五月最後一個周日下午，RAW的廚房正忙進忙出，備著近30人份的料理。

開場，餐前酒在高腳杯裡冉冉上升的幽微氣泡，金黃清涼為炎熱的午後消暑；前菜是黑橄欖、四季豆、新鮮洋蔥與番茄混搭的尼斯沙拉，巧妙地夾進台式營養三明治中，為南法與台灣搭起風味的跨界。

湯品則是正統的法菜馬賽魚湯，暗綠色陶碗中，映襯著顏色澄黃、濃郁蝦貝鮮味湯，鮮蝦、魚片、淡菜、蛤蠣等食材則另盛在一個淺白大盤中，佐一片黃萊姆，沾上澄黃湯汁的切片法國麵包，顏色、風味都洋溢著南法風情。

兩樣主菜，一品是香煎海鱸，魚皮煎得赤金，淋上金黃醬汁並灑上歐風香料；另一道則是低溫烹調、肉質粉紅多汁的舒肥豬排，覆蓋帶有起司口感的淋醬，並用義式陳年醋畫出上美麗線條，搭配灑上細碎珠蔥顆粒的奶油飯，是豐潤與清爽兼具的地中海風格。

甜點是法國甜點歐蓓拉，層層疊疊的是浸潤咖啡糖漿的杏仁風味海綿蛋糕、咖啡奶霜與巧克力甘納許，最上層的巧克力鏡面綴著金箔，配上一球冰淇淋，再配上一杯由大麥汁和琴酒所調製、浮著綿密泡沫的仿啤酒，讓大夥為這餐乾杯！

一桌六道菜的南法風味，從擺盤、用料和味道都無懈可擊，但這卻不是RAW端給客人的菜單料理，而只是「員工餐」。

創意 既陌生又熟悉的驚喜

「也吃太好了吧！RAW的員工真幸福！」對員工就像對客人，因為在RAW，員工餐並不只是讓大家填飽肚子的大鍋飯，而是內訓的競技場，「我希望給一個平台，讓所有人有機會實際練習不一樣的料理，這才是真正的『傳承』。」RAW主廚黃以倫以堅定的口吻說。

米其林一星的RAW，被譽為全台灣、甚至全亞洲最佳餐廳之一，最大的特色，就是將平常大家都吃得到的食材，運用想像不到的料理方式，創造法菜與台灣的創意連結。

「但創意怎麼來？創意絕對不是天馬行空，一定是奠基在對經典菜色的熟稔上，」黃以倫說，當廚師徹底了解一道菜的基本元素，是由哪些食材、烹調與味道組成，重新拆解時，才能真正留下經典。就像分子料理，就算徹底翻轉外觀到看不出是什麼，也能讓人嘗一口就能肯定：「對，這就是那道經典菜！」

「這種既陌生又熟悉的驚喜，就是創意。」黃以倫說，如果一位廚師不夠熟悉經典，也就做不出真正的創新，「但一位年輕台灣廚師，在廚房內有多少機會去認識真正的經典？」

有違許多人對名店的想像，RAW其實大膽起用許多新人，後場人員的平均年齡只有24歲，許多人更不是正規餐飲科系出身，有的只是對餐飲的強烈熱情。而就算是正規餐飲學校出身，各國料理博大精深，學校也不可能每一道菜都教過，學生更不可能每道菜都實做過，「很多時候，這群年輕人對經典菜色雖聽過也知道，卻又完全陌生」。

設定主題 讓員工體驗經典

回想自己還是廚房新人時，黃以倫最希望的就是能夠親手練習。畢竟，就算上網查再多資料，沒有親手處理過食材、烹調過料理，就不可能熟知味道的精確度。「尤其學生又沒錢，就算能出國，也不一定有機會吃到那些菜，我那時都是想辦法偷看、偷學。」黃以倫說，如果這是自己經歷過的痛，那為什麼還要讓RAW的年輕人也經歷一遍？

