2014年9月，新光三越台北南西店重新改裝地下二樓美食街，迎來曾列全球十大餐廳、米其林一星的鼎泰豐駐店。

鼎泰豐的來臨，不只是「一家知名餐廳進駐百貨公司」，更是整個新光三越南西店經營集客佈局的重新盤點，更是近年來百貨公司對餐飲的高度重視趨勢的最好證明。

「餐飲，已經從百貨公司的『配角』，躍升為最重要的『主角』，」新光三越台北南西店營業副理陳怡瑾指出，隨著網路購物的發達，當服飾、鞋包、化妝品、家用以致於家電、3C都能在網路上買到的時候，什麼事物還能吸引消費者親自到百貨公司實際走一趟？「那就是餐飲，因為這是消費者不到現場、就無法體驗的享受。」

也所以，近幾年各家百貨公司的美食街都愈做愈大、選擇愈來愈多、品牌愈來愈知名，為的就是創造消費者「非來不可」的理由，「而對新光三越南西店來說，鼎泰豐就是消費者非來不可的名店，也是整棟百貨所有餐飲最核心的角色，以它為中心，佈局各種餐飲品牌與口味。」

從「給什麼顧客就吃什麼」到「顧客要什麼就給什麼」

過去，新光三越地下二樓的美食街，走的是傳統定位：讓消費者逛街累了、餓了的時候，有個地方可以坐下來休息、填飽肚子。那時候的美食街，只是一個「有東西的地方」，經營重點在於「安全、衛生、美味」，百貨公司提供什麼、大家就吃什麼，所以以前的美食街，有很多都是些消費者不熟悉、甚至沒聽過的店。

然而現在，美食是吸引消費者來百貨的最重要誘因，「消費者期待什麼，百貨公司就想辦法生出來給客人，」陳怡瑾說，這是對百貨公司美食街經營思維的完全翻轉，消費者一改過去的被動接受，轉為主動出擊與提出要求，百貨公司也對應著開始不斷分析顧客期望與喜好，創造美食街的驚喜感與新鮮感。

尤其現在網路資訊發達，國內外有什麼新興當紅美食，馬上就蔚為話題，「想要吸引客人特地為了餐飲來百貨公司，安全、衛生、美味只是最基本條件，一家餐廳產品有沒有話題、能不能提供獨特的體驗，才是致勝關鍵。」陳怡瑾說。

以鼎泰豐為核心，擴散美食遊逛路線

這也是為什麼新光三越會耗費多年，從上到下總動員，也要努力爭取鼎泰豐進駐，因為鼎泰豐就是「消費者會指名想要的店」。具有高知名度、高好感度和高指名度，甚至可以說是台灣最具代表性的餐廳，就算大排長龍，許多海內外客人也願意花時間等待，只求一定要吃到。

尤其百貨公司在餐飲經營上，有個常見困擾：餐廳一到下午，過了用餐時段就沒客人，造成坪效的浪費；然而鼎泰豐不一樣，從早上一開門到晚上結束營業，門口永遠都是排隊狀態，就算是下午三、四點冷門時段，依然滿滿客人，「鼎泰豐同時兼具品牌力、集客力、話題性，這種號召客人的能力，放眼業界幾乎沒有其他品牌有這種魅力。」

陳怡瑾說，這種「超級吸客機」型的店，在百貨業界中稱之為「錨」（anchor），用來形容它重量級的地位。也因此，當確定鼎泰豐進駐後，整個新光三越南西店三館的美食街和餐飲設計，就以鼎泰豐為核心，規畫與之搭配的餐飲與品牌選擇。

例如一館是本館，也是國外觀光客最多的館別，所以就以對觀光客號召力最強的鼎泰豐為基礎，放在B2美食街的核心地位，同時在B1和8樓，搭配同樣具有台灣美食指標性地位的品牌春水堂和欣葉台菜，構成一館的三大餐飲主軸，而B2其他空間，則規畫為各式台灣與日系名品伴手禮，構成「觀光客必吃必逛必買組合」。

