淺談非物質文化遺產的食物文化遺產之概念

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2013年12月5日公布傳統日本料理獲得聯合國教科文組織登錄為世界非物質文化遺產。當天，日本全國人民舉國歡騰，並開始集思廣益討論未來如何有效保存並傳承這項食物文化遺產；不惶多讓的韓國，韓國泡菜也在同時被登錄為世界非物質文化遺產之一。這幾年的「食物文化遺產」議題風起雲湧，而非聯合國會員的台灣，如何看待或是認識這樣的議題？

非物質文化遺產的源起

　　聯合國教科文組織在2003年10月通過的《保護非物質文化遺產公約》指出，非物質文化遺產應涵蓋五個方面的項目：

1.口頭傳說和表述，包括作為非物質文化遺產媒介的語言

2.表演藝術

3.社會風俗、禮儀、節慶

4.有關自然界和宇宙的知識和實踐

5.傳統的手工藝技能

此《公約》並指出，非物質文化遺產概念中的非物質性的涵義，是與滿足人們物質生活基本需求的物質生產相對而言的，是指以滿足人們的精神生活需求為目的的非物質性涵義。所謂非物質性，並不是與物質絕緣，而是指其偏重于以非物質形態存在的精神領域的創造活動及其結晶。而與人類生活息息相關的「食物」，由於與節慶文化、社會習俗有緊密的關係，因而也被列入非物質文化之一。

已登錄的世界食物文化遺產

　　2010年，是聯合國第一次將食物文化遺產納入世界非物質文化遺產，當時包括法國、墨西哥、以及以「地中海飲食」為代表的希臘、義大利、西班牙、摩洛哥、克羅埃西亞共和國等都獲得殊榮。筆者在此將這幾年來被聯合國教科文組織認定為世界非物質文化遺產—食物遺產進行整理，詳如下表。

國別	申請通過項目	通過年份
法國	法國美食 (The gastronomic meal of the French)	2010
墨西哥	傳統墨西哥菜 (Traditional Mexican cuisine - ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm)	2010
2010年聯合國宣布由希臘、義大利、西班牙、摩洛哥、克羅埃西亞共和國共同擁有此食物遺產； 2013年增加葡萄牙和賽普勒斯兩國	地中海飲食 (The Mediterranean diet)	2010/2013
奧地利	維也納咖啡館 (Viennese coffee house)	2011
日本	傳統日本料理 (Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year)	2013
韓國	南韓傳統越冬泡菜製作與分享 (Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea)	2013

資料來源: http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=en&pg=home

本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。

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餐飲消息

　　切仔麵，或稱擔仔麵、擔擔麵，是一種發源於臺南的民俗小吃。「切仔」（tshik-á）為閩南語彙，有音無字，其語意指涉兩層面﹕一為動詞，是手提上下抖動、搖擺的意思；一是名詞，即舊時燙麵的工具，俗稱「麵tshik仔」。在臺南，這種麵食叫擔仔麵，擔仔，即挑肩擔，以擔仔挑著沿街叫賣的麵食，名為擔仔麵。據說福建漳州人移民府城，以捕魚為業。每年從清明到中秋，海上風浪大，無法出海捕魚，漁民稱之為淡季或小月。當時有位漁夫叫洪芋頭，為了養家活口，度過小月，便向老鄉學習作麵的技巧。一八九五年，他挑著擔仔到廟口擺設麵攤，並於攤前懸燈上寫著「度小月擔仔麵」。

老闆娘自己切的薑絲

　　度小月擔仔麵，以油麵為主，加上蝦仁、豆芽菜、香菜、蒜泥、烏醋，倒入些許的鮮蝦頭燉熬的高湯，最後淋上肉燥，便是一碗熱騰騰、香噴噴的擔仔麵了。洪氏度小月擔仔麵，薪傳四代，開枝散葉，成為百年老店。最早，擔仔麵量少，屬於「食巧毋是食飽」的點心，後來逐漸散布臺灣各地，成為庶民麵食。新北市蘆洲人周烏豬曾在湧蓮寺廟口賣切仔麵，技藝傳承給楊萬寶，再傳弟子阿成、阿賜，成為切仔麵的重鎮。其特色是，湯頭以大骨、三層肉整塊熬煮，味道甘美，麵條為人工製作，不加硼砂，「tshik麵」的工具是竹編的「tshik仔」。

　　至於臺北市民生西路「阿國切仔麵」（1959～）與臺中「麵哥麵嫂」（1947～），也都屬於切仔麵一類，並且各俱特色，成為名聞遐邇的好滋味。

　　基本上，擔仔麵、切仔麵雖然名稱不同，但實質卻相當的類似，兩者都存在著民間顧名思義的聯想。稱為擔仔麵（或擔擔麵），因早期漁夫洪芋頭為度過小月（淡季），挑著擔子沿街販賣或在廟埕擺攤賣自創的麵食，因而得名。名為切仔麵，是利用麵tshik仔（竹編竹勺，為盛麵撈麵工具），將黃油麵（或米粉）置放湯鍋中燙熱，過程要不斷地上下搖晃抖動，以加速沁透麵條、豆芽菜、韮菜的熱度，之後，以竹勺柄敲鍋邊，既可將麵瀝乾，更能使麵條結實，倒入碗中呈現結實、圓型的熱麵團。這種「tshik-tshik」的動作，由於閩南語彙中有音無字，民間遂以擬音代替，名為「切仔麵」。

　　可見不論擔仔麵或切仔麵，其製程對「tshik-á」、「tshik-tshik」的動作是不可忽略的，它也是賣麵人重要的技藝之一。在教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》（2011）裡，並列「擔仔麵」（tánn-á-mi）與「摵仔麵」（tshik-á-mi）。前者或名擔擔麵，共用字為担仔麵，指一種臺南小吃，以油麵加上少許由沙鍋燉出的肉燥而成，因為早期是以擔子挑著沿街販賣，所以稱為「擔仔麵」。後者近義詞為擔仔麵，指一種臺灣傳統麵食，利用類似竹籠的撈麵用具，在熱湯中上下搖晃抖動，待煮熟後，再加上湯頭和佐料而成。