每當科技業老闆轉投資餐飲事業，外界總是會以帶點幽默卻又彷彿很寫實地形容：賣雞排比賣機殼好賺。但問到已經將陽明山上美軍眷舍舊址修整出三間風格不同的餐廳，並準備開第四間的中環集團董事長翁明顯，答案則是：科技業和餐飲業都不好做。

「我跟同仁說，經營餐飲業不要用心賺錢，要不小心賺錢。」翁明顯拋出這一句令人匪夷所思的經營心法。

開餐廳 老闆愈吃愈瘦

坐在陽明山上義法餐廳「花之最」的庭院，翁明顯抽雪茄、品紅酒，或遠眺紗帽山，或近觀紫藤、櫻花、九重葛，這是他享受人生的方式。中環是全球光碟片龍頭大廠，翁明顯在投資電影、蔦屋書店之外，也取得陽明山上12棟美軍眷舍經營權，要打造成如環球影城、迪士尼樂園的娛樂城「比夢生活園區」（Beaumont Park）。

打前鋒的是這兩年陸續開幕的三間餐廳：主打小籠包的中餐廳「康迎鼎」、義法餐廳「花之最」，以及日式風格的「京之最」。花之最獲得去年由台北市都市更新處舉辦的「老屋新生大獎」網路票選人氣獎。翁明顯還透露，正在籌備的第四間餐廳會主打和牛，而他最期待的紅酒博物館，則會仿照法國酒窖採山窟式的方法打造。

翁明顯收藏酒、藝術品，也是老饕，投資餐飲業並不意外。「我媽媽的手藝是『總鋪師』等級。」他是台南小孩，回憶從小吃炒鱔魚、虱目魚肚的情景，讓人口水都快流下來。後來他到台北念書、踏入商場，吃的東西更多元。母親的好手藝加上「吃多識廣」，讓翁明顯開餐廳不居一格，「開的餐廳，就反映我從小到現在的飲食、生活型態。」

翁明顯現在一星期有五、六天會在陽明山上的自家餐廳吃飯，「走陽明山就像走廚房一樣。」他說自己這樣天天吃，反而瘦下來。中環負責餐飲事業的員工觀察，因為老闆重養生，餐廳注重食材與健康的口味調理，才會讓老闆「愈吃愈瘦」。

翁明顯認為，美味與健康其實並不是衝突，「秘訣在於調味的醬汁。」他說，多數人覺得健康的飲食就必須清淡，但自己的餐廳會利用柚子、蘋果、柑橘，以及好的橄欖油等來調製醬汁，除了讓菜餚更有滋味，也避免人工添加物造成的身體負擔。

「我現在常會回想媽媽當年是怎麼做。」翁明顯說，康迎鼎的五柳魚，滋味還是比不上小時候吃過母親所做的。除了孺慕之情，翁明顯對菜品口味的調製也親力親為。

用科技業的思維打造餐廳

老闆每天在自己的餐廳吃飯，不可能只是吃。翁明顯很得意自己與主廚研發的「旭蟹米粉」。結合澎湖旭蟹與新竹米粉兩項台灣在地食材創造出鮮美的口味。原本的食材是日本鱈場蟹，但翁明顯發現，澎湖的旭蟹肉質更為鮮甜，不輸進口的鱈場蟹，且是台灣在地食材。翁明顯也特別推薦招牌菜「生菜蝦鬆」所使用生長於巴士海峽的肥豬蝦。他解釋，肥豬蝦的肉質肥而甜美，並帶有「自然的咬勁」，不用加硼砂就有彈牙的脆。

翁明顯也與主廚研究小籠包、炸豬排。出身科技業，研發、實驗彷彿已經內化為他的DNA。翁明顯也將科技業奉為圭臬的標準化作業程序（SOP）在餐廳中執行：花之最沖咖啡的咖啡粉一定要以天秤量出精準的40克，京之最的炸豬排嚴格要求油溫以及炸的次數，甚至康迎鼎小籠包的「姿態」，翁明顯都要講究。

或許是因為母親有總鋪師般的十八般武藝，也或許是受科技業「多工」概念的觸發，翁明顯思考如何能讓廚師「多工」：包小籠包的師傅也能煮米粉，炸豬排的師傅也能下拉麵，而且能做到最頂尖的手藝。

