徐登輝

現任|  台北威斯汀六福皇宮 西點研發

年齡|  67年次

專長|  蛋糕

經歷|  楓采烘焙屋二手

英式水果磅蛋糕

不同於一般蛋糕的鬆軟綿密，磅蛋糕的口感扎實、耐嚼，更符合西方人士習慣的口味。在磅蛋糕中以無花果為主角，加入事先酒漬過的綜合水果乾，更帶出蛋糕的層次感，而且磅蛋糕的雞蛋比例極高，以水果的酸甜突破溫潤的蛋香，是一款口味豐富、飽和的蛋糕。

• 材料清單：20人份(18㎝*18㎝ 方形烤模)

A.蛋糕糊

發酵無鹽奶油  100g、糖  125g、海藻糖  125g、動物性鮮奶油  40g、蛋  4顆、高筋麵粉  200g、低筋麵粉  50g、馬斯卡彭起司(Mascarpone cheese)  130g

B. 酒漬水果乾

無花果乾  50g、杏桃乾  38g、黑棗乾  25g、紅櫻桃乾  25g

• 製作程序：

A. 蛋糕糊

1. 1. 奶油、糖、海藻糖一起打約5分鐘至反白。
   2. 先將蛋打勻。
   3. 在步驟1中慢慢加入動物性鮮奶油、步驟2、高筋麵粉、低筋麵粉拌勻，此時步驟2要慢慢分次加入，才能均勻融入奶油中。
   4. 在步驟3加入馬斯卡彭起司拌勻。

B. 酒漬水果乾

1. 1. 水果乾以熱水汆燙，使其軟化。
   2. 將步驟5泡入白蘭蒂浸泡一個星期，使酒香完全浸入水果乾。

C. 組合

1. 1. 將步驟6取切碎，取2/3與步驟4拌勻。
   2. 以上火180度C、下火150度C烤15分鐘後取出，撒上剩餘的步驟6，放回烤箱烤約25分鐘即可。

戴國堯

現任|  維多麗亞酒店　西點廚主廚

年齡|  51年次

專長|  蛋糕、巧克力

經歷|  饗食天堂、西點廚執行長、美僑協會、西點廚主廚、豪景酒店、西點廚主廚、米崎烘焙  負責人

星球巧克力

以莎蒂麗亞62%巧克力為外殼，搭配番石榴軟糖及百香果甘納許，細微的苦結合水果的香與甜，呈現出飽和的味道與多層次口感。星球巧克力色彩繽紛，製作過程每個步驟的溫度都會影響成品的色澤與亮度，其適口大小與繽紛色彩是宴會場合中引人注目的小點心。

• 材料清單：6個份

A. 上色

白色可可脂……2g　綠色可可脂……1g  水藍色可可脂……15g

B. 巧克力殼

莎蒂麗亞62%……3000g

C. 內餡

百香果果泥……80g

歐帕麗絲白巧克力33%……211g　轉化糖……23g　無鹽奶油……31g　橙酒……6g　可可脂……7g　番石榴軟糖(2*2cm)……6g

• 製作程序：

A. 上色

1. 1. 先以酒精擦拭模具，再將白色、綠色、水藍色可可脂溶為液態。
   2. 用畫筆沾上可可脂畫出地球白雲的線條，再用綠色可可脂用畫筆點出陸地的小點，最後將水藍色的可可脂溶至40度用噴漆均勻噴上模具，冷藏備用。

B. 巧克力殼

1. 1. 將沙蒂麗亞巧克力隔水加熱至50度C。
   2. 再將2/3的巧克力倒在大理石桌上降溫，並重複攪拌使溫度均勻。降至27度C時，與剩餘的1/3拌勻至30度C。
   3. 將降溫至30度C的巧克力灌入步驟2的模具中，倒除多餘巧克力，冷卻10分鐘備用。

C. 內餡

1. 1. 百香果果泥加入轉化糖煮至滾。
   2. 歐帕麗絲白巧克力33%隔水加熱成液態。
   3. 可可脂隔水加熱成液態。
   4. 將煮滾的百香果泥拌入歐帕麗絲白巧克力中，再加入液態可可脂、橙酒混合，最後拌入無鹽奶油乳化備用。

D. 組合

1. 1. 將內餡擠1/3至巧克力殼，再放入番石榴軟糖，再填入內餡至9分滿。
   2. 步驟10放入冷藏約1小時後取出，以剩餘的30度C沙蒂麗亞巧克力封住底部。
   3. 刮除多餘巧克力，凝固後脫模即可。