雋GEN重現粵菜老味 手工菜年代的飲食輪廓
七月中旬，高雄「雋GEN」中餐廳迎來一場別具意義的餐會，主廚陳泰榮（早哥）親自邀請恩師，粵菜大師葉志光師傅大展身手，兩人以「傳統‧經典」為題，聯手重現一場穿越時代的老粵菜之作。
葉志光師傅與早哥相識已逾二十年，情如師徒、亦如忘年之交。此次兩人合體，合作無間，從1930年代至1980年代的粵菜經典中精選代表菜色，試圖勾勒出香港花樣年華年代的飲食輪廓。葉師傅強調每一道菜皆為耗時費工的手工菜，講究步驟細節、忠於原味，又悄悄埋入創新，讓老菜不只被復刻，也有了新的生命。
餐會中「鮑羅萬有」功夫菜，類似香港人年節時吃的盆菜，運用鮑魚、日本刺參、花膠等珍饈象徵「應有盡有」，意象豐富，滋味亦是層層堆疊，這次還特別搭配山苦瓜，利用甘苦味來平衡醬汁的濃郁感，大膽搭配堪稱一絕。
另一道源自1930年代的古法蒸魚，薄透的豬網油包裹著石斑魚塊，搭配些許玫瑰露酒去腥，豬網油的油脂讓蒸出來的魚肉細嫩甘香，底下特別襯上五花肉片，金針則吸滿魚汁鮮味，這種覆蓋豬網油蒸魚的作法幾近失傳，視為「粵菜蒸魚的天花板」。
為了讓經典老菜真正「回魂」，餐會籌備期間，早哥更親自陪同葉師傅探訪產地，逐一挑選合適且供貨穩定的食材。早哥坦言：「開菜單前，一定得找到真正合用的食材，否則就不開這道菜。」譬如古法蒸龍躉石斑、煙燻霸皇鴿、豬肝浸時蔬等幾道料理，所需的關鍵調味料，就是翠綠色天球瓶身的「玫瑰露酒」，在台灣不易取得，還必須託人從中國帶回，只為確保原汁原味。
老師傅才地道 葉志光擔任雋客座主廚
這場餐會，也是葉志光師傅退休八年後的正式回歸，他長年居住新加坡，這次在雋GEN復出，證明寶刀未老，讓粵菜經典重現，對台灣饕客來說，更是機會難得的福氣。「老菜，還是得由老師傅來做，才夠地道。」國城建設旗下萬象餐飲集團負責人洪士庭表示。餐會結束後，也立即宣布八月起，葉師傅擔任雋GEN未來半年兩季的客座主廚。
葉師傅將以超過半世紀的刀火功夫，親自坐鎮雋GEN。這次回歸，他也感慨地說：「很多廚房為了效率，不再願意花時間等，但好吃的東西，就是要慢慢煮。」
師徒聯手的餐會菜單靈感，來自葉師傅1969年初入行時學習的那批老菜，曾在香港高級酒樓與婚宴間風靡一時，如今卻逐漸消失，連作法都幾近失傳，未來客座新菜單也會保留部分餐會迴響熱烈的菜色，如京醬爆鰻球、上湯燉排翅、煙燻霸皇鴿、冰花蛋球等。
早哥也特別有感而發的說「這些老菜，吃一餐就少一餐。」因為理解這些手工菜繁複的作工，更明白傳承的難能可貴。透過這次重現，葉志光與早哥也將持續為港都注入粵菜底蘊，就像雋GEN這座承載風土與時間的大宅，靜靜成為粵菜文化的書廊，把經典老味，一頁頁留住。
葉志光Ｘ陳泰榮 「傳統‧經典」餐會：
開胃三品皆以油炸手工菜為主，早哥解釋早期香港宴席的開胃菜沒有涼菜，頂多放一些花生米、皮蛋薑片等小菜等待開席，後來90年代受到中國飲食習慣影響，才會有開胃菜，因此餐會準備兩人熟悉的家鄉味。
