在你印象中，法國菜的形象還是濃郁得化不開的重奶油，或是放不少牛油，香氣充塞在刀叉餐盤間，甚至在餐室中繚繞不散？

你可能要慢慢適應法國菜的新趨勢了。

「Light」是法國菜的未來趨勢

台北文華東方酒店Café Un Deux Trois主廚Florence Dalia在五樓餐廳臨窗的華麗包廂中，迎著窗外春光，拿著叉子翻著盤中色彩繽紛的青豆、紅蘿蔔、白蘿蔔丁解釋道：法國菜未來的趨勢是「更light」。

來台灣半年多的Dalia為我們介紹她為Café Un Deux Trois設計的新菜單。前菜是蔬菜魔鬼蛋。白煮蛋將蛋黃取出與香料混和後，以擠管擠進半顆成形蛋白中的魔鬼蛋，口感綿密一如預期。倒是一旁的蔬菜捲相當吸引人的好奇心。細長條，宛如越式或泰式春捲的蔬菜捲，「餅皮」薄如蟬翼，裡面青的是四季豆仁、紅的是紅蘿蔔丁、白的是白蘿蔔丁。刀叉觸及蔬菜捲，感覺似乎與經驗中的「春捲」有點不同。嚐到嘴裡，才發現那薄得透明的「餅皮」，並非麵粉或米製成，而是下刀工片薄的白蘿蔔。

「春天就是要有乾淨、新鮮、清新的口感。」Dalia邊以叉子細細「分解」蔬菜捲中的食材邊解釋她設計新菜的理念。身材高挑，腦後俐落挽了個髻，讓Dalia面容顯得明亮，配上雪白的廚師袍，一如她對春天及新菜的形容：清新、乾淨。

蔬菜魔鬼蛋是法國人的家常菜，從小在廚房跟在母親身邊打轉的Dalia相當熟悉。但要如何在傳統家常菜中變出新花樣，考驗了廚師的功力。Dalia將蔬菜丁裹進白蘿蔔裡，是來台灣才有的創意，取的就是白蘿蔔的清爽與鮮甜。

Dalia說，法國並沒有白蘿蔔，比較類似的是蕪菁。為了更強調蔬菜捲的「新鮮與時蔬」，就將白蘿蔔這項元素加進這到法國傳統家常菜中。雖然來台才半年多，但Dalia已經觀察到台灣人的飲食重健康與養生，且很多人因為信仰而吃素，這又讓Dalia對法國傳統的蔬菜料理多了更多的想法與著墨，但Dalia強調，自己設計的法國菜還是會依循法國菜的套路，「不會踰矩太多」。

「不只台灣，現代人都很講究健康，已經成為全球飲食的主要趨勢。」不到四十歲，Dalia跑遍全世界；她說，傳統的法國料理會放比較多的奶油或牛油，口感較重，熱量也較高，然而在全球都重視飲食健康的趨勢下，法國菜會更清淡（light）。

不只蔬菜魔鬼蛋，Dalia新菜單上的火腿肉凍佐羅勒凍、香煎雞胸佐夏布利葡萄酒醬，吃得出來，都是以清爽為前提設計的菜色。

跑遍全球 學習各國料理精隨

Dalia出身法國勃艮地，她的形容是「一個重視傳統食物，有好酒、好起司、好食物的地方」。但勃艮地也是一個女人不容易在飯店廚房裡大展身手的保守地域。但從小看母親料理食物，Dalia十六歲就決定走上餐飲之路，曾在Infortel Bourgongne Rully餐飲管理學校習藝，也曾為了學習香料而到非洲摩洛哥。

她待過不少法國、英國等歐洲高檔餐廳，包括旗下餐廳米其林星星最多的法國名廚Joël Robuchon（侯布雄）的餐廳。隨著侯布雄將餐飲勢力延伸到亞洲，Dalia於2006年從歐洲到香港，開啟她飲食事業的亞洲之旅。

待過歐洲的英、法，非洲摩洛哥，在亞洲，香港、上海、台北都有Dalia的足跡。她隨時都會把智慧型手機拿出來，利用Google的翻譯功能，將食材、料理方式，在法文、英文間不斷傳譯，以精準、正確傳遞自己的想法。飲食的國界，逐漸消融中。

