海口吻魚山蘇煎餅
- 菜餚介紹
這道為山蘇常見料理「小魚樹子炒山蘇」的變化版。主廚用淡水八里的名產吻仔魚取代小魚乾，增加海味。樹子則是去殼打成醬，抹在煎餅上，並利用蔥、百合與鴨蛋增加香氣。
- 食材（2人份）
- 山蘇 50g
- 百合20g
- 三星蔥 適量
- 生吻魚 50g
- 鴨蛋 5g
調味料
- 胡椒粉1大匙
- 鹽 1大匙
- 美乃滋 適量
- 樹子醬 適量
- 作法
- 山蘇去頭洗淨切丁；百合切丁；蔥切細碎。
- 生吻魚過細網沖洗乾淨。
- 鴨蛋打散並與步驟1、2與胡椒粉、鹽拌均勻。
- 步驟3倒入平底鍋煎成蛋餅。
- 使用圓形壓模壓成數個圓形。
- 美乃滋與樹子醬混合後抹在一片鬆餅，放上另一片，動作重複2次後盤裝飾即可。
海口吻魚山蘇煎餅
鳥巢蕨麥飯石蚵
- 菜餚介紹
鳥巢蕨為山蘇的別名，這道菜是主廚從「蚵嗲」做發想，取名麥飯石的原因為：「炸過後的成品就像海邊的麥飯石一樣」。主廚將西谷米脆片比喻為保麗龍：金箔為重金屬來表達垃圾造成的海洋汙染，是一道寓意深刻的料理。
- 食材（5人份）
- 冬粉1球
- 生香菇5朵
- 山蘇 100g
- 韭菜 100g
- 豬絞肉300g
- 太白粉 少許
- 鮮蚵10顆
調味料
- 醬油1大匙
- 糖2大匙
- 胡椒粉1大匙
- 鹽1大匙
- 馬告油 少許
粉漿材料
- 脆漿粉150g
- 麵粉 150g
- 竹碳粉 少許
- 水80g
裝飾
- 金箔 少許
- 西谷米脆片 適量
- 作法
- 冬粉用熱水泡開。
- 生香菇去蒂頭、刻紋路。
*刻紋路的用意是要固定餡料。 - 山蘇、韭菜、冬粉切小段。
- 豬絞肉摔打至有黏性後下調味料a-d與步驟3，倒入馬告油拌勻成餡。
- 粉漿材料混合後倒入80g水攪拌。
*脆漿粉與麵粉比例要1：1才能降低蓬鬆度，成品才像石頭。 - 鮮蚵放入水中待水滾關火泡30秒。
- 每顆香菇撒上太白粉後放上2個鮮蚵，鑲入步驟4捏成圓形，再裹上粉漿。
- 入160度油鍋炸6分鐘，靜置2分鐘後搶酥。
- 擺盤放上裝飾即完成。
鳥巢蕨麥飯石蚵
示範主廚：張克勤
現職：芭達桑原住民主題餐廳行政主廚
入行年資：23 年
拿手菜：原住民料理、粵菜、創意料理等
示範主廚：張克勤
