在許多文化中,會不會煮菜對人們婚姻是否幸福有很大的影響,但很少人知道化學對於烹飪的重要性。舉例來說,利用熱能烹煮美味的蒸蛋會使其變得有凝固性,此化學過程被稱為蛋白質變性。

烹飪是一門科學與藝術,而現代廚師使盡渾身解數讓自己的賓客心滿意足,因此,現代廚藝與化學知識密不可分,現代人將其稱之為分子廚藝。此概念始於1969年,不過此詞彙是由法國科學家Hervé This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於1988年提出。為了瞭解廚藝科學,這位科學家在數位知名廚師與科學家的幫助下進行了各種實驗,許多廚師利用化學知識創造了一些頂級餐廳最美味的佳餚,因為瞭解、認識並應用化學知識可帶領烹飪廚藝這個古典世界登上另一個層次。

許多新穎科學的應用可創造全新菜色,透過化學與物理技術營造原創口感與多層次的味道。這些廚師改革了餐廳經驗,並且帶來全新的食物在層次與體會上的享受。

屠國城善用科學知識示範之分子料理烏魚子麵條拌胡麻醬

屠國城善用科學知識示範之分子料理烏魚子麵條拌胡麻醬

瞭解並創造全新食物研發技術背後的科學就是分子廚藝,這門學問於近年備受矚目,主要是因為Ferran Adriá等幾位明星主廚表明自己的烹飪風格為分子烹飪(分子廚藝的應用)。他們應用「全新」食材,例如以瓊脂(agar-agar)這種凝膠劑創造不同種類的膠質。有些科學實驗室常見的技術與工具目前已現身廚房,例如利用超音波攪拌創造乳劑、真空蒸餾、利用液態氮進行冷卻以免除大型冰晶的形成、以恆溫水槽進行烹調(真空烹調法)、在烤馬鈴薯前用真空乾燥器去除水分,以及利用電磁進行烹調的電磁爐。

味道大部分取決於烹調時食材與香料的添加順序,就像是利用化學反應取得目標產品—某種味道。切割、混合與烹煮都會產生化學反應,破壞某些分子以營造新的風味物質。食品加工的本質就是準備新鮮食材、進行切割,然後混合營造真正的佳餚。整個過程牽涉到許多手續,有些是營造風味,另一些是營造質地,但大部分則是同時影響兩者。

在許多實例中,為蔬菜去皮會破壞細胞壁,使其釋放酵素,然後導致會讓味道改變的發酵反應。調味料也會出現相同狀況,破壞洋蔥、韭蔥與大蒜的植物組織便會產生獨特味道。這道手續所釋放的酵素會產生含氨基酸的無色硫磺與氧化物,生成一種揮發性物質,使其擁有苦味及催淚的獨特效果。

略微的變化就可改變氣味的分子特色。舉例來說,香菜與薄荷的獨特味道都是來自茴香酮分子,差別僅在於不同的空間排列方向,而這一點不同便營造出個別獨特味道。

食物的質地就像味道一樣重要。一般而言,烤雞的味道都相同,但質地卻有很多變化,包括會在口中融化的柔嫩肉質,以及許多研討會晚餐所提供的乾硬雞肉。若要瞭解並且控制肉類、醬汁、酥皮、麵包、蛋糕與糕點的質地,便需要知道化學反應。

味覺或嗅覺經驗絕大部分會同時帶來情感反應,這種化學感覺會連結情緒,並創造鮮明難忘的回憶。我們的食物經驗受到所有感覺的影響,譬如觸覺、視覺、聽覺、味覺與嗅覺。鮮味則是一種人們較不熟悉的味道,不過卻出現在許多食物中,例如母乳、肉類、魚類、蕃茄、蘑菇與味精。

分子廚藝的挑戰之一就是教育推廣,使人們能更懂得味道如何形成以及創造新菜餚的各種方法。沒有蛋的巧克力慕斯?微波爐烤出來的無麵粉巧克力蛋糕?無油油醋沙拉醬?

分子廚藝說明如何準備並烹調完美的薯條、義大利麵,以及巧克力為什麼變成白色的化學過程。分子廚藝將許多化學知識應用於烹調,提供一個發展廚藝的穩固基礎。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

餐飲消息

許多人對於分子廚藝存疑,對分子料理有褒有貶。本刊特別專訪DN餐廳主廚Daniel,以他多年來接觸分子廚藝、許多消費者品嚐過他的分子料理之經驗,談談他對分子料理的看法。

來自西班牙的DN餐廳主廚Daniel Negreira

來自西班牙的DN餐廳主廚Daniel Negreira

Q: 可否描述一下甚麼是分子料理的哲學?

