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米其林一星HAILI 南部台式不敗早餐學

Editor│Alice
Content Magmt.│Hua

相較於午餐、晚餐與消夜,台灣早餐的料理無論在什麼時間點吃都不奇怪。南部的大學附近,經常有24小時營業的早餐店,無論大學生、附近居民或遊客,都熱衷於各個時間點吃早餐,顯現了台灣南部獨特的「早餐文化」。

開業初即獲《台灣米其林指南》一星的HAILI,主廚康仁維(William)是土生土長的台北人,剛舉家移居到高雄時,在早晨接送小孩的過程中,觀察到了台灣南部特殊的早餐文化。從一碗南部人習以為常的「鍋燒意麵」開始,康仁維逐漸將高雄的飲食風貌作為靈感,呈現於一道道具備獨到見解的HAILI料理中。

HAILI迎來二週年之際,主廚康仁維將自己的「南部早餐學」延伸至整套二週年慶限定套餐。以最擅長的法、日料理技藝,重新排列組合台灣人最熟悉的早餐元素,推出「朝食味道」限定餐會,在HAILI玩轉台式早餐。

  HAILI主廚康仁維(William) HAILI主廚康仁維(William)

南部台式早餐的再詮釋 朝食味道的玩味菜色

✦卵/œuf/

靈感源自玉米蛋餅,結合粉漿蛋餅與脆皮蛋餅的雙重口感,以法國可麗餅的方式包覆海膽玉米炒蛋,以及台式早餐少見的稻草煙燻鵪鶉水波蛋。第一口味道溫醇,第二口豐富的味道襲來,微微的苦味、酸味與「田園魚子醬」日本地膚子類似芥末籽風味的植物鮮味,再搭上鮮甜濃郁的海膽,令人驚艷。

  HAILI的卵/œuf/蛋 卵/œuf/蛋

✦九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨

來自於主廚對涼麵的執著,現場親自製作的中華麵體纖細彈牙,還能嘗到新鮮麵粉微酸的味道。品嘗時先嘗麵,再將油香的Pine nut Praline松子堅果醬、咖哩奶油酪梨醬、炙烤味明顯的九州黑鮪魚赤身拌勻,層次感十足!而搭配的餐酒為柴魚昆布味增湯為基底,加入金桔汁、柚子果醬的冰涼「味噌/柑橘」,喝一口酸飲再吃涼麵,更顛覆上一口的印象,全然凸顯各個食材的風味優勢。而隨涼麵一起上的HAILI自製的辣油,必在最後加入,讓輕盈的涼麵轉生為如高雄太陽般熱烈的風格。

  HAILI的九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨  九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨

✦白鰻/手卷/花山椒

讓饕客自己動手包手捲、再握著吃,正是台灣人吃飯糰時怕弄掉飯粒與餡料,小心翼翼的模樣,主廚康仁維高明設計由肢體動作到喚醒既定飲食印象的環節。高級日本海苔鋪上高雄147號米鍋巴,中間是酥炸白鰻天婦羅與西式雪莉醋、波特酒調味的微酸茄子泥,每咬一口都新奇不膩。搭配飯糰的是「杜松子紅茶/豆漿泡泡」,將豆漿紅茶調配後裝入寬口杯,豆奶香與決明子、杜松子的香味,就是街邊高雄早餐店飄散的味道。

HAILI的白鰻/手卷/花山椒  白鰻/手卷/花山椒

✦鱈場蟹/雜炊/岡山豆瓣

活體鱈場蟹和高雄147號米熬煮成奢華版雜炊,主廚更加入港式蒸蟹常見的花雕酒增香,綿密米粒吸滿濃厚的螃蟹滋味,品嘗原味後再添入高雄岡山豆瓣醬,微辣的香味使蟹粥更鮮甜。小缽裝的蟹身以油醋調味,以清粥小菜的概念與蟹粥搭配,更顯蟹粥濃郁。

HAILI的鱈場蟹/雜炊/岡山豆瓣鱈場蟹/雜炊/岡山豆瓣

✦近江牛/ consommé /枸杞

是HAILI「朝食味道」的重頭戲,主廚大膽的向南部傳統牛肉湯發起一次成功的創新轉譯。每年僅六千頭的稀有近江牛,將風味濃厚的牛臀肉以義式作法利用海鹽、海藻糖等風乾熟成鎖住水分,厚切放置於盤中,淋上牛骨、牛筋熬煮的consommé澄清湯,在燙熟牛肉的同時保有和牛鮮甜味。牛雜湯則將牛肚、牛尾等部位分別處理以番茄、紅酒等燉煮,最後組合再加入港式牛肉丸,整體味道醇厚、豐富!南部牛肉湯愛好者,必不可錯過!