Dalia跑遍全球，因此強調食材的「在地與當令」。她聊到在上海餐廳擔任行政主廚的經驗。在法國，小龍蝦是高檔的食材，價格貴且不易取得；然而在上海小龍蝦相當便宜且常見，甚至有餐廳可以讓你圍著餐巾、戴上手套，將小龍蝦吃到飽。因此，Dalia在上海沒有特別標榜以小龍蝦為食材的菜餚設計。

全球化的浪潮連餐飲界都無法避免，各國名廚可以全世界跑、各地的珍貴食材也可以透過發達的海空運遞送到地球每個角落；富豪搭私人飛機專程到巴黎吃一頓晚餐的傳奇，在全世界愈來愈多高檔法國料理餐廳的「稀釋」下，傳奇隨著「珍稀性」光環逐漸褪色，也就不成為傳奇了。

這不啻為餐飲世界的一大困境。掌杓者如何突破無論食材或主廚手藝的「珍稀性」隨著全球化浪潮而不再，能另創讓在地人驚豔的飲食新體驗？

運用台灣在地好食材

對Dalia而言，台灣餐飲市場與大陸餐飲市場最大的差異，就是相較於多數的大陸消費者而言，台灣民眾「在全世界移動較容易」，也就是台灣人出國旅遊機會多，跑遍世界各地，不僅眼界更開闊，味蕾也在無形中鍛鍊得更難以輕易討好。

Dalia用在世界各地磨練出來的手藝，搭配台灣在地食材，希望可以擄獲台灣饕客的心。她每到一個新地方開始工作時，都會先到那兒的市場裡轉轉，看看有什麼食材可以運用，以及市場供應食材的品質。

Dalia認為，台灣的雞鴨、蔬菜、海鮮，品質都很好，新鮮又便宜，「沒有理由一定要進口食材」。她說，現在全球生鮮貨運太發達，進口各地食材太方便、容易，「任何食材對各地的人而言都不特別了。」所以她寧願運用當地最新鮮的食材，調理出最好的滋味。台灣的茄子、宜蘭鴨、南部的土雞，都是Dalia在台灣初相遇，覺得驚豔而在新菜單裡運用的好食材。

在法國勃艮地，一個跟在母親身邊，偷偷觀察媽媽嚐一口鍋裡湯品鹹淡、調和一下醬汁濃稠度的小女孩，十六歲進餐飲學校，二十年間輾轉於歐亞非三大洲的廚藝磨練，如今在台灣開啟一頁新的餐飲歷險記。

Dalia的起手式，還是她最熟悉的法國家常菜，但搭配的是她過去可能不熟悉的台灣在地食材：這或許就是法國料理未來的趨勢，甚至可以說，這是在全球化浪潮下，全球料理所不得不走的一條路。

全球在地化（Glocalization）這個在社會科學領域已經廣泛使用的名詞，正是餐飲界這種現象最好的註解。

當然，雖說都是家常菜，但你不能奢求在國際大都會中，裝潢得時尚華麗的高檔餐廳中，吃得到宛如勃艮地鄉間主婦在廚房裡料理出的親切；富麗堂皇、彷彿水晶宮殿般的用餐環境，更適合衣香鬢影貴婦喝下午茶。

時尚、華麗、得體有禮，與質樸、親切、賓至如歸，細細品味，還是能嚐出不同的味道。這是餐飲趨勢再如何全球化，都難以抹除的界線。

法國由於國土瀕臨地中海，地方料理特色濃厚顯著，不同的區域所孕育的食材也不盡相同，正因大地所贈與的豐富資源，法國廚師偏好使用在地食材，重視食材的新鮮度與季節更是奉為圭臬。法國廚師們對在地食材的重視，展現於歐洲廚師帽協會從1995年發起的「美食節」活動，希望於每年五月的最後一個星期四喚起大家對地方食材與名產的關注。在台灣，也有一位愛用台灣食材的主廚，Thomas Chien餐飲事業的廚藝總監簡天才師傅，以高雄為駐點，活用在地食材，演繹出一道道精彩料理。

愛上市場的主廚

選用自然、無毒、有機、友善土地的食材是簡師傅的堅持，他認為，一道菜的成功與否，食材就佔七成關鍵，如果食材用得好，顧客天天都會上門，尤其餐廳面對大量消費者，食材把關更顯重要。

