法國飲食文化在海外傳播的圖像和論述常頌揚盛餐、廚藝、珍材等傳統風貌。筆者曾在台北某大書店聽到一段交談。「我正在學法文，想瞭解法國飲食文化，可是找來找去，只有煮菜，喝酒，選餐廳的書，還有食物的故事。有沒有其他的作品？」有個民眾緩緩詢問。客服人員疑惑：「法國飲食不就是這些東西嗎？如果你全部都懂的話，就很厲害了。而且市面上只有這些參考書。」前者回應：「我不想成為法國通啦。因為課堂上也講那些內容，覺得很單調，自己想找其他東西摸索看看。」

想像法國飲食人文，除了美食憧憬之外，還有那些視野？超過25年歷史的中華飲食文化學術研討會2015年10月中旬移師法國。巴黎、圖爾兩地七天觀光與會議期間皆品嚐在地菜餚，有位與會者返程時小嘆息：「好像把未來幾年能享受的法國料理和西餐廳的次數都提前吃完了。」來自亞、歐、美三洲的饕客與學者怎樣感受餐館服務，看待當地飲食人文？ 筆者淺談個人二項觀察與心得，分析當前法國飲食文化研究最忽略的議題：餐末（後）剩餘食物和人的關係。

平實遐想星級餐廳

「是今天嗎？等一下逛完果菜市場，去塞納河畔吃米其林是吧。」 搭上台灣團的巴黎遊覽車，尚未開動，已聽到ㄧ群人喜孜孜討論。我瞧見ㄧ張佈滿塗鴉和筆記的行程表上有橘色螢光筆框出「 午餐米其林一星餐廳 La Tour d'Argent（銀塔）」的字樣。米其林餐飲指南前身是20世紀初法國米其林輪胎公司發行的觀光手冊的餐館資料，耳熟能詳的1到3顆星餐館評薦則是因應1930年代法國汽車旅遊風潮發展出來的餐飲資訊庫。強調手工廚藝的星級餐廳在速食工業蔓延氾濫的1980-1990年代備受國際新聞媒體讚譽。這本紅皮參考書與其推薦的用餐地點更在全球旅遊刊物出版業大肆渲染下，長期被視為追尋細緻法國料理的嚮導。不過，2000年以來，餐飲評論百家爭鳴，米其林的招牌不再獨樹一幟，指南銷售不佳。少了足夠的營利支持完整的評鑑，評薦的嚴謹性與可信度大打折扣。普通觀光客不是餐飲業內行人，少有機會涉足觀察，對米其林餐飲指南和星級餐廳有難以撼動的好印象。

在 La Tour d'Argent 午餐時，有段餐桌禮儀認知不同的小插曲。前菜與主菜交替之際，許多人訝異未飲完的酒突然無預告被抽走。當下特地詢問，才曉得服務生遵循紅酒與白酒不能混融、上酒和上菜順序ㄧ致等規矩；所以遞上主菜煎鴨胸 (filet de canette) 與紅酒之後，悄悄收回搭配前菜梭魚丸 (quenelles de brochet) 的白酒。事後提及，有位團員莞爾反應：「呵，原來如此。但總該先提醒嘛，怎能替客人決定呢。台灣人辦桌，要拿走沒吃完的菜也會出聲。他們怎麼曉得我想喝完白酒再嚐鴨肉料理與紅酒，還是我根本不介意混著喝。」

這誤解純粹是台法兩地宴席風俗差異；或者當地人碰到上述情況，也會認為服務生要「出聲」才合理？「悄悄」引起的餐服紕漏，讓人聯想跨文化研究學者 Daniel Lerner 在〈訪談法國人〉(Interviewing Frenchman) 文中所述：「談到吃東西，法國人就固執起來，極少不遵守哪樣菜配哪種酒的規則。在習慣之外嘗試不同食物的法國人不多。」 當一般人觀光客不再盲崇（從）星級餐館的名氣，打著米其林招牌的餐廳需要暸解非制式酒飲與菜餚搭配的感官體驗，更適切地引介美食。

