走出台北捷運古亭站2號出口，循著路幅稍窄的同安街步行，在一排排老樹綠蔭相伴下，街的盡頭坐落一間雅致日式建築，這裡是市定百年古蹟，也是台北城中最寧靜自在的書香角落──紀州庵文學森林。

位於新店溪畔的紀州庵，是日治時代遺留下來的高級料亭。坐在窗明几淨的文學館內，靜享庭園綠意，看著專程造訪古蹟的觀光客、忙著拍照打卡的文青粉絲，怎麼樣都無法聯想，「十年前，這裡還是一片荒煙蔓草。」《文訊》雜誌總編輯，同時身兼紀州庵文學館館長封德屏說：「紀州庵今日的保存與發展，與社區居民意識崛起有關。」

 

紀州庵的前世今生

回溯2002年，台大城鄉所教授劉可強在實習課程中，帶學生深入該地調查，從一間破舊建築的日式屋簷開始追尋，意外發掘出紀州庵的前世今生：從日治時代的河畔宴飲場所，到國民政府來台收編為公務員宿舍，直至九○年代連遭兩次祝融，居民幾度更換，最終淪為違占戶據地為王。

據當地耆老口述，紀州庵料理曾盛極一時，不但為日本總督府設計餐點，也常有藝妓演出。在文獻佐證下，考察團隊得知創辦人平松德松及其後代，便親赴日本拜訪平松家族，交流後，讓紀州庵的故事重見天日。

儘管紀州庵當時的外觀已殘破不堪，古蹟原貌亦漸模糊，但早年種植的小樹，隨著歲月增長，皆擴展成綿延綠蔭，緊緊環繞紀州庵。社區里民基於保存百年老樹的決心，與城南水岸協會合力向市府陳情、抗爭，讓差點變成市立停車場的紀州庵命運瞬間改寫，至終成為市定古蹟。

城南水岸協會總幹事林育群說，從古蹟住戶提供的線索中，意外得知台灣著名小說家王文興年少時曾居住於此，轉而從其著作去印證，《家變》的故事場景正是紀州庵。由於當時大眾對文學館抱以期待，台灣重要作家皆與此地有深刻淵源，文化局遂將作為文學現場的紀州庵，定為文學主題館。2011年，台北市政府正式委託台灣文學發展基金會經營權。

日本的和食，因地理環境與歷史脈絡，融合多方面文化而逐漸形成現今面貌。在《和食古早味》書中，作者胡川安認為，和食文化是「一邊以稻米這條主線為核心，一邊攝取從各國流入的物產以及烹調技術，最後漸漸形成的料理體系。」

「以稻米為主軸」的和食餐桌，有米飯握成的壽司，有炸豬排搭配的丼飯。搭配以稻米為主的和食，莫過於以米為原料釀造的清酒。

 

別讓不對的溫度 浪費好酒

台北美福大飯店晴山日本料理唎酒師黃子華，根據實際觀察表示，八成客人吃日本料理，還是會選日本酒。清酒的特色，在於可透過溫度變化來操控香氣與味道，所以在佐餐時更富變化。

台灣加入WTO（世界貿易組織）前，未能進口日本各地酒款，清酒普遍品質不佳；飲用時習慣加熱去除苦澀味，造成「清酒須加熱喝」的習慣與印象。固然有如純米酒這種適合加熱飲用，提升旨味與甜味的酒款；但強調花果香氣的大吟釀及吟釀，則適合低溫飲用，酒溫低愈能突出花果香氣，溫度升高香氣反而會散發盡失，浪費掉一瓶好酒。

日本料理味道強調循序漸進，從前菜到刺身，口味都偏淡、鹽分少，直到烤物、燒物出現後，料理味道才會加重。黃子華建議，前菜可選擇二次發酵的氣泡清酒，利用香檳杯來享受氣泡口感，酸香氣又具有開胃效果，且酒精濃度低，約13%。