簡師傅對食材的重視，在「帕莎蒂娜」擔任主廚時就開始醞釀，一直以為「有機」是唯一道路的他，看到當時台灣的有機市場並不蓬勃，既然沒辦法做全面又要如何開始？因此一直未付諸行動。直到2008年赴義大利杜林參加國際慢食世界博覽會，驚訝於他們扶植全球的小農產品、成功保存傳統食物的豐碩成果，加上剛好有機會逛當地的超市「EatItalian」，看到那裡集結了義大利慢食會員的各種產品，他發現原來「慢食」宣揚地不僅是「有機」，更是在保護漸漸失傳、需要花時間製作或種植的傳統食品與農作物。

在法國，當地人在推廣農業上不遺餘力，常在食材名稱前標榜產地，例如布列斯雞、貝隆的生蠔、佩里戈爾的松露，達到整合行銷的功用，打造具有文化內涵的旅遊觀光財。對照家鄉，簡師傅發現台灣的問題在於，很多人在生產好食材卻無法整合，他決定一步一腳印，開始造訪農家，發現好食材即加入採購項目。他比喻道，如同畫家需要豐富的顏料才能成就名作，廚師擁有豐富的食材才能呈現多樣化的料理。

「台灣就有很多好食材」，簡師傅說道。為尋找物美價廉的食材，上菜市場是簡天才師傅的習慣，每天固定早上八點去市場報到，十全果菜市場、微風有機市集都是他的採購點，那麼「苦力」上市場的原因要追溯到2004年，簡師傅經由朋友介紹到法國諾曼第的一間傳統餐廳用餐，發現主廚凌晨兩點不就寢，寧願花兩小時的車程到巴黎的大市場選購食材，一個禮拜至少會前往二至三次，發現「上市場」是法國廚師們的習慣。簡師傅表示，親自去市場的好處在於食材好壞有分等級，如果僅依賴供應商，不能保證自己獲得的是最好的食材，常到市場走走，除了能確保食材品質外，還能隨著四季的更迭，找到當令且價格合理的食材，加上地處南部擁有租金便宜的優勢，即使食物成本提高，整體價格也不會因此提升。

簡師傅將具體行動實踐在他的第三家餐廳「La One Kitchen」，食材50%使用在地(嘉義以南)、35%選自台灣本島、剩下的15%進口，盡量將食物里程控制在160公里以內。他感嘆，「洋蔥、洋芋台灣產量多，為何進口沒停？」簡師傅希望透過他的影響力帶動小農商機，土地不閒置、不休耕，農產品就不用依靠進口，也讓依戀台北的年輕人有回鄉的價值。 

帶出食材好滋味

美食作家韓良憶曾在《中國時報》發表一篇文章〈台灣餐桌上的義大利味〉，寫道：「唯有義大利食材才能複製義大利味其實是個迷思」，因為坐著飛機到出現在客人的餐桌上所產生的二氧化碳，反而會傷害地球環境，同樣的道理，法國料理是否一定要用法國食材味道才會正統？簡師傅提到，日本法式料理鐵人石鍋裕，擅長在法國料理中融入亞洲食材，他在2000年於日本舉行的G7高峰會擔任午宴主廚，他的「大根鵝肝」就是用日本文化詮釋的法國菜，這是國際性料理的呈現，沒人會去質疑它的「道地」與否。

早期使用台灣食材的法國菜被稱為是「台灣式的西餐」，很難被大眾接受，像是用豆腐乳搭配法國菜在當時算是異類，時至今日，現代人訊息接收快，兩者融合的創新料理已能被大眾接受，但法國料理講求味道上的平衡，如何將台灣味融合於法國菜中找到平衡點是簡師傅的課題。「煎鴨肝雪霜」就是一道外表看似衝突、味道卻很平衡的代表，在法國鴨肝原本就會搭配帶有酸味的莓果，簡師傅將法國人常用的雪霜加上台灣辦桌最後的甜點情人果，含到嘴裡恰好形成醬汁，冰與熱交織意外形成反差的食趣。 

