1996年，我從服務屆滿二十五年的輔大退休，獲聘彰師大國文系，這次職場的轉換，空間的易移，不僅影響個人在民俗研究的視野，也開始思考人文資源的挖掘與積累……等問題。在八卦山下，教學、研究之餘，我跨出學院，踏查民俗，深入彰化人文內涵，構思彰化學的範疇。
胡家黑肉麵的發跡史
黑肉麵的搬遷史，宛如游牧民族，逐草而居，充分反應小吃業者的辛酸與韌性。黑肉設攤賣麵都沒有掛招牌，大眾的口碑就是他的無形招牌。搬到孔門路營業才正式掛起「黑肉麵」這面招牌。老大胡明（1946～），南郭國小畢業後立即投入行列，他回憶：「當時我父親主要賣摵仔麵、扁食、滷肉飯與肉燥飯。」老二胡祥（1950～），一九六八年，畢業於彰化高中，唸書餘暇也到麵攤幫忙，對於黑肉麵的細節，早已耳濡目染，知之甚詳。不過，父親念念不忘舊業，安排他經營鋼鐵、木材加工與針織事業，直到三十歲，才告一段落，回來與大哥共同接下胡家黑肉麵的第二代棒子。
兄弟兩人透露，父親設攤賣摵仔麵、扁食、滷肉飯、肉燥飯，還陸續研發炖（燉）露湯系列；一九六四年，正式推出排骨飯。父親強調傳統滋味，一切遵古法製。以前在麵攤現場，毫無遮攔，料理過程完全公開，現在店面作業透明化，黑肉麵由外到內，製程一覽無遺，宛如開門見山，好像讓顧客監視，多了一份心安。
第三代胡碩修（1977～），正德高工機械科畢業。一九九六年，加入黑肉麵陣容，十八年來，忙裡忙外，一身幹勁，或幫忙炸、滷排骨，或機車外帶便當，也學得一、二代的真傳。
基本上，黑肉麵是典型的家族事業，由老大領軍，大家分工合作，老二掌廚，第三代眾姐妹負責前場，摵仔麵、便當、炖露湯……，每天十一點到下午一點，下午五點到七點，饕客與外帶者盈門，但她們忙中有序，顯然是長期歷練出來的一種從容，因此能應付自如。
黑肉麵三代累積的口碑與小吃份量，讓胡氏兄弟深信「行行出狀元」是一句不變的處事箴言。老大學歷不高，個性剛毅木訥，但他的輩份與「羣眾」基礎，被同業視同為年高德劭型，因此，連任五屆的彰化縣餐飲公會代表，並被推舉連任三屆的全國總公會代表。
同業的敬重與公會的地位，其實就是一種身分的認證，這是胡家三代努力經營的結果。
深入「黑肉麵」的底蘊
胡家以黑肉麵擠身彰化飲食界，有趣的是，目前許多顧客到「黑肉麵」為的是吃排骨飯，一句新諺語騰傳大彰化─「到黑肉麵吃排骨飯」。
其實，黑肉麵走過六十八年的歲月，也累積多元的小吃譜系，值得進一步去探索。
先談黑肉麵。黑肉麵屬於摵仔(切)麵一類，是臺灣南北兩地的常民賣麵點心。在彰化一帶則被稱之為蛤仔麵。
一碗黑肉麵包括油麵、高湯與佐料。油麵，是扁長四方的大麵條(胡祥說，賣麵老闆名叫允朝—穩中，臺語諧音，大家叫他阿條，他的麵俗稱大麵條)，由廠商長期供應，是半成品。高湯則以豬隻大骨、雞、鵝、肉，加上蛤蜊一起燉煮熬煉，這是胡碩修的工作，他每天清晨四點就開始燉煮到七點，調味後，剩放鍋裡待用。
佐料為滷湯，將豬肉丁炒乾後，加油蔥炒香，倒入「永成」黑醬油熬成滷湯，除了著色，也可讓湯頭更入味。
黑肉麵的工序是，先把油麵放入摵仔裡，在高湯中川燙，不停摵摵(搖晃)再放進豆芽菜，燙熟後，把摵仔摵摵瀝乾，倒入碗、舀高湯、加滷湯，放肉丸，然後加些胡椒、醋，一碗純正的黑肉麵終告完成。顧客可以選擇附加蝦捲或蝦丸，價格另計。黑肉麵之外，還有黑肉米粉，好讓顧客各取所需。「這三種丸子都由我們自己手工做的，不過雞捲未用網油包捲。」胡祥特別聲明。為了守住第一代的滋味，胡氏兄弟經常試吃、品味，檢驗古早味的香甜與清爽。另有扁食麵與扁食米粉，是第一代設攤迄今附帶的小吃，別有一番滋味。
接著談排骨飯。
這是黑肉麵的另一熱賣小吃。1964年，第一代推出排骨飯之後，立即抓住顧客的味蕾，並且成為店家的另一招牌，所以才會出現「到黑肉麵吃排骨飯」的有趣俗諺。胡祥解密說﹕排骨是用帶骨頭的里肌肉，以前與肉商談好，先送到店來讓他們挑選。後來大家熟識了，共識嚴選好排骨，且先均勻切好，再送到店來。
