在你印象中,法國菜的形象還是濃郁得化不開的重奶油,或是放不少牛油,香氣充塞在刀叉餐盤間,甚至在餐室中繚繞不散?
你可能要慢慢適應法國菜的新趨勢了。
「Light」是法國菜的未來趨勢
台北文華東方酒店Café Un Deux Trois主廚Florence Dalia在五樓餐廳臨窗的華麗包廂中,迎著窗外春光,拿著叉子翻著盤中色彩繽紛的青豆、紅蘿蔔、白蘿蔔丁解釋道:法國菜未來的趨勢是「更light」。
來台灣半年多的Dalia為我們介紹她為Café Un Deux Trois設計的新菜單。前菜是蔬菜魔鬼蛋。白煮蛋將蛋黃取出與香料混和後,以擠管擠進半顆成形蛋白中的魔鬼蛋,口感綿密一如預期。倒是一旁的蔬菜捲相當吸引人的好奇心。細長條,宛如越式或泰式春捲的蔬菜捲,「餅皮」薄如蟬翼,裡面青的是四季豆仁、紅的是紅蘿蔔丁、白的是白蘿蔔丁。刀叉觸及蔬菜捲,感覺似乎與經驗中的「春捲」有點不同。嚐到嘴裡,才發現那薄得透明的「餅皮」,並非麵粉或米製成,而是下刀工片薄的白蘿蔔。
「春天就是要有乾淨、新鮮、清新的口感。」Dalia邊以叉子細細「分解」蔬菜捲中的食材邊解釋她設計新菜的理念。身材高挑,腦後俐落挽了個髻,讓Dalia面容顯得明亮,配上雪白的廚師袍,一如她對春天及新菜的形容:清新、乾淨。
蔬菜魔鬼蛋是法國人的家常菜,從小在廚房跟在母親身邊打轉的Dalia相當熟悉。但要如何在傳統家常菜中變出新花樣,考驗了廚師的功力。Dalia將蔬菜丁裹進白蘿蔔裡,是來台灣才有的創意,取的就是白蘿蔔的清爽與鮮甜。
Dalia說,法國並沒有白蘿蔔,比較類似的是蕪菁。為了更強調蔬菜捲的「新鮮與時蔬」,就將白蘿蔔這項元素加進這到法國傳統家常菜中。雖然來台才半年多,但Dalia已經觀察到台灣人的飲食重健康與養生,且很多人因為信仰而吃素,這又讓Dalia對法國傳統的蔬菜料理多了更多的想法與著墨,但Dalia強調,自己設計的法國菜還是會依循法國菜的套路,「不會踰矩太多」。
「不只台灣,現代人都很講究健康,已經成為全球飲食的主要趨勢。」不到四十歲,Dalia跑遍全世界;她說,傳統的法國料理會放比較多的奶油或牛油,口感較重,熱量也較高,然而在全球都重視飲食健康的趨勢下,法國菜會更清淡(light)。
不只蔬菜魔鬼蛋,Dalia新菜單上的火腿肉凍佐羅勒凍、香煎雞胸佐夏布利葡萄酒醬,吃得出來,都是以清爽為前提設計的菜色。
跑遍全球 學習各國料理精隨
Dalia出身法國勃艮地,她的形容是「一個重視傳統食物,有好酒、好起司、好食物的地方」。但勃艮地也是一個女人不容易在飯店廚房裡大展身手的保守地域。但從小看母親料理食物,Dalia十六歲就決定走上餐飲之路,曾在Infortel Bourgongne Rully餐飲管理學校習藝,也曾為了學習香料而到非洲摩洛哥。
她待過不少法國、英國等歐洲高檔餐廳,包括旗下餐廳米其林星星最多的法國名廚Joël Robuchon(侯布雄)的餐廳。隨著侯布雄將餐飲勢力延伸到亞洲,Dalia於2006年從歐洲到香港,開啟她飲食事業的亞洲之旅。
待過歐洲的英、法,非洲摩洛哥,在亞洲,香港、上海、台北都有Dalia的足跡。她隨時都會把智慧型手機拿出來,利用Google的翻譯功能,將食材、料理方式,在法文、英文間不斷傳譯,以精準、正確傳遞自己的想法。飲食的國界,逐漸消融中。
Dalia跑遍全球,因此強調食材的「在地與當令」。她聊到在上海餐廳擔任行政主廚的經驗。在法國,小龍蝦是高檔的食材,價格貴且不易取得;然而在上海小龍蝦相當便宜且常見,甚至有餐廳可以讓你圍著餐巾、戴上手套,將小龍蝦吃到飽。因此,Dalia在上海沒有特別標榜以小龍蝦為食材的菜餚設計。
全球化的浪潮連餐飲界都無法避免,各國名廚可以全世界跑、各地的珍貴食材也可以透過發達的海空運遞送到地球每個角落;富豪搭私人飛機專程到巴黎吃一頓晚餐的傳奇,在全世界愈來愈多高檔法國料理餐廳的「稀釋」下,傳奇隨著「珍稀性」光環逐漸褪色,也就不成為傳奇了。
這不啻為餐飲世界的一大困境。掌杓者如何突破無論食材或主廚手藝的「珍稀性」隨著全球化浪潮而不再,能另創讓在地人驚豔的飲食新體驗?
運用台灣在地好食材
對Dalia而言,台灣餐飲市場與大陸餐飲市場最大的差異,就是相較於多數的大陸消費者而言,台灣民眾「在全世界移動較容易」,也就是台灣人出國旅遊機會多,跑遍世界各地,不僅眼界更開闊,味蕾也在無形中鍛鍊得更難以輕易討好。
Dalia用在世界各地磨練出來的手藝,搭配台灣在地食材,希望可以擄獲台灣饕客的心。她每到一個新地方開始工作時,都會先到那兒的市場裡轉轉,看看有什麼食材可以運用,以及市場供應食材的品質。
Dalia認為,台灣的雞鴨、蔬菜、海鮮,品質都很好,新鮮又便宜,「沒有理由一定要進口食材」。她說,現在全球生鮮貨運太發達,進口各地食材太方便、容易,「任何食材對各地的人而言都不特別了。」所以她寧願運用當地最新鮮的食材,調理出最好的滋味。台灣的茄子、宜蘭鴨、南部的土雞,都是Dalia在台灣初相遇,覺得驚豔而在新菜單裡運用的好食材。
在法國勃艮地,一個跟在母親身邊,偷偷觀察媽媽嚐一口鍋裡湯品鹹淡、調和一下醬汁濃稠度的小女孩,十六歲進餐飲學校,二十年間輾轉於歐亞非三大洲的廚藝磨練,如今在台灣開啟一頁新的餐飲歷險記。
Dalia的起手式,還是她最熟悉的法國家常菜,但搭配的是她過去可能不熟悉的台灣在地食材:這或許就是法國料理未來的趨勢,甚至可以說,這是在全球化浪潮下,全球料理所不得不走的一條路。
全球在地化(Glocalization)這個在社會科學領域已經廣泛使用的名詞,正是餐飲界這種現象最好的註解。
當然,雖說都是家常菜,但你不能奢求在國際大都會中,裝潢得時尚華麗的高檔餐廳中,吃得到宛如勃艮地鄉間主婦在廚房裡料理出的親切;富麗堂皇、彷彿水晶宮殿般的用餐環境,更適合衣香鬢影貴婦喝下午茶。
時尚、華麗、得體有禮,與質樸、親切、賓至如歸,細細品味,還是能嚐出不同的味道。這是餐飲趨勢再如何全球化,都難以抹除的界線。