在許多文化中,會不會煮菜對人們婚姻是否幸福有很大的影響,但很少人知道化學對於烹飪的重要性。舉例來說,利用熱能烹煮美味的蒸蛋會使其變得有凝固性,此化學過程被稱為蛋白質變性。
烹飪是一門科學與藝術,而現代廚師使盡渾身解數讓自己的賓客心滿意足,因此,現代廚藝與化學知識密不可分,現代人將其稱之為分子廚藝。此概念始於1969年,不過此詞彙是由法國科學家Hervé This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於1988年提出。為了瞭解廚藝科學,這位科學家在數位知名廚師與科學家的幫助下進行了各種實驗,許多廚師利用化學知識創造了一些頂級餐廳最美味的佳餚,因為瞭解、認識並應用化學知識可帶領烹飪廚藝這個古典世界登上另一個層次。
許多新穎科學的應用可創造全新菜色,透過化學與物理技術營造原創口感與多層次的味道。這些廚師改革了餐廳經驗,並且帶來全新的食物在層次與體會上的享受。
瞭解並創造全新食物研發技術背後的科學就是分子廚藝,這門學問於近年備受矚目,主要是因為Ferran Adriá等幾位明星主廚表明自己的烹飪風格為分子烹飪(分子廚藝的應用)。他們應用「全新」食材,例如以瓊脂(agar-agar)這種凝膠劑創造不同種類的膠質。有些科學實驗室常見的技術與工具目前已現身廚房,例如利用超音波攪拌創造乳劑、真空蒸餾、利用液態氮進行冷卻以免除大型冰晶的形成、以恆溫水槽進行烹調(真空烹調法)、在烤馬鈴薯前用真空乾燥器去除水分,以及利用電磁進行烹調的電磁爐。
味道大部分取決於烹調時食材與香料的添加順序,就像是利用化學反應取得目標產品—某種味道。切割、混合與烹煮都會產生化學反應,破壞某些分子以營造新的風味物質。食品加工的本質就是準備新鮮食材、進行切割,然後混合營造真正的佳餚。整個過程牽涉到許多手續,有些是營造風味,另一些是營造質地,但大部分則是同時影響兩者。
在許多實例中,為蔬菜去皮會破壞細胞壁,使其釋放酵素,然後導致會讓味道改變的發酵反應。調味料也會出現相同狀況,破壞洋蔥、韭蔥與大蒜的植物組織便會產生獨特味道。這道手續所釋放的酵素會產生含氨基酸的無色硫磺與氧化物,生成一種揮發性物質,使其擁有苦味及催淚的獨特效果。
略微的變化就可改變氣味的分子特色。舉例來說,香菜與薄荷的獨特味道都是來自茴香酮分子,差別僅在於不同的空間排列方向,而這一點不同便營造出個別獨特味道。
食物的質地就像味道一樣重要。一般而言,烤雞的味道都相同,但質地卻有很多變化,包括會在口中融化的柔嫩肉質,以及許多研討會晚餐所提供的乾硬雞肉。若要瞭解並且控制肉類、醬汁、酥皮、麵包、蛋糕與糕點的質地,便需要知道化學反應。
味覺或嗅覺經驗絕大部分會同時帶來情感反應,這種化學感覺會連結情緒,並創造鮮明難忘的回憶。我們的食物經驗受到所有感覺的影響,譬如觸覺、視覺、聽覺、味覺與嗅覺。鮮味則是一種人們較不熟悉的味道,不過卻出現在許多食物中,例如母乳、肉類、魚類、蕃茄、蘑菇與味精。
分子廚藝的挑戰之一就是教育推廣,使人們能更懂得味道如何形成以及創造新菜餚的各種方法。沒有蛋的巧克力慕斯?微波爐烤出來的無麵粉巧克力蛋糕?無油油醋沙拉醬?
分子廚藝說明如何準備並烹調完美的薯條、義大利麵,以及巧克力為什麼變成白色的化學過程。分子廚藝將許多化學知識應用於烹調,提供一個發展廚藝的穩固基礎。
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