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從路邊攤到連鎖企業,鬍鬚張打拼拚近一甲子,近年來竟多次因「漲價」話題引起各界關注。其實一碗魯肉飯背後有品質、人才、食安、衛安、納稅及品牌等經營因素,厚實基底後,面對未來,鬍鬚張決定加速拓點勇敢前進。

連鎖業很多老闆都相當支持鬍鬚張,也愛吃鬍鬚張的魯肉飯,但碰到鬍鬚張董事長張永昌往往第一句話就是:「怎麼每次漲一點點價格,就被大肆報導?」,張董笑中帶著些許無奈,不過,懂成本的老闆會立即安慰張董說:「好產品合理漲價並不為過,為什麼魯肉飯不能是經典或名牌?!」

國民美食或庶民小吃躍升國際的案例不少,日本的拉麵或丼飯、韓國的泡菜、美國的漢堡、義大利的披蕯,而台灣的魯肉飯、牛肉麵也應有潛力及值得推展的空間。張永昌認為,鬍鬚張精耕魯肉飯,讓每一口飯的美味都可以感動人,近58年努力建造了企業基盤,接下來要加速擴展連鎖版圖。

專注聚焦  計劃60周年衝向百店

根據維基百科,「滷」者,用濃汁烹調食物也。台灣常見「魯」肉飯,根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現「滷」,至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者,數十年前在台灣出現,久用成為慣用用法。本文內容主體為鬍鬚張,以魯肉飯為主要用字。

鬍鬚張目前採取直營連鎖的經營發展模式,有64家店,員工數約1825人,四月總店數可達68家。張永昌指出,公司採目標管理,預估今年將達77家店,明年為89店,而2020年也是公司60周年時,總店數達101店,也將有第二工廠大樓;預計2027年時可達185店。

鬍鬚張2016年營業額為13.2億元,2017年營業額為14.6億元。張永昌說,由於持續開店,2018年預估為17.5億元,每年持續穩定成長。在營收結構中,便當外送或外帶占45%至50%,特別是在工業區及辦公商圈需求高,而住宅及商業地段的店則內用比例高,另外,伴手禮及年菜約占1%營業額。

「堅持專注,以發展成為世界品牌為目標」張永昌說,公司不會轉投資不相關的業務,會專注魯肉飯事業,「就像一輩子娶一個太太,是必須愛護一輩子的」,會集中資源並聚焦在連鎖品牌發展,由點到面產生更大的能量。

張永昌說,受到新東陽創辦人麥寬成啟發,民國75年展開企業化經營,從那時開始就有年度經營計畫書,有目標、有計畫、有檢討,每店也有五年計畫,30多年來一直是依計畫管理,建立企業穩定發展的基盤。

2017年4月中,小英總統邀代表性服務業企業主座談,張永昌獲邀並強調,鬍鬚張向來遵守勞動法令,從未苛刻員工。在此次機緣下,曼都集團總裁賴孝義建議鬍鬚張應更積極展店,因為公司的深度夠,應擴大規模,投注成本才能帶動良性成長,為台灣年輕人提供舞台,利潤分享共創雙贏。張永昌評估認為,組織核心能力成熟度夠,透過量變產生質變,人才、技術、資本等條件可以支撐細胞繁殖,決定加快店數擴張。

  鬍鬚張餐點照片

鬍鬚張餐點照片

漲價有理  落實五安管理  

2012年因油電雙漲,9月鬍鬚張大碗魯肉飯由64元漲至68元,雖只漲了4元,卻意外遭到前所未有的嚴厲抨擊,民粹主義聲浪高漲,連北市府產發局也暫停與鬍鬚張美食推廣的合作,讓鬍鬚張難以承受且緊張萬分;經過緊急開會後,10月3日公開道歉,並宣布調回原價64元。

張永昌說,賣魯肉飯是辛苦行業,沒有暴利,該公司平均利潤率只有3%至4%左右,近年房租、材料、人力成本一直漲,一碗魯肉飯賺兩元而已。他透露,當年宣布調回原價,從2012年10月3日至2013年10月,公司的純益只有12,000元,苦往肚裡吞。

魯肉飯是庶民小吃,所以不准漲價?各方辯證四起,那小籠包?牛肉麵呢?如果用心經營的好產品不能調價,根本無法讓產業前進,後有更多聲音希望尊重市場機制,而近年來陸續發生食安問題,食物品質才漸被重視。

