杭州菜是什麼？二十多年前採訪台北亞都飯店總裁嚴長壽，與杭州菜初次相見，是龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、神仙鴨、宋嫂魚羹等有故事的歷史菜。十幾年前跟隨中華美食展執行團隊到杭州考察名店，遇上興起的新杭州菜，是老鴨煲、稻草鴨、手撕雞、蟹釀橙、寶塔肉等從傳統出發的創新菜。
日前與三五好友組成吃貨團，聯絡當地朋友，吃遍杭州不同級別的代表性餐廳，對南料北烹的時代性轉折有了深刻體認，不光是八百八十年前南宋遷都所帶來的飲食改變，還有過去堅守八大菜系本幫本派的浙菜也逐漸崩解，杭菜的根底，粵菜的細作、川菜的調味等口味交融更加明顯，而且非常迷人！
舌尖上的片兒川
第二季「舌尖上的中國」介紹了杭州當地的菊英麵店，也讓更多人認識片兒川這道由奎元館發明的麵點。片兒川有三種不可或缺的食材：雪菜、竹筍和豬肉，川字原為汆，片兒川是把食材切片汆煮之意。
菊英麵店的現址是新店面，座位多又寬敞，而且環境很乾淨，服務也不錯；一碗片兒川人民幣25元，額外加料油渣、蘑菇與荷包蛋，配料與麵條同樣豐盛，燙嘴湯頭散發陣陣豬油香，唏哩呼嚕之間再搭配鹵鴨、牛肉等小菜，很快就覺得肚子脹了起來。不過菊英的片兒川有一點不及格，雪菜似沒醃透，嘗起來像芥藍，但這刻正逢春筍剛出，鮮味掩蓋美中不足。
中國最好的餐廳
來到杭州必吃的中餐廳，不再是傳統老店樓外樓或天外天，而是新派浙菜金沙廳和解香樓，而在金沙廳一定要坐包廂，11個包廂全都挨著西湖畔，而且各有自己的花園，客人欣賞自己的風景。這11個包廂再加70張桌子，讓金沙廳的月營業額約人民幣600萬元，功勞最大的當屬曾經登上GQ雜誌封面的主廚王勇。
王勇說，金沙廳不是杭菜館，而是以浙菜為基礎發展出時尚中菜。糖心燻蛋佐魚子醬、小蔥油餅塗鵝肝醬、糯米蓮藕拉糖絲、黑松露做素蒸餃、西班牙紅蝦灌湯餃，每道菜上桌，擺盤脫俗，風味可口，然而令我最驚豔的是閃出琥珀光芒的古越陳釀煮花螺。
看似醃蜆仔的概念，卻觸手不是冰而是熱，古越陳釀煮花螺可不是普通的燒酒螺，主廚王勇把昔日江南首屈一指的海鮮－蒸鰣魚拿出來發想衍生，利用糟滷加花雕的蒸魚汁來浸花螺，而且在浸泡之前一一將花螺肉從殼中稍微拔起，令其產生空隙，魚汁浸泡得以入味，而上桌前上爐加溫，高溫催化酒氣形成溫潤酒香，味道好又新奇。
最近幾年台州海鮮當道，金沙廳也賣台州海鮮，而且特別強調是「每日現撈加急送來」，推薦菜色有醬香馬鮫魚、砂鍋生焗原味大目魚等。點了辣焗九肚魚，才在滿滿的乾辣椒中發現，原來九肚魚是台灣東港的「那個魚」，原本水狀凝膠的口感在遇到麻辣鮮香的四川佐料之後，變得多滋多味。
名廚的庶民連鎖
人到杭州怎能不找兄弟們聚聚！多年前以老菜新作崛起的凱悅飯店湖濱28，當時該餐廳主廚三十多歲的朱仰峯曾來台客座，魚雁往返與之結緣至今。仰峯與其師兄凱悅飯店亞太區廚藝總監傅月亮，七年前連袂轉戰杭州一家小菜館－老頭兒油爆蝦，如今該店連鎖二十餘家，年營業額破人民幣三億元，仰峯也從廚師晉升為總經理。
