法國是高級餐廳的起源地，上餐館共享美食更是法國人重視的人生樂趣之一。今年新冠疫情對餐飲業是前所未有的重大打擊：三月中，法國政府突然下令關閉餐廳、咖啡館及酒吧，禁止人民任意外出，5月11日解封卻排除上列營業場所，5月22日頒發相關衛生規定：餐館兩桌間必須有一公尺以上距離、一桌人數不過十人、從業人員及起身走動的顧客需配戴口罩、建議外場人員一小時洗一次手或戴手套、內場人員半小時一次並戴衛生帽、客人換桌時消毒桌面、入口處提供酒精洗手凝膠、菜單儘量採用非接觸處式（如以石板或螢幕呈現，若用紙本使用前後需消毒手）、結帳儘量避免使用現金等。

好不容易等到6月2日允許重新開張，在風險較高的區域如大巴黎地區，卻只能開放室外座位，沒有室外區的餐廳經營者抱怨連連，幾乎長達三個月的停業狀態讓他們迫不及待想一展身手。終於，政府宣布6月15日在遵守衛生規定的情況下可全面開放營業，比原本預計的6月22日提早一些。

 

重新加熱仍能保持美味

筆者在上一期專欄期中介紹了主廚在疫情初期的生活與心情調適。休息了一陣子後，許多主廚意識到頓失收入的危機，開始發展外帶與外送業務。一般來說，不到25歐元（約新台幣830元）就能外帶包含前菜、主菜、甜點的套餐，菜色當然跟過去內用的不一樣，大多提供重新加熱後仍然能保持美味的菜餚，如油封或燉煮肉類，包裝材料也考量環保兼具方便美觀，份量通常會稍微多一些。

帶回家後還需要費心準備盛盤。法國人較少直接在外帶容器中用餐，通常會用美麗餐具盛裝，跟美食相得益彰。有不少餐廳只提供外帶，一來外送價格不低，約10歐元（約新台幣330元）上下，二來大城市以外區域外送服務並不發達，若有外送，則強調過程注重衛生，並依照政府規定密封、放置顧客門邊離開後通知，以避免接觸。

部分星級餐廳也加入戰場，如巴黎米其林二星餐廳Le Meurice推出精緻外帶外送套餐，包括大黃香菜醃漬鱸魚、烘烤聖皮耶魚佐節瓜茴香根、著名主廚Cédric Grolet特製甜點，含佛卡夏麵包不含飲料，70歐元（約新台幣2300元）；四人精選食材籃，需自行烹調附食譜，包括兩公斤小母雞、兩隻龍蝦、當季蔬菜、新鮮香草食用花、50cl橄欖油，130歐元（約新台幣4300元）。

   

巴黎三星餐廳Pavillon Ledoyen原本就推出外帶外送四道菜套餐，有雙前菜、主菜、甜點，80歐元（約新台幣2640元），旗下二星日本餐廳L'Abysse au Pavillon Ledoyen也推出日式壽司餐盒，有各式生魚片、握壽司、卷壽司、甜點等，150歐元（約新台幣5000元），解封後仍然繼續推出外帶父親節套餐，法國今年是6月21日，套餐內容有杏仁醋漬蔬菜鮮蛋佐綠葉沙拉、海鱸魚排佐魚子醬夏季蔬菜、鮮乳醋栗葉漬小牛肉佐焗烤蘆筍、焦糖草莓伯塔佐摩扎瑞拉乳酪醬，120歐元（約新台幣4000元）。主廚Yannick Alléno特別叮嚀須按其指示加熱、盛盤，以呈現最佳狀態，再好好享用，或許滋味相差不遠，但外觀還是跟現場菜餚有不少差距，畢竟，專業廚師的巧手還是不一樣。

 

從顧客角度設計菜餚

法國南部亞威農一星餐廳Sevin的主廚Guilhem Sevin，在四月初就開始發展外賣服務，他的經驗應可提供同行參考。

三月中政府關閉餐廳時，他和太太正受邀在玻利維亞推廣法國廚藝，回國後馬上面臨失業窘境，休息幾天後他突然想到復活節快到了，天主教徒當天會吃羔羊肉，何不製作一道節慶羔羊菜餚來外賣？除了美味的羊肉外，他也特別花心思設計包裝、構思套餐菜名、註明食材生產者、附上菜單及詳細的加熱盛盤方式等。