落實五安管理,每個環節都是成本,所謂五安:食安、勞安、環安、消安、工安,張永昌指出,食安必須自主管理及源頭管理,不好就不進貨,所有食材都必須有檢驗標準,並拿到第二檢驗單位對照以求穩定度及可信度;勞安應重視排班,照顧員工甚於兒子;消安必須人員受訓,並申報接受檢查;工安是必須注意工作安全,例如廚房瓦斯等;環安舉凡水、空調、排氣、垃圾、餿水或廢油都得依法處理,油水分離機、排油煙機等都要定期清潔。

「不要便宜現在,貴了未來」,張永昌認為要做就做到最好,只是這不可能是便宜的事。他很贊成勞動政策,只是近幾年來基本工資一直調漲,守法業者勞健保及退休金提撥已提高13%薪資成本。另外,所有交易都開發票,合法繳稅,他希望政府重視納稅的公平性,擴大稅基鼓勵商家開發票。

真材實料  打造一生事業

鬍鬚張創辦人張炎泉是雲林北上謀生的家具木工,改行做小吃於1960年在台北市雙連派出所對面擺攤,販賣魯肉飯、滷豬腳等,民生西路拓寬,1971年攤子遷到圓環附近的寧夏路,由於口碑不錯,生意日益興隆,張炎泉忙於工作而疏於整理鬍鬚,較為親近的老顧客暱稱他為「鬍鬚張」。

張永昌是長子,童年都在街頭度過,為了家計,中學畢業就與父親一同擺攤。1979年將攤位改為店面經營,就是現在的美食文化館「寧夏店」。1983年時花費15萬元在店面安裝冷氣機,成為首間裝有空調的小吃店,業績成長約四倍。1988正式成立公司,1993年成立中央工廠,隔年取得甲級評鑑。

經營攤位11年後,張炎泉曾遇貴人也就是當時黑美人大酒家的總鋪師,建議他要做出一碗跟別人不同的魯肉飯,從選米、選肉逐步調整,他虛心求教並苦心研究,不惜成本採用高單價的新米、禁臠肉及特殊純釀醬油,花三年不斷改良,終於做出一碗顏色、香氣、口感及味道都讓人感動的魯肉飯。

鬍鬚張的主角魯肉飯,是嚴選當期採收新鮮100%的台灣稻米,通過國家CNS一等良質米驗證,粹魯是每頭豬只取600公克的新鮮「禁臠肉」(松坂肉相同部位),小火慢熬6小時,香而不膩,入口即化,每碗魯肉飯是以150公克米飯,搭配38公克粹魯,兩者混合的黃金比例,展現「熱、Q、香」美味。

張永昌退伍後,就有將賣魯肉飯作為一生事業的想法,他花兩年時間說服父親租下店面,又花了近三年時間讓父親同意安裝冷氣,不斷在寧夏夜市創下第一紀錄,第一家設收銀機開發票,第一家成立勞保投保單位,第一家寫年度計畫,推行責任中心制度,以客為尊也照顧員工,並思考永續發展。

鬍鬚張北投光明店

鬍鬚張北投光明店,結合新北投文化,設計明亮且有良好的排氣管理。

目標管理  期盼賣到全世界知道

麥當勞開展了張永昌的眼界,也啟迪了他的思想,讓他想要實現「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的夢想。張永昌說,父親和他早就確立了「自己敢吃才能賣給客人的理念」,他曾問父親自己家的優點,父親說:真材實料、有研究心,傾聽顧客聲音、誠信、烏龜個性做好服務、重視產品等。也可見鬍鬚張長期的堅持與麥當勞核心理念「品質、服務、衛生與價值」是不謀而合的。

張永昌很感念已逝父親留給自己的是,一是不敗的商品;二是與人分享的經營思維,對人捨得,照顧員工甚於兒子,都深深影響他重視團隊及人才。

從路邊攤到店面,多店並連鎖化經營,鬍鬚張從家族企業走向企業家族,2003年確立員工入股,張永昌家族共擁有約90%股權,幹部約占10%股權,希望建立以人才為主的團隊,從責任中心制走向全員經營的目標。張永昌與小弟張世杰相差13歲,目前分工明確,張永昌及曾任大企業CEO 的副董事長張燦文負責經營策略,總經理張世杰帶領團隊推動執行。

張永昌說,從民國75年至今,公司每年都有年度經營計畫書,每店有五年計畫,有目標,有計畫,有檢討,該公司願景就是「賣魯肉飯賣到全世界都知道」,追求低碳及在地食材,而企業文化是「感動共好」,希望提供感動式服務,每月全公司八個營業區評比選出一個「讚美之星」加以公開表揚。

