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義大利料理在台灣 講求食材真味的媽媽菜
作者:黃芮琪
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  說起義大利料理,窯烤披薩、義大利麵等庶民美食都是台灣坊間熟悉的好滋味,但義大利的「傳統大菜」是什麼模樣?卻讓人有點難直接了當給出個答案。西華飯店TOSCANA義大利餐廳主廚徐正育說,正統義式料理其實一點也不繁雜,且大多出自家常菜餚,「究其根源,就是『媽媽的料理』!」

 
 原來,義大利料理的傳統之處並非數得出的經典名菜,而是在於簡約樸實的料理精神。比方說,媽媽怕浪費而將沒用完的蔬菜通通丟進鍋裡燉,當五顏六色的食材被煮得色彩褪盡、甜味釋放,便成了一碗義式蔬菜湯,而且還得隔夜喝,才是道地義大利風味。
 
粗獷又直率 說穿了就是「媽媽的菜」
 
 義大利人做菜有多直率,從一道「燉章魚」即可窺知一二。把新鮮章魚和洋蔥、蘿蔔、巴西里(荷蘭芹)與番茄等蔬菜全部丟進一只大鍋裡,開火燉到爛就好,從頭到尾只有一個步驟,乾脆又粗獷。同樣是燉煮海鮮的料理,法國「馬賽海鮮湯」卻繁複許多,先是必須將魚的內臟、眼睛清理乾淨,接著用茴香酒與蔬菜料醃上一天一夜以完全去腥,更「搞工」的是,還得依食材的不同耐煮程度輪番下鍋。
 
 組合類似的料理,義式只要一道工序、法式得等上一天。徐正育說,「豪邁、簡約」就是義大利料理的基本烹調方式,不如法國菜細緻考究,卻十分講求呈現食材原味,例如他們從來不管章魚被燉得面目全非,但入口一定要夠軟嫩、鮮甜,總歸一句,好吃就行。
 
 章魚免去腥、蔬菜隨意剁剁就下鍋,義大利料理能如此大喇喇,其實是有得天獨厚的「山珍海味」在背後撐腰。義大利南部環海且氣候溫暖,不僅漁貨豐富,橄欖、番茄與櫛瓜等蔬果更有如陽光一般充沛,使得南義料理以海鮮搭配當令食材聞名,一年四季都能吃得很「得時」。北義則因山多而開展出發達的畜牧業,小牛肉、火腿都是一絕。
 
 徐正育說,光看料理的手法與菜色就能清楚判斷是哪個地方的料理,例如「小牛肉鮪魚醬」就是標準的北義特色菜。由於北義的海鮮相對稀少,為了在冬天也能嘗到美妙海味,趁著天氣溫暖時就要將捕到的漁貨醃漬起來。把鮪魚、鯷魚、鱈魚醃得鹹鮮,料理時只要摻一點點,就能帶出整片海洋的新鮮氣息。
 
 傳統義大利菜仗著有在地好料,不用繁複手法就能端出食材的美好味道,但換個角度看看,烹調得這麼隨性,正是由於這些料理全出自媽媽的手,徐正育笑說:「因為媽媽都是節儉的!」好比一碗蔬菜湯,幾種新鮮果菜的清甜滋味足以令人驚豔,但就是因為媽媽捨不得把用剩的食材丟棄,乾脆全部切一切、剁一剁,阿莎力熬成一大鍋,隔天又有一道新菜上桌。勤儉下的巧思,成就了超經典義式蔬菜湯。
 
 徐正育另指出,真要談義大利料理,不如用「地方菜」的概念去理解,例如台灣人提到卜肉、鴨賞,便能直接點出是宜蘭地方味。由於義大利其實是由各個地區組成,無論是北部、中部或南部,每個地區都有自己獨特的風味菜,換言之,義大利料理的傳統,是從挨家挨戶的尋常美味中逐漸累積堆疊而成。
 
「魩仔魚煎蛋、炸蚵仔」南義也有 義菜台菜好像孿生兄弟
 
 義大利「好山、好水、好好吃」,不禁讓人驚喜:「這不就跟台灣一樣嗎?」夏天瓜果肥碩、冬天葉菜甜嫩,每季都有好菜值得期待,從北到南更隨處可見現撈的超讚海產。正因為地理環境相當,即使相距大半個地球,台灣熱炒店裡常見的「魩仔魚煎蛋」、「炸蚵仔」,竟然在南義街頭也吃得到。
 
 「新鮮食材隨手可得,使某些台灣菜的料理手法與義大利菜雷同,味道也就很接近。」徐正育說,魩仔魚煎蛋是台灣、也是義大利的道地小吃,差別只在於台灣版煎蛋會加蔥花與醬油,另外,義大利人同樣喜歡將生蠔簡單裹了小麥粉漿就下鍋炸,「只是他們不會撒胡椒粉!」
 
 鮮美食材讓兩地料理好像孿生兄弟,但徐正育指出,要在台灣做出義大利料理的原汁原味並不容易,例如「番茄」幾乎是義大利菜的靈魂,卻是得花一番功夫才能尋得的滋味。徐正育回想在義大利吃到的新鮮番茄,直呼:「那是會讓人吃了心情很好的東西!」不像台灣大番茄味道清甜、口感偏軟,細長型的義大利番茄果肉飽滿,一口咬下的紮實程度更接近哈蜜瓜,甜度極高且略帶酸味,成為最搶眼的風味來源。
 
 好在,我們有口感、甜度與義大利番茄接近的「小番茄」,上場代打一點也不遜色。徐正育說,西華飯店義大利餐廳的招牌菜「龍蝦義大利麵」就是選用台灣中部的小番茄,質地紮實、甜得不得了,正因為吸收了中台灣的充足日照,不僅如實勾勒出義式田園風光,還常引來客人誤會:「這麵裡加了糖嗎?」
 
 在台灣,「尚青」的海鮮、蔬果絲毫不輸義大利當地原產,不過,還是有些食材必須專從義大利取得,像是「帕瑪火腿」與「帕瑪森起士」,就得認定正字標記。徐正育解釋,進口起士是因台灣的技術不如義大利可製作出這麼多種類;火腿則是因為北義的帕瑪產區有其獨有熟成環境,甚至獲得歐盟食品認證,若想呈現帕瑪火腿之味,全世界都得到這兒買。
 

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