HAILI的近江牛/ consommé /枸杞  近江牛/ consommé /枸杞

✦咖啡/葛切/瑪黑茶

將台式早餐店中的咖啡紅茶至作為日系甜點葛切,加上椰子檸檬蛋白餅與法國瑪黑茶,是台灣人最熟悉的咖啡茶凍搭配奶油球的概念。咖啡紅茶葛切必搭配瑪黑茶入口,微苦的葛切配上一絲涼味的瑪黑茶,天生絕配!搭餐的香料奶茶,用紅玉18號加入牛奶,添加辣椒粉、肉桂鍋煮,帶入煙燻木塊的焦香風味,是奶茶控不得錯過的有趣奶茶!

HAILI的咖啡/葛切/瑪黑茶  咖啡/葛切/瑪黑茶
Haili
地址:高雄市前金區成功一路264-12
電話:(07215-0559

品嚐望月樓極品旬味

Content Magmt.│Hua

望月樓自6月23日至8月31日推出「新北冠軍筍美饌」,採用新北市府舉辦之『筍王爭霸賽』奪冠的新店區鮮筍,製作六道佳餚,有老菜有新作,前100位點用筍餚的消費者,並加送頂級八里黃金筍一包(一台斤真空包),歡迎識食饕家前往品嚐。

今年採用自筍王爭霸賽勝出的新店區綠竹筍入菜

今年採用自筍王爭霸賽勝出的新店區綠竹筍入菜

筍粒叉燒芋角酥:混合了芋泥與澄粉的麵糰,填入以叉燒、筍丁、北菇炒製的餡料,逐一捏出洋梨造型後油炸。邱主廚表示,火候需精準拿捏,油溫過高炸不出飛絲感,太低則芋泥四散、難以定型,最後更得用大火逼油,才能讓芋絲鬆脆酥化,內餡甘香四溢。

望月樓的筍粒叉燒芋角酥

筍粒叉燒芋角酥

魚卵蔥油拌玉筍:望月樓邱主廚最早從日本料理入行,他以當時所學,用米糠和少許乾辣椒將綠竹筍蒸熟,讓竹筍更加鮮甜。之後放涼取筍肉,切成長條,調拌最傳統的港式薑蔥醬,並加上鮭魚卵點綴,色澤誘人,入口鹹鮮油潤,簡雅調味凸顯竹筍特別嫩甜!

望月樓的魚卵蔥油拌玉筍

魚卵蔥油拌玉筍

乾煸雙味筍:主廚巧妙變化出「香辣」與「馬告」雙重風味,鹹香夠味又保留爽脆口感,絕對是筍季必嚐的下飯菜首選!先將綠竹筍切成扇形並輕炸至金黃,取其一半以青花椒、乾辣椒及自煉花椒油快炒,香麻過癮;另一半則加入台灣原生種香料-馬告翻炒,馬告蘊含檸檬、香茅、黑胡椒等辛香氣息,結合筍香更是清新開胃。

望月樓的乾煸雙味筍

乾煸雙味筍

XO醬鮮筍百花釀油條:廣東名菜「百花油條」在邱主廚巧思下升級,選用鮮蝦加豬板油剁成蝦泥,混合些許花枝漿,反覆甩打成彈性十足的蝦膠,連同筍條填入油條中輕炸而成,海味十足,酥脆迷人,搭配特調XO醬芡汁佐食,微辣噴香。

望月樓的XO醬鮮筍百花釀油條

XO醬鮮筍百花釀油條

冠軍筍梅菜扣肉:精熟粵菜同時又承襲客家家傳滋味的邱主廚,做起工序繁複的梅干扣肉駕輕就熟,結合時令綠竹筍入菜,更添層次。帶皮五花肉先醃再蒸到七分熟,接著乾烙表皮,並用鬆肉針在皮上扎孔後酥炸,使皮層爆開,逼出多餘油脂也利於醬香入味。取此五花肉和鮮筍各自切成厚片,層層交錯疊鋪於碗底,中央填上以南乳、紹酒、醬油滷製的梅干菜,入籠蒸兩小時後倒扣上桌。鮮嫩冠軍筍片吸附梅菜香氣,又有油脂滋潤,美味至極!

望月樓的冠軍筍梅菜扣肉

冠軍筍梅菜扣肉

筍香松子雞丁夾燒餅:綠竹筍與雞肉切丁,並與炸香的松子一同拌炒,簡單以鹽、糖提味,帶出脆嫩爽口的食材本味,搭配望月樓點心老師傅手工自製、蓬鬆酥脆的芝麻燒餅,一口咬下,筍丁與堅果風味交織,唇齒留香。

望月樓的筍香松子雞丁夾燒餅

筍香松子雞丁夾燒餅
 
望月樓
地址:新北市板橋區新站路16號48樓
電話:(02) 7705-9703