博大精深的中菜除了複雜的烹調方法、豐富的味道變化,更重要的是刀工技術的表現,刀功的深淺能看出中餐師傅的專業與功力。

在廚藝界有近40年的資歷而後致力將累積的經驗與功夫帶到學校傳授給莘莘學子、專門教授刀工課程的廖清池。他強調:「刀工看似簡單,但學起來其實很困難。」

他也說明刀工的重要,好刀工能讓食材好烹調、讓料理美觀、好吃,更重要的是能讓食材物盡其用、不浪費。擔任過許多比賽評審的他,看過不少選手因為刀工不精而浪費了許多食材,這種情況如果是實際在餐廳工作,等於浪費了不少成本。

曾在日本工作過的廖清池指出:日本料理相當注重刀工,日本料理界曾設計一種魚類的模型,讓廚師作為練習刀工的道具,如果切錯位置,刀就會卡住、切下不去,藉此糾正剛入行的廚師,以養成正確的刀工手法。

中菜菜刀

中菜菜刀

中菜13種刀法

中菜最常用到剁刀、片刀與雕刻刀;中菜常用的刀法有十三種:切、片、削、剞、剁、劈、剔、拍、抖、旋、拆、挖、食雕。可依據不同食材及作法,可將食材處理成塊、丁、粒、鬆、花、末、茸、柳、段、條、球等不同形狀。

如果要練習刀工,廖清池建議:中餐炒類與湯類或日本料理煮物擺盤經常用到的裝飾「水花」,是很好練刀工的方法。水花刀法可使用剩餘食材來練習刀工,讓食材再利用。 

廖清池舉江蘇名菜「拆燴鰱魚頭」為例,就是運用「拆」的刀法,將魚頭去骨。「片」則是將片後的食材搭配主材料,依據形狀取名,例如最常見的「薄片」、可用來夾配料的「雙月片」與「合葉片」,以及「菱形片」、「月牙片等」。

切段、切塊大不同

而依據成品需求切成不同的形狀,包括塊、丁、粒、鬆、花、末、茸、柳、段、條、剞刀、球等,像是料理無錫排骨就要切段、酥炸黃魚條就切條。「塊」以外型還分為大小平均的滾刀塊,菱形塊,用於悶燒、燉湯的長方塊,做小封肉的正方塊等。

廖清池也說,有些料理會根據菜名決定切的部位,像是一條魚可以做成紅燒滑水(魚尾)、紅燒下巴跟紅燒肚當(魚肚),如果切錯就賺不到錢。

有些料理要靠刀工襯托,像是「武昌魚」就是一道利用刀工成為精緻料理的代表:先去頭後,再將魚肉切片,但腹部不切斷,外型就像一朵花在盤中綻放。由於肉薄,在蒸時湯汁易入味,口感也比較好。

中菜常用三把刀

有一句成語「殺雞焉用牛刀」,雖然是比喻小事不用花大力氣去處理,但如果料理時選錯刀具,會浪費不少時間。

中菜的刀具種類很多,最常用的三把刀:剁刀、片刀與雕刻刀。如何選擇合適的刀?廖清池說,決定好料理法後,從食材特性去選用刀具,初學者要練就「從師傅拿什麼刀就可以看出要做什麼菜」的本事。例如剁跟斬肉用剁刀,切割食材時就用片刀。

廖清池強調,「刀子不用貴,但一定要實用。」選刀時不是以外觀的亮度判斷優劣,通常主廚會互敲兩把刀聽聲音是否清脆,愈清脆的聲音代表刀具的鋼質愈好。除了刀尖、刀背、刀根各有功能外,刀柄是重要卻易讓人忽略的部分。刀柄要讓使用者拿起來順手且符合人體工學,如果找到適合自己的刀柄,握一整天都不會累。

刀具保養

常說廚刀是廚師的第二生命,正說明廚師們相當重視與愛惜廚刀。

好的刀如果沒好好保養也是枉然,尤其磨刀相當重要。一支刀從鈍磨到利至少要兩個小時,有多少種刀就要準備相對應數量的磨刀石。磨刀石價格依據好壞從三、四百元到兩、三千元都有。廖清池早年會去濁水溪畔找磨刀石,但現在撿了會觸法。他指出,好的磨刀石在磨時會產生石漿,能讓刀磨得更加鋒利。