「家鄉蓮藕餅」
首道開胃菜以蓮藕餅劃開序幕，其為港人熟悉的茶樓手工點心，將九孔蓮藕過水去皮剁碎與切丁，兼顧黏性與脆感，搭配梅花豬絞肉為底，鹹魚(馬友魚)提鮮、香菇添香、馬蹄、芹菜末調和後夾入薄切蓮藕片中，半煎半炸至外酥內嫩，層次豐富。葉師傅與早哥說：「蓮藕餅看似平凡，但好吃的關鍵，全在比例與火候。」
「官燕琵琶豆腐」
取形自古樂器「琵琶」，為粵菜宴席中的經典手工菜式，此次餐會中重新演繹，展現更豐富的層次與精緻工藝。傳統板豆腐以手工篩網兩到三次，只取最嫩的口感製成基底，拌入瑤柱、蝦漿、香菇、冬菇與香菜梗，燕窩經清水發透去雜後，以上湯煨煮即可使用。
60-70年代會先將官燕泡發放在豆腐最上面，但早哥希望可以讓賓客吃到更多官燕的脆度跟口感，調味後打漿塑形，因此兩位師傅此次特別多加一道冷藏步驟，將燕窩煨煮後靜置低溫，使其結構重塑，更顯緊緻滑嫩，膠質感鮮明，入口多一分彈性與層次，出餐前再填入豆腐中蒸熟定型，外裹特製蛋白漿，酥炸至金黃酥脆。襯底是炸過的過貓，琵琶豆腐沾取上湯濃縮過的醬汁，增加鮮甜。
「京醬爆鰻球」
最後一道開胃菜以京醬為靈感，融合港式熱炒技法。選用肥美鰻魚先去骨，切花成球醃製，炸至金黃，鎖住魚肉的油潤鮮香。醬汁用到豆瓣醬、番茄醬、辣椒醬為基底，搭配蠔油、紹興酒及蔥薑蒜爆香快炒，將醬汁緊緊包裹鰻球，火候精準掌控，收汁後呈現鹹甜微辣的濃郁風味，保留醬汁醇厚層次。
「煙燻霸皇鴿」
特選屏東乳鴿，取古人所言「一鴿頂九雞」之意，兩位師傅憑藉多年經驗，精準掌握「豉油汁」和「玫瑰露酒」比例與醃製時間，先以分層刷製方式為乳鴿上色，上下交替三至四次，方能讓醬香深入肌理，使色澤均勻通透，隨後浸入約八到十分鐘，層層疊加風味、恰到好處控制鹹度滲透，卻不失肉質的柔嫩滑順。
其後採用普洱茶與砂糖低溫慢燻至上色，煙霧輕繞，茶香與甜煙交織，為乳鴿添上豐富而細膩的層次韻味。
「科甲上湯燉排翅」
取「科甲」之意，象徵科甲及第、節節高昇、功成名就，是傳統粵宴中極具喜氣與象徵意義的菜式。不僅凝聚傳統粵菜對火候與工序的極致追求，更是葉師傅此次最想重現傳承的一道代表作，是一道非常傳統的老菜，光靠食譜是難以複製的，每一步都蘊含著過往時間與經驗的份量和累積。
冬瓜先經挑色、刨皮、雕花，再細心夾入伊比利火腿片，與整片包翅一同入盅慢燉，文火細熬，使冬瓜清甜與上湯精華互相滲透，湯色清透、香而不濁，入口溫潤甘甜。火候控制極為關鍵，唯有恰到好處，才能燉出湯的澄澈與層次。
選用頂級排翅，經長時間泡發、焯水、去腥，再逐段修整，保留翅絲原型與彈性。久燉之後仍柔韌細膩，展現細火慢功的極致。上湯則以老母雞、豬骨與火腿骨文火熬煮8至12小時，過濾兩到三次，只留一抹清亮湯色，加入伊比利火腿後，更添淡雅脂香與鹹鮮餘韻。「以前這是飯店或婚宴壓軸的經典大菜，但現在幾乎沒人想做了，太費工了。」葉師傅說。
從火候控制到食材比例，再從冬瓜處理到湯味層次，唯有曾親手掌杓者才懂其中的功夫，否則很難真正理解這道菜的珍貴所在。