但食材畢竟是成本，站在餐廳立場，也不可能任由員工拿來實驗，「我忽然想到，『員工餐』不正是最好的練習機會嗎？既不浪費、又能實做。」

於是，以員工餐為場景的「專題研究競技」就開始在RAW內部展開。

黃以倫以節慶、時節或event為契機，每一或兩個月設定一個主題，作為員工的分組討論主題，讓大家在特定範圍下探究某個以前可能不熟悉的餐飲領域，找出其中的經典菜色，然後選定月底的某個周日下午，以員工餐形式做給大家品嘗。

例如五月底的這場員工餐，就是因應RAW六月舉辦的串燒派對活動，命題是「法式經典vs.串燒創意」。「小朋友必須思考，哪些法國菜是一眼就知道的經典菜，而這些菜又怎麼和串燒產生關係，」黃以倫說明自己命題的目的：認識經典＋聯想創意。

布局料理 培養全盤思考視野

在RAW後場休息室的白板上，寫著約十組菜單組合，記錄著不同小組與黃以倫討論的過程。

負責這場周日員工餐湯品的陳威豪說，當初接到「經典法國菜」的命題時，團隊每個人各司其職，分頭找資料。不只是找出某道菜，還必須搭配圖片、確認材料、相關調味、烹調做法等，「就像在學校做專題報告一樣。」陳威豪回想，不要覺得現代網路發達，最難的常是「找不到資料」。

「很多料理的說明都沒有中文翻譯，有些當地傳統鄉村料理，甚至連英文也沒有，關鍵字要搜尋什麼都不知道。」這時候就凸顯小組分工的重要。陳威豪曾經在法國實習，於是負責找關鍵字與翻譯的角色。找到資料後，更要做成剪貼本與投影片，帶領大家一同認識菜色。

「但還是常遇到看不懂的或不認識的，這時就必須請教主廚，到底資料講的是什麼？或某樣香料到底是什麼味道？最後，小組成員找出一整套法國料理5到6道菜的組合，並收斂成與「串燒」主題相關的選項。例如海鮮、豬肉都是串燒常見食材，所以馬賽魚湯、香煎海鱸、舒肥豬排才會入選；日本人吃完串燒都要來杯啤酒，也才創作出仿啤酒風味的特調。

而負責甜點的鐘穎瑩則回憶，當初想到日式串燒通常調味濃重，如果選擇太清爽的水果系或慕斯系甜點，味道會被壓過，所以設定了三款經典歐陸甜點：煎烤滋味的可麗餅、口味濃郁的黑森林，以及咖啡與酒香的歐蓓拉。在和主廚討論時，黃以倫提問：這三款，哪一款適合放在收尾？哪一款又最能凸顯RAW的風格？

鐘穎瑩思考，西餐的收尾，常常是一杯咖啡，而做工的精緻，才能凸顯一家餐廳的等級，所以她選了三款中難度最高、又是咖啡風味的歐蓓拉，作為畫龍點睛的收尾甜點。鐘穎瑩說，這道料理以前在學校就練習過，「但主廚給我的，是料理布局的全盤視野、思考，那是更高的層次。」

好廚師 要是專才也是通才

而確定選擇歐蓓拉後，黃以倫問的第二個問題是「其中的關鍵元素是什麼？又有什麼可以抽換？」鐘穎瑩思考，歐蓓拉的關鍵DNA有三個：杏仁海綿蛋糕、咖啡奶醬和巧克力甘納許，「那我是不是可以抽出其中的咖啡或巧克力元素，做成冰淇淋？」最後上桌的，是海綿蛋糕佐咖啡冰淇淋淋巧克力醬，「這不是歐蓓拉，但也都是歐蓓拉」。

「我心目中一位的好廚師，必須要是專才，也要是通才，技術上要有專業的深度，思考上更要有全世界的廣度，」黃以倫笑說，自己以前沒機會這樣學到，更沒有機會親手去實做，「那是我當年的痛，如今我可以做主，那為什麼不給年輕人一個機會？」

