「如果我是在做壞事，阮叨ㄟ香欸歪去啦！」台灣大學地理系洪伯邑教授主編的新書《尋找台灣味》中，一位在越南經營茶廠的台商為洗刷越南茶在台灣社會的不佳形象，如此賭咒。

從台灣移到東南亞種植的茶葉，為何不能是「台灣味」的驕傲延伸？書中提出如此翻案的角度，讓人低迴再三。而回頭來看，東南亞滋味在台灣的發展過程又如何？

近半世紀以來，南洋風味餐館從台北公館商圈、新北中和華新街，慰藉僑生、東南亞華僑移居台灣的鄉愁，到如今台北市信義區新百貨商場特闢南洋風格的美食專區；名列亞洲五十最佳餐廳的台中JL Studio主廚林恬耀，揮軍台北開設南洋風味餐廳，成為近日飲食圈討論焦點。東南亞滋味在台灣已翻了不少面貌。

這期【特別企劃】就以「東南亞滋味在台灣」為主題，爬梳南洋風味餐飲在台灣的發展脈絡：越南華僑開設的翠園系列餐廳，如何鞏固道地越南味45年？又如何因應年輕世代口味？饗賓集團七年前開泰國菜餐廳，主打「道地泰菜」，但台灣客人還是想吃「月亮蝦餅」這道台灣市場創造出來的「泰國菜」。

和興餐飲前兩年代理新加坡黃亞細肉骨茶品牌進台灣，選用馬來西亞沙勞越的白胡椒，搭配台灣在地優質的豬肋排品項，試圖以高品質食材打動台灣饕客。

不同時代，東南亞餐飲在台灣有不同風味，也有不同的經營策略，唯一可以肯定的，是隨著東南亞移工、新移民在台灣社會扮演的角色日益顯著，南洋風味已是這個世代台灣味中不可缺少的一片拼圖。

新冠肺炎疫情期間，餐廳無不思考在客人不上門的情況下，如何讓餐廳繼續營運下去。【探索米其林】專欄，作者蔡倩玟教授為我們帶來法國米其林星級餐廳主廚，如何思考外帶生意。其中Sevin主廚Guilhem Sevin的想法特別打動我。

他認為，外帶即使不可能提供和餐廳一樣的菜餚，但無論醬汁、高湯或是食材烹調手法還是和家常菜不同。而他會從顧客角度考慮菜餚帶回家後是否方便處理，而不是隨主廚喜好做菜。

廚藝專業，無論在餐廳享用或外帶外送，都有與業餘／家常烹飪有所區隔的專業堅持，這是疫情等特殊狀況所無法撼動的。然而執行廚藝的主廚，則必須隨各種狀況有機敏應變的餘裕，這關乎技藝也關乎胸襟。

上述各者兼備，始能成其專業。

法國是高級餐廳的起源地，上餐館共享美食更是法國人重視的人生樂趣之一。今年新冠疫情對餐飲業是前所未有的重大打擊：三月中，法國政府突然下令關閉餐廳、咖啡館及酒吧，禁止人民任意外出，5月11日解封卻排除上列營業場所，5月22日頒發相關衛生規定：餐館兩桌間必須有一公尺以上距離、一桌人數不過十人、從業人員及起身走動的顧客需配戴口罩、建議外場人員一小時洗一次手或戴手套、內場人員半小時一次並戴衛生帽、客人換桌時消毒桌面、入口處提供酒精洗手凝膠、菜單儘量採用非接觸處式（如以石板或螢幕呈現，若用紙本使用前後需消毒手）、結帳儘量避免使用現金等。

好不容易等到6月2日允許重新開張，在風險較高的區域如大巴黎地區，卻只能開放室外座位，沒有室外區的餐廳經營者抱怨連連，幾乎長達三個月的停業狀態讓他們迫不及待想一展身手。終於，政府宣布6月15日在遵守衛生規定的情況下可全面開放營業，比原本預計的6月22日提早一些。

