2013年12月5日公布傳統日本料理獲得聯合國教科文組織登錄為世界非物質文化遺產。當天，日本全國人民舉國歡騰，並開始集思廣益討論未來如何有效保存並傳承這項食物文化遺產；不惶多讓的韓國，韓國泡菜也在同時被登錄為世界非物質文化遺產之一。這幾年的「食物文化遺產」議題風起雲湧，而非聯合國會員的台灣，如何看待或是認識這樣的議題？

非物質文化遺產的源起

這些被認定為非物質文化遺產的食物、或製作流程、或用餐環境等之共通點是與歷史、傳統、日常飲食生活息息相關，而非現代的奢華食材或是創新的烹調技術與菜餚。筆者根據聯合國教科文組織提供的資訊，將法國、奧地利、日本、以及韓國之通過登錄之理由與讀者分享。

法國

• 通過項目：法國美食
• 通過原因：法國美食是法國人在慶祝重要時刻的社會習俗實踐，包含出生，結婚，生日，紀念日，成就和聚會等。由於這些重要日子會將人們聚集在一起並一起享受美好的飲食。這些食物的組成元素包括精心挑選的菜餚、當地的食材的使用、食物與酒的搭配、人與自然的平衡、餐桌的布置擺設、以及品嘗食物的整個消費過程。此外，法國的用餐禮儀亦是生活實踐的一部分，法國人同時透過口語傳授和紀錄將法國飲食文化傳承給下一代年輕人。這些美食持續將家人與朋友緊密的連結起來、強化社會的聯繫。

奧地利

• 通過項目：維也納咖啡館
• 通過原因：維也納咖啡館文化的傳統可以追溯到17世紀末期。典型的維也納咖啡館是以歷史主義為室內設計風格，室內有大理石桌、索內特木椅(Thonet chairs)、提供客人報紙閱讀等特色。客人從清晨六點到午夜都可以點餐或飲品，此類咖啡館是一個可以讓消費者消磨時間和空間的地方，但帳單上卻只有咖啡這一項需支付費用。

日本

• 通過項目：傳統日本料理
• 通過原因：日本傳統料理——也被稱為“和食”(Washoku)，和食是一套基於技術、知識、實踐和傳統上與食物的生產，加工，製作和消費有關的社會實踐。它以尊重自然的基本精神與自然資源為主。和食的基本知識以及其社會和文化特徵可以在新年的慶祝活動顯見。日本人會製作年糕、利用天然食材來準備具象徵意義的食物、每一道菜餚也都裝飾精美來歡迎新年的神。這些菜餚會搭配特殊的餐具並與家庭或社區成員分享。日本人民能利用當地的天然食材，如大米，魚，蔬菜和野菜等做成家常菜，其烹煮的調味都與和食的傳統精神有關。日本的民間團體，學校老師和烹飪老師也透過正規和非正規教育傳遞和實的基本知識。

韓國

• 通過項目：南韓傳統越冬泡菜製作與分享
• 通過原因：泡菜是用香料和發酵的海鮮來醃製蔬菜的一個韓國名字。它是韓國料理的重要組成部分，超越階級和地區性的差異。傳統的泡菜製作可以是韓國人的集體實踐，不僅增加了韓國認同，強化韓國家庭成員的同心合作，亦提醒人類社會需要與自然和諧共處。泡菜製作是年復一年，在春天，要先捕捉蝦，鯷魚等海鮮來進行醃製發酵；夏天，則購買海鹽進行食物的泡製，並在夏末，要將紅辣椒曬乾後磨成粉末；秋末則是製作泡菜的季節，由社區一同製作大量的泡菜並分享，確保家家戶戶都有足夠的泡菜度過漫長且嚴峻的冬天。家庭主婦能根據天氣預報來決定最有利的日期和溫度來製作泡菜。家戶之間透過泡菜的交換的習俗讓許多創新的技能和創意能夠不斷累積。雖然在傳統的泡菜製作上仍有地區差異和特定的製作方式與食材，這些仍被視為是家庭的重要傳承，尤其是由婆婆傳授其知識到媳婦的手中。

準備申報食物文化遺產的案例--「加泰隆尼亞料理」(Catalan Cuisine)

