米其林一星HAILI 南部台式不敗早餐學

相較於午餐、晚餐與消夜，台灣早餐的料理無論在什麼時間點吃都不奇怪。南部的大學附近，經常有24小時營業的早餐店，無論大學生、附近居民或遊客，都熱衷於各個時間點吃早餐，顯現了台灣南部獨特的「早餐文化」。

開業初即獲《台灣米其林指南》一星的HAILI，主廚康仁維（William）是土生土長的台北人，剛舉家移居到高雄時，在早晨接送小孩的過程中，觀察到了台灣南部特殊的早餐文化。從一碗南部人習以為常的「鍋燒意麵」開始，康仁維逐漸將高雄的飲食風貌作為靈感，呈現於一道道具備獨到見解的HAILI料理中。

HAILI迎來二週年之際，主廚康仁維將自己的「南部早餐學」延伸至整套二週年慶限定套餐。以最擅長的法、日料理技藝，重新排列組合台灣人最熟悉的早餐元素，推出「朝食味道」限定餐會，在HAILI玩轉台式早餐。

南部台式早餐的再詮釋 朝食味道的玩味菜色

✦卵/œuf/蛋

靈感源自玉米蛋餅，結合粉漿蛋餅與脆皮蛋餅的雙重口感，以法國可麗餅的方式包覆海膽玉米炒蛋，以及台式早餐少見的稻草煙燻鵪鶉水波蛋。第一口味道溫醇，第二口豐富的味道襲來，微微的苦味、酸味與「田園魚子醬」日本地膚子類似芥末籽風味的植物鮮味，再搭上鮮甜濃郁的海膽，令人驚艷。

✦九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨

來自於主廚對涼麵的執著，現場親自製作的中華麵體纖細彈牙，還能嘗到新鮮麵粉微酸的味道。品嘗時先嘗麵，再將油香的Pine nut Praline松子堅果醬、咖哩奶油酪梨醬、炙烤味明顯的九州黑鮪魚赤身拌勻，層次感十足！而搭配的餐酒為柴魚昆布味增湯為基底，加入金桔汁、柚子果醬的冰涼「味噌/柑橘」，喝一口酸飲再吃涼麵，更顛覆上一口的印象，全然凸顯各個食材的風味優勢。而隨涼麵一起上的HAILI自製的辣油，必在最後加入，讓輕盈的涼麵轉生為如高雄太陽般熱烈的風格。

✦白鰻/手卷/花山椒

讓饕客自己動手包手捲、再握著吃，正是台灣人吃飯糰時怕弄掉飯粒與餡料，小心翼翼的模樣，主廚康仁維高明設計由肢體動作到喚醒既定飲食印象的環節。高級日本海苔鋪上高雄147號米鍋巴，中間是酥炸白鰻天婦羅與西式雪莉醋、波特酒調味的微酸茄子泥，每咬一口都新奇不膩。搭配飯糰的是「杜松子紅茶/豆漿泡泡」，將豆漿紅茶調配後裝入寬口杯，豆奶香與決明子、杜松子的香味，就是街邊高雄早餐店飄散的味道。

 白鰻/手卷/花山椒

✦鱈場蟹/雜炊/岡山豆瓣

活體鱈場蟹和高雄147號米熬煮成奢華版雜炊，主廚更加入港式蒸蟹常見的花雕酒增香，綿密米粒吸滿濃厚的螃蟹滋味，品嘗原味後再添入高雄岡山豆瓣醬，微辣的香味使蟹粥更鮮甜。小缽裝的蟹身以油醋調味，以清粥小菜的概念與蟹粥搭配，更顯蟹粥濃郁。

✦近江牛/ consommé /枸杞

是HAILI「朝食味道」的重頭戲，主廚大膽的向南部傳統牛肉湯發起一次成功的創新轉譯。每年僅六千頭的稀有近江牛，將風味濃厚的牛臀肉以義式作法利用海鹽、海藻糖等風乾熟成鎖住水分，厚切放置於盤中，淋上牛骨、牛筋熬煮的consommé澄清湯，在燙熟牛肉的同時保有和牛鮮甜味。牛雜湯則將牛肚、牛尾等部位分別處理以番茄、紅酒等燉煮，最後組合再加入港式牛肉丸，整體味道醇厚、豐富！南部牛肉湯愛好者，必不可錯過！

