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 1996年,我從服務屆滿二十五年的輔大退休,獲聘彰師大國文系,這次職場的轉換,空間的易移,不僅影響個人在民俗研究的視野,也開始思考人文資源的挖掘與積累……等問題。在八卦山下,教學、研究之餘,我跨出學院,踏查民俗,深入彰化人文內涵,構思彰化學的範疇。

   1999年,彰化縣文化局依據藝文資源蒐集計畫,委託我進行為期一年的彰化縣飲食文化調查研究。「久仰教授投入臺灣飲食田調,報章雜誌經常報導您的發現,期盼能為農業縣調查飲食文化,我們誠懇地邀請您。」承辦小姐在電話中以誠摯的語氣表述,最後一句:.「是雕塑家郭清治特別推薦的。」讓我當下無法拒絕。
 
  這個計畫的終極目標是,調查縣轄二十六個鄉鎮市的飲食文化,詮釋其深層意義,提供產業文化新視野,以作為觀光、休閒、鄉土教材,以及施政之參考。
 
  接者設計若干面向,把民俗小吃分為畜肉、禽肉、海鮮、米麵、素食、糕餅、飲料與醬料等八大類,以作為田調的基礎,同時對四位國文所研究生進行踏查訓練,我們尋訪廚師建立譜系,拜訪仕紳耆老口述傳統菜餚食譜,並逐戶探聽大家族的私房菜。一年四季十二月,我們踏查二十六個鄉鎮市,訪問二百三十多個飲食點,整理出三十五萬字的《彰化縣飲食文化》,為彰化飲食地圖顯影,也建構了彰化的飲食文化。從飲食點數據的排序:鹿港鎮五十二、彰化市四十五、員林鎮二十二,可以看出其飲食生態。我們發現在八類小吃裡,以畜肉類占最多,其中又以豬肉為大宗,形式包括:肉圓、涼圓、爌肉飯、魯肉飯、排骨飯、肉包、肉乾、肉羹、肉圓仔湯與貢丸等。其次是米麵類,米麵有粿與米糕,麵類則以大麵條搭配蛤蜊高湯為主,俗稱摵仔麵。至於海鮮與糕餅兩類,名聞遐邇,前者以蚵仔最為著名,蚵嗲、蚵仔仁、蚵仔煎、蚵仔炸、醃漬蚵仔與蚵仔麵線,琳瑯滿目;後者則形式多樣,遵古法製,與生命禮俗、歲時節慶關係密切,是臺灣糕餅發展史上不容忽視的一頁。
    我把調查資料一一回饋民俗小吃業者,從此建立純正又有人情味的關係,例如,鹿港玉珍齋、彰化泉焢肉飯、車路口肉羮、西門(萬芳)肉圓仔湯、陳稜路貓鼠麵、孔門路黑肉麵……,他們都是傳承數代,堅持古早味,為彰化縣飲食文化寫下多采多姿的史頁,這裡特以孔門路黑肉麵為例,探索其獨特味道的底蘊。

胡家黑肉麵招牌-黑肉麵  

招牌-黑肉麵

胡家黑肉麵的發跡史

  黑肉麵的創始人是胡火雞(1922~2003),彰化人,家貧,未能就學。少年刻苦耐勞,因個子瘦瘦黑黑,綽號黑肉。日治時代,他經營古物(破銅、舊錫、酒矸、簿仔紙等的回收),但生意不順。為了養家,一九四六年,黑肉賣起摵仔麵,人稱黑肉麵。
 
  開始是在彰化太平街的夜市設攤,後來改到民生路天公壇營業。二、三年後,又移到孔廟前的違章建築,營業了二十三年。1974年,政府取締違章建築,黑肉麵祇好搬到銀宮戲院隔壁營業。1981年,改到孔門路「孔廟」前的現址,幾經擴充,成為兩家店面三層樓的規模。

胡家黑肉麵炸好的排骨

炸好的排骨

黑肉麵的搬遷史,宛如游牧民族,逐草而居,充分反應小吃業者的辛酸與韌性。黑肉設攤賣麵都沒有掛招牌,大眾的口碑就是他的無形招牌。搬到孔門路營業才正式掛起「黑肉麵」這面招牌。老大胡明(1946~),南郭國小畢業後立即投入行列,他回憶:「當時我父親主要賣摵仔麵、扁食、滷肉飯與肉燥飯。」老二胡祥(1950~),一九六八年,畢業於彰化高中,唸書餘暇也到麵攤幫忙,對於黑肉麵的細節,早已耳濡目染,知之甚詳。不過,父親念念不忘舊業,安排他經營鋼鐵、木材加工與針織事業,直到三十歲,才告一段落,回來與大哥共同接下胡家黑肉麵的第二代棒子。

兄弟兩人透露,父親設攤賣摵仔麵、扁食、滷肉飯、肉燥飯,還陸續研發炖(燉)露湯系列;一九六四年,正式推出排骨飯。父親強調傳統滋味,一切遵古法製。以前在麵攤現場,毫無遮攔,料理過程完全公開,現在店面作業透明化,黑肉麵由外到內,製程一覽無遺,宛如開門見山,好像讓顧客監視,多了一份心安。