然而除了海外客人，台灣在地客人也必須受到照顧，例如很多台灣客人發現鼎泰豐要排太久，不想等就會轉往其他地方用餐，這時該給消費者哪些其他選擇？陳怡瑾說，二館和三館則是台灣本地客人和年輕客群為主，近年台灣年輕世代出國最喜歡去的國家，分別是「日本」與「韓國」，或是再加上「泰國」，所以二館設定上則以「異國美食」為主打，以日系餐廳為主，搭配韓系與泰式餐廳，創造「新鮮潮流的異國組合」；三館則是主題餐廳，方便家庭客與團體客聚餐，滿足親朋好友等在地客群的需求。

所以在二館與三館，消費者可以吃到各種知名日系餐點，例如名代富士蕎麥麵、花月嵐拉麵、丸龜製麵的烏龍麵、勝博殿的炸豬排、大戶屋的日式定食等等，以及韓鶴亭的韓式烤肉、大心的泰式拉麵；價格設定上，也分層佈局，從100多元的小吃、200~500元的輕食、500~600元的主題餐廳都有，讓不同預算的消費者，都能在各個館別、不同樓層中，都能找到有特色又能負擔的美食；也所以三館雖然相鄰，依然能各具特色，吸引不同的目標客群。

只挑每個品項前三名廠商，做到豐富又頂級

「不過新光三越南西店一館有一個先天不利的地方，那就是空間是狹小，」陳怡瑾說，南西店一館不只是全台新光三越樓地板面積最小的一家，更比不上近年愈開愈大的新百貨。當騰出B2樓層大面積給予鼎泰豐，勢必會壓縮到美食街其他櫃位的空間，這時，如何在「店數」與「品牌數」之間做好平衡，創造「小空間但依然量多質精」的感受，就是一個必須審慎拿捏的藝術。

「百貨公司畢竟是逛街的地方，就算面積小，『豐富性』也絕對不能少，」陳怡瑾表示，空間不大，所代表的第一件事，就是每一種餐飲或伴手禮品類，只能有一家廠商進駐，怎麼精挑出最好的廠商，就是決勝關鍵。

考量到新光三越南西店位在中山商圈，最大的特色就是「超日本」，不只附近日系企業眾多、日系飯店密集，更是台灣哈日族的朝聖地，因此在挑選進駐品牌時，新光三越秉持兩大原則：「日本當地的知名品牌」與「走出國際的台灣品牌」，一舉籠絡日本觀光客、在地商務客和台灣哈日族的喜好。

所以新光三越南西店B2美食街的設計思維，是以「當客人從鼎泰豐走出來後，會想順便帶走哪些特色伴手禮？」的「觀光客視角」來思考，新光三越首先羅列出台灣最具代表性的幾種伴手禮，例如太陽餅、鳳梨酥、肉干、茶葉、果乾、糕餅等等，以及日系代表性商品，如和果子、巧克力、蛋捲等等。

接著再從每個品類，找出最受歡迎的前三名品牌，由第一名依序開始與廠商洽談進駐可能。所以在南西店，你會看到台灣的天仁茗茶、千翔肉干、新東陽、糖村、阿默蛋糕、手信坊等「被寫進旅遊書中來台必買」的代表性伴手禮名店，「從消費者心裡出發，揣摩觀光客在逛百貨時，會想吃什麼、想買什麼，就是新光三越南西店美食街的佈局策略。」

未來趨勢：日系餐飲+韓系甜品+早餐市場

談到百貨公司美食街的未來趨勢，陳怡瑾表示，日本是台灣人最喜愛的觀光國家，各種日本獨特美食只要一被部落客介紹，往往馬上成為流行，加上新光三越又是日系百貨，南西店所在的中山商圈又有日系特性，「日系餐飲」未來依然是新光三越南西店持續鎖定的目標，也是做出區隔化的特色。

但在日本之外，韓國也是另一個不可忽視的新力量。隨著近年來韓流興起，電視劇中演員吃的、節目中藝人喝的、網路上明星出沒的餐廳，都在網站或部落客有專文分享，更是現在年輕世代關心的話題。

在各種韓食中，陳怡瑾個人看好「韓系甜品和輕食」是下一波流行趨勢，韓國首爾的咖啡館密度非常高，競爭激烈下，各種新式花樣的甜品輕食輩出，例如之前已經登陸台灣的「蜂巢霜淇淋」，去年首爾大流行的「花朵冰淇淋」，或是已然成為首爾必吃名店的「ISSAC土司」。「甜點輕食的流行感非常高、變化性也多，是創造網路和新聞話題、吸引年輕客人來店的重要賣點，」陳怡瑾說，未來「花式甜品」和「韓系土司」應該會是下一波百貨餐飲的重點。