仰峯與我分享杭州餐飲現狀，最大問題來自電子商務所改變的消費行為難以捉摸，「有的餐廳上個月還大排長龍，這個月便門可羅雀，砸大錢不是賺大錢的保證，當大家都不出門了，店面位置也非勝負關鍵，而外送比例已破三成。」
店面開了又關，把菜做好是最基本，但廚師難尋，缺工嚴重，而且素質與決心皆有待提升，傅月亮表示，每年不惜花人民幣上百萬元進行員工訓練，要教育的不只是廚藝，還有思想與德行，管理人要比做料理難多了。
擁有「廚痴」封號的傅月亮為了參透廚藝的最高境界，與朱仰峯一起向修禪師父打坐觀心開始尋找，但意外吃到不會做菜的師父的一碗素粥，這碗粥亦是吃過最好吃的粥，從切菜起便一心一意不可怠慢，連熬粥的姿勢也不得馬虎，手握金鋼拳頂住後背，挺直身軀全神貫注於一鍋粥的攪動，這也促使傅月亮重頭檢視老頭兒油爆蝦的所有菜餚。
滿桌佳餚不乏大魚大肉，但其中頗花心思的一道菜是腐皮青菜，這道亦是杭州家常菜，賣價僅人民幣12元。傅月亮說，這道菜看起來很簡單其實不好做，如果腐皮與青菜同燜，易吸汁的腐皮便會太鹹，但若青菜炒好再加腐皮，味道就不會融合，因此他試做了多次，最後決定的SOP是腐皮先泡熱水，取腐皮水再燴煮青菜，如此一來自能取其二者滋味之平衡。
短短六、七年間，老頭兒油爆蝦從一家三十年的小店爆發成庶民連鎖，不斷開發新菜增添新鮮感之餘，油爆蝦、鹵鴨與干炸帶魚等老菜也要維持原味，喜歡待在廚房裡做菜的傅月亮，最後端出了如豆干般堆疊的桂花年糕。
小時候的他就喜歡煮東煮西，站在土灶前熬紅糖煮年糕的情景令他感到幸福。一定要用諸暨年糕，一定要使糖入味，每個步驟都要變成心法，從老闆貫徹到員工身上，希望懷抱初心與熱情繼續前行。
杭州人的家常味
離開杭州的那天，仰峯說要帶我去吃杭州的家常味，來到1987年創立的好食堂。好食堂沒有菜單，所有菜色都擺出來給客人看。一樓的點菜區有五、六十道菜餚的食材全部展開，手寫菜牌清楚標示菜名、價格與編號，一盤盤沒有重覆，看得我肚子好餓，而且每盤幾乎完成了清洗與切配，就等待客人點菜下鍋烹煮。
這是把廚房的切配區移到前場的概念，而且按照當日的食材搭配菜色，比台灣熱炒店的食材展示更誘人。
果然，仰峯一點菜，逼近二十道不停手，拾級才入座，先嘗甜酒釀，一盅盅自釀未煮的新鮮酒釀，原來是杭州人的開胃菜。
冷菜有白切土雞、醬鴨等，熱菜緊接而來：杭州卷雞、炒油渣、滑炒豬肝、醬爆螺螄、炒海蜇皮、鹹菜老豆腐、鹹菜春筍河蚌、三鮮鍋仔、一品香芋煲、蝦仁腰花、筍干番茄青菜、薑蔥炒青蟹、家燒鱖魚，還有炸臭豆腐拼酥肉。
由於上菜速度很快，每盤份量不大，一開始吃得眼花撩亂，不過吃著吃著卻發現，杭州人吃得並不清淡，大多數菜餚並非我所認識的杭菜，但滋味卻是熟悉的，是北方人常吃的醬爆口味。
我追問仰峯，這真的是杭州菜嗎？「我奶奶家，我媽媽家，所有杭州家庭都是吃這樣。」突然間時空又回到八百八十年前，南菜北烹的影響如此鮮明，如同我在金沙廳喝到奶湯宋嫂魚羹，這是多年前仰峯在湖濱28時，向廣東師傅取經，以大量魚骨熬製的奶湯，取代了傳統的高湯做法，如今也成為宋嫂魚羮的新標準，這也算是另一種北菜南烹。