一、前言
1970年代，我從中文學界跨入民俗藝術領域，親自踏查過臺、澎、金、馬各地區，挖掘數十家百年老店。面對每家老店無不以肅穆的心情，誠摯的叩訪，從而探索其豐饒多元的底蘊。其中以糕餅老店印象最為深刻，例如：澎湖‧盛興（1864～）、士林‧郭元益（1867～）、臺南‧萬川（1871～）、鹿港‧玉珍齋（1877～）、高雄‧舊振南（1890～）、豐原‧老雪花齋（1900～）、基隆‧連珍（1912～）等，它們大多位於聚落中心或信仰圈內，集歲時節慶、生命禮俗、諸神佛誕與日常生活糕餅於一店，可說是臺灣飲食文化史，甚至是臺灣發展史不容忽視的「存在」。
這裡，特別以豐原‧老雪花齋為對象，探索其多元內涵。
豐原，平埔族岸裡社稱為葫蘆墩，北邊有大甲溪橫亙，清代在境內開鑿水圳，灌溉千里土地。日治時代在葫蘆墩試種改良的蓬萊米成功，因品質優良，便以「豐原」取代舊名，而蓬萊米亦成為獻給天皇的御用米。
當時日本政府在豐原發展漆器與糕餅兩類產業，原因是豐原為東勢、八仙兩大林場木材集散地，又規劃為培植漆器製作中心，因此日人聚集。麵粉工廠的設置，促進糕餅業的生機，也開發許多和式餅，同時配合慈濟宮（1805～）信仰圈與歲時節慶製作系列糕餅，是以，中正路糕餅店林立，有餅街之稱。然而開風氣的關鍵人物，恐怕非呂水莫屬了。
二、開風氣之先
（一）呂水的傳奇故事
呂水，外號阿水伯、龜仔水，清光緒5年（1879）生於臺中縣神岡三角仔。幼年家境窮困，他身為老大，為了貼補家用，十二歲就到市場批發花生糖、甜餅等，沿街叫賣。十三歲，邂逅福建汀州隻身來臺的料理師傅陳促，兩人一見如故，成為忘年之交，呂水稱他為促叔。每當賣完花生糖，他會趁空跑到促叔餐廳幫忙洗碗。有一次，促叔生了一場大病，呂水主動照顧他一個月。促叔心存感激，又欣賞他的勤奮，決定收他為徒弟，傳授一身廚藝。
陳促廚藝屬於廣東汕頭料理，呂水三年學徒生涯，促叔悉心傳授，包括拿手絕活的汕頭甜點。十七歲，呂水遇到一段機緣。豐原仕紳陳德全，是位大米商，人稱德全伯，交際廣闊，每天文人雅士盈門，為了招待賓客，便聘呂水為廚師。阿水伯很爭氣，以汕頭料理加上甜點征服賓客的味蕾，獲得德全伯相當的器重，突破主僕關係成為知己之交。這時，阿水伯內心泛起一個夢想：開一家糕餅店。
光緒26年（1900），德全伯為了幫呂水圓夢，特別邀請六位頗具名氣的秀才來品嚐呂水的手路菜，酒酣耳熱之際，大家吟詩作對，並以一副「花香天下中秋桂，雪映莊前臘月梅。」嵌字聯做為未來糕餅店名―桂梅齋。沒想到名書法家劉曉邨突然靈感揮毫，寫下詩意盎然的「雪花齋」三個字，讓秀才們拍案叫絕，成為新店命名的一段佳話。這年，呂水二十一歲，正式在中正路開店營業，可惜三年後宣告歇業。
阿水伯為了養家與紀念促叔，在富春街開設「梅春香酒樓」一展好廚藝。但在日治時代，物資缺乏，大眾消費能力較低，苦撐兩年，祇有賠錢收攤一途。
這些年，阿水伯經歷坎坷連連的人生：入贅林家、婚變、帶著兩個女兒生活、歇業。
