那天聽Nick（楊柏偉）說「Sinasera 24」使用的食材，光是台東的生產者就超過五十個！第一次從主廚口中聽到這個數據的我，真是驚訝又感動！

國中就立志當廚師的Nick，23歲以黑馬之姿奪下「世界盃歐洲蔬果雕錦標賽」冠軍，26歲成為法國馬賽最知名的米其林三星餐廳Le Petit Nice百年來第一位華人主管，28歲回台灣創設Sinasera 24法式餐廳擔任主廚至今。

 

用飲食讓地方被看見

2018年四月，為了採訪 Nick，我第一次遠征台東長濱。車子從台11線彎進南竹湖部落，道路兩旁都是民宅完全沒有商店，我忍不住在心裡碎念：「國外回來的主廚想的果然跟我們不一樣！在這種鳥不生蛋的地方開餐廳會有人來嗎？」

那一年米其林剛發表第一本「台北版」，在兩小時訪談的最後我實在難掩好奇，問了Nick：「你如果去台北，現在應該早就是米其林指南最耀眼的星級主廚，怎麼會來這個連火車站都沒有、遠的要命王國做法式料理呢？」

我記得當年Nick是這樣回答的：「沒有火車站的長濱因為交通不便，得以保存這份美得不可思議的大自然。台北不缺我一個法餐主廚，但長濱很缺！我只想專心做好料理，將長濱大山大海的美好食材做最好的詮釋，如果世界可以因為我的料理看見長濱，這就夠了。」

 

以在地食材、說在地故事

五年過去，Sinasera 24已經成為東台灣最難訂的餐廳，Nick沒有忘記他的初衷，孜孜念念尋找在地食材與法式料理結合的無限可能。

前陣子找他討論台東慢食學院的課程，一見面Nick就像個大孩子難掩興奮跟我說：「南琦姊，這季的海鮮菜單有用到成功慢食節的頭目鰻魚喔！上禮拜我去排灣族部落拜訪頭目，才知道他以前要天天開著小貨車在南迴沿線販售鰻魚，周休二日甚至還要遠征台東市區擺攤。那天拜訪頭目，我已經把他池子裡的鰻魚全部認購，以後頭目就可以專心在生態養殖鰻魚上精進，不用再煩惱銷售的問題了。」

Sinasera 24在今年七、八月的海鮮菜單非常精采，套餐從潮間帶的「採集」開始跟食客們介紹餐廳所在位置，南竹湖部落阿美族靠海吃海的原住民智慧：「小於拇指的螺貝類不採；抓到抱卵的母蟹要放生。」

Q彈的三角螺、富含海味的藤壺、鮮甜白蝦、軟嫩九孔鮑、浪花蟹，都是Nick安排在「採集」盤上說故事的角色。

從潮間帶進入「黑潮」，終年由南向北流經台灣東海岸的黑潮帶來豐沛的漁獲，有鬼頭刀、旗魚、鮪魚、鰹魚、鯖魚等。Nick使用「台灣海鮮選擇指南」裡的綠燈魚種「鰹魚」以稻燒醃燻後切成薄片，包覆住海藻、豆薯丁與酥炸的扁魚。（鰹魚也是台東成功最有名的「柴魚」原料）

在黑潮裡追逐飛魚而躍出海面的鬼頭刀與緊追在後的旗魚，是台灣東海岸最能呈現「食物鏈」的鐵三角。Nick將鬼頭刀熟成後切成薄片擺成一朵花，鋪在用海水、蝶豆花與海埔姜製成的藍色凝凍上，佐以煙燻飛魚乾調味的鮮奶油，最後刨入風乾旗魚粉增添口感與味覺層次。

第四道菜：探索海洋永續的「食物鏈」之後，Nick用「淡水養殖」提供解方。主角是來自台東縣達仁鄉台坂村頭目用山泉水與青苔養殖的花鰻，沒有一般養殖鰻魚的土味。Nick將花鰻與圓葉山胡椒一起蒸煮到軟糯口感，滿滿的膠質，微苦又回甘。

 

打團體戰的必要性

當Nick去台坂村參訪頭目奇亞次（尤國榮）的鰻魚池，決定買下全部的鰻魚之後，其實有發生一段險些破局的「插曲」。

因為Nick希望鰻魚可以活體運輸到Sinasera 24，但頭目沒有相關Know-how，是長期在部落陪伴頭目生態養殖的鄭肇祺老師跑到台東市區詢問水族館老闆，才知道要找氣體行購買「電子打氣」設備。

