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米其林一星HAILI 南部台式不敗早餐學

Editor│Alice
Content Magmt.│Hua

相較於午餐、晚餐與消夜,台灣早餐的料理無論在什麼時間點吃都不奇怪。南部的大學附近,經常有24小時營業的早餐店,無論大學生、附近居民或遊客,都熱衷於各個時間點吃早餐,顯現了台灣南部獨特的「早餐文化」。

開業初即獲《台灣米其林指南》一星的HAILI,主廚康仁維(William)是土生土長的台北人,剛舉家移居到高雄時,在早晨接送小孩的過程中,觀察到了台灣南部特殊的早餐文化。從一碗南部人習以為常的「鍋燒意麵」開始,康仁維逐漸將高雄的飲食風貌作為靈感,呈現於一道道具備獨到見解的HAILI料理中。

HAILI迎來二週年之際,主廚康仁維將自己的「南部早餐學」延伸至整套二週年慶限定套餐。以最擅長的法、日料理技藝,重新排列組合台灣人最熟悉的早餐元素,推出「朝食味道」限定餐會,在HAILI玩轉台式早餐。

  HAILI主廚康仁維(William) HAILI主廚康仁維(William)

南部台式早餐的再詮釋 朝食味道的玩味菜色

✦卵/œuf/

靈感源自玉米蛋餅,結合粉漿蛋餅與脆皮蛋餅的雙重口感,以法國可麗餅的方式包覆海膽玉米炒蛋,以及台式早餐少見的稻草煙燻鵪鶉水波蛋。第一口味道溫醇,第二口豐富的味道襲來,微微的苦味、酸味與「田園魚子醬」日本地膚子類似芥末籽風味的植物鮮味,再搭上鮮甜濃郁的海膽,令人驚艷。

  HAILI的卵/œuf/蛋 卵/œuf/蛋

✦九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨

來自於主廚對涼麵的執著,現場親自製作的中華麵體纖細彈牙,還能嘗到新鮮麵粉微酸的味道。品嘗時先嘗麵,再將油香的Pine nut Praline松子堅果醬、咖哩奶油酪梨醬、炙烤味明顯的九州黑鮪魚赤身拌勻,層次感十足!而搭配的餐酒為柴魚昆布味增湯為基底,加入金桔汁、柚子果醬的冰涼「味噌/柑橘」,喝一口酸飲再吃涼麵,更顛覆上一口的印象,全然凸顯各個食材的風味優勢。而隨涼麵一起上的HAILI自製的辣油,必在最後加入,讓輕盈的涼麵轉生為如高雄太陽般熱烈的風格。

  HAILI的九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨  九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨

✦白鰻/手卷/花山椒

讓饕客自己動手包手捲、再握著吃,正是台灣人吃飯糰時怕弄掉飯粒與餡料,小心翼翼的模樣,主廚康仁維高明設計由肢體動作到喚醒既定飲食印象的環節。高級日本海苔鋪上高雄147號米鍋巴,中間是酥炸白鰻天婦羅與西式雪莉醋、波特酒調味的微酸茄子泥,每咬一口都新奇不膩。搭配飯糰的是「杜松子紅茶/豆漿泡泡」,將豆漿紅茶調配後裝入寬口杯,豆奶香與決明子、杜松子的香味,就是街邊高雄早餐店飄散的味道。

HAILI的白鰻/手卷/花山椒  白鰻/手卷/花山椒

✦鱈場蟹/雜炊/岡山豆瓣

活體鱈場蟹和高雄147號米熬煮成奢華版雜炊,主廚更加入港式蒸蟹常見的花雕酒增香,綿密米粒吸滿濃厚的螃蟹滋味,品嘗原味後再添入高雄岡山豆瓣醬,微辣的香味使蟹粥更鮮甜。小缽裝的蟹身以油醋調味,以清粥小菜的概念與蟹粥搭配,更顯蟹粥濃郁。

HAILI的鱈場蟹/雜炊/岡山豆瓣鱈場蟹/雜炊/岡山豆瓣

✦近江牛/ consommé /枸杞

是HAILI「朝食味道」的重頭戲,主廚大膽的向南部傳統牛肉湯發起一次成功的創新轉譯。每年僅六千頭的稀有近江牛,將風味濃厚的牛臀肉以義式作法利用海鹽、海藻糖等風乾熟成鎖住水分,厚切放置於盤中,淋上牛骨、牛筋熬煮的consommé澄清湯,在燙熟牛肉的同時保有和牛鮮甜味。牛雜湯則將牛肚、牛尾等部位分別處理以番茄、紅酒等燉煮,最後組合再加入港式牛肉丸,整體味道醇厚、豐富!南部牛肉湯愛好者,必不可錯過!

