台東傳奇fine dining主廚楊柏偉　以WMF鍋具結合在地食材

德國百年精品鍋具品牌 WMF 自1853年創立，傳承超過170年的金屬工藝與設計美學，致力於打造兼具功能與品味的高端鍋具、刀具與餐桌用品。2025年3月起，WMF由恆隆行獨家代理，帶來更完整、專業且深度的品牌體驗與服務，以「Taste Matters.」為口號，致力於提升現代餐飲的美味與品味。

此次恆隆行與WMF以「鋒味交融 · 工藝家宴」為題，特邀前東台灣傳奇fine dining餐廳 Sinasera 24 主廚楊柏偉Nick，運用WMF「Fusiontec系列陶鋼鍋具」及「Ultimate Black系列德製刀具」，以鍋具的性能為靈感，結合台灣在地的豬肉、鱸魚、刺蔥、鬼頭刀魚乾等食材，詮釋料理藝術與工藝之美。Nick主廚認為，一款優秀的鍋具不僅是廚房的工具，更是與廚師心意相通的創作夥伴，WMF的鍋具除了讓烹調變得自然順手，更能精準保留食材的香氣與口感，而且「只要善用工具、掌握火候，理想的料理風味就能一步步在家中實現。」

熱前菜「刺蔥鹽焗海魚」：刀鋒與陶鋼雙重演繹

Nick主廚準備的熱前菜為「刺蔥鹽焗海魚」，備料時他俐落地使用Ultimate Black主廚刀，將刺蔥、胡椒葉細緻切碎。Ultimate Black系列刀具採用獨家二次熱處理鍛造工藝，深灰色金屬質感源自於高規格的 DLC（Diamond-Like Carbon）類鑽碳纖維塗層，使刀身具備如鑽石般高硬度的光亮鏡面，無毛孔、不沾附，不僅抗酸鹼腐蝕，且透過精密雷射技術確保刀刃左右各13度開鋒，長時使用依然鋒利如初。Nick很喜歡此款刀具不沾味道、好清洗的特性，他已連續使用了一個多月依舊鋒利，是料理的好夥伴。

備料完成後， Nick使用Fusiontec Aromatic淺燉鍋以粗鹽與胡椒葉鹽焗鱸魚菲力，厚實的陶鋼鍋身搭配獨特的鏡面凝滴鍋蓋，具有優異的氣密效果且能高效蓄熱，窯燒般讓魚肉烘焙熟成，鮮味純粹而溫潤。醬汁部分則使用Fusiontec平底鍋，利用其高效蓄熱與持溫效果，將香草與番茄快速加熱，滋味交融、豐富層次，是南法流行的醬汁口味。

主菜「鬼頭刀魚乾滷肉香蘭米」：一鍋到底的料理工藝

　主菜則為「鬼頭刀魚乾滷肉香蘭米」， Nick主廚運用Fusiontec高身湯鍋「一鍋到底」烹煮出兼具美味與效率的滷肉料理。鑽晶鍋面具有物理性不沾效果，直接爆香與煎炒也不易焦黑沾黏，因此料理滷肉時不必換鍋，能完美保留鍋氣。此外，Nick也對Fusiontec系列鍋具出色的氣密循環加熱效果感到驚豔，其煮飯的效果近似於日本傳統釜飯鍋，他特別選用來自花蓮富里的有機米加入香蘭葉悶煮，米飯粒粒分明且滋味甘甜，還帶有淡雅的草本香氣。

　鬼頭刀魚乾的特色是擁有高度鮮味但缺乏油脂，Nick利用此特點結合鍋具環繞式加熱的效果，使豬肉的油脂與魚干與鮮甜交融，鍋中滷汁與蒸氣層層濃縮香氣與口感。Nick還分享傳承自奶奶的獨家滷汁秘方，即加入飲料「蘋果西打」，能使滷汁帶有蘋果香、且有自然的甜度，不必再加入太多糖調味。最後，不同於用蒜頭爆香的傳統滷肉做法，Nick在滷製完成前才加入生蒜，巧妙利用鍋具的餘熱燜熟蒜頭，保留蒜頭香氣並轉化其辛嗆味，使滷肉風味溫潤細膩，再於盛盤時裝點蒜苗作為點睛之筆。

日勝生加賀屋演繹夏日和食的極致清雅

盛夏之際，日勝生加賀屋天翔廳料理長林田昌人推出《夏野》會席料理，依循節氣、取材當令，將竹筍、瓜果、葉蔬等山野旬味化作道道佳餚，展現日本料理對食材原味的尊重與細膩表現，讓人於五色繽紛中感受夏日的靜謐與清新。

在這趟夏日美食饗宴以充滿涼爽的先付「夏瓜 玉子」展開序幕。料理長選用肉質細緻香甜的黑美人西瓜，以其原汁製成晶凍，再搭配滑嫩細緻的雞蛋，呈現出如原野清晨方醒時的微涼氣息，一口便能驅走暑意。視覺上更巧妙地將香瓜雕成金魚的形態，悠然自在地游弋於晶凍之中，宛若夕陽映照下的湖面倒影，輕盈靈動；再以飄逸的萬壽菊點綴其中，為整席料理譜出詩意與童趣交融的盛夏前奏。緊接其後的前菜「枝豆　壽司」，則帶領味蕾步入一場東西合奏的華麗樂章。壽司飯拌入高純度松露醬，搭配以毛豆與開心果調製而成的醬汁，濃郁中透出清爽，層次細膩且香氣馥郁。頂部輕巧點綴法國魚子醬與花穗，為整體增添一抹鹹香張力與視覺焦點，展現和食的內斂與法式的奢華彼此對話。料理長捨棄過度裝飾，卻更顯層次分明，讓每一味素材保有個性，自然並列、細膩堆疊，進而構築出一道節奏輕盈卻情緒飽滿的風味作品。

