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鼎泰豐 吃的是被照顧的感覺
作者:黃芮琪
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  中午時段,鼎泰豐座無虛席,不僅客人吃得香,從廚房拐個彎繞進員工用餐區,同樣熱鬧,飯菜香絲毫不輸外場。用完餐準備上場服務的餐飲組副組長孫薇捷向伙伴交接工作重點後,還不忘湊上前咬耳朵:「師傅今天炸雞排,快去!」二人立刻交換一個「Yes!」的眼神。

  「通報菜色」是鼎泰豐員工間常見的有趣互動,白斬雞、泰式大薄片、番茄炒蛋⋯⋯菜色家常卻讓大家津津樂道,因為這不只滿足了飢腸轆轆,更是將員工視為家人的細膩照料。很多人說,吃得滿足,笑容就多了。

 

三菜一湯 營養控管比媽媽嚴

  「爸媽北上來看我,上館子時點了一盤又一盤青菜,沒兩下就說吃飽了、全推到我面前。我知道,他們是擔心我菜吃得少、營養不均衡。」這是多年前一名員工在工作日誌寫下的感慨,當時鼎泰豐董事長楊紀華一看到,立刻要求員工餐每日必有一道青菜,確保大伙吃得健康。

  鼎泰豐的員工餐,每天固定三菜一湯配上水果或甜湯,白斬雞、紅燒吳郭魚、味噌豆腐湯等輪番上陣,看似平凡的家常菜色,實際上製作標準可不輸18褶小籠包。鼎泰豐總經理室公關副理吳怡蓉指出,師傅每周都會開會決定下周菜色,而菜單內容還要由營養師認可。通常醃肉片、醬汁或燉煮類的紅燒獅子頭為中央廚房配送,講求新鮮的魚類、青菜類則由各分店自行烹調。

  已有10年資歷的餐飲組副組長許家宜說,員工餐吃了10年還是不膩,每次嘗到喜歡的菜色,總會回想起過去在泰式餐廳打工的經驗:「員工餐就是餐廳裡的菜,我完全沒辦法吃,太辣了!」同事簡又君聽了連連點頭附和,說她也曾經很克難,吃飯時得拿個碗公,師傅煮什麼就全挾進大碗裡,然後跑去樓梯間快速扒完,「在這裡能坐下來好好吃頓飯。楊先生也要求我們一定要用分格鐵盤,這樣青菜和肉的味道才不會混在一起。」

 

  用餐環境、菜色均衡深受員工讚賞,但有趣的是,會讓大家瘋狂討論、念念不忘的,往往是「炸雞排」、「芋頭西米露」、「綠豆薏仁」這種「療癒系食物」。許家宜笑說,過去在101分店時,楊紀華發現大家吃完飯後都會跑到別的櫃上買甜湯,一問之下才知飯後甜品消暑又解饞,笑瞇瞇問大家:「那叫師傅煮給你們喝好不好啊?」從此甜湯也就成了大家的心頭好,每每喝到湯鍋見底。

  對鼎泰豐而言,要顧好千人胃口,裡外上下,員工餐都是件大事。雖說營養控管嚴格,但樸實的飯菜外,還有豐盛的水果和甜湯,好比媽媽為了貪嘴的孩子放寬標準,嘗到一口甜、滿足感加倍。

 

新進員工 平均吃胖三公斤

  員工用餐區的布告欄上,每周都會張貼下周菜色,有人喜歡對照自己的班表,看看最中意的菜色出爐當天有沒有上班;有人則是故意不看,想要每天在用餐時間都來點驚喜。但不管有沒有先做功課,吳怡蓉說,因為吃得正常、營養又充足,大家常常忘我地把盤子上每個格子裝好裝滿,尤其新進員工平均都會吃胖三公斤。

  待了5年的孫薇捷也算是員工餐吃透透,她笑說,前一天知道要受訪,採訪當天一早就衝去廚房問師傅煮什麼,發現是她最愛的「番茄炒蛋」,立刻豎起大拇指:「哦∼這個我很可以!」大伙兒如數家珍地列著自己的菜單排行榜,原先坐在一旁靜靜吃飯的梁吟竹也開了口:「我來這裡胖了六公斤,制服變好緊哦!」她說最愛泰式大薄片,隨即引來整桌共鳴:「對!超好吃的∼前天才吃過∼」你一言我一語,每個人的排行榜一下子被麻婆豆腐擠下、一下子又有梅干扣肉衝高,道道難分軒輊。


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