餐畢離席時，還剩下些許巧口甜點 (mignardises)。有人覺得可惜，希望打包當零食。外場經理面有難色搖頭：「這些甜點有奶油，存放要恆溫，最好在1、2小時內吃完。如果你們帶走吃出了問題，我們要負責。」可是，主導餐飲衛生規範的農業暨飲食產業與林牧部 (Ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt) ，為了宣導打包餐廳剩菜以及遏止食物浪費，在一個名為「老饕袋」(gourmetbag.fr) 的政府網站上釐清：「購餐者有權帶走餐後剩餘食物，業者的責任僅止妥善包裝，食物存放和使用的責任歸消費者。」況且，在巴黎當地買現作甜點，例如充滿奶油餡的聖黑諾泡芙塔(Saint-Honoré)，店家不會刻意提醒2小時食用期限否則消費者自行負責。類似食物，為什麼外賣 (à emporter) 可行，吃不完帶走 (emporter les restes) 卻是禁忌？ 吃掉或剩著丟掉，只能擇一的餐飲習慣實際難為。

處理剩菜的文化障礙

在國外暸解當地飲食人文，縱然入境隨俗聆聽當地人說法，但也有質疑的權利。在圖爾午宴時，ㄧ位環保意識強烈的老饕挑戰不打包剩餘食物的風俗。事發於賣酸菜料理出名的 Les Relais d’Alsace（直譯：亞爾薩斯旅棧），事由是ㄧ大盤主菜，四人共食的酸菜油封鴨 Choucroute au conflit de canard，含蒜味香腸、燻豬胸肉、法蘭克福腸、清蒸馬鈴薯。上甜點時，以色列學者 Nir Avieli 連忙起身察看各桌的用餐進度。稍後，東道主 Marc de Ferrière le Vayer 跟他的行政秘書 Karine 訴苦：「妳知道嗎，這傢伙竟然要求店家提供盒子打包所有剩下的酸菜肉腸馬鈴薯。我跟他說這裡餐廳沒這般習慣，他還是堅持不能浪費，提議讓學生帶走，或者分給街友 (sans-abri)。」 擔任會場接待的學生們恰好在旁邊，聽完起哄：「那得辦個酸菜晚會 (soirée choucroute)，打電話請朋友來解決。等明晚啦，今天不要再吃同樣的東西了。」當中有人藉口回拒：「我家冰箱很小，放不下。而且不想整天都聞酸菜味。」Marc 難為情：「對呀，這些東西帶回家也吃不完。給遊民嘛，他們也無法加熱。不管了，先去跟老闆解釋，不一定他有好點子。」

過了一刻，Karine果真雙手提捧10個3公斤裝的冰淇淋空盒，與 Nir 逐桌分發、說明、幫忙打包。打包剩餘食物的餐服阻礙居然透過外籍消費者的強力訴求才得以超越。筆者事後與大嗓門的加州學者 Michelle Bloom 討論這個行為，有豐富旅法經驗的她也百思不解：「美國人天天 doggy bag沒問題，法國人就龜毛，說什麼不衛生。我的法國朋友還說doggy一詞聽起來不清潔。但又不真的要餵狗。他們曾辯解美國食物的份量普遍大於法國，我承認這點，但法國人上餐廳也有一堆東西吃不完的時候。我之前認定是否高級餐廳才不屑打包，可是平價的酸菜肉腸餐廳，又怎麼解釋？這不僅是文化差異，更是文化障礙 (obstacle culturel)。」