吸物「鱸魚　冬瓜」，是夏日會席中最溫柔的一筆。選用肉質潔白細緻的金目鱸魚，外層輕覆一層常用於和菓子的葛粉，為魚身添上一抹晶透光澤，也使口感更顯滑嫩細膩。葛粉性涼，具清熱降火之效，在盛夏時節尤其顯得清爽宜人，恰如一道無聲的涼意，自內而外舒緩而至。湯底則以爐魚骨悉心熬製，澄澈透明，滋味淡雅。搭配柔滑的蓴菜與燉煮至恰到好處的冬瓜，入口綿軟，伴隨著冬瓜特有的自然甘甜，清香中藏著一縷溫潤的甜美氣息。整道吸物節奏低緩，餘韻悠長，為會席料理帶來一段輕柔卻深刻的味覺間奏。

向付是會席料理中引人注目的節點，而本季料理長選擇跳脫傳統的框架，以兩道風味迥異的創新搭配，為生魚料理注入更豐富的層次語彙。「黑鮪　紅酒」選用油脂分布均勻的黑鮪中腹部位，透過玫瑰紅酒的果酸輕柔醃漬，不僅提升魚肉本身的鮮甜，更巧妙削去了油脂的厚重感，呈現出一種既甘美又清雅的風味平衡。搭配鹽麴秋葵的滑潤清爽與西洋山葵的微嗆辛香，構築出一場味蕾上的明暗交錯，讓傳統生魚片展現出如侘寂之美般的纖細與深邃。另一道「真鯛　胡麻」則轉向東方的溫潤語系。薄塗醬油略為炙燒的真鯛，魚皮的香氣與甘甜相映成趣。佐以濃郁的胡麻醬，小黃瓜的清脆、有明海苔的鹹香與萬能蔥的點綴，使整體風味在滑順中展現出層次。炭烤的火氣與胡麻交織，落下溫柔卻深刻的餘韻。

燒物「太刀魚　野菜」，選用富含不飽和脂肪酸的白帶魚中段，兼具細膩脂香與柔嫩肉質，是營養與風味兼備的上乘之選。魚身細緻刻痕後捲曲塑形，經炭火慢烤後依舊飽含水潤光澤。外層輕覆以山椒調製的照燒醬，微辛氣息在火焰催化下層層釋放，與炭火特有的煙燻香氣疊加出一條幽深的風味軌跡，遞進而有層次。盤側搭配胡麻油輕刷後炭烤的蓮藕，外酥內嫩，焦香之間透出蓮藕本身的清甜與胡麻的溫潤氣息，為整道燒物增添一份柔和平衡。更顯心思之處，則是一款特製醬料——甜椒、紅椒粉與細磨白飯調製而成，帶有輕盈酸甜與自然糊化的黏度，可於主味濃郁之後輕沾，適時轉換味覺節奏，既解膩也帶出一道截然不同的風味輪廓。

台物「和牛　番茶」以日常番茶為湯底，番茶是用成熟茶葉製成，香氣平和內斂，咖啡因含量低，最能襯托盛夏的寧靜氣息。九州A4黑毛和牛薄切成片，包裹切條處理的時蔬，整體輪廓線條簡潔如風過田畦，擺盤格外乾淨俐落。入口時，蔬菜的清脆與和牛的脂香交錯出一段安靜卻飽滿的節奏，在茶湯引導下緩緩鋪展——不張揚，卻餘韻悠長。這道台物彷彿從「夏野」田野深處緩緩走來的一幅風景畫。盛夏午後，牛隻靜臥草間，花草隨風搖曳，空氣裡瀰漫著陽光曬過茶葉的清香。

御飯物「筍　百萬穀」，所選用的百萬穀米來自日本石川縣，是日勝生加賀屋天翔廳的經典特色之一。此次料理長悉心準備，以雞骨搭配紅蘿蔔、大根、洋蔥、西洋芹、昆布等多種蔬菜熬製高湯，緩緩炊煮而成，使米粒在蒸氣裡逐漸吸飽蔬菜的鮮甜精華，粒粒分明飽滿、富有彈性，香氣溫潤且內斂。再拌入初夏時節的綠竹筍與桂竹筍，脆嫩清香，為飯香增添了一縷自然清新的山野氣息。搭配的止椀「味噌汁」，則精妙融合紅、白兩種味噌。白味噌的甘醇溫順，與紅味噌長時間發酵後的濃郁鹹香彼此平衡，不僅適度補充夏日因汗水流失的鹽分，也烘托出一種層層堆疊、卻不張揚的醇厚氣韻。溫潤而細膩的滋味，與御飯物的清爽節奏交錯成章，共同為「夏野」會席的主餐篇章，繪下靜謐卻飽含心意的落點。