醬汁為法國菜的基本精神

　　晶華集團行政總主廚伯恩納諾爾（Bernard Noël）早於1989年即來台工作兩年。當時在名廚杜宏（Roland Durand）引介下在來來飯店（今喜來登）安東廳擔任主廚。之後回法國經營自己的餐廳，2004年受邀回到安東廳掌廚，2008年迄今於晶華任職。入行約四十年、資歷極為豐富的伯恩納諾爾主廚是台灣的法國料理發展最佳見證人之一。

 

　　主廚的廚藝理念與傳統法國料理精神不謀而合。他認為法國菜極為重視基底醬汁（fond de cuisine），如用心熬製的犢牛醬汁（fond de veau）、魚類高湯（fumet de poisson）等，視其為菜餚美味的基礎，製作過程極為費工費時。還有食材之間滋味平衡調和，嚐起來好吃後，才有必要講究排盤裝飾。即使是所謂的新式料理，也相當講究基底醬汁，但可調整配方降低熱量、使口味更清爽更符合當今健康觀念。菜餚應該反映當地風土文化特色，所以他做菜時極少使用法國沒有的食材，也相當反對某些不知所云的融合料理，認為那可能會模糊飲食文化的多樣性。關於近來極受矚目的「全球五十家最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）評比，主廚含蓄表示名單上有些入選者並未達到標準。至於為何有許多公認的法國好餐廳都缺席，或許評比最初只是想與米其林指南做出區隔。

 

　　凱撒沙拉是一道經典沙拉，它的作法是將蘿蔓萵苣、麵包丁，與帕馬森起司、檸檬汁、橄欖油、雞蛋、伍斯特醬、大蒜及黑胡椒一同混合拌勻。有關凱撒沙拉的發明原由？多年來一直眾說紛紜。2013年9月英國《週日獨立報》的一篇報導，或許已能確定其始末原由。致力於推廣義大利正統美食的百味來廚藝學院(Academia Barilla)，在這篇報導中澄清一般人對義大利菜最常見的誤解，「凱撒沙拉是義大利菜」就是其中之一。其實發明人Caesar Cardini雖然來自義大利，但他是移民到美國、開設餐廳後才發明這道著名的沙拉，進而在美國引起熱潮、發揚到全世界。

 

　　1896年出生於義大利的Caesar Cardini，第一次世界大戰後，與弟弟一同移民至美國，居住在加州聖地亞哥(San Diego)，並在墨西哥提華納(Tijuana)開設餐廳。凱撒沙拉被發明的確切時間？根據Caesar Cardini女兒Rosa Cardini的說法，凱撒沙拉是在1924年7月4日美國國慶日那天被創作出來的。當天是個忙碌的週末，餐廳因為食材供應不及，Caesar Cardini為了不讓前來用餐的顧客失望，順手利用手邊的食材，由師傅在桌邊以具戲劇效果、引人注目的花式手法拌勻所有的食材，自此創作出這道舉世聞名的沙拉，並且很快成為餐廳的熱門菜色，顧客每次來餐廳就為了一嘗凱撒沙拉的美味。