他的好手藝受到賞識，被「豐原家政女學校」敦聘為料理講師。他憑經驗授課，風評甚佳。明治40年（1908），臺灣鐵路臺中車站完工，為恭迎天皇裕仁之弟戴仁親王來臺主持剪綵儀式，霧峰林獻堂捐地建造臺中公園，還準備設宴款待，豐原家政女學校校長特別推薦阿水伯為晚宴總主廚。他的廚藝通過層層關卡，讓嘉賓臉上綻放滿意的笑容。可是卻忽略了最後一道甜點―蛋糕。事在緊急，他急中生智，將鴨蛋、麵粉攪拌均勻，擺在蒸籠上，清蒸成蛋糕狀，於上下兩層蛋糕之間，鋪上紅蔥頭、碎肉、筍丁拌炒過的餡料，這種創意的鹹蛋糕，蛋香洋溢、清淡可口，甚獲親王的稱讚，當下御賞二十元。阿水伯的鹹蛋糕，騰傳一時。
1919年，與十七歲的連阿完結婚，育有六男五女。為了養家餬口，阿水伯決定重操舊業，大正10年（1921），雪花齋餅行在中正路上開張。大正十四年（1925），他參加日本政府舉辦的「臺灣區糕餅展」，以「雪花餅」、「冰沙餅」雙雙榮獲銅牌，一時聲名大噪。
經過多次的考驗，在在證明阿水伯的糕餅技藝，並打造了金字招牌，慈濟宮前的「雪花齋」，顧客盈門。阿水伯樂善好施，行有餘力擔任里長，熱心推動民俗活動，重振「豐原集成軒音樂部」。
諺語云：「樹大分枝，人大分家。」1959年，呂水決定將中正路200號「雪花齋」本舖交給長子賢明、次子坤培經營。自己帶著老三嵩山、老五松吉與老六吉雄，在中正路212巷一號，另立「老雪花齋」，那時他已經是八十歲的老人家。1968年，呂嵩山創立「菊花齋」（2007年，其子呂柏宗改為「呂氏柏記雪花齋」）。同年，阿水伯仙逝，享年八十九歲。
（二）「無理由」的呂松吉
呂松吉（1942~），是阿水伯的老來子，排行第五。小學時，目睹中秋佳節全家忙碌作月餅，便主動投入揉麵包餡。畢業後，考進豐原高商初中部，喜歡繪畫，曾獲全省美展第八名。十四歲，因體弱又胃下垂，決定習武，沒想到讓他既克服病痛，也練就一身鷹爪功，成為南宗少林俗派第八代掌門人（1972~）。高中就讀省立臺中二中，因不習慣制式教育，一年後輟學，前往霧峰中央影業公司製片廠，跟隨趙怡胤組長學素描與美工設計。適逢分家，「老雪花齋」亟需人手，他毅然決然返回豐原，跟在老父身旁學習糕餅的技術，那年，他十七歲。
1961年，呂松吉在父親的嚴格訓練下，正式升為師傅，並且用心於經營之道。1963年，與劉阿糸（1946~）結婚，接著當兵。二十六歲，阿水伯逝世。1969年，他成為「老雪花齋」當家，積極思考傳統糕餅的轉型。1973年，他親自烘烤糕餅，參加「中華民國臺灣區第一屆糕餅麵食展覽會」，將父親命名的「雪花餅」（綠豆椪）改為「雪花月餅」，榮獲第一名，從此成為「地方名產」的代表。
他曾向叔父呂慶和學習麵雕（看牲、賞桌），經過改良後，別樹一幟，在各大型廟會、醮典展示，深受好評。1984年，豐原舉行「祈安三獻醮」，他應邀展出「山海眾生」之龍、虎、魚、蝦、鳥等麵雕，造型栩栩如生，其中的「龍」獲得第一名，一時震撼麵雕界。1993年，臺中縣文化中心特別舉辦了「呂松吉麵雕技藝展」以肯定他的造詣。
他沉潛武學半世紀，深深體會南宗少林三昧：柔中帶剛，聽勁爆發與當下棒喝，因此，在工廠親題「無理由」三字，供自己與員工同參。他曾說：「無理由。面對問題，沒有任何理由。簡單的說，凡事用心，直接面對。」換句話說，無理由宛如禪宗的法門：棒喝。截斷言語辯說，直探問題核心，自己尋求答案。這可是從人生經驗中覺悟出來的「當下」智慧。