在2014年六月份由巴塞隆納大學和聯合國教科文組織主導的「美食文化遺產研討會」於巴塞隆納正式舉行，超過40個國家的與會學者、高達98篇的論文發表，均環繞在「食物文化遺產」的議題上。而主題演講的重點則鎖定在「加泰隆尼亞料理」(Catalan Cuisine)即將申報世界非物質文化遺產的準備過程。

加泰隆尼亞人與西班牙人的歷史恩怨由來已久，加泰羅尼亞在1714年因西班牙王位繼承戰爭失去獨立權之後，由於文化被剝奪、西班牙政府資源的分配不均，加上歷史情仇，加泰隆尼亞人不只一直尋求獨立的機會，更在自己的文化保存上不遺餘力，其中的「加泰隆尼亞料理」申報世界非物質文化遺產的過程便是其中一個案例。為了申報並通過此項食物文化，以巴塞隆納大學為主體，結合自治區政府、民間組織與餐飲界的力量，他們做了以下的努力：

重建1714年的歷史軌跡，稱為1714 Route，讓遊客可以透過這條路線的參觀，認識當時的戰爭背景。此外，透過這條路徑的重建，將當時18世紀的傳統菜餚建成資料庫，置於網站上，供民眾上網認識「加泰隆尼亞料理」，並可以學習烹調與食用方式等。

1. 1. 進行「加泰隆尼亞料理」的餐廳認證工作，讓遊客或消費者可以辨識有哪些餐廳提供道地的「加泰隆尼亞料理」。
   2. 與政府觀光旅遊單位合作，提供遊客參加巴塞隆納餐飲老店的學習之旅。遊客可以在短短的兩個小時、以步行的方式初步認識當地傳統市場販賣的在地食材，以及多家百年咖啡館、烘焙店歷史之縮影，重現餐飲老店的品牌價值。
   3. 在加泰隆尼亞自治區規劃數十條觀光與美食結合的旅遊路線，可以是酒莊、烹飪學校、餐廳或食材產地的認識。
   4. 製作餐廳導覽、「加泰隆尼亞料理」專書等。
   5. 舉辦相關學術會議。
   6.   透過以上有系統地將「加泰隆尼亞料理」的歷史背景進行說明、重現傳統菜餚，最重要的是整個自治區的相關產業都支持這樣的文化活動，強化了「加泰羅尼亞料理」登錄世界非物質文化遺產的正當性與可能性。

台灣的食物文化遺產？

2010年筆者第一次參與類似的會議，當時以烏魚子為主題，介紹台灣這一項食物文化，隨後與台灣歷史牽動的酒家菜文化、懷舊的地瓜稀飯、和最近的辦桌文化，都是近年來所發表的議題。新加坡與馬來西亞這幾年已經針對食物文化遺產進行大規模的調查與推廣，雖然尚未獲得聯合國教科文組織的青睞，但很清楚的了解自己國家的食物文化遺產才能進一步有明確目標進行保存與研究工作。雖然台灣不是會員國，但台灣連一個相關權責單位進行這類文化工作的整理與調查都沒有，也許我們應該快馬加鞭了。

　　切仔麵，或稱擔仔麵、擔擔麵，是一種發源於臺南的民俗小吃。「切仔」（tshik-á）為閩南語彙，有音無字，其語意指涉兩層面﹕一為動詞，是手提上下抖動、搖擺的意思；一是名詞，即舊時燙麵的工具，俗稱「麵tshik仔」。在臺南，這種麵食叫擔仔麵，擔仔，即挑肩擔，以擔仔挑著沿街叫賣的麵食，名為擔仔麵。據說福建漳州人移民府城，以捕魚為業。每年從清明到中秋，海上風浪大，無法出海捕魚，漁民稱之為淡季或小月。當時有位漁夫叫洪芋頭，為了養家活口，度過小月，便向老鄉學習作麵的技巧。一八九五年，他挑著擔仔到廟口擺設麵攤，並於攤前懸燈上寫著「度小月擔仔麵」。   

小菜沾醬

麵哥麵嫂的發展史

 在臺中市向上南路，有家歷史悠久的切仔麵，店招標示「臺中麵哥麵嫂」，一樓門口放置一輛紋理清晰的推車，儼然是它的標幟。

 店家第一代為江萬枝（1916～2008），岸裡公學校畢業，十四歲在繼光街與中山路交叉口的「末廣糕餅附西餐」當學徒，十四年的歲月，使他一藝在身，由學徒轉任師父，並結婚生子。

