去年（2017年）本來預計有一趟訪友的墨爾本之旅，當下想到的第一件事便是安排到英國主廚Heston Blumenthal所主持的Fat Duck餐廳去品嘗MasterChef節目所介紹的特色料理。於是乎到Fat Duck的官網了解菜單內容，沒想到tasting menu吸引我的目光，因為當下我對這個詞並沒有概念。後來在一部電影中《天菜大廚》（英文名：Burnt）的一段劇情又提到tasting menu，當時其中一段故事是米其林的神秘客到餐廳進行神秘客試菜，而廚房的一角落則是廚師討論神秘客的點菜習慣：「一般神秘客都是兩個人一組，其中一人必點tasting menu，另一位則是單點其他的菜色。」這是我接觸到tasting menu的第二次。於是過去半年中，我在布里斯本與倫敦分別嘗試了tasting menu。

什麼是tasting menu?

　　Tasting一字源自於1650年代的拉丁文degustationem，名詞為degustatio，指的就是品嘗、試菜的意思。Oxford Dictionary的定義為：「在一個固定的套餐價格下，提供多道小份量（sample portions）的菜色給消費者品嘗。」因此tasting menu或是degustation menu等詞即是指由餐廳主廚挑選出餐廳特色菜，以小份量、多道的菜餚方式提供予消費者品嘗。也有餐廳以sample menu或法文的dégustation來稱之，在此姑且就以「品嘗菜單」的中文作為翻譯。

逐漸成為高級料理餐廳新寵的tasting menu

　　Tasting menu約在1990年代走進餐廳，成為菜單設計的一部份，它成為廚師特別精心規畫、突顯廚師廚藝的精華所在。根據維基百科的內容提到，這一趨勢可以追溯到1990年中期，當時西班牙的El Bull餐廳和美國舊金山Napa Valley的French Laundry餐廳都提供高達約40道菜的tasting menu，2013年紐約時報美食評論家Pete Wells則提到tasting menu正在高級餐廳中蔓延開來。

　　品嘗菜單的個別單一菜色往往由餐廳來選擇適當的葡萄酒，讓每一道菜與酒能夠完美搭配。Tasting menu 的設計概念Linda Hay是美國的美食家、也是Reward Network的企劃經理，他對於菜單的未來趨勢與tasting menu的設計提出獨特的看法：「無論您認為這是奢侈的就餐體驗，還是展示餐廳的機會，提供品嘗菜單是一些評價高的餐廳的熱門趨勢。將品嘗菜單加到餐廳的菜單，也是試圖獲得美食評論家關注的一項重要方式。」Linda也提到品嘗菜單在設計規劃上應留意的細節：

●展現廚房的特色和食材

　　品嘗菜單從無到有的規劃過程，需要餐廳團隊本身廚藝技術的高水準作為基礎。由於品嘗菜單聚焦於小份菜餚的提供，因此廚師們需要更靈活地發揮自己的創意，來開發多道特色菜餚。廚師甚至可以應用昂貴的食材，如松露或番紅花（saffron）等，更周到、細心地設計在品嘗菜單中。

●講一個故事與菜單

　　不同於一般的單點菜單，品嘗菜單之內容是廚師烹調經驗的匯集，經由廚師的精心設計，品嘗菜單的每道菜餚、菜餚的上菜順序都涵蓋廚師的靈感或想呈現的主題，讓消費者能有一個難忘的餐飲體驗。舉例來說，廚師可以將特定區域的菜餚進行串聯，融合當地烹飪傳統與現代烹調，突顯在地食材或季節性食材，這些都可以述說一個故事。

●提供周到與知識性的服務

　　選擇品嘗菜單的客人多半期待服務的升級，包含每道精緻的菜餚品質。客人之所以會選擇品嘗菜單，一定是某個特殊的場合或節日要慶祝，所以更需要額外的貼心服務。

　　通常在提供品嘗菜單的新道菜餚之前，服務人員必須清除前一道菜餚的內容，包括搭配的酒，並重新提供新的餐具與搭配酒。餐廳可以事前提供客人個別菜單，讓客人能夠一道道獲得該有的資訊，包括菜名、食材等，其他不足之處則由服務人員進行解釋。

●不斷評估和更新您的菜單

　　品嘗菜單的設計與規劃由主廚全程掌握，它不僅考驗主廚的技術，也需要主廚更敏銳的經驗與觀察，針對季節的食材變化進行更新。並特別針對選擇品嘗菜單卻有特殊飲食需求的客人適時彈性調整菜單內容。

Tasting menu 親體驗

　　在2017年年底與2018年年初筆者分別在布里斯本的Otto餐廳與倫敦的Maze餐廳體驗了tasting menu。

　　Otto餐廳源自於雪梨，是一家義大利餐廳，由主廚Will Cowper主持。由於前往Otto用餐前即發現該餐廳有提供tasting menu，當下即決定來一次新的餐飲體驗。Otto的tasting menu是以義大利文的degustazione來代表tasting menu，共七道菜，但當天我們還多吃一道開胃菜，共計八道菜餚，一整個套餐共計澳幣140元（約新台幣3200元），若含搭配的酒品（每一道菜均有搭配的酒），則計澳幣215元（約新台幣5000元）。倫敦的Maze餐廳則是一家強調菜餚混搭亞洲風的fusion餐廳，由名廚Gordon Ramsay主持。之所以選擇此家餐廳，除了餐廳有提供tasting menu外，Gordon的名氣（主持節目常冒粗話，褒貶不一）讓我很想一試此米其林一星餐廳是否真名符其實。餐廳將tasting menu稱為Chef's Menu，共計七道菜，英鎊90元（約新台幣3600元），如果搭配wine的全套套餐，則價格為英鎊125元（約新台幣5000元）。

　　以下則針對兩家餐廳的體驗提出親身感受：

●上菜時間的細心搭配

　　我想tasting menu給我的最大印象其實是上菜時間的掌握與搭配。記得在Otto餐廳點菜時，我們表達我們兩位想要吃tasting menu時，服務生立即提到品嘗這整套套餐需約三個小時的時間，所以先問我們時間是否充裕？另外也提到，提供甜點的時候可能會將座位移至吧檯，問我們是否願意，主要是因為三個半小時後還有一組客人訂了這個座位，不過後來我們用餐時間掌握在三小時之內，也就沒換了位子，這讓我感受服務人員的用心與貼心。

　　在Maze餐廳，我們有三個人，但只有我打算點tasting menu，另外我的先生與小孩都是點一般套餐，當時本來以為服務人員會拒絕這樣的點菜，因為會給廚房帶來麻煩（根據台灣的經驗）。沒想到服務人員很客氣的說這樣點菜是OK的，但也特別強調因為tasting menu有七道菜，但套餐只有四道菜，菜餚道數不同，但他們會盡量配合讓三個人的主菜上菜時間是一樣的。

　　不可思議，上主菜時間的搭配讓我驚豔了一下，原來西餐應該是這樣的服務，而且後來在歐洲旅行、在任何一家西餐用餐，基本上都能夠提供這樣的服務，不同的主菜都能夠一起上，菜餚的溫度也足夠，讓同桌的人同時間享受美食，才真正是美食體驗。