呂松吉接班後，將老雪花齋定位為精緻漢點文化，為了改變傳統糕餅的重糖、重油、重口味，他進行許多改革，包括：食材與製糕餅技術，例如：雪花月餅的豬肉塊改為碎豬肉。製餅技術（烤爐、揉麵、切割），以自動化、機械化取代手工；在包裝設計，他設計「笑臉月亮」意象，象徵月圓、餅圓、人團圓，拉近顧客的心理距離；他強調「餅道」，吃餅四階段：耳聞、眼見、鼻嗅、品嚐，循序漸進。咬一口雪花月餅、配上一口溫茶、閉著嘴，用舌頭攪碎皮、餡，慢慢嚥下去，再吸一口氣，頓時口齒留香，讓人感受到一種無以言說的酣暢之滿足。
他在阿水伯的傳統糕餅基礎上，研發精緻系列，先後推出產品十餘種。2000年，老雪花齋進行改組，成立「桂梅莊老雪花齋興業有限公司」，並選定父親節那天交棒，由第三代呂弘仁（1969~）、呂弘忞（1973~）兩兄弟接手，他本人則退居幕後當總監。
（三）從傳統出發的新世代
呂弘仁，出生於糕餅世家，就讀豐原小學、國中時，成績均列前茅。1987年臺中一中畢業，1988年就讀成大水利暨海洋工程學系、碩士班（1992~1994），開始思考對家―老雪花齋的責任。1995年，進入博士班，他在學術與家業兩個選項長考，1996年決定休學，並與謝錦慧（1969~）結婚，1997年服兵役。2000年，正式接下「老雪花齋」的棒子，其實他在高中時就跟隨父親學習製作糕餅，在這關鍵時刻，他埋首專研糕餅的技藝，盡得老雪花齋的看家本領。他負責整體營運，利用電腦，開發網路宅急便打開通路，為傳統糕餅業開拓新路向。
呂弘忞有心投入糕餅文化，銘傳大學國貿系畢業後，留學東京菓子學校，細心統整日式、臺式糕餅。接班後，負責生產線，為第三代共築厚實的基礎。
老雪花齋三代，歷經百年歲月，它的輝煌成就除了男主人的努力外，還有默默工作的賢內助。第一代連阿完為「綠豆椪」命名，騰傳糕餅界。呂松吉說，雪花餅，俗稱綠豆椪，以其外型雪白，餅皮多層次，宛如雪花一片片，故名雪花餅。以前製作糕餅都採取雙面（翻面）烘烤法。有一次，因為父親一邊應付顧客，一邊烘烤糕餅。其中有幾顆忘了翻面烤，出爐後，個個外皮雪白、微微凸起。這種現象，引起他的好奇心，決定隔天再次試驗。他把外皮包上甜綠豆黃，擺到爐中單面烘烤，出爐時是一顆顆小小、白白的，形狀像乒乓球似的。有位顧客問他：「這是什麼餅？」他還來不及反應，機靈的太太突然冒出一句：「叫做綠豆椪啦。」這就是「綠豆椪」一名的由來。
第二代女主人劉阿糸，進入呂家後，獲得阿水伯的真傳，專門製作鹹蛋糕。她每天早八晚十，開、關門面，辛苦持家。
第三代謝錦慧，畢業於臺中商專會統科，婚後育有子女兩人。她投入包裝糕餅、照顧客人、建立完善的會計制度，是弘仁好幫手。
三、老雪花齋的底蘊
老雪花齋的糕餅，概括四大系列二十八種，即：
（一）漢餅系列
分為：
1. 雪花餅日治大正十四年（1925），舉辦「臺灣區糕餅展」，阿水伯以「雪花餅」、「冰沙餅」參展，雙雙獲得銅牌獎，從此，詩意盎然的「雪花餅」名聞遐邇。
2. 伍仁餅：伍仁餅，又名伍仁月餅，是中秋節的應景糕餅，內含杏仁、腰仁（果）、瓜仁（子）、松仁（子）、與土豆仁（花生）等五種食材。
