄欖油、洋蔥、雞高湯、紅酒醬汁後，加入步驟1麵條拌炒1.5分鐘。
   3. 步驟2加入黑松露醬、奶油、起司後拌30秒。
   4. 另起一鍋放入松茸，加鹽煎至外表略焦。
   5. 將步驟3放入模具中，固定後拿起。
   6. 撒上起司與放上松露片、松茸即完成。

• 兩道菜比一比：

三月剛好也是松露與松茸的季節，主廚這次不用蘑菇麵，單純使用自製蛋黃麵來襯托松露與黑松茸的味道。

蘆筍燉飯食譜(1人份)

• 材料：

鮑魚70g、白蘆筍150g、帕馬森起司3g、白酒30g、鮑魚高湯120g 、 番茄醬汁40g、紅酒醬汁20g、奶油15g、洋蔥5g、義大利米40g

• 作法：

1. 1. 蘆筍汆燙1.5分鐘後撈起，備用。傳統上蘆筍會煮到全熟，但主廚為了讓蘆筍保有清甜與脆度，此步驟煮至8分熟即可。
   2. 在鍋中放入橄欖油、洋蔥，放入米炒20分鐘，再慢慢加入鮑魚高湯炒到7分熟。高湯可為米飯帶來鮮味，需讓米完全吸收高湯才能接著與奶油與起司進行乳化。
   3. 步驟倒入番茄醬汁與紅酒醬汁、放入奶油、起司與一點鹽巴、白酒後拌炒均勻。起司選用熟成36個月的帕馬森起司風味較佳。
   4. 平底鍋放入橄欖油與步驟1，撒上少許鹽巴，將蘆筍煎至有焦香味。
   5. 盤子放上模具後，將步驟3倒入，擺上切段的步驟4。
   6. 再擺上鮑魚切片與黃芥菜苗。

• 兩道菜比一比：

主廚在燉飯拿掉松露的元素，改用有「蔬菜之王」之稱的法國白蘆筍，鮮甜多汁的白蘆筍與帶有鮮味的鮑魚搭配燉飯。傳統白蘆筍會煮到熟透，主廚為了維持甜度與脆度只煮到八分熟，也不同以往用烤的方式，改為用煎的方式料理，試試不同的料理法做出自己的特色。

陳溫仁

現職： 三二行館主廚

入行年數：30年

拿手菜： 龍蝦沙拉、松露燉飯

陳溫仁覺得這幾年來餐飲界蓬勃發展，競爭壓力是過去的兩三倍，面對這情形，在市場做出區隔很重要。他建議廚師要突破自己，發展特色料理，像是白蘆筍燉飯，為了讓白蘆筍維持口感與甜味，不依照傳統作法煮到透，而是煮到八分熟，以自己的方式詮釋料理。三二行館每年固定舉辦白松露宴，也都展現了餐廳本身的特色。

天香十香菜食譜(6人份)

• 材料：

佛卡夏麵包 1個、黃豆芽300g、豆干 80g、雞蛋4粒、韭黃 60g、春韭 60g、紅蘿蔔40g、杏鮑菇 80g、筍子 50g、木耳 35g、蔥10g、薑20g、豆腐皮 40g、榨菜絲 30g

• 作法：

1. 1. 韭黃、杏鮑菇、木耳、豆芽菜、紅蘿蔔、筍子切絲。豆干與紅蘿蔔不能切太細以免影響口感；杏鮑菇在煮的過程會縮，寬度要切厚一點。
   2. 汆燙豆腐皮，備用。
   3. 黃豆芽放入鍋中拌炒，放入蔥、薑、少許醬油、糖與紹興酒，加點水放入豆腐皮，灑點胡椒粉後，放著燒10分鐘後，備用。
   4. 取3粒蛋黃及1個全蛋，在鍋內放油後，開小火倒入蛋汁攪拌，再以大火炒到酥但避免凝結成塊，盛起備用。
   5. 在鍋中放進少許醬油、香油、水，放入豆干後，加入鹽巴拌炒，備用。
   6. 用步驟4的油加點芝麻油與蔥花來炒榨菜絲至香氣出來。
   7. 放入紅蘿蔔絲、筍絲、木耳、杏鮑菇絲拌炒後，加少許胡椒粉、紹興酒、醬油、水，再放入黃豆芽與豆干絲拌炒。可分段加水，水可帶出食材的味道。                         
   8. 加入步驟4的蛋以及韭菜花，最後放入韭黃拌炒後起鍋擺盤。     