「蟹粉大明蝦」
選用頂級五頭大海蝦，手工剖背去腸，快速過油，保留蝦肉的嫩滑彈性，另以翠綠蜜豆快炒，為這道濃郁菜色增添爽脆清香。精華則在醬汁，打入蛋白，以太白粉水輕勾薄芡，以新鮮沙母與現蒸蟹膏爆香起鍋，注入雞高湯煨煮，成就一鍋色澤橘紅、質地細膩的蟹粉蛋白芡汁，滑不見粉、膏香四溢。大蝦入鍋與醬汁大火翻炒收味，使每一隻蝦都均勻裹上蟹膏香芡，蟹肉細絲點綴其間，香氣鮮明。
「包羅萬有」
是一道1960年代的經典粵菜，包含了花膠筒、日本刺參、五頭鮑魚、花菇、瑤柱甫與滷豬腳等珍品，匯聚粵菜中頂尖珍稀食材，展現港式功夫菜深厚底蘊。
花膠筒需歷經一日以上清水反覆浸泡與換水，再以薑蔥水輕煮去腥，反覆工序之後，終得膠質柔韌、膠潤而彈的極致口感。瑤柱甫是以白蘿蔔挖空填入瑤柱後，文火細燉，蘿蔔逐漸吸納海味與膠質，入口甘甜軟嫩、風味交融。滷豬腳的醃製與燉煮更顯火候功力，需全程控溫掌時，才能讓膠質完全釋出，成就入口即化、香醇軟糯的圓潤口感。收尾時加入珍稀刺參，再以鮑魚高湯勾芡提味，晶亮醬汁緊緊包裹每一味食材。最後搭配的山苦瓜，夏季去火之外，又可以平衡醬汁的濃郁感。
「古法蒸龍躉石斑」
先將石斑魚切塊，輕輕以豬油醃製，使魚肉表層帶著柔滑的光澤與入口即化的細嫩。再以柔軟的豬油網輕包裹著魚肉，底襯五花肉片帶出油脂香氣，一同在蒸籠裡接受蒸氣的溫柔洗禮，慢慢交融出細膩而豐富的滋味。當蒸氣緩緩散去，淋上秘製醬油汁，隱約帶著豬油的圓潤與甘甜，恰到好處地襯托出食材本身的鮮活與溫潤，佐以金針、紅棗、木耳、蔥絲。
「杞子豬肝浸時蔬」
靈感源自傳統枸杞葉豬肝湯，兩位主廚將經典湯品巧妙轉化為清爽時蔬搭配細嫩豬肝的呈現。嚴選新鮮豬肝，細心去膜去筋，厚切後以清水多次浸泡，徹底去除血水與雜質，確保口感細膩滑嫩且無腥味。看似簡單卻非常費工，卻是價值所在。
豬肝以輕燙，火候掌控精準，既鎖住鮮嫩彈性，又吸納杞子的溫潤甘甜，醇厚與甘甜相映成趣。當季新鮮莧菜經輕汆後保持翠綠爽脆，與豬肝形成絕妙口感對比，增添清新層次。
「懷舊冰花蛋球」「養生八寶茶」
冰花蛋球又稱「糖沙翁」，是1950年代盛行的傳統小點心，必須即做即吃。以新鮮雞蛋為主料，打散後調製成滑順蛋漿，再以恰到好處的油溫下鍋。蛋漿遇熱瞬間膨脹，形成一圈圈如雪花綻放般的脆邊冰花。外層薄脆，內裡仍保留滑嫩濕潤的蛋心，口感層次分明，入口蛋香四溢，外層再輕灑一層細緻糖粉。
最後登場的「養生八寶茶」，如今連香港也難得一見，曾是古早時代有錢人桌上的珍貴甜點。嚴選竹笙、黃耳、如耳、白木耳四種菇耳類，質地清脆，富含植物性膠質；百合、蓮子、枸杞、龍眼肉則以其溫補潤養的特性，為茶湯添上層層溫和甘雅的藥香。所有食材經過精心泡發、清洗、汆燙，去除雜味，再以冰糖細火慢燉兩至三小時，熬煮出這盞澄澈金黃、入口即暖的養生佳品。
從八月開始，雋 GEN 中餐廳由葉志光師傅擔任客座主廚，亦將推出三套全新菜單：「雋溯」、「雋承」、「雋境」，一同細品粵菜的風華。