是否美法兩地的客、服關係不同，造就以上差異？她揣測美國服務生的收入很依賴小費，15%的小費讓客人在餐後能理直請求打包。以上數例說明法國餐飲業者和消費者彼此皆無打包剩菜的共識，錢的介入能動搖風俗民情，譬如公定價錢，讓店家有意願，讓客人有理由？同是剩菜，在家裡會費心思考存放，在餐廳就不假思索拋棄，剩菜的價值還隨飲食場所而異。打包成為餐服新習慣之前，還需改變剩菜的象徵意義與社會接納的程度。

餐末飲食人文研究

怎麼打包小甜點或酸菜肉腸會比丟棄它們更讓人臉紅羞餽呢？（端上桌並且多少間接或直接）沾過口水的剩餘食物，意指不新鮮、不乾淨，同等於餿水，回收它是否象徵貧窮。法國少有像台灣貧富無距的小吃文化，所謂外食即是上餐館，代表生活安逸。普通餐廳不接待窮苦人士（除了社福餐廳，像是soupe populaire、restaurant pour l’insertion 等特例)，固然不受理打包。不止於此，筆者還有其他假設：泰半由移民族群開設的異國餐廳，譬如巴黎13區triangle de Choisy 三角商圈的寮越泰菜館、1區rue Sainte-Anne 週邊巷弄裡的日韓料理店、18 區 la Chapelle 地鐵站附近的印度餐館，不吝提供鋁箔盒打包麻煩的剩餘熱食。法國料理業者不仿效異國料理同業的打包服務，是刻意或淺意識區隔他者（與移民相關的飲食人文）？

「精心準備、用來慶祝個人或群體重要時刻（如誕辰、生日、婚禮、慶功、歡聚等）的一餐，要遵照始於開胃酒、終於消化酒，之間至少四道菜餚（前菜、蔬菜搭配魚或肉、奶酪和甜點）的既定程序。」這是「法國盛餐」（Le repas gastronomique des Français）列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名單的主要定義。當今全球生態保育與農業發展過程繁複，產銷與消費兩端關係變動大，食物浪費爭議多。從前，我們欣賞法國人餐前的食譜、烹調，餐中的器皿使用、共食規則，現在不妨仔細關注他們如何改善餐後剩餘食物的處置，這是法國社會，這位飲食文化資產模範生當下的課題。

桐花的故事

桐花客家創意料理迄今僅二代，三十多年，歷史不長，卻充滿相當傳奇性的色彩。

第一代詹永裕、陳秀廷（1950～）是一對帶有客家血緣的夫婦。先生為彰化永靖人，屬福佬客；太太苗栗大湖人，是道地客家妹。婚後育有一子二女。秀廷說，那時在新店租屋，一家五口靠一份薪水無法生活，加上房東頻頻催租，祇好找些副業來補貼家用，例如代工縫雨傘、幫人家洗頭。後來先生與朋友到台北橋下吃了鹹粥，覺得味道獨特，便帶回一份試吃並開始研究。每天煮的鹹粥分送左右鄰居吃，大家反應不錯，增加不少信心。1979年，就在新店寶橋路惠國市場一處三角窗擺攤。

開始是與先生同事的太太合夥，因為炸蚵仔、炸雞捲，伴夥懷孕聞油煙會反胃，半個月就退出了。接著找來合夥的對象是位千金小姐，根本幫不上忙。最後找到妹妹，合租一棟樓下，騎樓擺攤，賣水餃、陽春麵、餛飩麵與滷味，從此練就烹飪好手藝。

1979年，全家搬到內湖東湖區，跟一位地主買了一棟四樓，經地主的同意，在一樓牆壁邊搭起簡單攤棚，專賣切仔麵。三年後，搬到附近租下一樓，店名「詹記小吃店」，麵食、滷味為他們打響知名度。後來與人合夥頂下「家圓餐廳」，改名為「新家圓餐廳」，主打川菜、湘菜，同時推出一些客家菜，包括：福菜肉片湯、薑絲大腸、梅干扣肉、客家小炒與鹽焗雞。