HAILI的近江牛/ consommé /枸杞  近江牛/ consommé /枸杞

✦咖啡/葛切/瑪黑茶

將台式早餐店中的咖啡紅茶至作為日系甜點葛切,加上椰子檸檬蛋白餅與法國瑪黑茶,是台灣人最熟悉的咖啡茶凍搭配奶油球的概念。咖啡紅茶葛切必搭配瑪黑茶入口,微苦的葛切配上一絲涼味的瑪黑茶,天生絕配!搭餐的香料奶茶,用紅玉18號加入牛奶,添加辣椒粉、肉桂鍋煮,帶入煙燻木塊的焦香風味,是奶茶控不得錯過的有趣奶茶!

HAILI的咖啡/葛切/瑪黑茶  咖啡/葛切/瑪黑茶
Haili
地址:高雄市前金區成功一路264-12
電話:(07215-0559

文華餅房帶來夏日芒果味的清爽享受

Content Magmt.│Hua

迎接盛夏芒果季到來,台北文華東方酒店行政西點主廚趙崇曦於「文華餅房」推出多款誘人的芒果甜點,以果肉細緻飽滿、香甜多汁的愛文芒果為主題,巧妙搭配柚子、檸檬葉、椰香與香草等時令及南洋熱帶風情,打造令人垂涎的精品級美點,為芒果愛好者帶來夏日清爽的享受!各式琳瑯滿目的夏日芒果季甜點,即日起供應至8月10日。

「文華餅房」推出多款誘人的芒果甜點

「文華餅房」推出多款誘人的芒果甜點

「夏日芒果季」甜點推薦

◆芒果千層酥

結合了法式經典甜點的精髓與主廚的精巧構思,以杜斯巧克力奶霜與香甜芒果奶油餡,芒果的鮮果香韻完美映襯巧克力的醇苦香氣,法式優雅千層與熱帶水果的香甜交融,幻化暖夏的摩登食感。

文華餅房「芒果千層酥」結合了法式經典甜點的精髓與主廚的精巧構思,幻化暖夏的摩登食感。

芒果千層酥」結合了法式經典甜點的精髓與主廚的精巧構思,幻化暖夏的摩登食感。

◆戀戀芒果

宛若陽光下綻放的花漾禮讚,主廚將香草奶霜柔暖搭以伯爵茶海綿蛋糕,蘊藏著柚子芒果奶油餡與新鮮芒果果丁,頂部點綴黃澄果粒,洋溢著盛夏果香與淡雅茶香的迷人交織。

文華餅房「戀戀芒果」洋溢著盛夏果香與淡雅茶香的迷人交織

「戀戀芒果」洋溢著盛夏果香與淡雅茶香的迷人交織

◆芒果刨冰

主廚揮灑創意巧思,將南洋風味的清涼甜品以巧緻工藝甜美呈現,濃醇馥郁的椰子奶霜與椰子蛋糕綴以檸檬芒果醬的酸香,與添入檸檬葉芬芳氣息的慕斯蛋糕相得益彰,底層鋪以巧克力沙布雷餅乾,層疊交織的豐富感受,入口盡享柔暖的美好滋味。

文華餅房「芒果刨冰」將南洋風味的清涼甜品以巧緻工藝甜美呈現

「芒果刨冰」將南洋風味的清涼甜品以巧緻工藝甜美呈現

◆芒果冰棒

主廚以精湛工藝詮釋甜點美學,以盛夏沁涼甜意為靈感,將美品巧手製成冰棒的精緻造型,以白巧克力脆餅搭以細膩的芒果優格慕斯,內蘊以柚子焦糖與榛果海綿蛋糕的繽紛香氣,為甜品食藝賦予新穎的感官享受。

文華餅房「芒果冰棒」以盛夏沁涼甜意為靈感,將美品巧手製成冰棒的精緻造型。

「芒果冰棒」以盛夏沁涼甜意為靈感,將美品巧手製成冰棒的精緻造型。

◆芒果起司蛋糕

「芒果起司蛋糕」融合奶油乳酪慕斯與香濃烤焙起司蛋糕,馥郁的香草芒果醬及新鮮芒果於味蕾綴以一抹驚喜酸甜,底層以抹茶沙布雷餅乾增添酥脆口感,果香悠然詮釋著迷人的盛夏風貌。「芒果布蕾」以香草卡士達千層內餡蘊含以綿滑細緻的芒果醬與金黃鮮果粒層層堆疊,帶來甜而不膩的多重驚喜。

文華餅房「芒果起司蛋糕」以果香悠然詮釋著迷人的盛夏風貌

「芒果起司蛋糕」以果香悠然詮釋著迷人的盛夏風貌
 
台北文華東方酒店 文華餅房
地址:台北市松山區敦化北路158號
電話:(02) 2715-6789