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分子廚藝:烹飪與科學
作者:Chef Professor Bill Sy, Kevin Nieves Pichardo
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在許多文化中,會不會煮菜對人們婚姻是否幸福有很大的影響,但很少人知道化學對於烹飪的重要性。舉例來說,利用熱能烹煮美味的蒸蛋會使其變得有凝固性,此化學過程被稱為蛋白質變性。

烹飪是一門科學與藝術,而現代廚師使盡渾身解數讓自己的賓客心滿意足,因此,現代廚藝與化學知識密不可分,現代人將其稱之為分子廚藝。此概念始於1969年,不過此詞彙是由法國科學家Hervé This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於1988年提出。為了瞭解廚藝科學,這位科學家在數位知名廚師與科學家的幫助下進行了各種實驗,許多廚師利用化學知識創造了一些頂級餐廳最美味的佳餚,因為瞭解、認識並應用化學知識可帶領烹飪廚藝這個古典世界登上另一個層次。


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