2003年對「新家圓餐廳」而言，可說是一個重要的轉捩點。第二代詹喬棻（1975～）接棒，並在台北市民生東路推出「桐花客家創意料理」，為客家美食掀起新風潮。

詹喬棻是父親替他命的名，東湖國小畢業後，遊學於三民、南港與內湖三所國中，最後以國二肆業收場。他自白：「個性放任叛逆，不愛讀書，也不受制式拘束。」對於血氣方剛的少年，餐飲內場熱氣騰騰與外場親切服務，並不適合的，因此他打算另謀出路。他曾是位狂飆少年，刺青、飆車、玩跑車樣樣來，離家後、獨立自主，過著流浪的生涯。

十八歲那年，「大頭」浪子回家，父親建議他提早入伍。他二十歲退伍，在餐廳幫忙一段時間，發現自己實在不適合廚房的工作。「又到外面鬼混了三、四年，飽覽社會問題，也看到一些人的悲慘遭遇─坐牢或傷害，於是靜觀自我，內心彷彿有了明確的決定。這時，正好交上黃靜芬小姐（1978～），為孤絕的心靈帶來幾許的溫暖。」他沉思、自白。

不過，還有一個讓他回家幫忙的主要因素是，餐廳生意走下坡，媽媽懇求他幫忙。那時五家「新家圓餐廳」生意平淡。經過深入觀察後，他歸納出︰作法過於傳統保守，應該與時俱進，在視覺、感受上謀求改進，於現代、傳統之間注入人文元素，予人耳目一新的感覺。但他發覺一個人無法改變大家的習慣。於是決定重新出發，先在外場幫忙，「後來覺得要真正了解餐廳，必須進入廚房，動手實作。」他說那年二十六歲，投入父親的第一間餐廳（東湖路「新家圓餐廳」），逐漸摸索出竅門與癥結之所在。

桐花的時代

2003年，母子兩人與一位廚師合夥，找到民生東路這個點，據說前身是四、五家餐廳，包括「蘇杭小館」都做不起來，所以頂讓的金額較為便宜。

他全心整頓外場、內場，甚至化解母子之間的歧見。經過三年的磨合，才出現新契機。倍增的收入報表不僅證明他的堅持，也讓媽媽放心、放手由兒子獨當一面去經營。桐花，有如一座實驗劇場，讓個性好強、心思細密的「大頭」實現了夢想。

油桐是大戟科中的一種落葉樹，原產地為中國。俗名或稱油桐樹、桐油樹、桐子樹、光桐、三年桐、罌子桐、中國木油樹等。現代，油桐是它的正式名稱。每年四、五月開花、結子，是具有經濟價值的作物，油桐可以生產珍貴的桐油，因此日治時期，台灣山坡地普遍種植。

台灣「桐花」意象的出現是1997年的事。那年台北縣全國文藝季在土城市舉辦，活動名稱是「土城桐花祭」，承天寺列為展場，上山道路兩旁桐樹落英繽紛，宛如五月積雪，令人印象深刻。2002年行政院客委會舉辦客家桐花祭，是新興的節慶，結合客家文化、旅遊、生態與產業，引領大家欣賞油桐花。從此桐花與客家有了密切的聯結。

喬棻洞見先機，以「桐花」登記店名，推出純正的客家菜。在文宣上，早上七點、中午十二點，派人到松江路、建國路、復興路口發ＤＭ；後場則與主廚從傳統客家菜，研發一系列的菜餚，例如：客家鹽焗雞（2003）；酸菜炆鮮魚、燜筍滷大腸、芙蓉鮮蝦玉柱、白玉過貓、客家團圓盅（菜尾鍋）（2006）；客家玉元寶（2007）；福菜豆腐釀、清燉牛腩煲（2008）；山藥燉雞鍋（2009）；桐花三寶（2010）以及米粉湯……等等。