A: 分子料理就是要讓每個客人很驚喜,能夠享受到”新”的東西,讓消費者經由菜餚的特殊呈現而獲得一種特別的感官享受,也就是指用新穎的手法來設計菜餚。分子料理要用很傳統的方式去做是不太可能的。舉例來說,像「熱冰淇淋」,你要用傳統方式去做是不可能的,分子料理帶來的就是一個新的料理手法。分子料理就是一種創新、創造,但分子料理最基本的核心精神是要使用好的食材,這樣才可以研發出更好的分子料理。像做魚子醬,還有流漿球(coulant),還有泡沫形式的呈現,用泡沫做的一個sauce,最基本就是要取之於很好的、最好的食材。由於不容易,因此一百間分子料理餐廳大概只有五間能存活這樣。

Q: 請問在台灣選用在地食材來作分子料理有無其困難度?

A: 我在台灣準備的食材跟食物呈現的方式是跟在西班牙一樣的,唯一的不同就是在調味料方面。因為在西班牙是吃非常重口味的,在台灣,大家並不這麼習慣重口味。像我們說: 「鹽巴在西班牙是生活的一部分」,西班牙、葡萄牙還有義大利,他們都是,就是鹽巴都會吃的很重。但是台灣人就不會用這麼大量的鹽巴來做菜。但像是豬頰肉,我煮的時候是完全沒有放任何的鹽,然後客人還是覺得口味很重,這是因為本身肉的味道加上慢火去熬煮所產生的口感與口味。

  從之前的菜餚產品到現在,我都是很堅持用台灣的食材,像是有機的生菜。魚則是每天到市場找新鮮、剛捕捉上來的,像是鮭魚、安康魚,或是新鮮的龍蝦。但在台灣,有些西餐廳,像是台式法式餐廳,其實基本上都已經喪失原本的精神。所以我比較在乎的是最原本的精神,就是不管是在哪裡,料理的精神都是一樣的。

Q: 之前我第一次聽到分子料理是台灣爆發「重組牛肉」事件,才開始知道有這樣的一個技術,對我而言,我覺得這是一種欺騙的行為。不知你對這部分的看法?

A: 重組牛肉其實是速食業者為了降低食材成本,所設計出來的產品。這就是像有時我們去麥當勞吃漢堡,明明看到業者推出三層牛肉堡,卻只要付幾十元,產品本身並沒有漲價。

Q:可是重組牛肉不應該屬於高品質、高水準的產品,不是嗎?

A:沒錯。但總是會有一些人利用重組牛肉做為降低成本的手法,就像一千人中總有一個人是不懷好意的。他們透過重組牛肉這種產品,去降低其經營成本,使他們能夠提供顧客較低廉的售價,但同時也改變食材、降低產品品質。有些業者的確會為了推出更廉價的產品,而從食材或烹調設備上去降低成本。

分子料理利用食物的天然成分,透過烹飪技術組合成不一樣的形式。

分子料理利用食物的天然成分,透過烹飪技術組合成不一樣的形式。

Q: 很多人認為食物要愈天然,對身體才會愈健康。因此分子料理這種使用化學變化、或是說十分“人為”加工的食物對身體是有害的,你的看法呢?

A: 其實分子料理並不可以說是十分’”人工“的食物。以巧克力來說,大家都在吃巧克力,它也是經由人”加工”作出來的零食。你吃的是整條的巧克力,可是我只是利用巧克力,將它轉化成泡沫,或是以sauce的型態方式呈現,但它還是巧克力。例如玉米,像我們吃整個玉米,是整個都剝來吃,但是我可以把玉米粒變成一個sauce或是玉米蛋糕。玉米含有蛋白質,分子料理只是利用玉米的蛋白質、並以別的手法把它轉換成sauce,或者是變成一塊蛋糕,可是他本質還是沒有改變,沒有添加任何東西。以米為例,平常我們是將米拿去煮飯,但”粥“則是另一種形式的呈現。就是加水,然後去滾這樣,就是將米煮成別種的形式一樣。

Q: 就你的觀察,你覺得台灣在分子料理這塊市場會愈來愈大嗎?

A: 以前大家都只有工作、睡覺,工作、睡覺,現代人開始越來越會享受,就是會去好的餐廳吃飯,喝好的酒,所以我覺得這個市場會越來越多樣化,越來越受歡迎。

Q: 你在推出分子料理的時候,會将西班牙的元素或是文化帶進來嗎?

A: 其實我們餐廳百分之九十的菜餚就是以西班牙菜出發的創意料理,只有少部分的百分之十是分子料理。基本上百分之九十都是以西班牙菜為主,分子料理並不是我們主打的,只是網路資訊誤導了許多人。消費者要來吃,不應該說是要吃很奇怪的東西,而是要吃好吃的東西,我們可以做分子料理,但我們還是要以西班牙菜為主,這是我強調的,以西班牙菜為主的創意料理。

    我的餐廳推的是簽名菜餚 (signature food),指的是主廚本身在作菜的精神,是以我為主體所推出來的個人化的創新菜餚。今天消費者要請客、要付錢,他要吃的是好吃的菜餚,而不是為了要吃分子料理。我會以這個概念切入來做菜,主廚應該要把自己當作是客人,將心比心,煮出客人會喜歡吃的菜、客人他願意付錢的菜。