欣葉鐘菜攜手簡天才主廚共創未來台菜

欣葉‧鐘菜歡慶五週年，邀請高雄米其林綠星「THOMAS CHIEN Restaurant」簡天才主廚，與品牌主廚吳志偉共同打造跨界餐會《寫給未來的台菜札記》。結合法餐節奏與台菜技法，透過12道料理詮釋新世代台式宴席的創新可能。餐會將於7月24日（四）、7月25日（五）晚間18:30於「欣葉‧鐘菜」舉行，每場次限量60席，即日起開放訂位。

台菜導入法餐節奏 打造「文化共融型」台式宴席

2020年以欣葉副董事長鐘雅玲之名創立的「欣葉‧鐘菜」以欣葉48年歷史為本，結合鐘雅玲副董的款待精神，持續從菜色、用餐與服務等面向，思考台菜如何在文化的根基下與時俱進。此次五週年企劃餐會，正是欣葉‧鐘菜欲提出的觀點——「作為海島型飲食文化，台菜向來擅於融合，若是借鏡法餐，會激盪出何種新風貌？」

這次與簡天才主廚的合作，源於2024年欣葉團隊南下客座的交流經驗，雙方在菜色設計與文化視角高度契合，也衍生打造「文化共融型」台菜的思考。正逢五週年契機，欣葉‧鐘菜首次邀請簡天才主廚北上，雙方以近半年的時間，首度模擬Fine Dining形式結合法餐出菜節奏共創12道菜色，以基礎法餐為骨架，分為開胃菜（Amuse-bouche）、前菜（Appetizer）、主食（Plat principal）、餐後小點（Petit four）四大上菜節奏，將之細分為「2、4、4、2」道菜，總共12道菜餚組成這次的餐會。也象徵著台式宴席六六大順，成雙成對的宴席寓意，讓這一場中法對話，不只是味覺交流，也是文化交心。

中法節奏交錯 12道料理勾勒新世代台菜餐桌

此次《寫給未來的台菜札記》餐會中，充分展現兩位主廚對於台菜與法菜文化的深厚底蘊，依循欣葉48年來台菜技法精神「一清、二鮮、三快炒」宗旨，結合法式料理風味至上的烹調技法，將台菜清秀淡雅的特色轉化成令人耳目一新的宴席，12道料理不但菜序充滿巧思，也將台式與法式的烹飪技法充分交融，其中特別推薦像是開胃菜中的「三味初語」，以奇數「三道」表達款待重要賓客之意，簡天才主廚與吳志偉主廚分別呈上春泥擁翠螺、孔雀烏魚子、春蔬捲捲三道小品，孔雀烏魚子是欣葉經典手路菜，另外兩道則是簡主廚結合季節感所挑選的食材，三道小品在風味上相互映襯，為傳統台式冷盤開創嶄新面貌。

第二式開胃菜「芙蓉藏珠」轉為溫熱暖心的蒸蛋料理，乍看是台菜的高湯蒸蛋佐以蟹黃、蟹肉，透過簡天才主廚以適量魚子醬淋汁點睛，將味覺與概念從台菜常見的「二路羹菜」形式搖身變為高雅溫潤的法式魚子醬蒸蛋，細膩口感承載海味的精華，堪稱老派宴席儀式的優雅轉身。

湯品「海濤煨語」也呼應了台式宴席中最重要的湯品，作為承接主菜中的轉折，志偉主廚借鑑去年交流經驗，大膽地將欣葉帶有鑊氣的經典「魷魚螺肉蒜」濃湯轉為清湯表現，向法式澄清湯（法文：Consommé）致意；加入新鮮干貝、鮑魚及螺肉，同時保留罐頭螺肉傳統元素，可說是宴席中令人大感驚艷的絕佳創作，其他如「玉肫時蔬」、「煦蔬微光」、「潮生海山」等創作也是在傳統與創新間精準拿捏，體現東西交會、節奏流轉的設計巧思，勾勒出各種未來想像。

台式宴席的果汁文化新面貌－「Juice Pairing」

此次餐會中，也邀請「THOMAS CHIEN Restaurant」侍酒師姚咨佑（Fred）設計酒精與無酒精搭餐，Wine Pairing精選西班牙的La Guita Manzanilla雪莉酒、El Puño Viognier單一園白酒與來自法國的Chateau d「Estoublon 'Roseblood」粉紅酒和Brio de Cantenac Brown Margaux紅酒與餐宴輝映。

此外，針對不飲酒的賓客，欣葉與姚咨佑討論後結合台式宴席的果汁文化傳統，衍生出正式且講究搭餐風味的「Juice Pairing」，以「擬真」的概念，選用加拿大「諾華世100%野生藍莓汁」與北義阿爾卑斯山南蒂羅爾Ritten高地的「Kohl純山蘋果汁」作為搭餐果汁，Kohl品牌創辦人Thomas Kohl堅信蘋果能像葡萄一樣展現風土的獨特性，因此從種植到手工挑選採收到低溫輕柔壓榨，皆以釀造頂級葡萄酒的精神來製作果汁，單一品種、風味光譜多元，盛入酒杯品飲之際，同樣能從中感受到每道料理與飲品所碰撞的美妙滋味，這也是此次餐會的一大亮點。

五週年之際，《寫給未來的台菜札記》不僅為當代台菜留下註記，也成為未來創作者再出發的參照與想像。

inari X 酒井商會 現代居酒屋期間限定登場

今夏，東京與台北之間將上演一場獨特的餐桌對話。亞洲名廚林泉領軍的 inari 現代居酒屋，邀請東京高人氣居酒屋「酒井商會」主廚酒井英彰來台客座，呈現道道承載東京深夜靈魂的割烹經典，搭配專屬清酒組合，為食客獻上一場溫暖又細膩的夏夜饗宴。