「更重要的，這是一個分享與進步文化的養成，」黃以倫說，員工餐反正本來就要花成本料理，那為什麼不乾脆變成專題研究，讓經驗不足的年輕人有機會累積？而且吃的人都是內外場的專業廚師和服務人員，不管從味道、搭配到擺盤，都可以給出最精準的回饋。

中午時段，鼎泰豐座無虛席，不僅客人吃得香，從廚房拐個彎繞進員工用餐區，同樣熱鬧，飯菜香絲毫不輸外場。用完餐準備上場服務的餐飲組副組長孫薇捷向伙伴交接工作重點後，還不忘湊上前咬耳朵：「師傅今天炸雞排，快去！」二人立刻交換一個「Yes！」的眼神。

「通報菜色」是鼎泰豐員工間常見的有趣互動，白斬雞、泰式大薄片、番茄炒蛋……菜色家常卻讓大家津津樂道，因為這不只滿足了飢腸轆轆，更是將員工視為家人的細膩照料。很多人說，吃得滿足，笑容就多了。

三菜一湯　營養控管比媽媽嚴

「爸媽北上來看我，上館子時點了一盤又一盤青菜，沒兩下就說吃飽了、全推到我面前。我知道，他們是擔心我菜吃得少、營養不均衡。」這是多年前一名員工在工作日誌寫下的感慨，當時鼎泰豐董事長楊紀華一看到，立刻要求員工餐每日必有一道青菜，確保大伙吃得健康。

鼎泰豐的員工餐，每天固定三菜一湯配上水果或甜湯，白斬雞、紅燒吳郭魚、味噌豆腐湯等輪番上陣，看似平凡的家常菜色，實際上製作標準可不輸18褶小籠包。鼎泰豐總經理室公關副理吳怡蓉指出，師傅每周都會開會決定下周菜色，而菜單內容還要由營養師認可。通常醃肉片、醬汁或燉煮類的紅燒獅子頭為中央廚房配送，講求新鮮的魚類、青菜類則由各分店自行烹調。

已有10年資歷的餐飲組副組長許家宜說，員工餐吃了10年還是不膩，每次嘗到喜歡的菜色，總會回想起過去在泰式餐廳打工的經驗：「員工餐就是餐廳裡的菜，我完全沒辦法吃，太辣了！」同事簡又君聽了連連點頭附和，說她也曾經很克難，吃飯時得拿個碗公，師傅煮什麼就全挾進大碗裡，然後跑去樓梯間快速扒完，「在這裡能坐下來好好吃頓飯。楊先生也要求我們一定要用分格鐵盤，這樣青菜和肉的味道才不會混在一起。」

用餐環境、菜色均衡深受員工讚賞，但有趣的是，會讓大家瘋狂討論、念念不忘的，往往是「炸雞排」、「芋頭西米露」、「綠豆薏仁」這種「療癒系食物」。許家宜笑說，過去在101分店時，楊紀華發現大家吃完飯後都會跑到別的櫃上買甜湯，一問之下才知飯後甜品消暑又解饞，笑瞇瞇問大家：「那叫師傅煮給你們喝好不好啊？」從此甜湯也就成了大家的心頭好，每每喝到湯鍋見底。

對鼎泰豐而言，要顧好千人胃口，裡外上下，員工餐都是件大事。雖說營養控管嚴格，但樸實的飯菜外，還有豐盛的水果和甜湯，好比媽媽為了貪嘴的孩子放寬標準，嘗到一口甜、滿足感加倍。

新進員工　平均吃胖三公斤

員工用餐區的布告欄上，每周都會張貼下周菜色，有人喜歡對照自己的班表，看看最中意的菜色出爐當天有沒有上班；有人則是故意不看，想要每天在用餐時間都來點驚喜。但不管有沒有先做功課，吳怡蓉說，因為吃得正常、營養又充足，大家常常忘我地把盤子上每個格子裝好裝滿，尤其新進員工平均都會吃胖三公斤。

待了5年的孫薇捷也算是員工餐吃透透，她笑說，前一天知道要受訪，採訪當天一早就衝去廚房問師傅煮什麼，發現是她最愛的「番茄炒蛋」，立刻豎起大拇指：「哦～這個我很可以！」

