在你印象中，法國菜的形象還是濃郁得化不開的重奶油，或是放不少牛油，香氣充塞在刀叉餐盤間，甚至在餐室中繚繞不散？你可能要慢慢適應法國菜的新趨勢了。

 

 

「Light」是法國菜的未來趨勢

　　台北文華東方酒店Café Un Deux Trois主廚Florence Dalia在五樓餐廳臨窗的華麗包廂中，迎著窗外春光，拿著叉子翻著盤中色彩繽紛的青豆、紅蘿蔔、白蘿蔔丁解釋道：法國菜未來的趨勢是「更light」。

 

　　三月底，來台灣半年多的Dalia為我們介紹她為Café Un Deux Trois設計的新菜單。前菜是蔬菜魔鬼蛋。白煮蛋將蛋黃取出與香料混和後，以擠管擠進半顆成形蛋白中的魔鬼蛋，口感綿密一如預期。倒是一旁的蔬菜捲相當吸引人的好奇心。細長條，宛如越式或泰式春捲的蔬菜捲，「餅皮」薄如蟬翼，裡面青的是四季豆仁、紅的是紅蘿蔔丁、白的是白蘿蔔丁。刀叉觸及蔬菜捲，感覺似乎與經驗中的「春捲」有點不同。嚐到嘴裡，才發現那薄得透明的「餅皮」，並非麵粉或米製成，而是下刀工片薄的白蘿蔔。

 

　　「春天就是要有乾淨、新鮮、清新的口感。」Dalia邊以叉子細細「分解」蔬菜捲中的食材邊解釋她設計新菜的理念。身材高挑，腦後俐落挽了個髻，讓Dalia面容顯得明亮，配上雪白的廚師袍，一如她對春天及新菜的形容：清新、乾淨。

 

　　 蔬菜魔鬼蛋是法國人的家常菜，從小在廚房跟在母親身邊打轉的Dalia相當熟悉。但要如何在傳統家常菜中變出新花樣，考驗了廚師的功力。Dalia將蔬菜丁裹進白蘿蔔裡，是來台灣才有的創意，取的就是白蘿蔔的清爽與鮮甜。

 

　　Dalia說，法國並沒有白蘿蔔，比較類似的是蕪菁。為了更強調蔬菜捲的「新鮮與時蔬」，就將白蘿蔔這項元素加進這到法國傳統家常菜中。雖然來台才半年多，但Dalia已經觀察到台灣人的飲食重健康與養生，且很多人因為信仰而吃素，這又讓Dalia對法國傳統的蔬菜料理多了更多的想法與著墨，但Dalia強調，自己設計的法國菜還是會依循法國菜的套路，「不會踰矩太多」。

 

　　「不只台灣，現代人都很講究健康，已經成為全球飲食的主要趨勢。」不到四十歲，Dalia跑遍全世界；她說，傳統的法國料理會放比較多的奶油或牛油，口感較重，熱量也較高，然而在全球都重視飲食健康的趨勢下，法國菜會更清淡（light）。

 

　　不只蔬菜魔鬼蛋，Dalia新菜單上的火腿肉凍佐羅勒凍、香煎雞胸佐夏布利葡萄酒醬，吃得出來，都是以清爽為前提設計的菜色。

 

愛上市場的主廚

 

　　選用自然、無毒、有機、友善土地的食材是簡師傅的堅持，他認為，一道菜的成功與否，食材就佔七成關鍵，如果食材用得好，顧客天天都會上門，尤其餐廳面對大量消費者，食材把關更顯重要。

 

　　簡師傅對食材的重視，在「帕莎蒂娜」擔任主廚時就開始醞釀，一直以為「有機」是唯一道路的他，看到當時台灣的有機市場並不蓬勃，既然沒辦法做全面又要如何開始？因此一直未付諸行動。直到2008年赴義大利杜林參加國際慢食世界博覽會，驚訝於他們扶植全球的小農產品、成功保存傳統食物的豐碩成果，加上剛好有機會逛當地的超市「EatItalian」，看到那裡集結了義大利慢食會員的各種產品，他發現原來「慢食」宣揚地不僅是「有機」，更是在保護漸漸失傳、需要花時間製作或種植的傳統食品與農作物。

 

　　在法國，當地人在推廣農業上不遺餘力，常在食材名稱前標榜產地，例如布列斯雞、貝隆的生蠔、佩里戈爾的松露，達到整合行銷的功用，打造具有文化內涵的旅遊觀光財。對照家鄉，簡師傅發現台灣的問題在於，很多人在生產好食材卻無法整合，他決定一步一腳印，開始造訪農家，發現好食材即加入採購項目。他比喻道，如同畫家需要豐富的顏料才能成就名作，廚師擁有豐富的食材才能呈現多樣化的料理。

 

　　「台灣就有很多好食材」，簡師傅說道。為尋找物美價廉的食材，上菜市場是簡天才師傅的習慣，每天固定早上八點去市場報到，十全果菜市場、微風有機市集都是他的採購點，那麼「苦力」上市場的原因要追溯到2004年，簡師傅經由朋友介紹到法國諾曼第的一間傳統餐廳用餐，發現主廚凌晨兩點不就寢，寧願花兩小時的車程到巴黎的大市場選購食材，一個禮拜至少會前往二至三次，發現「上市場」是法國廚師們的習慣。簡師傅表示，親自去市場的好處在於食材好壞有分等級，如果僅依賴供應商，不能保證自己獲得的是最好的食材，常到市場走走，除了能確保食材品質外，還能隨著四季的更迭，找到當令且價格合理的食材，加上地處南部擁有租金便宜的優勢，即使食物成本提高，整體價格也不會因此提升。

 

　　簡師傅將具體行動實踐在他的第三家餐廳「La One Kitchen」，食材50%使用在地(嘉義以南)、35%選自台灣本島、剩下的15%進口，盡量將食物里程控制在160公里以內。他感嘆，「洋蔥、洋芋台灣產量多，為何進口沒停？」簡師傅希望透過他的影響力帶動小農商機，土地不閒置、不休耕，農產品就不用依靠進口，也讓依戀台北的年輕人有回鄉的價值。 

 

帶出食材好滋味

 

　　美食作家韓良憶曾在《中國時報》發表一篇文章〈台灣餐桌上的義大利味〉，寫道：「唯有義大利食材才能複製義大利味其實是個迷思」，因為坐著飛機到出現在客人的餐桌上所產生的二氧化碳，反而會傷害地球環境，同樣的道理，法國料理是否一定要用法國食材味道才會正統？簡師傅提到，日本法式料理鐵人石鍋裕，擅長在法國料理中融入亞洲食材，他在2000年於日本舉行的G7高峰會擔任午宴主廚，他的「大根鵝肝」就是用日本文化詮釋的法國菜，這是國際性料理的呈現，沒人會去質疑它的「道地」與否。

 

　　早期使用台灣食材的法國菜被稱為是「台灣式的西餐」，很難被大眾接受，像是用豆腐乳搭配法國菜在當時算是異類，時至今日，現代人訊息接收快，兩者融合的創新料理已能被大眾接受，但法國料理講求味道上的平衡，如何將台灣味融合於法國菜中找到平衡點是簡師傅的課題。「煎鴨肝雪霜」就是一道外表看似衝突、味道卻很平衡的代表，在法國鴨肝原本就會搭配帶有酸味的莓果，簡師傅將法國人常用的雪霜加上台灣辦桌最後的甜點情人果，含到嘴裡恰好形成醬汁，冰與熱交織意外形成反差的食趣。