喬棻得意的說：「粿條蒜蓉蝦是桐花所研發的。以前的餐廳，蒜蓉蝦下面鋪的是豆腐，我們加入客家元素，改鋪粄條，大受歡迎，後來大家競相模倣，成為婚宴中的一道菜餚，且蔚為風氣。」他認為原創有原味，在扎實的底子裡煉味，覓尋創新。而一般模倣者沒有靈活的精神，不明究裡，有樣學樣徒具形似，當然就不會有好的滋味。可見他多麼的自信。

桐花的譜系

桐花逐年累積資源，建構多元的食譜，包括：桐花三寶、桐花雙拼、四方封肉、梅干扣肉、客家鹽焗雞（閹雞）、荷香蔥燒魚、酸菜炆鮮魚、粿條蒜蓉蝦、福菜豆腐釀、蒜香燒豆腐、客家福菜鍋、客家菜尾鍋、排骨酥米粉湯、芋頭米粉盅……等菜餚，這裡特別探索幾道風味獨特的菜餚於下︰

1 白玉過貓

一般的料理方式是燙好過貓，冷卻切段，擺放盤裡，配合美乃滋或沙拉、海苔，即可端上桌食用。但老闆認為這與路邊攤、小吃店大同小異，看不出其特色。他聯想日本料理壽司一粒一粒的形象，突然有所悟覺，便與主廚討論，以束狀過貓切段，鋪上柴魚片、鮭魚卵、佐以特調塔塔醬或和風醋，再配合芥末、蒟蒻（白玉）便是一道深具附加價值的創意菜──「白玉過貓」。這是他反覆思考，如何結合西式、日式手法，以展現台菜活力與魅力的成功案例。

2006年，全國客家美食嘉年華，桐花主廚以「白玉過貓」參加比賽，其創意的組合，清爽的滋味，受到評審的青睞，共推為冠軍。從此成為桐花的招牌菜。但老闆並不以此為滿足，他與時俱進抱持精進的態度，追求完美，目前「白玉過貓」已進入第六代，具體而微地詮釋「桐花」精神。

老闆特別提醒，「白玉過貓」盤面一邊鋪上特調芥末與天然蒟蒻（白玉），可別忘了品嚐，那可是桐花細心又體貼的一份美意。

2 客家鹽焗雞（閹雞）

在傳統客家菜有關雞的料理方式，大概有封雞、白斬雞、鹽焗雞……等。店家掌握傳統的元素，經多次改良，終於研發出別樹一幟的「客家鹽焗雞」。老闆說，他們的食材為閹雞，與一般土雞大異其趣，這是基於食材肉質上的考慮。不過，一般用的閹雞，約八、九斤重，肉質甜，但較硬；桐家選擇五斤左右，肉質扎實，卻不失軟嫩，且比土雞更有嚼勁。

開始時雞隻來自花蓮、台東，但由於交通不便，走蘇花運送，耗損不少，加上東部氣候悶熱（沒有西南氣流），雞不吃飼料，比較難養，造成雞源不穩定的情形。現在改由台南關仔嶺養雞場提供。

鹽焗雞是客家流傳相當久遠的菜餚。桐花烹飪有別於傳統方式，將處理後的雞隻蒸熟，由於油汁已部分逼出，所以爽口不油膩，搭配客家桔醬、辣椒醬，能展現不同的風味。

3 桐花三寶

顧名思義，是由三種食材搭配成的菜餚。2010年，某一天，老闆看到媽媽在廚房做菜，有一道好像大湖外婆私房菜的作法，當下追問材料與烹飪方式。其實那道菜的材料包括：滷肉（黑豬肉）、玉蘭筍片、蘿蔔與醬油（金味王），將上述食材加以調和，便是一道洋溢視覺、嗅覺的料理。老闆解密：玉蘭筍片是由自家手工處理的，因筍片與蘿蔔能吸收滷肉的油汁，變得軟嫩不油膩，芳香又好吃，深受老饕的喜愛，加上冠之以桐花意象，儼然是一道招牌菜。