另外，「早餐市場」甚至「宵夜時段」也是下一波百貨公司美食街的經營重點，「既然大家都要吃早餐，半夜也會肚子餓，為什麼百貨公司美食街不能早點或延後營業？」陳怡瑾說，美食街是單獨樓層，只要規畫得當，是有機會獨立樓層提早營運或延後關門，甚至放入更多有話題、有魅力，但因為時段因素原本不適合進駐百貨的餐飲選項與品牌，滿足更多不同時段的用餐需求，這也將是新光三越對美食街的下一階段經營思考。

高雄「夢時代」購物中心由統一企業集團之統正開發股份有限公司投資規劃，土地面積1.5萬坪，總樓地板面積12.1萬坪，包含7.8萬坪商場與4.3萬坪停車場(3,600個汽車停車位)。2007年3月30日開幕營運後，每年均成功吸引超過1,800萬以上來店人潮，已成為南台灣代表性商場之一。

進駐「夢時代」的主力店包括統一時代百貨高雄店、Cinemark喜滿客影城、快樂100室內外主題樂園、湯姆熊、Toys “R” Us玩具反斗城、城市綠洲、日本Daiso大創百貨、王品餐飲集團、誠品書局、JASONS MARKET PLACE、生活工場等大型主力店和國際流行精品店、一般商品和餐飲等，其中位於地下一樓的美食廣場2015年10月底重新設計裝修完工，目前共有26間廠商進駐，設有公共座位區700席，美食街店中店（美食廣場中獨立出來的半開放區域，專供某個品牌使用）400席，規劃各項貼心設施，通過高雄市衛生局衛生自主管理認證，無論環境及規模均為南台灣之最，假日人潮眾多往往一位難求。

2013年美食廣場轉捩點

根據營運部餐飲美食Team經理魏嘉儁表示，過去餐飲美食街大多被視為商場附加單位，為服務購物顧客快速解決用餐需求而設，對於環境及品牌規劃並未特別講究。2013年起全台美食街開始引進日系餐飲新品牌，吸引大量顧客特地上門用餐消費，品牌效益相當顯著。商場也開始致力改善用餐環境，如增加座位數、提升舒適度等。由於在商場內設櫃可提高曝光率、增加顧客凝聚力、提高品牌形象，同時也不需煩惱顧客停車不便、氣候不佳影響外食意願、應付各項公安檢查、維護設施等問題，連帶吸引更多本地熱門餐飲品牌入駐，形成一片繁榮景象。

全面改裝後的高雄「夢時代」美食廣場以地中海休閒風格為主。根據市場調查，由於主要客層依次為家庭、20-30歲族群、觀光客、商務客等，氣氛規劃上強調輕鬆休閒如同在家用餐。櫃位招攬以客群需求為主要考量，入駐櫃位須具足夠的品牌力，餐點也要有獨特性，另外需避免彼此販售品項重疊。目前日系品牌約佔40%，中式及其他地區料理50%，冰品飲料10%，整體營造出多國豐富料理之感。

櫃位管理方面，由於美食廣場競爭較激烈，雖然鼓勵服務人員主動而積極迎客，但宣傳及發放傳單通常於他處進行（如手扶梯旁），不會在廣場內進行。事實上服務人員彼此間多半相處融洽，時常互相幫忙，比如支援對方短缺的食材或人力等。對於業績較不理想的櫃位，營運部也會加以輔導，針對產品、製作流程、人員三方面尋找能夠改善之處，也會與店長甚至品牌區域經理溝通討論。若確實無法改善可能不再續約或提前解約。

美食廣場與主題餐廳的人氣料理

本次採訪魏經理也特別介紹夢時代人氣料理，來自兩個美食廣場專櫃及兩間餐廳，都是目前南部商場獨家設點。「去啃Chicken」 (美食廣場B1) 來自超人氣名店「炸去啃鹽酥雞」，主打各式炸物。「雞排丼飯+冷泡茶」套餐（229元，單點189元）中有酥脆軟嫩多汁的雞排，一推出就大受歡迎。店家採用合格溫體雞肉，加上在地洋蔥、新鮮天然抗生素大蒜等，醃漬過程中創新添加白葡萄酒，讓美味更加升級。

