走出台北捷運古亭站2號出口，循著路幅稍窄的同安街步行，在一排排老樹綠蔭相伴下，街的盡頭坐落一間雅致日式建築，這裡是市定百年古蹟，也是台北城中最寧靜自在的書香角落──紀州庵文學森林。

位於新店溪畔的紀州庵，是日治時代遺留下來的高級料亭。坐在窗明几淨的文學館內，靜享庭園綠意，看著專程造訪古蹟的觀光客、忙著拍照打卡的文青粉絲，怎麼樣都無法聯想，「十年前，這裡還是一片荒煙漫草。」《文訊》雜誌總編輯，同時身兼紀州庵文學館館長封德屏說：「紀州庵今日的保存與發展，與社區居民意識崛起有關。」

紀州庵的前世今生

回溯2002年，台大城鄉所教授劉可強在實習課程中，帶學生深入該地調查，從一間破舊建築的日式屋簷開始追尋，意外發掘出紀州庵的前世今生：從日治時代的河畔宴飲場所，到國民政府來台收編為公務員宿舍，直至九○年代連遭兩次祝融，居民幾度更換，最終淪為違占戶據地為王。

據當地耆老口述，紀州庵料理曾盛極一時，不但為日本總督府設計餐點，也常有藝妓演出。在文獻佐證下，，考察團隊得知創辦人平松德松及其後代，便親赴日本拜訪平松家族，交流後，讓紀州庵的故事重見天日。

儘管紀州庵當時的外觀已殘破不堪，古蹟原貌亦漸模糊，但早年種植的小樹，隨著歲月增長，皆擴展成綿延綠蔭，緊緊環繞紀州庵。社區里民基於保存百年老樹的決心，與城南水岸協會合力向市府陳情、抗爭，讓差點變成市立停車場的紀州庵命運瞬間改寫，至終成為市定古蹟。

城南水岸協會總幹事林育群說，從古蹟住戶提供的線索中，意外得知台灣著名小說家王文興年少時曾居住於此，轉而從其著作去印證，《家變》的故事場景正是紀州庵。由於當時大眾對文學館抱以期待，台灣重要作家皆與此地有深刻淵源，文化局遂將作為文學現場的紀州庵，定為文學主題館。2011年，台北市政府正式委託台灣文學發展基金會經營權。

作為一間文學館，文創書店肯定是必要的，至於要不要設餐廳，倒讓封德屏猶豫了兩個月。營運之初，會來店裡走動的都是些老作家、文訊讀者。雖然這裡的文學味很吸引人，但沒有提供餐點，客人無法久留。她左思右想覺得不行，「我不能只賣書、賣喝的，還要賣吃的，他們才會待上大半天。」

張拓蕪為周夢蝶煮的那碗麵

終於下定決心開餐廳後，卻找不到合作廠商。最後來了一家，對方卻打退堂鼓，理由是：「我站在門口三小時，沒有一個路人經過，」一語戳中紀州庵完全沒有開餐廳的第一條件──人潮。賠本生意沒人做，封德屏只好硬著頭皮自己來。所幸她年輕時就愛吃、愛讀飲食雜文，也有編輯食譜經驗，這些都成了她推出「作家私房菜」的靈感。

封德屏說，在文壇愈久，與當代作們家愈熟絡，每每被邀至文人家宴中，總會聽到很多故事，飲食是其一，更感人的是飲食背後承載的人情與人生，就像張拓蕪為老友周夢蝶量身打造的那碗麵，美味之餘，情義更勝一籌。

由於周夢蝶晚年沒牙，只能吃軟爛食物，就因為他一通電話、一個請求，讓原本不懂牛肉麵的張拓蕪，開始到處試吃、尋找食材，反覆試作，費盡功夫也要為老同袍煮出一碗好吃、適口的牛肉麵。傳聞開來，其他作家也爭相試吃。

有了「作家私房菜」的靈感，第一個邀請合作對象就是張拓蕪的牛肉麵。對於後進，張拓蕪也是傾囊相授，毫無保留傳授祕訣，「牛肉一定要溫體的；不能買牛番茄，要選黑柿番茄；豆瓣醬也不能偷懶，要買純手工製，煮起來才香。麵條更是一大學問，要夠粗夠寬，又不能太厚太硬，薄厚度用來煮牛肉麵要剛剛好……」