翁明顯希望將陽明山上的餐廳打造為「料理研發中心」，並將餐飲模式複製到全球華人市場。

他投資電影，包括賽德克．巴萊到最近的紅衣小女孩、血觀音，感觸最深的，就是「台灣電影產業的人才一流、創意一流，但市場太小。」

如何把市場做大，不只中環的影視娛樂王國，翁明顯在規畫餐飲版圖之初，就開始構思。康迎鼎、花之最門口，都擺著中環投資電影「52赫茲我愛你」的人偶，影視娛樂事業結合餐飲，展現打造娛樂園區的企圖。

棄子爭先 讓大家都吃得起

中環在中國大陸有工廠，但吃來吃去，翁明顯認為最好的口味還是在台灣。如何將台灣的好滋味做得更精純、更創新，形成一股文化推廣到國際舞台，是翁明顯為餐飲事業設定的目標。高端餐飲並非他的目標市場，「我的餐廳要讓大家都吃得起。」

「但我要不小心賺錢。」翁明顯常告訴餐廳員工，千萬不要「用心賺錢」，而是把品質、口碑做好，生意好了自然能獲利，「如果一心只想賺錢，就會絞盡腦汁想如何cost down，品質就會打折扣。」

翁明顯不僅是商場老手，也是圍棋高手，「棄子爭先」的哲學不僅應用在棋枰上，在餐飲事業上，也發揮得不著痕跡。

台灣五缺 光碟大亨跟著感覺走

「我開餐廳，想到哪裡做到哪裡，跟著感覺走。」這是翁明顯對「如何規畫餐飲事業」的回答。

面對「陽明山的大眾交通不方便，客人如何飲酒盡興？」這個問題，喜歡品酒的翁明顯說，曾經想在陽明山上開「hangover lounge」，讓喝酒狂歡的客人可以有張床躺到隔日酒醒。

與中環董事長翁明聊餐飲事業，他的許多「瘋狂創意」聽起來很過癮。但他也不無感慨地說，台灣製造業「五缺」（缺水、缺電、缺工、缺地、缺人才），科技業變化太快，一代產品永遠只有兩、三年榮景，「所以只好走台灣的強項：餐飲、娛樂。」這位從做錄音帶、錄影帶發跡，靠光碟片製造崛起，而後跨足影視娛樂、文創產業的大亨，言詞間難掩對台灣投資環境的一絲無奈。

「台灣社會很挑剔，適合發展美食產業。」翁明顯說完還不忘補一句：「政府也很挑剔。」

取得陽明山上12棟美軍眷舍經營權，翁明顯形容主管機關「一磚一瓦都要管」。設計團隊要打掉一面圍牆，被主管單位禁止，說那是古蹟。翁明顯特別去找出1950年代的空照圖，證明美軍駐台時期，眷舍建築並沒有圍牆。「仿照美國南方建築風格設計的眷舍，怎麼會蓋圍牆？」翁明顯質疑。

雖說經營餐廳「跟著感覺走」，但翁明顯對內外場的每個細節都鉅細靡遺地留心。這位善弈的老闆以下圍棋比喻：每個下棋的人都要背定石，但只背定石的沒有一個是贏家，「因為你會的，別人也會」。唯有背完定石「融會貫通而忘了它，才能突破思考的盲點。」

翁明顯「跟著感覺走」的經營哲學，經這番詮釋，聽起來似乎就沒這麼瘋狂。

從路邊攤到連鎖企業，鬍鬚張打拼拚近一甲子，近年來竟多次因「漲價」話題引起各界關注。其實一碗魯肉飯背後有品質、人才、食安、衛安、納稅及品牌等經營因素，厚實基底後，面對未來，鬍鬚張決定加速拓點勇敢前進。

連鎖業很多老闆都相當支持鬍鬚張，也愛吃鬍鬚張的魯肉飯，但碰到鬍鬚張董事長張永昌往往第一句話就是：「怎麼每次漲一點點價格，就被大肆報導？」，張董笑中帶著些許無奈，不過，懂成本的老闆會立即安慰張董說：「好產品合理漲價並不為過，為什麼魯肉飯不能是經典或名牌？！」

國民美食或庶民小吃躍升國際的案例不少，日本的拉麵或丼飯、韓國的泡菜、美國的漢堡、義大利的披蕯，而台灣的魯肉飯、牛肉麵也應有潛力及值得推展的空間。張永昌認為，鬍鬚張精耕魯肉飯，讓每一口飯的美味都可以感動人，近58年努力建造了企業基盤，接下來要加速擴展連鎖版圖。

專注聚焦  計劃60周年衝向百店

根據維基百科，「滷」者，用濃汁烹調食物也。台灣常見「魯」肉飯，根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷，「鹵」字是正寫，後來出現「滷」，至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者，數十年前在台灣出現，久用成為慣用用法。本文內容主體為鬍鬚張，以魯肉飯為主要用字。