接著是胡祥的責任，他每片拍打二、三下，讓排骨肉鬆、軟，又可檢查每片骨肉的狀況，這道手續類似品管關卡，絕不能缺少。將一片片沾點太白粉，下油鍋炸成七分熟，撈起瀝乾後，再放入滷鍋滷一小時，好讓味道能沁入排骨裡。特別要提的是，滷汁是店家排骨的重要關鍵，以在地吳萬來的「永成醬油」為湯底，配合五香調味，控制火候，滷熟後整鍋待用，其肉質之厚實軟嫰，味道之甜美芳香，而且清爽不油膩，是黑肉排骨難以抵擋的魅力。
排骨，可以單點，也可以配合飯、麵與米粉，而成為排骨飯、排骨麵、排骨米粉，搭配可謂多元。排骨飯用的是濁水溪的米，粒粒晶瑩香甜，過去都是店家親自處理，現在忙不過來，祇好由專業廠商提供。「我們是優質的結合，堅持品質，以守住父親傳承下來的味道。」胡祥如是說。
一碗排骨飯內含濁水溪的米，一塊排骨，加上酸菜、高麗菜與一片醃漬黃蘿蔔，碗面素樸簡淨，卻含藏雋永的滋味。
店家價目表上還有炖露湯類，炖，即燉字，指大煮，使食物爛熟。在民俗小吃的語彙裡，炖露，是指經過蒸煮的程序。炖露湯，是食材裝進陶盅加上提煉過的湯頭，加以蒸煮，使食材原味融入湯頭，以釋出多重的滋味。這是第一代長期研發出來的小吃，也是常民熟悉的古早味。
炖露湯包括十二種，即：龍骨髓、蛤蜊鴨、瓜仔雞、苦瓜肉、筍干排骨、排骨芋、扁魚白菜、蒸蛋湯、丸仔湯、綜合湯、扁食湯，與骨仔肉湯。
到黑肉麵，叫一碗排骨飯，搭配一小盅炖露湯（十二種任君挑選），可謂美上加美，保證讓老饕心滿意足。
單點一項，包括：排骨肉、香腸、豬腳、雞捲與滷蛋，是店家為顧客準備的附帶小吃，風味獨特，且流露一份「體貼」，令人感動。
談到黑肉麵經營的理念，胡祥有些靦腆的說﹕「父親辛苦一輩子，留給我們的是，用心經營古早味，為顧客提供鄉土美食。彰化小吃遍布大街小巷，我們已作了調整，有些不再料理，例如魯肉飯、肉燥飯，專心經營黑肉麵三大類。我們的口碑是建立在﹕一、真材實料，遵古法製，絕不偷工減料；二、採購全程參與，注意品管；三、製程嚴格，排骨的炸、滷，完全由胡家掌控，保證產品新鮮與好口味；四、強調專業與敬業，日日求進步，絕不懈怠。讓顧客吃得安心是我們的責任，而「賓至如歸」則是我們努力的目標；五、與協力廠商優質合作，例如麵、米粉、米飯與醬油，大家共識，以誠實信用相待。」
不過，據我長期的現場觀察，二、三代七、八人，尖峰總動員，忙裡忙外，卻是忙中有序，顯示訓練有素，所以能從容應付。年輕一代看著上一代認真又拚命，也跟著努力投入。我明白，那是身教的場域，一種用不著語言的境教。
回味
有老饕說﹕「來彰化不吃黑肉麵，不算到過彰化。」可見黑肉麵已與彰化結合成為在地特色，儼然是接觸半線文化的入口。胡祥敍述，有些客人移民國外數十年，一回到彰化，馬上趕來吃一碗黑肉麵，追憶往昔的滋味，個個「嘴笑目笑」，令人感到安慰。有些阿伯一大早，就騎車來，等我們開門，只為了吃一碗在地滋味的黑肉麵。
2006年九月，詩人吳晟與路寒袖連袂到彰師大與我討論「作家現身」系列講座。中午，我請他們到「黑肉麵」用餐。我們各自點完黑肉麵或排骨飯後，吳晟透露他是黑肉麵的常客，它的滋味令人懷念。「有一次，我請路寒袖吃黑肉麵，我點了一碗麵，加上一碗飯，店家端來麵、飯，對面的路寒袖臉上泛起錯愕的表情，意思是：『我怎麼沒有？』我說誤會了，我並沒幫你點，我是每餐必有飯，無飯不成餐，所以點麵附帶一碗飯，並不是幫你點的，你要自己點呀！」一旁的路寒袖聽了忙點頭哈哈大笑。
有次我帶兩份「黑肉麵」排骨飯回臺北，芳伶嘗了一口，驚呼：「這排骨很特別，軟、嫩、香，口感好。」我們都是便當族，早已吃膩了，常常聞便當色變。「黑肉麵」排骨飯的味道，讓她讚歎不已，當下，我覺得她在讚許胡家的排骨飯味道，同時也肯定我長期挖掘民俗小吃的努力與發現。
胡家黑肉麵，一門三代六十八年，誠實經營，守住第一代的老味道，日日追求進步，逐漸研發三大類二十四種品目的民俗小吃，其韌性的生命力堪稱小吃的典範。
經過深度訪談，我現場驗證，仔細品嚐一碗排骨飯，並再三回味。「胡祥，我覺得排骨散發一股淡淡的蒜香！」告辭時，我說出這句話。胡祥點點頭，臉上泛著一種會心的微笑。