4 酸菜炆鮮魚

這是一道客家傳統風味菜。2006年，有天在因緣際會下，老闆巧遇一對賣酸菜的小販，老夫婦表示他們賣的酸菜純手工製作，絕無添加防腐劑。為了將這失傳已久的老手藝、好味道能與大家分享，於是以此一元素為基底，不斷嘗試、研發，把天然發酵的酸菜，結合桂竹筍、蒜頭、胡椒與鮮魚（鱸魚）一同煨燒，使之入味，便是一道「酸菜炆鮮魚」了。

其味道酸、香、甘、甜，辣而不膩，深受好評。

老闆表示，目前桐花用的酸菜是跟龍潭進貨的，廠方是認識多年的朋友，自己種的芥菜，經過醃漬，手工塞進小罐的瓶子裡，與用腳踩，裝入大甕倒擺的「伏菜」，自是不同。

5 荷香蔥燒魚

這道是「酸菜炆鮮魚」的另一種表現，是從傳統客家菜轉化出來的料理。老闆回憶起外婆、媽媽煮的「紅燒魚」，是以河鮮，配合筍子、辣椒、蒜頭、醬油綜合烹飪的，味濃也偏鹹。經過改良後，「酸菜炆鮮魚」已成為鎮店之寶。

老闆解析︰我們進一步研發新菜「荷香蔥燒魚」，主要食材是：鱸魚、蔥、蒜、辣椒、竹筍與洋菇。新鮮鱸魚背腹橫切幾刀、油炸成金黃色，再煨燒，於橫切處塞入筍片、香菇，與炒過的蔥蒜辣椒，放置荷葉上，因為荷葉既可吸收油汁又能釋放淡淡的香味，成為一道乾爽可口、酥香兼具的菜餚。

6 芋頭米粉盅，或稱米粉湯、芋香米食盅。

客家人向來以米飯為主食，並以米為食材發展出各種食品與點心。2006年，喬棻把傳統台菜的米粉湯加以改進，涵納各地食材，並與自製湯底（以雞骨熬成的高湯），和油蔥等配料熬煮，烹調出一鍋充滿創意的料理，砂鍋裝滿多層次的色香，與鮮美的滋味，往往讓初嚐者為之驚艷、讚嘆不已。因此推出後即獲得大眾認定，口口相傳，成為招牌菜，老闆說：「這道菜既呷巧又呷飽，絕對讓客人稱心滿意。」

芋香米食盅的食材，包括：

米粉：新竹尖山百年米粉廠製作的手工米粉，其特色是久煮不爛。

芋頭：精選苗栗公館芋頭，口感鬆軟，香氣洋溢。

魚丸：來自大溪漁港的手工魚丸，是結合新鮮虱目魚與吻仔魚攪拌製成，咬勁十足。

魚片：採用海鱺魚，去刺後切片，肉質鮮嫩且富彈性。

油蔥：採用自製豬油、屏東紅蔥頭、蝦皮、蒜頭等精製而成，香味濃郁。

胡椒：以祖傳祕方精心調配，滋味香濃。

還有一種不能被忽略的要素──高湯，它是由雞骨經過幾小時熬成的，滋味清甜，與上述食材相配，美上加美，為整鍋米粉平添不少的魅力。

結語

「桐花」在短短幾年之間，為客家飲食掀起新風潮，其成功有目共睹，但並非偶然的。

在經營策略上，喬棻強調「桐花」予人的印象是客家創意料理，其實是轉俗為雅而不失原味。他們扎根傳統客家飲食文化，守住味道，又能斟酌雅俗，研發創意菜餚，成為「桐花」精神。之外，他注意的面向還包括：一、固定的食材來源，注重品質管制；二、掌握內場外場的運作，廚師發揮長才，服務提升品質；三、營造「桐花」的人文內涵，成為舒服又可親的休閒空間。