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RAW 讓員工餐成為內訓競技場
作者:朱荔詡
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  五月最後一個周日下午,RAW的廚房正忙進忙出,備著近30人份的料理。

  開場,餐前酒在高腳杯裡冉冉上升的幽微氣泡,金黃清涼為炎熱的午後消暑;前菜是黑橄欖、四季豆、新鮮洋蔥與番茄混搭的尼斯沙拉,巧妙地夾進台式營養三明治中,為南法與台灣搭起風味的跨界。

  湯品則是正統的法菜馬賽魚湯,暗綠色陶碗中,映襯著顏色澄黃、濃郁蝦貝鮮味湯,鮮蝦、魚片、淡菜、蛤蠣等食材則另盛在一個淺白大盤中,佐一片黃萊姆,沾上澄黃湯汁的切片法國麵包,顏色、風味都洋溢著南法風情。

  兩樣主菜,一品是香煎海鱸,魚皮煎得赤金,淋上金黃醬汁並灑上歐風香料;另一道則是低溫烹調、肉質粉紅多汁的舒肥豬排,覆蓋帶有起司口感的淋醬,並用義式陳年醋畫出上美麗線條,搭配灑上細碎珠蔥顆粒的奶油飯,是豐潤與清爽兼具的地中海風格。

  甜點是法國甜點歐蓓拉,層層疊疊的是浸潤咖啡糖漿的杏仁風味海綿蛋糕、咖啡奶霜與巧克力甘納許,最上層的巧克力鏡面綴著金箔,配上一球冰淇淋,再配上一杯由大麥汁和琴酒所調製、浮著綿密泡沫的仿啤酒,讓大夥為這餐乾杯!

  一桌六道菜的南法風味,從擺盤、用料和味道都無懈可擊,但這卻不是RAW端給客人的菜單料理,而只是「員工餐」。

 

創意 既陌生又熟悉的驚喜

  「也吃太好了吧!RAW的員工真幸福!」對員工就像對客人,因為在RAW,員工餐並不只是讓大家填飽肚子的大鍋飯,而是內訓的競技場,「我希望給一個平台,讓所有人有機會實際練習不一樣的料理,這才是真正的『傳承』。」RAW主廚黃以倫以堅定的口吻說。

  米其林一星的RAW,被譽為全台灣、甚至全亞洲最佳餐廳之一,最大的特色,就是將平常大家都吃得到的食材,運用想像不到的料理方式,創造法菜與台灣的創意連結。

  「但創意怎麼來?創意絕對不是天馬行空,一定是奠基在對經典菜色的熟稔上,」黃以倫說,當廚師徹底了解一道菜的基本元素,是由哪些食材、烹調與味道組成,重新拆解時,才能真正留下經典。就像分子料理,就算徹底翻轉外觀到看不出是什麼,也能讓人嘗一口就能肯定:「對,這就是那道經典菜!」

  「這種既陌生又熟悉的驚喜,就是創意。」黃以倫說,如果一位廚師不夠熟悉經典,也就做不出真正的創新,「但一位年輕台灣廚師,在廚房內有多少機會去認識真正的經典?」

  有違許多人對名店的想像,RAW其實大膽起用許多新人,後場人員的平均年齡只有24歲,許多人更不是正規餐飲科系出身,有的只是對餐飲的強烈熱情。而就算是正規餐飲學校出身,各國料理博大精深,學校也不可能每一道菜都教過,學生更不可能每道菜都實做過,「很多時候,這群年輕人對經典菜色雖聽過也知道,卻又完全陌生」。


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