餐飲消息

鱧(又稱海鰻、狼牙鱔)是外表與鰻魚相似的魚類,但身形比鰻魚長很多,最長可達2公尺,牙齒特別鋒利,攻擊性也比鰻魚強許多。即使如此,魚肉有著豐富的脂肪,味道相當濃厚,是京都料理中不可或缺的高級食材。6、7月是鱧魚的旬季,到8月因為產卵後肉質質感較為粗糙,因此最適合品嘗的季節是每年夏天7月,肉最肥美。在挑選時,要盡量挑選外表明亮且光滑的鱧魚,母魚與公魚相比脂肪較多、更好吃。完美的鱧魚尺寸為一尾重600g,不管是口感或風味都是上乘。

鱧的吃法不少,可做生魚片、煮物等,最推薦的吃法是做成天婦羅。但想吃一道鱧料理並不容易,一來鱧雖然是活動力強的魚,但在台灣是以海釣方式取得,加上氣候熱,較難存活,二來廚師需要相關知識和豐富經驗來料理,尤其是在分解鱧時需要良好的刀工。

這期MIT請到高雄餐旅大學的鎌倉老師幫我們示範如何料理鱧魚。

鱧魚

鱧魚

使用刀具

鎌倉老師利用鱧骨刀來殺鱧魚,鱧魚骨刀就如它的名稱,是專門來切鱧的刀子,由於鱧有許多細小且堅硬的骨頭,無法以一般的方式拔除或切除,需要重且鋒利的鱧骨刀來切。將魚骨、刺細切斷且不斷刀,魚皮須保持完整,每一刀間隔距離需一致。

鱧的拆解

  1. 利用刷子去除鱧魚身上黏液。
  2. 使用粗刃刀將鱧魚表面做最後清潔確認並且切下魚頭。
  3. 將粗刃刀以反刀的方式由肛門剖開至魚下巴處,轉刀後去除內臟。
    ※因內臟類腐壞非常快速,因此在處理鱧魚的時間掌握非常重要,相對也顯示廚師的技術與刀法。
  4. 以牙刷或尖刷將血合刷洗乾淨。
  5. 分切取骨:
    a.切除龍骨。
    b.滑刀剃除魚腹骨。
    c. 將刀尖處下在魚頭方抵住背鰭往魚尾一鼓作氣拉取,即可將背鰭去除。
  6. 將魚骨、刺細切斷且不斷刀,魚皮須保持完整,每一刀間隔距離都需大小一致。
    ※此刀法可稱之碎骨(骨切り)法,一寸的鱧魚肉,切20刀細刀將小骨切斷,同時鱧魚背部的鱧皮完整相連,使顧客食用時不會有硬刺之感。
  7. 再將魚肉切成料理所需的大小。

食譜:炙鱧魚生魚片

  • 食材(1人份):
  1. 鱧魚600g

裝飾

  1. 紫蘇花適量
  2. 紅蘿蔔適量

沾醬

  1. 山葵1根
  2. 濃口醬油 少量
  • 作法
  1. 用六根針串魚肉,用噴槍烤到表皮呈金黃色。
    ※魚皮在烘烤的過程中呈現緊縮且富含彈性,可判定是非常新鮮。
  2. 翻面以噴槍再烤到外熟內生。 
  3. 將烤好的鱧魚分切為一口大小。 
  4. 最後出餐時可搭配季節時蔬,增添美感與季節感。

炙鱧魚生魚片

炙鱧魚生魚片

食譜:霜降魚片佐梅肉醬油田樂味噌

  • 食材(1人份):
  1. 鰻魚600g

梅肉醬油

  1. 水100cc
  2. 梅肉 200g
  3. 濃口醬油 35cc
  4. 日本酒 150cc
  5. 砂糖 少量

田樂味噌 

  1. 白田樂味噌 50g
  2. 米醋 10cc

裝飾  

  1. 食用花適量
  • 作法
  1. 將切好的魚肉放入90度熱水川燙,表面變色即可。
  2. 川燙取出後立刻泡冰水,此法稱為霜降。 
    ※霜降的主要目的有:(1)去除食材表面髒污與腥臭味。 (2)鱧魚肉霜降過後,魚皮在食用時較為柔軟。
  3. 霜降好的魚肉泡冰水需完全降溫冷卻,取出後擦乾多餘水份。 
  4. 製作田樂味噌,將材料拌勻即可。 
  5. 製作梅肉醬油,首先將日本酒煮滾去除酒精降溫。再將所有材料拌勻即可。

霜降魚片佐梅肉醬油田樂味噌

霜降魚片佐梅肉醬油田樂味噌

示範主廚:鎌倉聡

入行年資:40年

現職:國立高雄餐旅大學教授

經歷:阪急萬博公園大飯店料理長、阪急國際大飯店料理長

拿手菜:會席料理

示範主廚:鎌倉聡

示範主廚:鎌倉聡