✦咖啡/葛切/瑪黑茶

將台式早餐店中的咖啡紅茶至作為日系甜點葛切，加上椰子檸檬蛋白餅與法國瑪黑茶，是台灣人最熟悉的咖啡茶凍搭配奶油球的概念。咖啡紅茶葛切必搭配瑪黑茶入口，微苦的葛切配上一絲涼味的瑪黑茶，天生絕配！搭餐的香料奶茶，用紅玉18號加入牛奶，添加辣椒粉、肉桂鍋煮，帶入煙燻木塊的焦香風味，是奶茶控不得錯過的有趣奶茶！

品嚐望月樓極品旬味

望月樓自6月23日至8月31日推出「新北冠軍筍美饌」，採用新北市府舉辦之『筍王爭霸賽』奪冠的新店區鮮筍，製作六道佳餚，有老菜有新作，前100位點用筍餚的消費者，並加送頂級八里黃金筍一包(一台斤真空包)，歡迎識食饕家前往品嚐。

筍粒叉燒芋角酥：混合了芋泥與澄粉的麵糰，填入以叉燒、筍丁、北菇炒製的餡料，逐一捏出洋梨造型後油炸。邱主廚表示，火候需精準拿捏，油溫過高炸不出飛絲感，太低則芋泥四散、難以定型，最後更得用大火逼油，才能讓芋絲鬆脆酥化，內餡甘香四溢。

魚卵蔥油拌玉筍：望月樓邱主廚最早從日本料理入行，他以當時所學，用米糠和少許乾辣椒將綠竹筍蒸熟，讓竹筍更加鮮甜。之後放涼取筍肉，切成長條，調拌最傳統的港式薑蔥醬，並加上鮭魚卵點綴，色澤誘人，入口鹹鮮油潤，簡雅調味凸顯竹筍特別嫩甜！

乾煸雙味筍：主廚巧妙變化出「香辣」與「馬告」雙重風味，鹹香夠味又保留爽脆口感，絕對是筍季必嚐的下飯菜首選！先將綠竹筍切成扇形並輕炸至金黃，取其一半以青花椒、乾辣椒及自煉花椒油快炒，香麻過癮；另一半則加入台灣原生種香料-馬告翻炒，馬告蘊含檸檬、香茅、黑胡椒等辛香氣息，結合筍香更是清新開胃。

XO醬鮮筍百花釀油條：廣東名菜「百花油條」在邱主廚巧思下升級，選用鮮蝦加豬板油剁成蝦泥，混合些許花枝漿，反覆甩打成彈性十足的蝦膠，連同筍條填入油條中輕炸而成，海味十足，酥脆迷人，搭配特調XO醬芡汁佐食，微辣噴香。

冠軍筍梅菜扣肉：精熟粵菜同時又承襲客家家傳滋味的邱主廚，做起工序繁複的梅干扣肉駕輕就熟，結合時令綠竹筍入菜，更添層次。帶皮五花肉先醃再蒸到七分熟，接著乾烙表皮，並用鬆肉針在皮上扎孔後酥炸，使皮層爆開，逼出多餘油脂也利於醬香入味。取此五花肉和鮮筍各自切成厚片，層層交錯疊鋪於碗底，中央填上以南乳、紹酒、醬油滷製的梅干菜，入籠蒸兩小時後倒扣上桌。鮮嫩冠軍筍片吸附梅菜香氣，又有油脂滋潤，美味至極！

筍香松子雞丁夾燒餅：綠竹筍與雞肉切丁，並與炸香的松子一同拌炒，簡單以鹽、糖提味，帶出脆嫩爽口的食材本味，搭配望月樓點心老師傅手工自製、蓬鬆酥脆的芝麻燒餅，一口咬下，筍丁與堅果風味交織，唇齒留香。