第三代胡碩修(1977~),正德高工機械科畢業。一九九六年,加入黑肉麵陣容,十八年來,忙裡忙外,一身幹勁,或幫忙炸、滷排骨,或機車外帶便當,也學得一、二代的真傳。

基本上,黑肉麵是典型的家族事業,由老大領軍,大家分工合作,老二掌廚,第三代眾姐妹負責前場,摵仔麵、便當、炖露湯……,每天十一點到下午一點,下午五點到七點,饕客與外帶者盈門,但她們忙中有序,顯然是長期歷練出來的一種從容,因此能應付自如。

黑肉麵三代累積的口碑與小吃份量,讓胡氏兄弟深信「行行出狀元」是一句不變的處事箴言。老大學歷不高,個性剛毅木訥,但他的輩份與「羣眾」基礎,被同業視同為年高德劭型,因此,連任五屆的彰化縣餐飲公會代表,並被推舉連任三屆的全國總公會代表。

同業的敬重與公會的地位,其實就是一種身分的認證,這是胡家三代努力經營的結果。

深入「黑肉麵」的底蘊

胡家以黑肉麵擠身彰化飲食界,有趣的是,目前許多顧客到「黑肉麵」為的是吃排骨飯,一句新諺語騰傳大彰化─「到黑肉麵吃排骨飯」。

其實,黑肉麵走過六十八年的歲月,也累積多元的小吃譜系,值得進一步去探索。

先談黑肉麵。黑肉麵屬於摵仔(切)麵一類,是臺灣南北兩地的常民賣麵點心。在彰化一帶則被稱之為蛤仔麵。

一碗黑肉麵包括油麵、高湯與佐料。油麵,是扁長四方的大麵條(胡祥說,賣麵老闆名叫允朝—穩中,臺語諧音,大家叫他阿條,他的麵俗稱大麵條),由廠商長期供應,是半成品。高湯則以豬隻大骨、雞、鵝、肉,加上蛤蜊一起燉煮熬煉,這是胡碩修的工作,他每天清晨四點就開始燉煮到七點,調味後,剩放鍋裡待用。

佐料為滷湯,將豬肉丁炒乾後,加油蔥炒香,倒入「永成」黑醬油熬成滷湯,除了著色,也可讓湯頭更入味。

 黑肉麵的工序是,先把油麵放入摵仔裡,在高湯中川燙,不停摵摵(搖晃)再放進豆芽菜,燙熟後,把摵仔摵摵瀝乾,倒入碗、舀高湯、加滷湯,放肉丸,然後加些胡椒、醋,一碗純正的黑肉麵終告完成。顧客可以選擇附加蝦捲或蝦丸,價格另計。黑肉麵之外,還有黑肉米粉,好讓顧客各取所需。「這三種丸子都由我們自己手工做的,不過雞捲未用網油包捲。」胡祥特別聲明。為了守住第一代的滋味,胡氏兄弟經常試吃、品味,檢驗古早味的香甜與清爽。另有扁食麵與扁食米粉,是第一代設攤迄今附帶的小吃,別有一番滋味。

接著談排骨飯。

 這是黑肉麵的另一熱賣小吃。1964年,第一代推出排骨飯之後,立即抓住顧客的味蕾,並且成為店家的另一招牌,所以才會出現「到黑肉麵吃排骨飯」的有趣俗諺。胡祥解密說﹕排骨是用帶骨頭的里肌肉,以前與肉商談好,先送到店來讓他們挑選。後來大家熟識了,共識嚴選好排骨,且先均勻切好,再送到店來。

 接著是胡祥的責任,他每片拍打二、三下,讓排骨肉鬆、軟,又可檢查每片骨肉的狀況,這道手續類似品管關卡,絕不能缺少。將一片片沾點太白粉,下油鍋炸成七分熟,撈起瀝乾後,再放入滷鍋滷一小時,好讓味道能沁入排骨裡。特別要提的是,滷汁是店家排骨的重要關鍵,以在地吳萬來的「永成醬油」為湯底,配合五香調味,控制火候,滷熟後整鍋待用,其肉質之厚實軟嫰,味道之甜美芳香,而且清爽不油膩,是黑肉排骨難以抵擋的魅力。

排骨,可以單點,也可以配合飯、麵與米粉,而成為排骨飯、排骨麵、排骨米粉,搭配可謂多元。排骨飯用的是濁水溪的米,粒粒晶瑩香甜,過去都是店家親自處理,現在忙不過來,祇好由專業廠商提供。「我們是優質的結合,堅持品質,以守住父親傳承下來的味道。」胡祥如是說。

一碗排骨飯內含濁水溪的米,一塊排骨,加上酸菜、高麗菜與一片醃漬黃蘿蔔,碗面素樸簡淨,卻含藏雋永的滋味。

店家價目表上還有炖露湯類,炖,即燉字,指大煮,使食物爛熟。在民俗小吃的語彙裡,炖露,是指經過蒸煮的程序。炖露湯,是食材裝進陶盅加上提煉過的湯頭,加以蒸煮,使食材原味融入湯頭,以釋出多重的滋味。這是第一代長期研發出來的小吃,也是常民熟悉的古早味。