鬍鬚張目前採取直營連鎖的經營發展模式，有64家店，員工數約1825人，四月總店數可達68家。張永昌指出，公司採目標管理，預估今年將達77家店，明年為89店，而2020年也是公司60周年時，總店數達101店，也將有第二工廠大樓；預計2027年時可達185店。

鬍鬚張2016年營業額為13.2億元，2017年營業額為14.6億元。張永昌說，由於持續開店，2018年預估為17.5億元，每年持續穩定成長。在營收結構中，便當外送或外帶占45%至50%，特別是在工業區及辦公商圈需求高，而住宅及商業地段的店則內用比例高，另外，伴手禮及年菜約占1%營業額。

「堅持專注，以發展成為世界品牌為目標」張永昌說，公司不會轉投資不相關的業務，會專注魯肉飯事業，「就像一輩子娶一個太太，是必須愛護一輩子的」，會集中資源並聚焦在連鎖品牌發展，由點到面產生更大的能量。

張永昌說，受到新東陽創辦人麥寬成啟發，民國75年展開企業化經營，從那時開始就有年度經營計畫書，有目標、有計畫、有檢討，每店也有五年計畫，30多年來一直是依計畫管理，建立企業穩定發展的基盤。

2017年4月中，小英總統邀代表性服務業企業主座談，張永昌獲邀並強調，鬍鬚張向來遵守勞動法令，從未苛刻員工。在此次機緣下，曼都集團總裁賴孝義建議鬍鬚張應更積極展店，因為公司的深度夠，應擴大規模，投注成本才能帶動良性成長，為台灣年輕人提供舞台，利潤分享共創雙贏。張永昌評估認為，組織核心能力成熟度夠，透過量變產生質變，人才、技術、資本等條件可以支撐細胞繁殖，決定加快店數擴張。

 

漲價有理  落實五安管理  

2012年因油電雙漲，9月鬍鬚張大碗魯肉飯由64元漲至68元，雖只漲了4元，卻意外遭到前所未有的嚴厲抨擊，民粹主義聲浪高漲，連北市府產發局也暫停與鬍鬚張美食推廣的合作，讓鬍鬚張難以承受且緊張萬分；經過緊急開會後，10月3日公開道歉，並宣布調回原價64元。

張永昌說，賣魯肉飯是辛苦行業，沒有暴利，該公司平均利潤率只有3%至4%左右，近年房租、材料、人力成本一直漲，一碗魯肉飯賺兩元而已。他透露，當年宣布調回原價，從2012年10月3日至2013年10月，公司的純益只有12,000元，苦往肚裡吞。

魯肉飯是庶民小吃，所以不准漲價？各方辯證四起，那小籠包？牛肉麵呢？如果用心經營的好產品不能調價，根本無法讓產業前進，後有更多聲音希望尊重市場機制，而近年來陸續發生食安問題，食物品質才漸被重視。

落實五安管理，每個環節都是成本，所謂五安：食安、勞安、環安、消安、工安，張永昌指出，食安必須自主管理及源頭管理，不好就不進貨，所有食材都必須有檢驗標準，並拿到第二檢驗單位對照以求穩定度及可信度；勞安應重視排班，照顧員工甚於兒子；消安必須人員受訓，並申報接受檢查；工安是必須注意工作安全，例如廚房瓦斯等；環安舉凡水、空調、排氣、垃圾、餿水或廢油都得依法處理，油水分離機、排油煙機等都要定期清潔。

「不要便宜現在，貴了未來」，張永昌認為要做就做到最好，只是這不可能是便宜的事。他很贊成勞動政策，只是近幾年來基本工資一直調漲，守法業者勞健保及退休金提撥已提高13%薪資成本。另外，所有交易都開發票，合法繳稅，他希望政府重視納稅的公平性，擴大稅基鼓勵商家開發票。

真材實料  打造一生事業

鬍鬚張創辦人張炎泉是雲林北上謀生的家具木工，改行做小吃於1960年在台北市雙連派出所對面擺攤，販賣魯肉飯、滷豬腳等，民生西路拓寬，1971年攤子遷到圓環附近的寧夏路，由於口碑不錯，生意日益興隆，張炎泉忙於工作而疏於整理鬍鬚，較為親近的老顧客暱稱他為「鬍鬚張」。

張永昌是長子，童年都在街頭度過，為了家計，中學畢業就與父親一同擺攤。1979年將攤位改為店面經營，就是現在的美食文化館「寧夏店」。1983年時花費15萬元在店面安裝冷氣機，成為首間裝有空調的小吃店，業績成長約四倍。1988正式成立公司，1993年成立中央工廠，隔年取得甲級評鑑。