簡師傅認為自己的做菜風格在於：「簡單」兩字。以簡師傅的料理「大地之味」為例，蘆筍、筊白筍、青椒、杏鮑菇、玉米、芝麻葉等呈色各異的蔬果，各自有屬於自己的味道，擺放在一起顯得多彩繽紛，這道料理看似複雜其實製作方法並不難，簡師傅根據各種蔬果的特性分類，透過適合它們的烹調法呈現原味。簡師傅說，把食材當朋友，了解它們不同的特性，實驗最佳狀況，就能把食材的好滋味帶出來。

邀請名廚客座 激盪新火花

簡師傅過去到雷諾特餐飲學校(Ecole LENOTRE)短期進修時，就希望能將所學與同仁分享，可惜龐大的花費讓他無法常帶大家出國，因此他慣例每年邀請國外主廚來台客座，在促進文化交流的同時，也讓外國的廚師看到台灣的好食材。去年邀請在法國被譽為「鬼才」的Pierre Gagnaire來台，他勇於融合相互異趣的味道，像是將咖啡加栗子製成濃湯、使用小黃瓜、辣椒等蔬菜做成果凍、冰沙，大膽作風讓他在不斷演變的烹飪世界，仍站在國際舞台的最前線。簡師傅欣賞Pierre Gagnaire堅持使用來自法國當地，並具有AOC（法定品質管制）認證的食材，以確保食物的安全。

前年則是請米其林三星餐廳「L'Arpege」的主廚Alain Passard來台。從2001 年開始，因狂牛症肆虐，Alain Passard將以肉食為主的菜單轉以蔬食為大宗，從「火的傳人」變成「蔬食之神」，他的三個農園到餐廳的距離僅短短的車程，力行「從產地到餐桌」的理念。簡師傅從Alain Passard學到許多新事物，例如，Alain Passard將肉吊在廚房內的熟成法，就使他獲益良多。在未接觸此法之前，簡師傅一直認為魚類一旦失溫即喪失鮮度，但他將此熟成法轉用至魚類，即使久放也能保持原有鮮度。也因為Alain Passard，簡師傅認識了低溫煉油的技術，這種煉油法不同於一般使用高溫煉油，而是先以低溫煮30分鐘，再於20度的環境中靜置三天，避免過度油品因熟化而味道走樣。此外，簡師傅也學到如何以天然的方法製作醬汁，以及如何使蔬菜泥變得更有味道（Alain Passard不僅將蔬菜打成泥，還會搭配海鮮堆疊成塔，加入焦化奶油調味），這些都讓簡師傅深受啟發。

在與國際名廚交流的過程，簡師傅總想著如何將所學舉一反三，應用到自己的餐廳上。「墨魚釀飯」就是一例，使用高雄火燒蝦做成的醬汁，老師傅的傳統做法為用蝦頭，但簡師傅覺得味道太濃卻沒有甜味，決定依循國外做法，用整隻蝦做醬來帶出甜味。「很多事都是嘗試了才知道」，不喜歡在原地踏步的簡師傅認為，廚師需要具有創意與想法，以「L'Arpege」來說，一份套餐要價360歐元，是法國米其林三星中價位最高的餐廳，如果放到天秤上衡量，成本其實沒那麼高，但餐廳仍是一位難求。簡師傅表示，一個成熟的餐飲市場，消費者會掏錢買單的不僅是食材的成本還有主廚的想法與創意。

希望台灣更加開放 留住好人才

台灣的法國菜從過去法樂琪的張振民、郭文秀師傅刺激台灣法國菜市場，緊接著侯布雄、亞尼克擁著米其林光環至台灣開店，到近期的江振誠，將法國料理的熱度帶上高峰，法國料理不斷在台灣餐飲界寫下新的一頁。

看這幾年法國料理在台灣的發展，簡師傅認為，國際性餐廳的加入以及遠赴法國廚藝學校的人越來越多，雷諾特(Ecole LENOTRE)、斐杭狄(ESCF-Ferrandi)、里昂的Institut Paul Bocuse等餐飲學校學生趨之若鶩，年輕人學成歸國後自己開餐廳，以及外國廚師的進入讓台灣的法國菜變得更加國際化。但簡師傅發現，目前台灣的問題在於：國內人才大量流失，但國際廚師來台規範多，只出不進，限制台灣市場的發展性，希望政府對這方面的政策可以更加開放，才能避免台灣面臨缺工的窘境。