老品牌新生命,2008年鬍鬚張與Pizza Cut Five合作,跨業推出十款潮T,及在野台開唱音樂季推出noodle box裝魯肉飯,吸引年輕消費族群。鬍鬚張也是第一個進駐日本的台灣小吃品牌,而2010年與佛子園合作,著重石川縣為展核心,建立中央廚房,幫助喜憨兒等身心障礙者有工作機會。

鬍鬚張2010年50周年時與中華航空合作,提供飛美西國際航線上餐,將魯肉飯端上四萬英呎高空,讓國際旅客可品嘗道地台灣味,這讓鬍鬚張跨出企業願景的一大步。為了思鄉遊子需求,也推出魯肉真空包,讓台灣味隨著遊子到歐美或世界各地。

厚實基底,累積能量,鬍鬚張將積極展店,加速前進,張永昌說,店型會依商圈考量外帶需要的設計,整體將著重「體驗經濟」,例如北投光明店結合新北投在地文化設計,整體明亮且重視排氣管理。4月在台中台灣大道JMall開店,40坪空間將展現新風貌。過去曾推過加盟店,後證明內用服務不適合加盟,幾年前就結束加盟系統,將以直營系統全面展店,

張永昌從16歲成為全職攤販到成為第二代企業家,40多年歲月都投入魯肉飯事業,認識他的朋友都知道,他謙和熱情,愛運動,愛唱歌,待員工如家人,永遠帶著筆記隨時手寫記下所有可以參考學習的思維或觀點,不斷想如何創新,這種恆心毅力帶領品牌持續向前,將可能開展出更廣闊的連鎖版圖。

走出台北捷運古亭站2號出口,循著路幅稍窄的同安街步行,在一排排老樹綠蔭相伴下,街的盡頭坐落一間雅致日式建築,這裡是市定百年古蹟,也是台北城中最寧靜自在的書香角落──紀州庵文學森林。

位於新店溪畔的紀州庵,是日治時代遺留下來的高級料亭。坐在窗明几淨的文學館內,靜享庭園綠意,看著專程造訪古蹟的觀光客、忙著拍照打卡的文青粉絲,怎麼樣都無法聯想,「十年前,這裡還是一片荒煙漫草。」《文訊》雜誌總編輯,同時身兼紀州庵文學館館長封德屏說:「紀州庵今日的保存與發展,與社區居民意識崛起有關。」

紀州庵的前世今生

回溯2002年,台大城鄉所教授劉可強在實習課程中,帶學生深入該地調查,從一間破舊建築的日式屋簷開始追尋,意外發掘出紀州庵的前世今生:從日治時代的河畔宴飲場所,到國民政府來台收編為公務員宿舍,直至九○年代連遭兩次祝融,居民幾度更換,最終淪為違占戶據地為王。

據當地耆老口述,紀州庵料理曾盛極一時,不但為日本總督府設計餐點,也常有藝妓演出。在文獻佐證下,,考察團隊得知創辦人平松德松及其後代,便親赴日本拜訪平松家族,交流後,讓紀州庵的故事重見天日。

儘管紀州庵當時的外觀已殘破不堪,古蹟原貌亦漸模糊,但早年種植的小樹,隨著歲月增長,皆擴展成綿延綠蔭,緊緊環繞紀州庵。社區里民基於保存百年老樹的決心,與城南水岸協會合力向市府陳情、抗爭,讓差點變成市立停車場的紀州庵命運瞬間改寫,至終成為市定古蹟。

城南水岸協會總幹事林育群說,從古蹟住戶提供的線索中,意外得知台灣著名小說家王文興年少時曾居住於此,轉而從其著作去印證,《家變》的故事場景正是紀州庵。由於當時大眾對文學館抱以期待,台灣重要作家皆與此地有深刻淵源,文化局遂將作為文學現場的紀州庵,定為文學主題館。2011年,台北市政府正式委託台灣文學發展基金會經營權。

作為一間文學館,文創書店肯定是必要的,至於要不要設餐廳,倒讓封德屏猶豫了兩個月。營運之初,會來店裡走動的都是些老作家、文訊讀者。雖然這裡的文學味很吸引人,但沒有提供餐點,客人無法久留。她左思右想覺得不行,「我不能只賣書、賣喝的,還要賣吃的,他們才會待上大半天。」