• 兩道菜比一比

主廚保留桂花的元素，搭配了浙江有名的十香菜。中國浙江在開春時一定會吃春韮，恰巧春天正是春韮最嫩的時候，春韮與蛋酥增加整道菜的香氣。十香菜的十代表這道菜至少運用了十種蔬菜，每樣蔬菜都有其必要性，像是榨菜絲能取它醃漬物的清香氣，但主廚也說並不是每樣菜都適合放入，絲瓜這種容易爛的就不行，為了要保持蔬菜的翠綠，一定要分段炒。

這道菜的特性可當冷菜、也作為熱菜，配麵包就像是在吃蔬菜漢堡，也可搭配饅頭或是捲餅皮，上次是用洋蔥口味的佛卡夏麵包，主廚這次選用黑橄欖口味，藉著黑橄欖的香氣，吃起來是完全不同的風味。

鴨鮮薺菜餛飩食譜(4-6人份)

• 材料：

鴨腿1大支、大葉青江菜6片、薺菜100g、蝦仁60kg、蛤蜊3粒、豬肉60g、薑3g、蔥6g、高湯500c.c.、餛飩皮4張

• 作法：

1. 1. 鴨腿汆燙後撈起備用。
   2. 在鍋中放進高湯與水（比例為1：1），放入蔥、薑與金華火腿，再加入紹興酒煮滾後，轉小火熬煮2小時。如果想讓湯更濃郁，可以放入豬皮。
   3. 香菇與筍子切細備用。
   4. 絞肉剁碎、蝦泥壓成泥後剁碎加入蒜、蔥，放進鋼盆中。
   5. 步驟4加入鹽巴、糖、胡椒後攪拌，再放入步驟3攪拌，加點鹽、玉米粉、香油，再繼續攪拌。在加入香菇與筍子之前，一定要先加調味料才容易凝結。
   6. 青江菜葉梗沾麵粉後抹上步驟5餡料。
   7. 餛飩皮抹上步驟5餡料後包起。
   8. 步驟1加入一點少許胡椒粉與鹽巴。
   9. 準備一個碗，撈起步驟1的金華火腿與鴨腿擺入碗中。
   10. 在步驟1的湯中加入蛤蜊、餛飩，握住青江菜的葉子將菜梗放入湯中。
   11. 煮8分鐘待餛飩浮起後，再煮1分鐘即可起鍋放入步驟9。

• 兩道菜比一比

原本高湯是用海鮮熬煮，主廚這次用鴨湯與餛飩結合，在浙江，湯裡面一定會放入金華火腿與紹興酒，為整體提升鹹味與香氣，中間加入蛤蜊則是能帶來鮮味。這次用青江菜取代原本的芥菜，青江菜口感脆又好入口，也不會壓過鴨湯的味道，外表像湯匙也適合川燙。

楊光宗

現職： 亞都麗緻大飯店天香樓主廚

入行年數：27年

拿手菜： 雪筍燒黃魚、燴虎尾

主廚楊光宗覺得台灣正慢慢找回傳統的老菜，「傳統才耐吃」印證了現在的發展。以前許多作工精細的老菜消失，但總有人會懷念，因此楊光宗把自己知道的傳統菜做出來，傳承下去；但遵循傳統作法時，也要配合現代人的消費習慣，像是現代人吃得少，就要調整份量。