炖露湯包括十二種,即:龍骨髓、蛤蜊鴨、瓜仔雞、苦瓜肉、筍干排骨、排骨芋、扁魚白菜、蒸蛋湯、丸仔湯、綜合湯、扁食湯,與骨仔肉湯。

到黑肉麵,叫一碗排骨飯,搭配一小盅炖露湯(十二種任君挑選),可謂美上加美,保證讓老饕心滿意足。

單點一項,包括:排骨肉、香腸、豬腳、雞捲與滷蛋,是店家為顧客準備的附帶小吃,風味獨特,且流露一份「體貼」,令人感動。

談到黑肉麵經營的理念,胡祥有些靦腆的說﹕「父親辛苦一輩子,留給我們的是,用心經營古早味,為顧客提供鄉土美食。彰化小吃遍布大街小巷,我們已作了調整,有些不再料理,例如魯肉飯、肉燥飯,專心經營黑肉麵三大類。我們的口碑是建立在﹕一、真材實料,遵古法製,絕不偷工減料;二、採購全程參與,注意品管;三、製程嚴格,排骨的炸、滷,完全由胡家掌控,保證產品新鮮與好口味;四、強調專業與敬業,日日求進步,絕不懈怠。讓顧客吃得安心是我們的責任,而「賓至如歸」則是我們努力的目標;五、與協力廠商優質合作,例如麵、米粉、米飯與醬油,大家共識,以誠實信用相待。」

不過,據我長期的現場觀察,二、三代七、八人,尖峰總動員,忙裡忙外,卻是忙中有序,顯示訓練有素,所以能從容應付。年輕一代看著上一代認真又拚命,也跟著努力投入。我明白,那是身教的場域,一種用不著語言的境教。

胡家黑肉麵排骨製作過程

排骨製作過程

回味

有老饕說﹕「來彰化不吃黑肉麵,不算到過彰化。」可見黑肉麵已與彰化結合成為在地特色,儼然是接觸半線文化的入口。胡祥敍述,有些客人移民國外數十年,一回到彰化,馬上趕來吃一碗黑肉麵,追憶往昔的滋味,個個「嘴笑目笑」,令人感到安慰。有些阿伯一大早,就騎車來,等我們開門,只為了吃一碗在地滋味的黑肉麵。

2006年九月,詩人吳晟與路寒袖連袂到彰師大與我討論「作家現身」系列講座。中午,我請他們到「黑肉麵」用餐。我們各自點完黑肉麵或排骨飯後,吳晟透露他是黑肉麵的常客,它的滋味令人懷念。「有一次,我請路寒袖吃黑肉麵,我點了一碗麵,加上一碗飯,店家端來麵、飯,對面的路寒袖臉上泛起錯愕的表情,意思是:『我怎麼沒有?』我說誤會了,我並沒幫你點,我是每餐必有飯,無飯不成餐,所以點麵附帶一碗飯,並不是幫你點的,你要自己點呀!」一旁的路寒袖聽了忙點頭哈哈大笑。

有次我帶兩份「黑肉麵」排骨飯回臺北,芳伶嘗了一口,驚呼:「這排骨很特別,軟、嫩、香,口感好。」我們都是便當族,早已吃膩了,常常聞便當色變。「黑肉麵」排骨飯的味道,讓她讚歎不已,當下,我覺得她在讚許胡家的排骨飯味道,同時也肯定我長期挖掘民俗小吃的努力與發現。

外帶族必點的胡家黑肉麵排骨飯

外帶族必點的排骨飯

胡家黑肉麵,一門三代六十八年,誠實經營,守住第一代的老味道,日日追求進步,逐漸研發三大類二十四種品目的民俗小吃,其韌性的生命力堪稱小吃的典範。

經過深度訪談,我現場驗證,仔細品嚐一碗排骨飯,並再三回味。「胡祥,我覺得排骨散發一股淡淡的蒜香!」告辭時,我說出這句話。胡祥點點頭,臉上泛著一種會心的微笑。

 鹽等於鈉?那可不盡然。鹽罐裡的是氯化鈉,這種化學混和物含有40%的鈉和60%氯化物。食鹽中常會添加碘,這是維持新陳代謝的必要營養素。

哪些人需要呢?

鈉是人體不可或缺的營養素,也就是說,我們都需要少量的鈉,以維持身體的正常功能。鈉的重要作用包含:

  • 調節體液
  • 平衡電解質
  • 維持神經及肌肉功能
  • 透過細胞膜傳輸葡萄糖和胺基酸

 

認識鹽的種類

不同種類的鹽,因為產地所含的礦物質和其他因素影響,風味也會有差異。有些鹽的質地,例如「鹽之華」海鹽的片狀結晶體,也能夠增添不同的味覺體驗。鹽甚至可以採用煙燻或烘烤的製作方式提高風味,例如韓國傳統的竹鹽。嘗試各式種類的鹽,非常有意思。

 

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