3. 冰沙餅：它曾為阿水伯贏得1925年「臺灣區糕餅展」的銅牌獎。
4. 紅燒餅：純手工揉製的麵皮，內包花豆沙，經高溫烘烤成金黃色，口感酥鬆，香氣四溢。
5. 蒜蓉餅：多層次的麵皮，裡面包裹由麥飴、蒜蓉、鹽調和的內餡，經高溫烘烤成金黃色澤，口感甜中帶鹹、香。
6. 麥芽餅，古稱幼餅，今名太陽餅。
7. 杏仁酥，又稱入口酥。
（二）糕點系列
包括：
1. 鹹蛋糕，這是1908年阿水伯在戴仁親王宴席上的創意蛋糕，當時他靈機應變，將鴨蛋、麵粉攪拌均勻，擺在蒸籠上，清蒸成蛋糕，於上下兩層蛋糕間，鋪上紅蔥頭、碎肉、筍丁拌炒的餡料，其味道清淡可口，深得嘉賓的賞識。
2. 蛋捲：這是薪傳三代的糕點，以簡單、天然的食材，烘烤後散發鴨蛋香氣與素樸滋味。
3. 四喜糕，分杏仁糕、梅子糕、綠豆糕與香蒜糕。
4. 媽祖糕、狀元糕，也就是綠豆糕。都是信仰圈的產物，前者為拜媽祖的供品，祈求保佑平安：後者為拜文昌帝君的糕點，祈求金榜題名。
5. 鳳梨酥：這是相當本土化的糕點，一般百年老店都會製作出品。
（三）月老囍餅系列
大概以漢餅為主，並與生命禮俗中的喜慶相結合，包括：
1. 盒餅，分清肉、肉酥、糕皮、狀元、雪花、鹹冰沙等禮餅。盒餅，即是傳統禮餅，俗稱龍鳳禮餅，象徵成雙成對，常用之於定婚。
2. 大餅，又稱漢餅，為定婚時女方贈送至親好友的囍餅，寓有分享喜悅之意。
（四）童趣系列
包括棒棒熊杏仁酥與棒棒熊麥芽餅，充滿童趣，顯然是兒童的零嘴。呂弘仁說，這是老產品新生命，希望能帶給兒童一些記憶與話題。
老雪花齋三代遵循傳統方式製餅，充分發揮漢餅的味道，主要關鍵乃在製餅的食材─豬板油，這是阿水伯的秘密，為傳統保留了天然的味道與口感。上述二十八種糕餅幾乎都攪和豬板油，散發一種獨特的香味。
值得一提的是，老雪花齋的豬板油都由自家製作，不假手他人。呂弘仁說，取黑毛豬肚子部位的條狀油，以文火熬煉、手工翻攪，將釋出的油過濾、冷卻，即是「豬板油」。
五、結語
呂水一生坎坷，充滿傳奇色彩，因緣際會學得精湛的廚藝，卻開出糕餅的燦爛世界，他勇敢地通過考驗，打造金字招牌雪花齋。那副秀才送他的對聯：「花香天下中秋桂，雪映莊前臘月梅」，儼然是他的寫照，既期許糕餅技藝出眾，也肯定他在厲彌堅的人格。他扎根於傳統，廚藝專精且匠心獨運，創造許多生機，特別遵古法，守住漢餅原味，為糕餅充實底蘊。第二代開枝散葉，五個兒子成為呂氏糕餅譜系，為豐原糕餅釋放獨特的風味。
「無理由」的呂松吉，承傳老雪花齋，秉持「先人的智慧是子孫財」，改良「傳統」，保存正統的漢點元素，讓老雪花齋詮釋漢餅的魅力。他長年沉潛武學，悟得活在當下的真諦，也帶出許多創意思考。尤其是一手打造老雪花齋意象，簡單、精緻的店面、親切的服務態度與撲鼻的餅香，讓人彷彿置身日本京都的老店。他重視身教，以「禮智信一本務實，忍勤儉三字興家」做為家訓，勉勵後代，可見其用心之良苦。
2000年，呂弘仁、呂弘忞接棒，兄弟分工合作，以精緻、清淡、健康為取向，透過糕餅專業教育，引導消費者分享美妙的糕餅文化。在第二代總監的加持下，老雪花齋開疆闢土，建立了十幾個銷售點，處處散發老店的餅香。
