小菜沾醬
麵哥麵嫂的發展史
在臺中市向上南路，有家歷史悠久的切仔麵，店招標示「臺中麵哥麵嫂」，一樓門口放置一輛紋理清晰的推車，儼然是它的標幟。
店家第一代為江萬枝（1916～2008），岸裡公學校畢業，十四歲在繼光街與中山路交叉口的「末廣糕餅附西餐」當學徒，十四年的歲月，使他一藝在身，由學徒轉任師父，並結婚生子。
一九四五年，臺灣光復，經濟蕭條，民生問題叢生不已，西餐餐廳受到連累，商機萎靡，為尋求活路，他跟舅舅廖日成先生學習臺灣麵料理與小菜。一九四七年，在成功路、中正路口（第八市場附近）擺設攤位，賣切仔麵。陸續在臺灣省樟腦局、土地銀行（後改建為金星戲院）、天梯木具行與鐵路飯店的騎樓擺攤，宛如游牧民族，逐草而居。後來在自由路巷口擺攤長達四十多年。他的住家在原子街（中山路尾），每天下午推著滿滿食材的檜木攤車，走到自由路二十八號巷口，江文雄追憶說﹕「每天小心翼翼的一公里，是滿載的艱辛。推車是父親請人用檜木打造的，他老人家愛乾淨，每天一定清洗推車，把原木的紋理都洗得清清楚楚，成為巷口的一景。很有意思，這輛推車，父親推了十年，我也繼續推了四十年。」
巷弄擺攤涉及防火安全問題，於是他們在二○○二年正式遷移到巷裡的店面，同時把檜木推車擺在巷口引領顧客。二○○一年，第一代江萬枝以八十五歲高齡宣布退休，由第二代江文雄（1939～）、李雪雲（1941～）夫婦接手。江文雄畢業於臺中高農，服完兵役，進入臺中味全牛乳管理倉庫兩年，一九六二年，他二十三歲，辭職返家幫忙，當起父親的助手，他說﹕「切仔麵與小菜的料理技術，從小耳濡目染，多少知道一些，不過一旦投入，一切重新開始，學習切仔麵、肉丸子、雞捲、煮鵝肉、燉湯頭……。」江太太出身鹿港，婚後，與先生共同經營麵攤，最拿手的是切生薑，細密如絲，加上待人親切，笑口常開，讓食客吃得安心又開心。夫妻倆因此被食客暱稱為麵哥麵嫂，這聲口碑彷彿是豎立在巷口的無形招牌。
二○○八年，江文雄夫婦把麵店遷移到向上南路一棟五層樓，正式懸掛「臺中麵哥麵嫂」招牌。「辛苦六十多年，總算有一家屬於自己的店面。」麵哥謙虛的說，臉上泛著一絲得意的微笑。騎樓仍然擺放紋理清晰的檜木推車，既見證歲月，也傳釋一門三代六十多年獨特的味道。
麵哥麵嫂生有子女四人，長女江惠瑜（1966～），嶺東商專畢業，白天上班，下班後投入麵攤，直到收攤，負責切、剁小菜；長子江展旭（1976～），畢業於光華工商，服完兵役進入五信工作兩年。二○○○年，投入麵攤工作，職掌「摵仔麵」製程，與郭美杏（1978～，斗六家商畢業）結婚後，一內場一外場，分工合作；次女江惠瑛、參女江惠婉均已結婚，在週末時都會主動回來幫忙。顯然第三代已順利接棒，麵哥麵嫂異口同聲說：「兒子雖接下麵攤，但我們退而不休，依然忙裡忙外，不得閒。」
麵哥麵嫂的味道解碼
江家麵店三代六十多年，既守住傳統口味又研發小菜系列。主要招牌是切仔麵，當中包括油麵與湯頭。麵哥說：「油麵是由固定廠商長期配合，我要求多次揉麵、加些鹹，使之柔軟又有彈性，油麵淺黃，天天供應，絕不加防腐劑。」
湯頭為獨家祕訣，是歷經多年煉味的輝煌結果。每天清晨四點，將所有肉類食材（包括﹕鵝隻、豬肝、肝連、米血、豬肚、粉腸、豬尾巴）清洗後，放入大鍋以溫火煮熟後，撈起瀝乾備用。再次將全鵝放進高湯煮，瀝雜質、撈起鵝隻，把高湯倒入保溫桶、調味，成為待用的鍋湯。這鍋湯是上述食材所釋放出來的綜合味─甘美清爽。