經營攤位11年後，張炎泉曾遇貴人也就是當時黑美人大酒家的總鋪師，建議他要做出一碗跟別人不同的魯肉飯，從選米、選肉逐步調整，他虛心求教並苦心研究，不惜成本採用高單價的新米、禁臠肉及特殊純釀醬油，花三年不斷改良，終於做出一碗顏色、香氣、口感及味道都讓人感動的魯肉飯。

鬍鬚張的主角魯肉飯，是嚴選當期採收新鮮100%的台灣稻米，通過國家CNS一等良質米驗證，粹魯是每頭豬只取600公克的新鮮「禁臠肉」（松坂肉相同部位），小火慢熬6小時，香而不膩，入口即化，每碗魯肉飯是以150公克米飯，搭配38公克粹魯，兩者混合的黃金比例，展現「熱、Q、香」美味。

張永昌退伍後，就有將賣魯肉飯作為一生事業的想法，他花兩年時間說服父親租下店面，又花了近三年時間讓父親同意安裝冷氣，不斷在寧夏夜市創下第一紀錄，第一家設收銀機開發票，第一家成立勞保投保單位，第一家寫年度計畫，推行責任中心制度，以客為尊也照顧員工，並思考永續發展。

目標管理  期盼賣到全世界知道

麥當勞開展了張永昌的眼界，也啟迪了他的思想，讓他想要實現「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的夢想。張永昌說，父親和他早就確立了「自己敢吃才能賣給客人的理念」，他曾問父親自己家的優點，父親說：真材實料、有研究心，傾聽顧客聲音、誠信、烏龜個性做好服務、重視產品等。也可見鬍鬚張長期的堅持與麥當勞核心理念「品質、服務、衛生與價值」是不謀而合的。

張永昌很感念已逝父親留給自己的是，一是不敗的商品；二是與人分享的經營思維，對人捨得，照顧員工甚於兒子，都深深影響他重視團隊及人才。

從路邊攤到店面，多店並連鎖化經營，鬍鬚張從家族企業走向企業家族，2003年確立員工入股，張永昌家族共擁有約90%股權，幹部約占10%股權，希望建立以人才為主的團隊，從責任中心制走向全員經營的目標。張永昌與小弟張世杰相差13歲，目前分工明確，張永昌及曾任大企業CEO 的副董事長張燦文負責經營策略，總經理張世杰帶領團隊推動執行。

張永昌說，從民國75年至今，公司每年都有年度經營計畫書，每店有五年計畫，有目標，有計畫，有檢討，該公司願景就是「賣魯肉飯賣到全世界都知道」，追求低碳及在地食材，而企業文化是「感動共好」，希望提供感動式服務，每月全公司八個營業區評比選出一個「讚美之星」加以公開表揚。

老品牌新生命，2008年鬍鬚張與Pizza Cut Five合作，跨業推出十款潮T，及在野台開唱音樂季推出noodle box裝魯肉飯，吸引年輕消費族群。鬍鬚張也是第一個進駐日本的台灣小吃品牌，而2010年與佛子園合作，著重石川縣為展核心，建立中央廚房，幫助喜憨兒等身心障礙者有工作機會。

鬍鬚張2010年50周年時與中華航空合作，提供飛美西國際航線上餐，將魯肉飯端上四萬英呎高空，讓國際旅客可品嘗道地台灣味，這讓鬍鬚張跨出企業願景的一大步。為了思鄉遊子需求，也推出魯肉真空包，讓台灣味隨著遊子到歐美或世界各地。

厚實基底，累積能量，鬍鬚張將積極展店，加速前進，張永昌說，店型會依商圈考量外帶需要的設計，整體將著重「體驗經濟」，例如北投光明店結合新北投在地文化設計，整體明亮且重視排氣管理。4月在台中台灣大道JMall開店，40坪空間將展現新風貌。過去曾推過加盟店，後證明內用服務不適合加盟，幾年前就結束加盟系統，將以直營系統全面展店，

張永昌從16歲成為全職攤販到成為第二代企業家，40多年歲月都投入魯肉飯事業，認識他的朋友都知道，他謙和熱情，愛運動，愛唱歌，待員工如家人，永遠帶著筆記隨時手寫記下所有可以參考學習的思維或觀點，不斷想如何創新，這種恆心毅力帶領品牌持續向前，將可能開展出更廣闊的連鎖版圖。