大伙兒如數家珍地列著自己的菜單排行榜，原先坐在一旁靜靜吃飯的梁吟竹也開了口：「我來這裡胖了六公斤，制服變好緊哦！」她說最愛泰式大薄片，隨即引來整桌共鳴：「對！超好吃的～前天才吃過～」你一言我一語，每個人的排行榜一下子被麻婆豆腐擠下、一下子又有梅干扣肉衝高，道道難分軒輊。

為了確保每天上菜都能讓人看了就微笑，鼎泰豐不時會舉辦票選活動，由員工勾選最喜歡的三道，師傅便能掌握哪些菜色、哪些口味類型是員工餐寵兒。

笑談間，不難發現大家最感溫馨的其實是餐點背後的心意。許家宜說，員工餐在過年過節時總有特殊變化，端午節吃粽子、元宵節來上一大鍋鹹湯圓，這對平時與過節無緣的餐飲從業人員而言，無疑是在員工餐中獲得一絲慰藉，「在辛苦工作時還是有過節氣氛會很感動，最重要的是，有人照顧的感覺很好。」

員工餐豬腳 讓客人都驚豔

員工餐除了滿足大家的辛勞，從掌廚師傅的角度來看，還成了另類展現廚藝的舞台。吳怡蓉指出，由於鼎泰豐的廚師都必須有三年以上經歷，師傅往往身懷絕技，有的粵菜拿手、有的擅長江浙菜、有的川菜功夫了得，在鼎泰豐的統一菜色外，想做拿手菜就可在員工餐上獻技。

正因如此，「麻婆豆腐」、「紅燒肉」這類功夫菜屢登最受歡迎菜色寶座。有時候，員工餐也會香到客人。就曾有貴賓參訪鼎泰豐時，驚豔於大家在吃的豬腳如此香Q夠味，強力建議要讓客人也能嘗嘗。於是，鼎泰豐於2013年正式推出豬腳禮盒，成為員工餐登上銷售平台的經典案例。

「不過，央廚師傅覺得最難煮的就是員工餐。」吳怡蓉說，員工餐雖是個發揮手藝的舞台，但也因楊紀華平時若無外出行程，都會和同仁一起坐下來吃飯，口味鹹淡冷熱，一有不對勁便直接提出，師傅立刻接受考驗，壓力比面對客人還大。

談到楊紀華對員工餐的要求，幾乎所有員工都親身經歷過。有一次楊紀華一到門市就直奔員工用餐區，問：「這麵可以嗎？會不會太爛？太軟要跟師傅說哦！」簡又君笑說，老闆最常問湯夠不夠燙，深怕大家吃到冷掉的飯菜。也因此，供餐時段都會有外場主管與內場師傅隨時關心用餐情況，餐點溫度、份量補充都不馬虎。

吃得開心　微笑服務跟著升級

「吃到喜歡的菜，心情就會很好！」說起員工餐所扮演的角色，大家異口同聲說它會直接影響工作表現。吃得飽、吃得開心，微笑和耐心都跟著加分。而除了每日午餐的三菜一湯，鼎泰豐的員工早餐也令人欣羨，每人平日都可以點菜單上的麵食來吃，還能加麵加青菜，假日則可點燴飯或炒飯。

許佳宜表示，早餐吃麵、飯不僅更有力氣，也對餐點口味熟悉無比，成為介紹菜色時的一大助力。她指出，有時客人翻開琳瑯滿目的菜單就陷入選擇障礙，尤其主食難以抉擇，她便會推薦自己熱愛的麵點，通常客人嘗了之後都會主動回饋：「小姐，妳剛剛推薦的麵真的很好吃耶！」

好的餐點可讓員工身心都滿足，進而提升企業表現。但楊紀華對於員工餐的想法其實很單純：若是自己的小孩外出工作，當然會希望他三餐吃得正常、健康，並非多麼偉大的企業理念或員工素質養成。以家長自居的「同理心」，反映在每日飯菜上，讓鼎泰豐的員工餐更顯溫暖可口。