一九四五年，臺灣光復，經濟蕭條，民生問題叢生不已，西餐餐廳受到連累，商機萎靡，為尋求活路，他跟舅舅廖日成先生學習臺灣麵料理與小菜。一九四七年，在成功路、中正路口（第八市場附近）擺設攤位，賣切仔麵。陸續在臺灣省樟腦局、土地銀行（後改建為金星戲院）、天梯木具行與鐵路飯店的騎樓擺攤，宛如游牧民族，逐草而居。後來在自由路巷口擺攤長達四十多年。他的住家在原子街（中山路尾），每天下午推著滿滿食材的檜木攤車，走到自由路二十八號巷口，江文雄追憶說﹕「每天小心翼翼的一公里，是滿載的艱辛。推車是父親請人用檜木打造的，他老人家愛乾淨，每天一定清洗推車，把原木的紋理都洗得清清楚楚，成為巷口的一景。很有意思，這輛推車，父親推了十年，我也繼續推了四十年。」

巷弄擺攤涉及防火安全問題，於是他們在二○○二年正式遷移到巷裡的店面，同時把檜木推車擺在巷口引領顧客。二○○一年，第一代江萬枝以八十五歲高齡宣布退休，由第二代江文雄（1939～）、李雪雲（1941～）夫婦接手。江文雄畢業於臺中高農，服完兵役，進入臺中味全牛乳管理倉庫兩年，一九六二年，他二十三歲，辭職返家幫忙，當起父親的助手，他說﹕「切仔麵與小菜的料理技術，從小耳濡目染，多少知道一些，不過一旦投入，一切重新開始，學習切仔麵、肉丸子、雞捲、煮鵝肉、燉湯頭……。」江太太出身鹿港，婚後，與先生共同經營麵攤，最拿手的是切生薑，細密如絲，加上待人親切，笑口常開，讓食客吃得安心又開心。夫妻倆因此被食客暱稱為麵哥麵嫂，這聲口碑彷彿是豎立在巷口的無形招牌。

 二○○八年，江文雄夫婦把麵店遷移到向上南路一棟五層樓，正式懸掛「臺中麵哥麵嫂」招牌。「辛苦六十多年，總算有一家屬於自己的店面。」麵哥謙虛的說，臉上泛著一絲得意的微笑。騎樓仍然擺放紋理清晰的檜木推車，既見證歲月，也傳釋一門三代六十多年獨特的味道。

麵哥麵嫂生有子女四人，長女江惠瑜（1966～），嶺東商專畢業，白天上班，下班後投入麵攤，直到收攤，負責切、剁小菜；長子江展旭（1976～），畢業於光華工商，服完兵役進入五信工作兩年。二○○○年，投入麵攤工作，職掌「摵仔麵」製程，與郭美杏（1978～，斗六家商畢業）結婚後，一內場一外場，分工合作；次女江惠瑛、參女江惠婉均已結婚，在週末時都會主動回來幫忙。顯然第三代已順利接棒，麵哥麵嫂異口同聲說：「兒子雖接下麵攤，但我們退而不休，依然忙裡忙外，不得閒。」

麵哥麵嫂的味道解碼

江家麵店三代六十多年，既守住傳統口味又研發小菜系列。主要招牌是切仔麵，當中包括油麵與湯頭。麵哥說：「油麵是由固定廠商長期配合，我要求多次揉麵、加些鹹，使之柔軟又有彈性，油麵淺黃，天天供應，絕不加防腐劑。」

湯頭為獨家祕訣，是歷經多年煉味的輝煌結果。每天清晨四點，將所有肉類食材（包括﹕鵝隻、豬肝、肝連、米血、豬肚、粉腸、豬尾巴）清洗後，放入大鍋以溫火煮熟後，撈起瀝乾備用。再次將全鵝放進高湯煮，瀝雜質、撈起鵝隻，把高湯倒入保溫桶、調味，成為待用的鍋湯。這鍋湯是上述食材所釋放出來的綜合味─甘美清爽。