兼具割烹料理的精緻與居酒屋的親切互動

在日本，「居酒屋」可追溯至江戶時代，最初是庶民得以小酌幾杯、搭配簡單下酒菜的場所。隨著時代演進與社會變遷，居酒屋不再僅是飲酒解憂的角落，更成為融合料理、社交與生活節奏的日常場域。從串燒、關東煮、炸物到現代創意小食，居酒屋的樣貌日趨多元，也更貼近現代人的味蕾與生活步調，成為承載日本飲食文化與人情味的重要場所，蘊藏生活氣息與文化深度。

此次inari 現代居酒屋攜手首度來台的「酒井商會（Sakai Shokai）」，由來自九州福岡的主廚酒井英彰於2018年所創立。歷經澳洲、日本等地的豐富餐飲歷練，酒井英彰具有精湛的廚藝與開放、靈活的心態，被視為當代最受矚目的居酒屋職人之一，位於澀谷的酒井商會即為酒井英彰展現自我廚藝的起始站。

酒井英彰敏銳地捕捉小型居酒屋的核心本質，以及割烹的精緻美學，將故鄉食材與正統日式技法交融，搭配親選的自然酒與清酒，塑造出時尚又鮮明的風格，為大眾化的居酒屋注入割烹的細緻靈魂。酒井英彰表示，居酒屋讓人感覺舒適又親民，割烹則比較精緻、接近Fine dining，他期望透過酒井商會，將兩者的美好融合，讓賓客無需取捨，即能同時享受割烹的細緻與居酒屋的溫度。

以嚴選的優質食材與酒飲為基礎，酒井商會的菜色展現出酒井英彰的職人精神與豐富創意。不僅有單點式的經典菜餚，並以當日食材作為延伸，採每週更換的頻率，悉心推出無菜單式的套餐方案，屬於在日本十分罕見的模式，也讓熟客們次次都能體驗全新的驚喜與食趣。

在空間設計上，酒井商會亦展現出細膩心思，開放式吧檯拉近賓客與職人的距離，營造如同在朋友家作客般的自在氛圍，大家能夠一邊與店員開心聊天，一邊享受精彩的餐點。酒井英彰也曾分享：「我要求員工不要隨意打斷客人的談話，因為『等待』本身就是營造溫暖的關鍵，這很重要。」這份對於互動節奏與感受的在意，讓美味的料理佐上了濃厚人情味，也讓酒井商會深獲熟客喜愛，成為日本時尚居酒屋的指標，名列東京預約困難名店，每逢提前一個月開放預約，當天就會預約全滿。

原汁原味重現經典佳餚

同樣訴求精緻餐飲結合輕鬆氣氛的「inari 現代居酒屋」，由連年蟬聯「亞洲50最佳餐廳」名廚林泉Richie Lin創立的MMHG湘樂餐飲集團在2024年所推出。以日本居酒屋文化為靈感，揉合當代飲食語彙與社交生活節奏，打造一處饒富料理品味與人情溫度的城市綠洲。其以經典居酒屋菜色延伸而成的佳餚，融合Fine dining技法與現代美學，呈現主廚的烹調哲學與職人精神；空間則結合屋台元素與昏黃燈光，在竹簾與暖簾之間，打造一處讓人沉澱身心的靜謐去處。

「酒井商會如果在台灣，就是我想一直去的餐廳！」各自作為台、日時尚居酒屋的代表，Richie Lin在東京體驗過酒井商會之後，便愛上店內的餐點、風格與定位，同時腦海中也浮現成立inari 現代居酒屋的初心，因此自今年三月起積極開始籌備合作。經雙方努力之下，7月15日至8月19日期間，酒井商會的招牌料理將以九道式套餐型態，原汁原味重現在inari 現代居酒屋的餐桌上，讓民眾不用飛去東京，就能夠感受酒井英彰的美食哲學。

在看似輕鬆的居酒屋料理背後，實則是深厚的割烹基礎以及極致的細節追求。本次合作套餐，無論是魚料、醬料、葛粉皆由日本直送來台，甚至連用於烹煮釜飯的土鍋，也特別請日本陶藝家依原規格重製後運來台灣，忠實傳遞職人手藝的真實樣貌，並徹底展現雙方一絲不苟的精神，以及對於料理本質的最高敬意。主廚酒井英彰亦於7月11日親自現身inari 現代居酒屋，與食客分享此次合作背後的料理哲學與文化觀察。

巧搭三款個性各異福岡銘酒

酒井商會的特色之一，即是精選酒款與料理之間的巧妙搭配。為呼應酒井英彰的故鄉與風格，此次限定套餐的Sake Pairing由inari 現代居酒屋主導，特別邀請唎酒師以福岡當地酒造作為出發點，設計三款風格各異的清酒搭配，分別展現「傳統釀造」、「創新技術」與「古法融合現代」等釀酒技藝，讓清酒不再只是餐桌上的配角，而是引導味覺節奏、串起料理風味與文化感受的橋樑，搭配一道道風味與節奏並陳的福岡餐食，訴說一段關於風土、記憶與職人精神的故事。

在inari 現代居酒屋的溫潤空間中，賓客將能夠品嚐酒井商會首次在台呈現的九州鄉土料理、刺身、炸物、烤物與一品料理等品項，與精心設計的清酒對應，這場味覺與文化的饗宴，不僅是主廚對日式料理精神的致敬與創新詮釋，更是一段橫跨國界、連結風土與情感的美食旅程，MMHG湘樂餐飲集團創辦人Richie Lin也表示，居酒屋本來就是自由度很大的場域，未來也將持續籌劃跨國客座餐會，讓日常餐桌也能延伸出多元而有趣的飲食體驗。