中午時段,鼎泰豐座無虛席,不僅客人吃得香,從廚房拐個彎繞進員工用餐區,同樣熱鬧,飯菜香絲毫不輸外場。用完餐準備上場服務的餐飲組副組長孫薇捷向伙伴交接工作重點後,還不忘湊上前咬耳朵:「師傅今天炸雞排,快去!」二人立刻交換一個「Yes!」的眼神。
「通報菜色」是鼎泰豐員工間常見的有趣互動,白斬雞、泰式大薄片、番茄炒蛋……菜色家常卻讓大家津津樂道,因為這不只滿足了飢腸轆轆,更是將員工視為家人的細膩照料。很多人說,吃得滿足,笑容就多了。
三菜一湯 營養控管比媽媽嚴
「爸媽北上來看我,上館子時點了一盤又一盤青菜,沒兩下就說吃飽了、全推到我面前。我知道,他們是擔心我菜吃得少、營養不均衡。」這是多年前一名員工在工作日誌寫下的感慨,當時鼎泰豐董事長楊紀華一看到,立刻要求員工餐每日必有一道青菜,確保大伙吃得健康。
鼎泰豐的員工餐,每天固定三菜一湯配上水果或甜湯,白斬雞、紅燒吳郭魚、味噌豆腐湯等輪番上陣,看似平凡的家常菜色,實際上製作標準可不輸18褶小籠包。鼎泰豐總經理室公關副理吳怡蓉指出,師傅每周都會開會決定下周菜色,而菜單內容還要由營養師認可。通常醃肉片、醬汁或燉煮類的紅燒獅子頭為中央廚房配送,講求新鮮的魚類、青菜類則由各分店自行烹調。
已有10年資歷的餐飲組副組長許家宜說,員工餐吃了10年還是不膩,每次嘗到喜歡的菜色,總會回想起過去在泰式餐廳打工的經驗:「員工餐就是餐廳裡的菜,我完全沒辦法吃,太辣了!」同事簡又君聽了連連點頭附和,說她也曾經很克難,吃飯時得拿個碗公,師傅煮什麼就全挾進大碗裡,然後跑去樓梯間快速扒完,「在這裡能坐下來好好吃頓飯。楊先生也要求我們一定要用分格鐵盤,這樣青菜和肉的味道才不會混在一起。」
用餐環境、菜色均衡深受員工讚賞,但有趣的是,會讓大家瘋狂討論、念念不忘的,往往是「炸雞排」、「芋頭西米露」、「綠豆薏仁」這種「療癒系食物」。許家宜笑說,過去在101分店時,楊紀華發現大家吃完飯後都會跑到別的櫃上買甜湯,一問之下才知飯後甜品消暑又解饞,笑瞇瞇問大家:「那叫師傅煮給你們喝好不好啊?」從此甜湯也就成了大家的心頭好,每每喝到湯鍋見底。
對鼎泰豐而言,要顧好千人胃口,裡外上下,員工餐都是件大事。雖說營養控管嚴格,但樸實的飯菜外,還有豐盛的水果和甜湯,好比媽媽為了貪嘴的孩子放寬標準,嘗到一口甜、滿足感加倍。
新進員工 平均吃胖三公斤
員工用餐區的布告欄上,每周都會張貼下周菜色,有人喜歡對照自己的班表,看看最中意的菜色出爐當天有沒有上班;有人則是故意不看,想要每天在用餐時間都來點驚喜。但不管有沒有先做功課,吳怡蓉說,因為吃得正常、營養又充足,大家常常忘我地把盤子上每個格子裝好裝滿,尤其新進員工平均都會吃胖三公斤。
待了5年的孫薇捷也算是員工餐吃透透,她笑說,前一天知道要受訪,採訪當天一早就衝去廚房問師傅煮什麼,發現是她最愛的「番茄炒蛋」,立刻豎起大拇指:「哦~這個我很可以!」
