法國菜極為重視基底醬汁，視其為菜餚美味的基礎，製作過程極為費工費時，還有食材之間滋味平衡調和，嚐起來好吃後，才有必要講究排盤裝飾。

提起法國料理，一般人總有高級精緻、價格昂貴不太平易近人的印象。台灣最早接觸法國飲食，應該是日據時期官方舉辦的正式餐宴菜餚。早於明治維新時，日本皇宮正式宴會已改用法國料理。1980年代後才漸漸有法籍主廚來台工作，培養本地法國料理廚師。之後赴法學習廚藝者日益增加，目前已有不少人回台開業或在法國餐廳任職。也有企業家與米其林三星主廚合作，引進其經營團隊及理念，希望能提供更接近法國的用餐場所。目前在台灣的法國菜從家常料理到高貴珍饈等有多樣性選擇。

醬汁為法國菜的基本精神

晶華集團行政總主廚伯恩納諾爾（Bernard Noël）早於1989年即來台工作兩年。當時在名廚杜宏（Roland Durand）引介下在來來飯店（今喜來登）安東廳擔任主廚。之後回法國經營自己的餐廳，2004年受邀回到安東廳掌廚，2008年迄今於晶華任職。入行約四十年、資歷極為豐富的伯恩納諾爾主廚是台灣的法國料理發展最佳見證人之一。

主廚的廚藝理念與傳統法國料理精神不謀而合。他認為法國菜極為重視基底醬汁（fond de cuisine），如用心熬製的犢牛醬汁（fond de veau）、魚類高湯（fumet de poisson）等，視其為菜餚美味的基礎，製作過程極為費工費時。還有食材之間滋味平衡調和，嚐起來好吃後，才有必要講究排盤裝飾。即使是所謂的新式料理，也相當講究基底醬汁，但可調整配方降低熱量、使口味更清爽更符合當今健康觀念。菜餚應該反映當地風土文化特色，所以他做菜時極少使用法國沒有的食材，也相當反對某些不知所云的融合料理，認為那可能會模糊飲食文化的多樣性。關於近來極受矚目的「全球五十家最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）評比，主廚含蓄表示名單上有些入選者並未達到標準。至於為何有許多公認的法國好餐廳都缺席，或許評比最初只是想與米其林指南做出區隔。

台法兩地飲食文化差異大

對於台灣的法國料理發展，主廚觀察到近幾年來相當熱絡。飯店及餐廳常邀請法國客座主廚帶來第一手佳餚，多有良好評價。法國菜相當重視酒餚搭配，顧客也越來越講究點用葡萄酒佐餐。較隨興的法式餐酒館也很受歡迎。比起他最初來台時，目前台灣對於法國料理已算相當熟悉。

不過主廚也認為台灣社會的飲食文化和法國差距頗大。雖對法國料理接受度很高，但對飲食文化還不是很了解，也不太容易適應。比如他發現因受到華人飲食習慣影響，顧客享用法國菜時常有共食情況。不過他也表示這無關好壞對錯，純粹是文化差異問題。只是對他個人而言，一道菜應該專心而完整品嚐才能獲得滿足感。此外台灣人用餐速度較快，也較常分心處理其他事情。不像法國人在餐桌上常保持閒適心情，暫時忽視手機的存在。

主廚過去曾於銀塔餐廳（La Tour d’Argent）東京分店工作過一段時間（擔任主廚）。跟他請教日本的法國餐廳和台灣有何不同。他提到一般而言日本人較能全盤接受外國飲食，法國餐廳幾乎能保持原來經營模式。相較之下台灣較以顧客意見為主，「客製化」要求較多。尤其法國廚師多於飯店體系任職，更常須要考量當地整體飲食習慣調整做法。

餐飲業界變化快速，長期在台工作應該如何獲取法國餐飲新知？主廚表示目前網路資訊極為豐富，流通也相當快速，並不難取得相關消息。此外晶華近幾年也常從法國邀請名廚來舉辦客座餐會，合作的過程中他也了解到不少最新餐飲發展趨勢。

他特別觀察到亞洲社會注重長幼上下有序觀念，餐廳主廚有時會放不下身段跟新進廚師學習。他笑稱自己倒是常跟客座年輕主廚學習新式排盤方法、新型分子廚藝技巧等，從中獲得很多成就感。

最後主廚勉勵有志從事法國廚藝工作的年輕人，要有足夠耐心練習基本專業技巧、隨時吸收應用新知、永遠不要停止學習。相信台灣廚師製作的法國料理也能青出於藍。

入行多年的伯恩納諾爾主廚至今仍能堅持初衷，熱心不懈地推展法國飲食文化，同時保持旺盛的求知創新動力。這種重視基礎步驟卻不忘與時俱進的精神，正是法國料理值得我們借鏡之處。

凱撒沙拉是一道經典沙拉，它的作法是將蘿蔓萵苣、麵包丁，與帕馬森起司、檸檬汁、橄欖油、雞蛋、伍斯特醬、大蒜及黑胡椒一同混合拌勻。有關凱撒沙拉的發明原由？多年來一直眾說紛紜。2013年9月英國《週日獨立報》的一篇報導，或許已能確定其始末原由。致力於推廣義大利正統美食的百味來廚藝學院(Academia Barilla)，在這篇報導中澄清一般人對義大利菜最常見的誤解，「凱撒沙拉是義大利菜」就是其中之一。其實發明人Caesar Cardini雖然來自義大利，但他是移民到美國、開設餐廳後才發明這道著名的沙拉，進而在美國引起熱潮、發揚到全世界。

1896年出生於義大利的Caesar Cardini，第一次世界大戰後，與弟弟一同移民至美國，居住在加州聖地亞哥(San Diego)，並在墨西哥提華納(Tijuana)開設餐廳。凱撒沙拉被發明的確切時間？根據Caesar Cardini女兒Rosa Cardini的說法，凱撒沙拉是在1924年7月4日美國國慶日那天被創作出來的。當天是個忙碌的週末，餐廳因為食材供應不及，Caesar Cardini為了不讓前來用餐的顧客失望，順手利用手邊的食材，由師傅在桌邊以具戲劇效果、引人注目的花式手法拌勻所有的食材，自此創作出這道舉世聞名的沙拉，並且很快成為餐廳的熱門菜色，顧客每次來餐廳就為了一嘗凱撒沙拉的美味。

雖然上述原由未經驗證，Caesar Cardini週遭的一些朋友、餐廳員工及家人也都相繼提出質疑，但這段事實卻非常可能發生，因為食材短缺的確經常發生在餐飲業。美國知名廚師茱莉亞‧柴爾德(Julia Child)也曾說過，她在1920年代還是小孩時，曾在Caesar Cardini餐廳吃過凱撒沙拉，或許這一點更能增添Caesar Cardini發明了凱撒沙拉的真實性。