在鄭肇祺老師與助理林季葳的協助之下，頭目的女兒也加入解決問題的行列，最後終於成功讓頭目的鰻魚活跳跳直送Sinasera 24。

「原來我的鰻魚是被這麼高級的餐廳使用的喔！」奇亞次頭目將鰻魚送達Sinasera 24時，人生第一次踏進法國餐廳，被Nick當作上賓招待，超有成就感、也更篤定自己在生態養殖這條路上的堅持！

 

以美食連結世界、讓年輕人有機會返鄉

Sinasera 24的海鮮菜單堅定了頭目的生態養殖路線；也讓頭目的女兒開始思考自己的能力如何協助父親守護部落的土地，讓更多年輕人願意返鄉一起努力友善環境的傳統產業。

已經默默陪伴頭目好幾年，也是促成頭目報名「成功慢食節」，開啟這一切緣分的幕後推手，在台東大學文化資源與休閒產業學系授課的鄭肇祺老師告訴我：「要感謝慢食節客人現場熱情的支持與回饋，讓頭目終於明白生態養殖的市場價值！下一步，我們計畫復甦台坂村過去的橄欖產業（古法釀造橄欖醋與橄欖汁）；並設立符合食安法規的部落廚房讓留在部落的ina們（排灣族婦女）可以發揮廚藝，將排灣族的飲食文化傳統延續下去！一步一步慢慢來，希望可以利用台坂村的美食連結外面的世界，有足夠的經濟力讓年輕人可以回到部落，一起努力朝生態旅遊的方向前進！」

謝謝每一位在成功慢食節購買頭目鰻魚的客人，是您們讓這個美好的蝴蝶效應不斷地往外擴散！讓頭目可以繼續守護部落、讓台坂村的年輕人可以有路回家、讓社區林業可以朝友善環境永續發展！

讓我們繼續一起用吃改變世界！(作者為台東慢食評鑑評審、台東大地餐桌顧問)

當地不同海鮮拼成創作「採集」

(本文攝影：Peray)

人對了，氣氛對了，一句鏗鏘有力的「走! 來去呷海味」，除展現主人的豪情闊氣，受款待的家人、賓客甚至僅只身為陪客，也多分外期待。

在煙火氣十足的海產攤中，不但有著多樣葷素食材及別具特色風味的料理，同時為符合招牌調性，乃至善用四面環海、物產豐饒的先天優勢，與國人多樂意品嘗各類河鮮海味的消費偏好，更何況這類小店多半經濟實惠，物美價廉，雖沒有豪華裝潢或氣派迎賓大廳與迴廊，但多佇立在店門口那總是擺上琳瑯滿目各色現流魚鮮，或是一旁水族箱中總蓄養著各類鮮活蝦蟹螺貝，不但是店家引以自豪的專業展現，同時也能滿足光臨貴客的難調眾口。

 

大小不拘 吃喝兼具的海產攤

在海產攤快速爐那轟隆隆的烈火聲響，並伴隨不時飄來的鹹辣焦香，一道道依序上桌的菜，除揭開當餐美味序幕，同時也多讓人在酒酣耳熱之際，感受了那以啤酒屋、海產攤或百元熱炒，展現時令海鮮誘人美味的特殊魅力。

既然是以品嘗小店功力火候為主，因此材料往往無需矜貴豪華，特別是專擅料理的店家，因為總自行上菜場、去魚市乃至造訪批售或卸貨產地，因此只要看得上眼的，便會帶回料理，只是這些並不與世俗多以價格衡量具必然關聯。

例如小店會購回整條肥美的煙仔、紅魽或長尾鳥，自行切製為生魚片，而鮮度絕佳，俗稱魚雜的腹內臟器，則自然成為店家獨享或私下招待常客的美妙滋味。類似的小東西，還包括俗稱螺肉的蝸牛肉、其實為牛蛙胃或鱸魚胃的石斑肚，甚至是在鮪魚批發市場帶回的魚眼、心臟乃至骨邊肉，雖然外觀樣貌難顯出色，但經過慧心巧手的調理，卻總能呈現令人喜出望外的滋味。

海產攤除提供各類時令海鮮外，也多是大夥輕鬆一聚，把酒分享或互吐生活酸甜苦辣的秘密基地，反正趁著人聲噪雜，即便與旁桌距離不遠，但顧客們間多對時而吆喝，時而大哭大笑的情緒宣洩早已見怪不怪。

