這是一幅鳥瞰的盤中風景，山脈由宜蘭豪野鴨形塑，田園阡陌是由六種包括深綠、淺綠、褐色與黑色的醬汁組成；兩旁還有台灣越光米、田螺。

銜命來台客座半年，萩本郡大最後設計了一套菜單，呈現他這段時間所「看見的台灣」。菜單上的重頭戲「稻米的一生：向齊柏林先生致敬」，在盤中勾勒出從空中俯視山巒、田園、樹林、海岸的美景，宛如導演齊柏林空拍鏡頭下的台灣。並以「鴨稻共生」的概念為菜餚發想主軸，傳達珍惜台灣、珍惜自然的概念。

屬於他者的觀察

對台灣而言，萩本郡大可能只是個「他者」、「過客」。他是日本人，卻在義大利米蘭的餐廳工作，對這種感覺應該並不陌生。但也因為自己的這種身分情懷，讓萩本郡大覺得，如此屬於「他者」的觀察，對周遭環境的感知可能更為敏銳；與齊柏林在高空所鳥瞰的視野一般，與久居此地者習以為常的眼光很不同。

因此，當看完紀錄片「看見台灣」齊柏林鏡頭下台灣的「美」與「沒這麼美」，雖然是日本廚師、雖然只在台灣停留半年，但萩本郡大對齊柏林欲透過鏡頭守望台灣、守望環境的想法，認同與感觸都很深。

「現在許多食材因工業化大量生產，失去了自然的味道。」「現在不少年輕人的娛樂，侷限在手機、電腦螢幕中，而少了接觸自然，品嘗天然滋味的機會。」萩本郡大解釋他發想這道菜餚的起心動念。

有一次從台南探訪台灣食材，回台北的高鐵上，萩本郡大在車上雜誌中看到鴨稻共生的「合鴨農法」文章，讓這道菜有具體的雛形：「鴨」吃田裡的「螺」，然後讓「稻」長得更好，「這是多麼好的自然過程！」萩本郡大讚嘆。菜餚中的三個重要元素也於焉成形。

當他把希望透過菜色設計，傳達守護環境理念的想法告訴一位台灣朋友。這位朋友建議：「你可以去看看齊柏林導演的紀錄片『看見台灣』。」

食以載道的展現

「也許身為台灣人，反而容易忽略台灣這個寶島有多美，……期許大家藉由這份菜單，感受主廚的誠意，也一起珍惜這片土地。」這是餐廳為這份菜單撰寫的文案。

用刀將鴨肉切成小塊蘸著盤中醬汁；用叉子叉起田螺；用刀叉將盤中呈「米香」狀態的台灣越光米掃集在一起……「稻米的一生：向齊柏林先生致敬」這道菜，食以載道，吃在口中，心情沉甸甸的。

雖然這道菜涵意深沉，但還是不免跟主廚討論了料理這道菜的技法。他用菠菜醬、莧菜醬、大蒜田螺醬、竹碳大蒜醬、麥芽黑醬，加上鴨肉醬汁等六種醬汁勾勒出田園與阡陌，不同醬汁色彩間卻「涇渭分明」，彼此並沒有混淆而破壞視覺美感。問他如何做到？

萩本郡大報以一個神秘的微笑：「這是秘密！」

「你們為什麼這麼喜歡敲碎東西？」當主廚荻本郡大連續幫我敲碎了「金繕」與「玻璃」兩道甜點後，我不禁這麼問。

「你不覺得『破壞』也是一種美嗎？」荻本郡大以「推骨牌」形容：雖然骨牌倒下是一種「破壞」，但給觀者的感受卻是一種視覺震撼。而且，「敲碎東西」的行為在平常是不被允許的，讓食客在餐盤上能小小「叛逆」一下，也是一種飲食的樂趣。

義大利米蘭的米其林一星餐廳TOKUYOSHI主廚德吉洋二，在台北101的「快閃餐廳」TABLE by Yoji Tokuyoshi上個月暫畫句點，荻本郡大是德吉洋二派駐台北的主廚。

德吉洋二的菜視覺感很強烈，我請荻本郡大幫我示範幾道招牌菜。其中，「金繕」是日本傳統技藝，以金粉修補、塗繪瓷器和紫砂器的裂口。呈現在餐盤上，「瓷器」是以蛋白霜餅做成，食客必須先「敲破」，再以金褐色的巴薩米可醋醬汁淋到破碎的縫隙中「修補」。

而「玻璃」這道甜點，食客則必須先將容器上宛如一片玻璃的透明手工糖片敲破，搭著杯中氣泡酒冰沙及羊乳酪碎屑品嘗。

雖然「敲碎」這個動作在用餐時可能是一種娛樂的趣味，但荻本郡大再更深入為我解釋「為什麼這麼喜歡敲碎東西？」時，卻很嚴肅。他說，料理從食材到烹調到完成，端到客人面前，客人將之打破，吃掉，都可以是美的過程。