紀州庵

紀州庵

張拓蕪為周夢蝶煮的那碗麵

終於下定決心開餐廳後,卻找不到合作廠商。最後來了一家,對方卻打退堂鼓,理由是:「我站在門口三小時,沒有一個路人經過,」一語戳中紀州庵完全沒有開餐廳的第一條件──人潮。賠本生意沒人做,封德屏只好硬著頭皮自己來。所幸她年輕時就愛吃、愛讀飲食雜文,也有編輯食譜經驗,這些都成了她推出「作家私房菜」的靈感。

封德屏說,在文壇愈久,與當代作們家愈熟絡,每每被邀至文人家宴中,總會聽到很多故事,飲食是其一,更感人的是飲食背後承載的人情與人生,就像張拓蕪為老友周夢蝶量身打造的那碗麵,美味之餘,情義更勝一籌。

由於周夢蝶晚年沒牙,只能吃軟爛食物,就因為他一通電話、一個請求,讓原本不懂牛肉麵的張拓蕪,開始到處試吃、尋找食材,反覆試作,費盡功夫也要為老同袍煮出一碗好吃、適口的牛肉麵。傳聞開來,其他作家也爭相試吃。

有了「作家私房菜」的靈感,第一個邀請合作對象就是張拓蕪的牛肉麵。對於後進,張拓蕪也是傾囊相授,毫無保留傳授祕訣,「牛肉一定要溫體的;不能買牛番茄,要選黑柿番茄;豆瓣醬也不能偷懶,要買純手工製,煮起來才香。麵條更是一大學問,要夠粗夠寬,又不能太厚太硬,薄厚度用來煮牛肉麵要剛剛好……」

台灣人對牛肉麵一定都不陌生,但只要聽過張拓蕪的友情牌牛肉麵由來,相信讓人再三回味的,不僅是舌尖上的感動,還有文人們的情義相挺與生命羈絆。

「誰說文人相輕?文人之間的確會較量、較勁,但更多的是一種英雄惜英雄的革命情感。與文字為伍的生涯中,作家一見面總是彼此勉勵,甚至拿出各自作品,共同琢磨,互相請益。」

張拓蕪的友情牌牛肉麵

張拓蕪的友情牌牛肉麵

古月的獅子頭 蛤蜊添鮮

張拓蕪牛肉麵推出後,果然一炮而紅。接著端出第二道文人私房菜──古月的獅子頭。古月的先生是藝術家李錫奇,為人好客,常在家中設宴邀請親友同行,封德屏透露,「這個女主人度量很大,不管多少客人來她都歡迎,也從不擺臉色。」為應付龐大的宴客量,獅子頭成了古月的常備菜,因為一次可以做上百個,也方便冷凍備用,「這道功夫菜要打、要摔才能做到入口即化,另一個獨門秘訣就是快起鍋前放入蛤蜊增添鮮味。配菜也十分講究,冬天搭菜心,夏天擺綠竹筍。」這兩道文人菜推出後,廣受各界好評,便逐漸發展出至今六道的作家私房菜系列。

文學即生活,好飲好食更是人之天性。長年深耕文學的封德屏發現,好多作家都是身懷絕技的美食高手,他們動靜皆宜,能舞文弄墨,也能翻鍋弄鏟。明白他們料理背後的故事時,再讀其書,感受其文學,別有一番況味。

古月的獅子頭

古月的獅子頭

用誠懇留下作家私房菜

她說,作家私房菜並不難做,關鍵在於執行的細緻度,「一個作家會答應讓你用他的名字做招牌,是基於雙方一、二十年來所累積的信任與情感,有了百分之八十的信任,剩下就是執行過程中所展現的誠懇。」封德屏能體會台灣作家生存的艱辛,「愈與作家往來,就愈不想虧待他們。只有善待作家,文學才能走得更長更遠。」

她更自嘲,「我是半路出家的經營者,從完全不看成本、不懂翻桌率的外行人,到現在終於轉虧為盈。」儘管紀州庵上下仍須仰賴營收為生,但她從未想往商業化靠攏,因為這裡仍須保有文學的純粹性。

「台北已經太多高檔、標誌化的餐廳了,作為一間文人餐廳,我們也許還有很多待努力的空間,但至少能為讀者營造出一種到文人家中作客的感覺。」在紀州庵裡,一切是那麼愜意自然。點一杯咖啡、一壺茶就能待上大半天,或沉思,或暢言,或汲取靈感,以不同形式擁抱文學。

未來,紀州庵將繼續開發有故事性的作家私房菜、有趣的創意餐點,甚至設計素食、蔬食料理,把對文學的想像,大膽投射在菜單上。