原本只想出售30份，卻來了200份訂單，之後還收到許多顧客道謝及感想回饋，讓他們相當感動，也有收入能度過難關。他特別指出，即使不可能提供和餐廳一樣的菜餚，餐廳的外賣還是專業美食，無論是醬汁、高湯或烹調食材手法，都和家常菜不同。此外，他也做了不少調整，如需從顧客角度考慮帶回家後是否方便準備，而不是隨主廚喜好做菜。目前餐廳已恢復營業暫停外賣，但他打算未來還是會推出外賣產品。受到疫情影響，很多人改變飲食方式，養成在家用餐習慣，外賣專業料理還是會有市場。

承繼祖先留下來300年的農耕家業，頂著英國牛津大學電子材料碩士光環，運用高知識密集度的經營策略，希望在新北市淡水離大屯溪出海口不到兩公里、酷似法國布列塔尼或義大利托斯卡納環境的農地，生產歐洲有機生菜。

陳韋宇站在祖厝德安居三個大字牌匾下，笑得很燦爛；但六年下來，他試圖在祖先留下來的「舊瓶」裡注入現代觀念的「新酒」，這條陳韋宇自己形容為「任性」的青年返鄉務農之路，滋味卻有些苦澀。

德安居有機農場主人陳韋宇的學院訓練讓他將務農當學問在做。他蒐集德安居所在地淡水的各種環境、氣候資料文獻，並結合家族幾個世紀在此地務農留下的關於地形、微氣候，甚至蟲害的經驗，比對歐洲生菜品項及栽種方式的資料，選擇最有利者種植。

台灣餐飲業日益國際化，在海外習藝學成的主廚返台大顯身手、不少外籍主廚好手也落腳台灣，加上米其林指南來台評鑑，台灣客人開始關注國際餐飲趨勢潮流，餐廳主廚也將大量的「外籍食材」介紹進台灣市場：櫛瓜、芝麻葉、冰花、菊苣、朝鮮薊⋯⋯逐漸為台灣民眾熟悉，給了陳韋宇這位「智慧型青農」的切入契機。

他決定種歐洲蔬菜的原因，是由於淡水在台灣的緯度高且近海，一年中溼冷的時間長，近似歐洲。以萵苣為例，近海溼氣重，可讓萵苣更脆；而海風中的鹽分，可增添萵苣的甜。

 

種出歐洲主廚的家鄉味

「剛開始，有些台灣主廚覺得我們的芝麻葉味道太重。」陳韋宇說，反而是來自義大利等歐洲國家的主廚覺得德安居有機農場的生菜就是他們的「家鄉味」。

陳韋宇解釋，台灣主廚會覺得「味道要比較淡才對」的原因，可能是因為常接觸到的芝麻葉是用比較便宜的種子在台灣種成，也可能是因為水耕栽植。而德安居能種出「原味」，陳韋宇說，關鍵在他「直接鎖定種子學名」。

德安居有機農場能種出好食材的三個關鍵：

一、德國培養土。

二、植物性肥料。

三、義大利有機種子。

 

 

直購歐洲種子 精確到學名

直接跟歐洲種子公司買種子，而不透過種子貿易商，也是陳韋宇種出好食材的關鍵。直接跟歐洲種子公司接觸，門檻很高，陳韋宇透過在台灣認識的義大利籍主廚介紹，才獲得法國、義大利等種子公司信賴，願意供貨。

少了一層貿易商的限制，陳韋宇能直接拿到品質最好、最適合淡水環境種植的歐洲植物種子，他的精準度甚至直接「鎖定種子學名採購」，其中所需對植物的研究，往往連種子貿易商都辦不到。

但自行引進種子，一些檢疫相關的流程、手續，陳韋宇不諱言也付出了相當高的「學費」：無論是成本還是時間精力。

「但對主廚而言，淡水德安居供應的歐洲生菜，絕對比從歐洲進口好。」陳韋宇解釋，同樣品種的生菜若從歐洲空運來台，運輸時間大約一到兩天，經過檢疫可能要三天，之後才能送到餐廳；隨著時間流逝，生菜無論味道還是新鮮度都大打折扣。

相較之下，德安居主要供貨台北到竹北一帶的餐飲市場，從農場所在地淡水送到各餐廳，食材新鮮度可保持最佳狀態。

陳韋宇也分析， 從歐洲空運蔬菜來台，運輸、檢疫、報關都是不小的成本，同品項蔬菜，在衡量市場對價格的接受度後，進口商不太可能引進高品質的昂貴品種。德安居直接在台灣以歐洲種子種高品質的歐洲蔬菜，不但做出市場差異，競爭優勢也因而凸顯。