佛教講「成住壞空」，我沒想過竟能具體而微地在餐盤上，有這麼貼切、這麼美的詮釋。

概念先行的大廚

德吉洋二是一位「概念先行」的廚師。荻本郡大說，一般廚師的習慣，是找到了某種食材，覺得不錯，然後開始發想要怎麼料理。德吉洋二卻是先發想一個抽象的概念，像是「捕捉義大利河川的四季變化」，然後再去找到適合呈現這個概念的食材、烹調方式，最後再做視覺擺盤的設計、微調。

像是「Anguilla in Polvere」這道菜，在台灣取名「翻滾吧鰻魚」，義大利文菜名直譯，就是「粉塵裡的鰻魚」：以蔬菜做成的七彩粉，呈現捕撈魚貨時季節光影的色彩變化。

雖然菜色的視覺感強烈，但德吉洋二認為，身為廚師，味覺平衡對他而言還是最重要的，「要讓客人看到就會想吃、讓客人覺得溫暖」。現在網路科技發達，他隔海回答我關於「料理的味覺與視覺，重要性各占多少比率？」這個問題。荻本郡大則更乾脆給了一個「味覺與視覺重要性，各是100%」的答案。

他認為，一道菜的意義必須有各種層次，包括味覺與視覺，而給食客的感官體驗是整體性的，很難拆開解讀。

義大利味 日本型

德吉洋二在餐廳網站上自述其料理哲學為「義大利味，日本型」，而這「日本型」其實蘊含了許多日本傳統文化的概念，除了甜點「金繕」，德吉洋二的招牌菜「魚拓」，靈感則是來自其生長的日本鳥取漁村，漁人會將捕獲的魚做成魚拓藝術品。而「Fish and Chips」在德吉洋二手中不是英國的庶民美食「炸魚薯條」，而是將薯片做成魚型薄片，向童年常玩的剪紙藝術致敬。

修補、剪紙、拓印，這些屬於職人的工藝，讓另一位以料理為職志的職人引用、致敬，頗有職人間惺惺相惜的意味；要瞭解這麼多不同的工藝傳統，德吉洋二說，靈感來自於大量的閱讀，除了飲食相關，時事、商業財經也都看。此外，他也喜歡逛美術館、看電影，旅行中的觀察也是獲取靈感的來源。

荻本郡大搜尋靈感的方式，則是「不斷體驗」。「我沒有固定興趣，但對什麼是都很好奇。」平時待在廚房忙碌，但荻本郡大一到休假，就會去體驗朋友介紹的好吃餐廳或是有趣、有意義的活動。有一次，他休假經過台北街頭的一間畫室，看到有人在畫畫，他探頭進去問：「我可以試著畫畫看嗎？」

餐盤上的文化交流

「為什麼是『義大利味，日本型』而不是『義大利型，日本味』？」我拋出這個有點刁鑽的問題。畢竟，在義大利賣日本料理，對日本廚師而言比較容易。

以「金繕」這道甜點為例，雖然外型是傳統日本工藝，但味覺靈感則是來自義大利一種以南瓜為主要食材，加入酒與巴薩米可醋，味道偏甜的麵餃。到了德吉洋二手中，金繕的蛋白霜餅「瓷器」裡面，是以牛奶冰淇淋、杏仁餅和香吉士南瓜醬填餡，淋上巴薩米可醋之後，整體口感是義大利的傳統風味。

義大利人重視傳統、喜歡「媽媽的味道」，因此即便是日本廚師，還是必須以「義大利味」在米蘭征服「義大利人的胃」。然而，「去國」之後「懷鄉」之情則更重，德吉洋二希望在料理上進行文化交流，讓更多人透過他的菜認識日本文化。

「Fish and Chips」這道「剪紙魚」，義大利客人一開始的反應是「好玩，好吃」，然後透過這道菜瞭解日本的剪紙文化；讓德吉洋二蘊涵日本文化的菜餚潛移默化久了，甚至有熟客問：「你們會賣壽司嗎？」

在日本待了七年，荻本郡大比較日義文化：日本文化講究精確、紀律，因此料理會追求穩定的品質。而義大利的南歐文化比較浪漫、隨性，雖然菜色的品質可能會起起伏伏，但創意性很強。菜餚中融合兩種文化，「不是限制，反而能激盪創意。」

擺盤的大原則、小技巧

荻本郡大受訪時，順手拿出一大疊用鉛筆繪寫、圖文並茂的靈感草稿。或許一般人沒有辦法如大廚一般，花許多心思與創意在菜色設計與擺盤上，但荻本郡大根據經驗，提示了一些擺盤的大原則、小技巧。

首先，盤中的各種食材不要混在一起，必須讓每樣食材都能被看見。其次，必須依口感的層次堆疊：醬汁通常會在最下層，往上則是魚、肉等蛋白質；而口感酥脆的食材會放在最上面。

荻本郡大也提到，盤飾時不必太拘泥於一定要精準放在盤中的哪個位置。他在台灣的廚房裡，常常被台灣的廚師問：這個部分要放在哪個位置、放多少份量？雖然有大原則，但他有時候會鼓勵廚師「順著當下的感受」。

由於德吉洋二的菜視覺感強烈，很難不吸引客人拍照。無論是德吉洋二還是荻本郡大，他們都認為，拍照是客人的自由，「客人喜歡菜餚的視覺呈現是我的榮幸」。但他們還是希望客人不要拍太久，「菜還是要趁熱吃！」