 

重新加熱仍能保持美味

筆者在上一期專欄期中介紹了主廚在疫情初期的生活與心情調適。休息了一陣子後，許多主廚意識到頓失收入的危機，開始發展外帶與外送業務。一般來說，不到25歐元（約新台幣830元）就能外帶包含前菜、主菜、甜點的套餐，菜色當然跟過去內用的不一樣，大多提供重新加熱後仍然能保持美味的菜餚，如油封或燉煮肉類，包裝材料也考量環保兼具方便美觀，份量通常會稍微多一些。

帶回家後還需要費心準備盛盤。法國人較少直接在外帶容器中用餐，通常會用美麗餐具盛裝，跟美食相得益彰。有不少餐廳只提供外帶，一來外送價格不低，約10歐元（約新台幣330元）上下，二來大城市以外區域外送服務並不發達，若有外送，則強調過程注重衛生，並依照政府規定密封、放置顧客門邊離開後通知，以避免接觸。

部分星級餐廳也加入戰場，如巴黎米其林二星餐廳Le Meurice推出精緻外帶外送套餐，包括大黃香菜醃漬鱸魚、烘烤聖皮耶魚佐節瓜茴香根、著名主廚Cédric Grolet特製甜點，含佛卡夏麵包不含飲料，70歐元（約新台幣2300元）；四人精選食材籃，需自行烹調附食譜，包括兩公斤小母雞、兩隻龍蝦、當季蔬菜、新鮮香草食用花、50cl橄欖油，130歐元（約新台幣4300元）。

   

巴黎三星餐廳Pavillon Ledoyen原本就推出外帶外送四道菜套餐，有雙前菜、主菜、甜點，80歐元（約新台幣2640元），旗下二星日本餐廳L'Abysse au Pavillon Ledoyen也推出日式壽司餐盒，有各式生魚片、握壽司、卷壽司、甜點等，150歐元（約新台幣5000元），解封後仍然繼續推出外帶父親節套餐，法國今年是6月21日，套餐內容有杏仁醋漬蔬菜鮮蛋佐綠葉沙拉、海鱸魚排佐魚子醬夏季蔬菜、鮮乳醋栗葉漬小牛肉佐焗烤蘆筍、焦糖草莓伯塔佐摩扎瑞拉乳酪醬，120歐元（約新台幣4000元）。主廚Yannick Alléno特別叮嚀須按其指示加熱、盛盤，以呈現最佳狀態，再好好享用，或許滋味相差不遠，但外觀還是跟現場菜餚有不少差距，畢竟，專業廚師的巧手還是不一樣。

 

從顧客角度設計菜餚

法國南部亞威農一星餐廳Sevin的主廚Guilhem Sevin，在四月初就開始發展外賣服務，他的經驗應可提供同行參考。

三月中政府關閉餐廳時，他和太太正受邀在玻利維亞推廣法國廚藝，回國後馬上面臨失業窘境，休息幾天後他突然想到復活節快到了，天主教徒當天會吃羔羊肉，何不製作一道節慶羔羊菜餚來外賣？除了美味的羊肉外，他也特別花心思設計包裝、構思套餐菜名、註明食材生產者、附上菜單及詳細的加熱盛盤方式等。

原本只想出售30份，卻來了200份訂單，之後還收到許多顧客道謝及感想回饋，讓他們相當感動，也有收入能度過難關。他特別指出，即使不可能提供和餐廳一樣的菜餚，餐廳的外賣還是專業美食，無論是醬汁、高湯或烹調食材手法，都和家常菜不同。此外，他也做了不少調整，如需從顧客角度考慮帶回家後是否方便準備，而不是隨主廚喜好做菜。目前餐廳已恢復營業暫停外賣，但他打算未來還是會推出外賣產品。受到疫情影響，很多人改變飲食方式，養成在家用餐習慣，外賣專業料理還是會有市場。