台灣人對牛肉麵一定都不陌生，但只要聽過張拓蕪的友情牌牛肉麵由來，相信讓人再三回味的，不僅是舌尖上的感動，還有文人們的情義相挺與生命羈絆。

「誰說文人相輕？文人之間的確會較量、較勁，但更多的是一種英雄惜英雄的革命情感。與文字為伍的生涯中，作家一見面總是彼此勉勵，甚至拿出各自作品，共同琢磨，互相請益。」

古月的獅子頭 蛤蜊添鮮

張拓蕪牛肉麵推出後，果然一炮而紅。接著端出第二道文人私房菜──古月的獅子頭。古月的先生是藝術家李錫奇，為人好客，常在家中設宴邀請親友同行，封德屏透露，「這個女主人度量很大，不管多少客人來她都歡迎，也從不擺臉色。」為應付龐大的宴客量，獅子頭成了古月的常備菜，因為一次可以做上百個，也方便冷凍備用，「這道功夫菜要打、要摔才能做到入口即化，另一個獨門秘訣就是快起鍋前放入蛤蜊增添鮮味。配菜也十分講究，冬天搭菜心，夏天擺綠竹筍。」這兩道文人菜推出後，廣受各界好評，便逐漸發展出至今六道的作家私房菜系列。

文學即生活，好飲好食更是人之天性。長年深耕文學的封德屏發現，好多作家都是身懷絕技的美食高手，他們動靜皆宜，能舞文弄墨，也能翻鍋弄鏟。明白他們料理背後的故事時，再讀其書，感受其文學，別有一番況味。

用誠懇留下作家私房菜

她說，作家私房菜並不難做，關鍵在於執行的細緻度，「一個作家會答應讓你用他的名字做招牌，是基於雙方一、二十年來所累積的信任與情感，有了百分之八十的信任，剩下就是執行過程中所展現的誠懇。」封德屏能體會台灣作家生存的艱辛，「愈與作家往來，就愈不想虧待他們。只有善待作家，文學才能走得更長更遠。」

她更自嘲，「我是半路出家的經營者，從完全不看成本、不懂翻桌率的外行人，到現在終於轉虧為盈。」儘管紀州庵上下仍須仰賴營收為生，但她從未想往商業化靠攏，因為這裡仍須保有文學的純粹性。

「台北已經太多高檔、標誌化的餐廳了，作為一間文人餐廳，我們也許還有很多待努力的空間，但至少能為讀者營造出一種到文人家中作客的感覺。」在紀州庵裡，一切是那麼愜意自然。點一杯咖啡、一壺茶就能待上大半天，或沉思，或暢言，或汲取靈感，以不同形式擁抱文學。

未來，紀州庵將繼續開發有故事性的作家私房菜、有趣的創意餐點，甚至設計素食、蔬食料理，把對文學的想像，大膽投射在菜單上。

日本的和食，因地理環境與歷史脈絡，融合多方面文化而逐漸形成現今面貌。在《和食古早味》書中，作者胡川安認為，和食文化是「一邊以稻米這條主線為核心，一邊攝取從各國流入的物產以及烹調技術，最後漸漸形成的料理體系。」

「以稻米為主軸」的和食餐桌，有米飯握成的壽司，有炸豬排搭配的丼飯。搭配以稻米為主的和食，莫過於以米為原料釀造的清酒。

別讓不對的溫度 浪費好酒

台北美福大飯店晴山日本料理唎酒師黃子華，根據實際觀察表示，八成客人吃日本料理，還是會選日本酒。清酒的特色，在於可透過溫度變化來操控香氣與味道，所以在佐餐時更富變化。

台灣加入WTO（世界貿易組織）前，未能進口日本各地酒款，清酒普遍品質不佳；飲用時習慣加熱去除苦澀味，造成「清酒須加熱喝」的習慣與印象。固然有如純米酒這種適合加熱飲用，提升旨味與甜味的酒款；但強調花果香氣的大吟釀及吟釀，則適合低溫飲用，酒溫愈低愈能增加花果香氣，溫度升高香氣反而會散發盡失，浪費掉一瓶好酒。