因此與其說是品嘗美味，此刻，這些滋味鮮明鹹香，從前菜的鹹煙蜆與鯊魚煙，到依序端上的炒螺肉、三杯牛蛙或小卷、酥炸丁香或是魚卵沙拉等，便不單是佐餐配飯的菜式，而搖身一變，成為搭配一手手送來，然後再趁冰涼痛快下肚的啤酒的絕妙搭配。

 

東西盛產不同 南北口味分別

台灣東西沿岸地形不同，東部多以礫灘、礁岩或離岸不遠便深度明顯的海域著稱，而西部則是綿延的淺水沙地、灘塗與由河口形成諸如紅樹林或潟湖等樣貌。正因如此，所以在東西兩地的海產攤，標榜或專擅的烹調食材也大不相同。

西部多以鮮魚著稱，特別是小體型、淺水活動以及在河海交界移動的豆仔、金錢仔、沙腸仔、三角仔以及哇米仔等美味的銀皮魚類，或是造型奇特的龍舌、金鐘或種類繁多的石首魚，以其細緻香甜的蒜瓣肉，讓海產店多以乾煎、半煎煮或蔭豉蒜蓉清蒸呈現。

而東部則向來主打蝦蟹或諸如紅目鰱、大目連、紅皮刀或紅喉等深水魚種，或是被定置網及延繩釣捕獲的鬼頭刀、芭蕉旗及鯊魚，由於膠質與油脂豐富，抹鹽烘烤或切製生魚片品嘗，簡單調味，便能感受食材魅力。

北部與南部的海產攤，一是受地理位置與節氣氣候差異影響，另一則是多有口味上偏好不同。例如北部偏好原味，經常以汆燙或鹽焗享受接近原味的食物風貌。南部則會加上呼應當地的口味，椒鹽或糖醋相對常見，或是擅長以大鍋熱油的煙火氣，為食物加添濃郁的風味；前者例如滋味鮮明的西瓜綿魚湯、鳳梨豆醬煮虱目魚及胡椒鳳螺，後者則如加上大量洋蔥，並有酸甜醬汁的生炒鱔魚等。此外，南部也因為取材更接近產地，因此不論撈捕或是養殖，在食材的變化性、取材部位及其分量上，也多相較北部豪邁大氣許多，或有名稱相同，但卻在烹調手法上大異其趣，以及明明取材相同，卻有著不同的稱呼。

下次不妨在南北兩地的海產攤中，點上一道蚵仔麵線，或比較諸如黑喉或紅目鰱的名稱，便可見到期間有趣差異。

 

煙火氣與人情味 大吃小算豐儉由人

小攤店家多不比餐廳，除了將本求利外，同時也多量入為出，但卻因此呈現出食材備料的新鮮多樣，同時依據時令或養殖與撈捕收成而變換頻頻的更迭，也精準的符合了「海鮮」中的那對「鮮度」與「鮮美」的追求，以及讓人每每在點餐之際，分別能在種類、名稱與預想風味上充分感到「新鮮」與「新奇」。

鄰近家旁的海產攤最好，因為總是培養與店家默契的絕佳對象，平日可能在下班順道帶上海鮮麵或炒飯一味，等到三兩好友聚餐時，則能在老闆推薦下，感受經濟實惠的當令時鮮。而造訪他地，也能依據當地店家介紹，品嘗那些名不見經傳的時令海味；可能來自撈捕混獲，也不時為養殖加工副產品，如雜魚煮醬油水、鹽焗綜合海蝦或煎烤個虱目魚領或石斑襟領，只要料理得法，也都味美無比。

既然選擇以海產攤形式經營，自是依據季節時令靈活備料，或是展現當地口味特色，不然則是滿足消費者想要吃飯、喝酒或是嘗鮮好奇的不同目的；因此一人前來解決一餐，或是一群人來享用豐盛一頓，店家總近悅遠來，熱情款待。甚至席間不時可以見到在烹調空檔，老闆或廚師拿著一杯冰涼啤酒，隨性地坐下來與顧客閒話家常，這正是啤酒屋或海產攤，在各類鹹香夠味的煙火氣外，真情流露且毫無矯飾的人情味。

因此消費者若能跳脫對海產總是燙白蝦、炒海瓜子或炒麵炒飯的桎梏，把握當令、趁鮮搭配呼應食材能、性與味的好料理，或許海產攤能給我們的，往往是遠遠大於肚腹飽足的盎然樂趣。（作者為國立台灣海洋大學水產養殖學系副教授、曾出版《怪奇海產店：海島子民的海味新指南》）。

海產攤的冰櫃總是擺上琳瑯滿目各色魚鮮