大伙兒如數家珍地列著自己的菜單排行榜,原先坐在一旁靜靜吃飯的梁吟竹也開了口:「我來這裡胖了六公斤,制服變好緊哦!」她說最愛泰式大薄片,隨即引來整桌共鳴:「對!超好吃的~前天才吃過~」你一言我一語,每個人的排行榜一下子被麻婆豆腐擠下、一下子又有梅干扣肉衝高,道道難分軒輊。
為了確保每天上菜都能讓人看了就微笑,鼎泰豐不時會舉辦票選活動,由員工勾選最喜歡的三道,師傅便能掌握哪些菜色、哪些口味類型是員工餐寵兒。
笑談間,不難發現大家最感溫馨的其實是餐點背後的心意。許家宜說,員工餐在過年過節時總有特殊變化,端午節吃粽子、元宵節來上一大鍋鹹湯圓,這對平時與過節無緣的餐飲從業人員而言,無疑是在員工餐中獲得一絲慰藉,「在辛苦工作時還是有過節氣氛會很感動,最重要的是,有人照顧的感覺很好。」
員工餐豬腳 讓客人都驚豔
員工餐除了滿足大家的辛勞,從掌廚師傅的角度來看,還成了另類展現廚藝的舞台。吳怡蓉指出,由於鼎泰豐的廚師都必須有三年以上經歷,師傅往往身懷絕技,有的粵菜拿手、有的擅長江浙菜、有的川菜功夫了得,在鼎泰豐的統一菜色外,想做拿手菜就可在員工餐上獻技。
正因如此,「麻婆豆腐」、「紅燒肉」這類功夫菜屢登最受歡迎菜色寶座。有時候,員工餐也會香到客人。就曾有貴賓參訪鼎泰豐時,驚豔於大家在吃的豬腳如此香Q夠味,強力建議要讓客人也能嘗嘗。於是,鼎泰豐於2013年正式推出豬腳禮盒,成為員工餐登上銷售平台的經典案例。
「不過,央廚師傅覺得最難煮的就是員工餐。」吳怡蓉說,員工餐雖是個發揮手藝的舞台,但也因楊紀華平時若無外出行程,都會和同仁一起坐下來吃飯,口味鹹淡冷熱,一有不對勁便直接提出,師傅立刻接受考驗,壓力比面對客人還大。
談到楊紀華對員工餐的要求,幾乎所有員工都親身經歷過。有一次楊紀華一到門市就直奔員工用餐區,問:「這麵可以嗎?會不會太爛?太軟要跟師傅說哦!」簡又君笑說,老闆最常問湯夠不夠燙,深怕大家吃到冷掉的飯菜。也因此,供餐時段都會有外場主管與內場師傅隨時關心用餐情況,餐點溫度、份量補充都不馬虎。
吃得開心 微笑服務跟著升級
「吃到喜歡的菜,心情就會很好!」說起員工餐所扮演的角色,大家異口同聲說它會直接影響工作表現。吃得飽、吃得開心,微笑和耐心都跟著加分。而除了每日午餐的三菜一湯,鼎泰豐的員工早餐也令人欣羨,每人平日都可以點菜單上的麵食來吃,還能加麵加青菜,假日則可點燴飯或炒飯。
許佳宜表示,早餐吃麵、飯不僅更有力氣,也對餐點口味熟悉無比,成為介紹菜色時的一大助力。她指出,有時客人翻開琳瑯滿目的菜單就陷入選擇障礙,尤其主食難以抉擇,她便會推薦自己熱愛的麵點,通常客人嘗了之後都會主動回饋:「小姐,妳剛剛推薦的麵真的很好吃耶!」
好的餐點可讓員工身心都滿足,進而提升企業表現。但楊紀華對於員工餐的想法其實很單純:若是自己的小孩外出工作,當然會希望他三餐吃得正常、健康,並非多麼偉大的企業理念或員工素質養成。以家長自居的「同理心」,反映在每日飯菜上,讓鼎泰豐的員工餐更顯溫暖可口。