鵝肉小吃包括鵝肉、腿、翅與脚，搭配細密的薑絲、佐料，風味奇佳。麵哥說：「鵝隻是由鵝販長期供應，來自西螺一地，每隻土鵝約六～七斤重，屠宰後，立即清洗腹內待煮。」米血是鵝血加糯米，因此可說是純鵝血糕；豬肝則先灌水逼出血水，放進大鍋以溫火煮熟後備用。
豬尾巴別具風味，大鍋煮熟後，撈起去毛，然後放進醬油以溫火滷一遍，相當入味；粉腸，大鍋煮熟即成，過程要小心火候，期能管控軟硬度。
雞捲．肉丸子，麵哥強調純手工精製，是店家用心的小吃，深受歡迎。雞捲（或稱加捲），是以肉漿（與一般魚漿大異其趣）、筍子、蝦米為內餡，用網油包捲、切成小段、以手沾點麵粉捏緊後，放入豬油鍋炸成金色，這道小吃洋溢香氣，堪稱是傳統的味道。
肉丸子的主要材料是豬的後腿肉，製程相當費功夫﹕將後腿肉切成長條，用木棒搥打成肉泥，加糖、鹽，以手搓揉，慢慢加些水，成為肉漿，再加入肉丁、紅蔥頭與東泉醬油，以手捏成圓粒，放入大鍋慢火煮熟直到浮上來，然後撈起涼乾。麵哥分析說：「這道小吃，無添加物，完全靠手工處理，因此有彈性，吃起來滿口肉香。」
豬肉片，切仔麵（不分湯或乾）鋪上二、三片豬肉，這是店家特別加料的味道，豬肉片的材料是後腿肉切塊後，倒入高慶泉醬油，以溫火滷成有硬度的肉塊，撈起瀝乾，待涼切片，既耐嚼又有滋味，令人懷念。
值得一提的是，把加入醬油、蛋、後腿肉滷後的湯底是店家的祕密武器─煉味後的調味料。
青菜，店家的燙青菜以當地當令的蔬菜為主，包括：改良A菜、空心菜、韮菜、豆芽菜，川燙後加些豬油、蒜泥即可。店家還提供魷魚，川燙後搭配芥末、醬油，能吃出原味。湯類除雞捲丸子湯外，還有豬肚酸菜湯，可一嚐庶民飲食的另一種美味。
就個人長期的觀察與品嚐，我發現店家的另一種加味料是手工切生薑絲，那是麵嫂的傑作，她切出來的薑細密如絲，能釋放出嫩薑的氣味，是一種貼心的佐料。
餘味
江家三代六十多年，堅持傳統切仔麵的味道，從清晨備料，下午五點營業，至午夜收攤，一年四季十二月三百六十五天的無休工作，把「吃苦當作吃補」全家心甘情願守著麵攤，令人敬佩。工作枱，大姊切、剁鵝肉、豬尾巴……快速整盤；第三代江展旭熟練的操作：抓油麵、豆芽菜、韮菜放入麵槭仔，在熱水鍋不斷上下搖晃抖動，目視食材散開、熱透，馬上舉起麵槭仔在鍋邊敲了幾下，並上下槭了幾次好讓油麵結實，倒入碗成為圓型的油麵團，加蒜泥、鋪上豬肉片，淋上調味料－滷味的湯底，然後舀入高湯，一碗切仔麵於焉完成。
麵哥麵嫂則一逕忙裡忙外，加入總動員的行列。談到他們的經營理念，內場外場，你一句我一句，匯集成共識：一、誠懇待人，釋放人情味；二、守住原味，以味道贏得客人的信任；三、用餐場域素樸、乾淨、明亮；四、堅持家庭事業，祇此一家，用心經營。
他們的客羣大概包括：家聚、家人陪老人家、母子（女）、仕紳、優雅的中年夫婦，與高雅的婦女；吃飯場域相當安靜，與一般餐館的喧嚣迥然有別，是相當特殊的現象。
擔仔麵為常民的主食或點心，在民俗小吃洋溢著傳統的芳香，二○○○年躋身國宴食譜，可見其魅力。在臺灣名店遍布，並且展現各地的獨特味道。其中，三代六十多年的臺中麵哥麵嫂，不僅發揮了煉味經驗，也註解了槭仔麵符碼的奧秘，值得您去尋味，一窺究竟。