日本料理味道強調循序漸進，從前菜到刺身，口味都偏淡、鹽分少，直到烤物、燒物出現後，料理味道才會加重。黃子華建議，前菜可選擇二次發酵的氣泡清酒，利用香檳杯來享受氣泡口感，酸香氣又具有開胃效果，且酒精濃度低，約13%。

紅肉刺身 用純米酒來搭

清酒可去除魚貝類腥臭，帶有果香的吟釀款適合搭配刺身。刺身又可細分為白肉與紅肉，像白身魚、軟絲、蝦蟹貝這類白肉魚款，黃子華推薦搭配花果香明顯的純米大吟釀，但台灣師傅在刺身組合上多紅肉魚，如鮪魚肉搭配清酒易有鐵鏽味，則比較適合酒精感較重，酒體厚實的純米酒。

黃子華有一套和食搭酒的建議秘訣：「依人數來建議，並詢問飲酒習慣。若用餐人數少，選擇性少時，可以選用一支純米酒當整套日本料理的佐餐搭配。」原來純米酒的適飲溫度彈性大，從冰著喝到熱著喝都有不同風味。

她也建議，純米酒從冰飲開始搭配前菜、刺身，在室溫底下慢慢回溫，則可以配合接續的主菜；最後才加熱搭配口味較重的燒烤類，如炭烤美國極黑和牛，以不易起煙的備長炭烘烤，58度的溫度能讓牛排熟度一致。旨味四溢的熱純米酒和燒烤牛肉非常合拍。

巧妙利用一支純米酒的酒溫高低，變化不同味道來搭配整套菜色。黃子華表示，客人常聽到「米酒」兩字就認為是比較差的清酒，讓純米酒一直被小看，但現在愈來愈多客人懂得要喝純米酒，像日本料理最後的土鍋飯也適合熱的純米酒，能夠有效提出米粒的香氣與甜度。

高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩給予日本料理搭配葡萄酒的建議，日本料理常出現的刺身，適合帶有酸度的葡萄酒，可選擇不經橡木桶熟成的夏多內(Chardonnay)，擁有足夠酸度，就像吃魚時需要擠點檸檬去腥、提升鮮味，寒冷產區不甜的麗絲玲(Riesling)也很適合搭配刺身。

若是烤魚類可以搭配酒體中等的紅酒，例如隆河的格納希(Grenache);帶有甜味的照燒料理，則搭配南隆河不甜的白格納希(Grenache Blanc)。

綜觀以上餐酒搭配，他表示「日本料理口味比較多變化，若只能搭配一支葡萄酒，則會選擇白酒，特別推薦南隆河谷地的夏多內(Chardonnay) 。」

清酒四大類 薰爽醇熟

SSI機構（日本酒侍酒研究會）將清酒分為四大類：薰酒、熟酒、爽酒、醇酒。這四類酒分別有不同口感與適合搭配的料理：

1. 薰酒：有大吟釀與吟釀系列，入口偏甜、香氣重、口感薄。適合低溫飲用，約為8到15度，味道帶果香，口感較纖細，適合清淡料理，例如生魚片、蝦蟹類、前菜。
2. 爽酒：有生酒、本釀造酒，特徵是入口清爽、香氣淡、口感薄。適飲溫度在5到10度，口感清新爽快，適合調味單純的料理，例如豆腐、白肉魚刺身、蕎麥麵。不過也因為有輕爽的酒體，搭配重口味料理時可去除口中味道。
3. 醇酒：多指純米酒、生酛系與山廃系酒類，入口旨味明顯、香氣淡、口感重。適飲溫度約在15到18度，或是加熱至稍微燙口約40度來飲用。酒體醇厚，適合搭配較鹹的下酒菜或味道較濃郁的料理，例如燉煮、燒烤類或是高油脂油炸料理。
4. 熟酒：經過3年或以上熟成的古酒、祕藏酒，酒色最黃，香氣重、口感重，味道濃醇複雜。適飲溫度約15到25度或是加熱至微溫35度。適合香辛料的料理，例如麻婆豆腐、烤鴨或是浦燒鰻。