「燒丼」（美食廣場B1）來自台北「燒丼株式會社」，夢時代為全台第二店，剛開幕時曾經造成排隊人潮，當時營運部嚴陣以待，擔心顧客久候不耐。魏經理笑稱本以為會接到大量客訴，想不到只有顧客表達謝意，因為「終於可以不用跑去台北吃了」。推薦「野郎燒豬丼套餐」（250元，單點190元），以大片豬五花浸漬獨門糖燻野郎醬，再以大火燒炙出油亮閃動的焦糖色，燒肉醬中使用黑糖與甘蔗，散發煙燻甘美風味，拌著鮮蔥和晶瑩米飯及烤洋蔥，層層美味，誠意十足，從碗中滿到爆出來的燒肉展現出豪爽氣概。

目前館內餐飲分為三類，美食廣場共有1100席（含店中店），輕食簡餐店約820席，餐廳約3250席，主要以使用面積及餐點價格做為區隔。顧客依需求選擇用餐場所，美食廣場具有價格及便利性優勢，與餐廳功能互補。魏經理也特別挑選兩間餐廳料理作為對照。

「大八潮坊港式飲茶」（B1綠區）採用自助取餐方式經營（平日午餐502元，平日晚餐、假日全天546元，以上價格已含服務費及茶資）。提供港式飲茶，除了自助式取餐檯外，還有懷舊經典蒸籠點心推車及主廚特製料理，近百樣美食可任意享用。推薦料理有油雞、新加坡辣炒蟹、燒鴨、灌湯包、小籠包等。

「劉家酸白菜火鍋」（7樓食尚食代）來自高雄左營眷村同名餐廳。「招牌酸白菜火鍋」（520元+10%服務費）堅持傳統做法，將依循古法醃製的白菜及豐富食材放入傳統古銅火鍋烹煮，不時添加火紅木炭進長筒火鍋中，更有圍爐的溫馨感。

貼心設施及促銷活動

重新規劃整修的高雄「夢時代」美食廣場有許多貼心設施，如設置自助回收台，假日人潮較多時可縮減清理等候時間，也常見父母教導年幼子女使用，培養孩童參與家事能力。親子用餐區設計成北非小火車廂（54席），增加用餐趣味。另外也設有立食區（20席），方便趕時間的顧客快速用餐。

由於家庭客多半於週末假日來店，為了增加平日來客人數，美食廣場也舉辦許多促銷活動。經營企劃室公共事務唐晞宇經理特別提到，夢時代鄰近高雄展覽館，在展覽期間有接駁車互通，美食廣場會推出憑展覽入場卷贈送副餐、點用特別餐等活動。另外午餐時間有不少附近中鋼總部、軟體科技園區工作人員來用餐，因此推出商業午餐優惠，這在兩三年前是無法想像的。

夢時代未來規劃

未來「夢時代」美食廣場將持續引進優質新品牌及新品項，尤其是中式料理及南洋料理，增加顧客用餐選擇。同時將致力增加用餐環境舒適度及便利性，如提升中島櫃位質感（目前大多為冰品飲料專櫃）、增加外帶餐點方便度等。增加平日來客數也是努力目標之一。公共事務唐經理補充，高雄輕軌即將通車，加上明後年附近許多重大公共建設如旅運中心將完工，也有國際性旅館將落成開幕，「夢時代」購物中心具有地點優勢，來客量將大為提升。美食廣場將配合大環境改變不斷精進調整，期許能為顧客提供更好的服務。

台灣美食廣場未來發展趨勢

餐飲美食Team魏經理指出，未來美食廣場專櫃將朝”扁長化”發展，也就是櫃位橫向發展，面向顧客面變寬。過去美食街櫃位多為深長形，門面較窄小後方為備餐區。扁長化後可能改為開放式廚房，除了較醒目容易被消費者看到，排隊時動線也較順暢，不會遮蔽整個櫃位。此外具有品牌吸引力的店中店數目也將增加，一般美食櫃位約佔5-8坪，店中店則可達20-50坪（含專屬店內用餐區），可提供顧客以美食廣場的平價消費獲得類似餐廳的用餐感受，將會是未來重要趨勢。