鵝肉小吃包括鵝肉、腿、翅與脚，搭配細密的薑絲、佐料，風味奇佳。麵哥說：「鵝隻是由鵝販長期供應，來自西螺一地，每隻土鵝約六～七斤重，屠宰後，立即清洗腹內待煮。」米血是鵝血加糯米，因此可說是純鵝血糕；豬肝則先灌水逼出血水，放進大鍋以溫火煮熟後備用。

豬尾巴別具風味，大鍋煮熟後，撈起去毛，然後放進醬油以溫火滷一遍，相當入味；粉腸，大鍋煮熟即成，過程要小心火候，期能管控軟硬度。

雞捲．肉丸子，麵哥強調純手工精製，是店家用心的小吃，深受歡迎。雞捲（或稱加捲），是以肉漿（與一般魚漿大異其趣）、筍子、蝦米為內餡，用網油包捲、切成小段、以手沾點麵粉捏緊後，放入豬油鍋炸成金色，這道小吃洋溢香氣，堪稱是傳統的味道。

肉丸子的主要材料是豬的後腿肉，製程相當費功夫﹕將後腿肉切成長條，用木棒搥打成肉泥，加糖、鹽，以手搓揉，慢慢加些水，成為肉漿，再加入肉丁、紅蔥頭與東泉醬油，以手捏成圓粒，放入大鍋慢火煮熟直到浮上來，然後撈起涼乾。麵哥分析說：「這道小吃，無添加物，完全靠手工處理，因此有彈性，吃起來滿口肉香。」

豬肉片，切仔麵（不分湯或乾）鋪上二、三片豬肉，這是店家特別加料的味道，豬肉片的材料是後腿肉切塊後，倒入高慶泉醬油，以溫火滷成有硬度的肉塊，撈起瀝乾，待涼切片，既耐嚼又有滋味，令人懷念。

值得一提的是，把加入醬油、蛋、後腿肉滷後的湯底是店家的祕密武器─煉味後的調味料。

青菜，店家的燙青菜以當地當令的蔬菜為主，包括：改良A菜、空心菜、韮菜、豆芽菜，川燙後加些豬油、蒜泥即可。店家還提供魷魚，川燙後搭配芥末、醬油，能吃出原味。湯類除雞捲丸子湯外，還有豬肚酸菜湯，可一嚐庶民飲食的另一種美味。

就個人長期的觀察與品嚐，我發現店家的另一種加味料是手工切生薑絲，那是麵嫂的傑作，她切出來的薑細密如絲，能釋放出嫩薑的氣味，是一種貼心的佐料。

餘味

江家三代六十多年，堅持傳統切仔麵的味道，從清晨備料，下午五點營業，至午夜收攤，一年四季十二月三百六十五天的無休工作，把「吃苦當作吃補」全家心甘情願守著麵攤，令人敬佩。工作枱，大姊切、剁鵝肉、豬尾巴……快速整盤；第三代江展旭熟練的操作：抓油麵、豆芽菜、韮菜放入麵槭仔，在熱水鍋不斷上下搖晃抖動，目視食材散開、熱透，馬上舉起麵槭仔在鍋邊敲了幾下，並上下槭了幾次好讓油麵結實，倒入碗成為圓型的油麵團，加蒜泥、鋪上豬肉片，淋上調味料－滷味的湯底，然後舀入高湯，一碗切仔麵於焉完成。

麵哥麵嫂則一逕忙裡忙外，加入總動員的行列。談到他們的經營理念，內場外場，你一句我一句，匯集成共識：一、誠懇待人，釋放人情味；二、守住原味，以味道贏得客人的信任；三、用餐場域素樸、乾淨、明亮；四、堅持家庭事業，祇此一家，用心經營。

他們的客羣大概包括：家聚、家人陪老人家、母子（女）、仕紳、優雅的中年夫婦，與高雅的婦女；吃飯場域相當安靜，與一般餐館的喧嚣迥然有別，是相當特殊的現象。

擔仔麵為常民的主食或點心，在民俗小吃洋溢著傳統的芳香，二○○○年躋身國宴食譜，可見其魅力。在臺灣名店遍布，並且展現各地的獨特味道。其中，三代六十多年的臺中麵哥麵嫂，不僅發揮了煉味經驗，也註解了槭仔麵符碼的奧秘，值得您去尋味，一窺究竟。