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昨日傳統成就今日創新 台灣法式料理泰斗-林炳章
作者:楊欣穎
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 講到「法國」給予一般大眾的印象,總離不開「浪漫」、「時尚」、「富有藝術氣息」、「擁有悠久歷史文化」等形容詞。而進一步說到世界著名的「法國菜」,於世上流傳幾百年歷史的法國飲食文化,代表著「精緻的料理」、「頂級的餐飲環境」、「所費不貲的價格」、「拘謹的用餐禮儀」,如此而言,相較於其它在台灣的異國料理如美式、義式餐飲的普及化,這些也是讓台灣普遍市井小民望之卻步並且無法輕鬆登門踏入法國餐廳的幾個原因之一。法國菜在台灣,透過享譽台灣西式餐飲界,有「台灣法式料理泰斗」名號的林炳章師傅來談,是再適合也不過了。

 
一把菜刀的故事
現任「頂鮮101美食美景餐廳」行政主廚顧問的林炳章師傅,私底下人稱「章師」(jiong-sai,以台語發音),十五歲入行學習西式餐飲,至今在餐飲界已超過五十年的廚齡。台灣早期在廚房裡當學徒非常辛苦,章師打趣說,支撐他的動力就是在廚房有很多東西可以吃,但其實能讓他成就今日在餐飲界的地位,最大的立基點是來自於對料理的熱情以及興趣。約莫五十年前,章師在故鄉友人的引薦之下進入飯店工作,當時飯店的西式餐飲多以美式料理為主,並且外籍廚師居多,為了看懂外籍師傅開的菜單,好學向上的章師還去補習班學習英文、日文,對此,學歷不高的章師總自嘲自己英文字寫的比國字還漂亮,但這也開啟日後章師與法國菜之間的契機。
談到恩師-林金春,章師很是感恩,卻也感慨西式料理的師徒制在台灣逐漸沒落。早期的西餐拜師,師傅對徒弟十分嚴格,尊師重道是基本倫理,有大有小(台語)的觀念是第一天進廚房就要知道的原則。當初章師拜林金春師傅為師,三十年後,林師傅將一把菜刀傳給章師,直到這一刻才算真正完成拜師。原來在這段期間,林師傅一直在觀察章師,從廚房的細節程序到他的為人處事,就是要確定這把刀是傳承給對的人。如今在台灣,由洪昌維理事長所成立的台灣白帽協會訴求兩大理念:倫理傳承、技藝傳承,也是希望重整台灣西餐的師徒制進而提昇台灣西式廚師的廚藝與專業水平。 
 
頂級美食的推動者
民國六十八年,台灣第一家引進正統法式精緻餐飲的餐廳-「亞都麗緻巴黎廳1930」;相隔兩年,「來來飯店-安東廳」(後更名為台北喜來登大飯店)於民國七十年成立。這兩家法國餐廳開啟了法國菜在台灣的草創時代,也奠定之後法式料理在台灣餐飲界的基礎。章師是台灣早期進入安東廳學習法國菜的第一批學徒,後來出師的除了章師,較廣為人知的還有法樂琪的Jimmy張振民以及後來轉任教職的洪志鴻。台灣法式料理最早期的第一代師傅,除了來自於外籍廚師之外,台籍師傅多以高齡九十歲左右,是開啟法國菜在台灣的先驅,也是正統技藝傳承的領航者;第二代如章師等人,分布年齡在六十到七十歲這個區間,延續傳統精神,穩定法國料理在台灣等同頂級美食的代名詞,也成為台灣精緻美食的表率;第三代的法國菜師傅,有些到法國當地專業餐飲學校就讀,亦或是在國外飯店或餐廳工作接受國際觀的視野,甚至是透過世界米其林主廚的來台開業,為台灣帶來新式法國料理的風潮,也悄悄掀起一波正在改變的新樣貌,備受矚目的例如「當代法式料理 Simple Table Alléno Yannick (S.T.A.Y.)」以及被評為全球最佳主廚榮耀的台灣主廚江振誠。
 

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