一早，水鳥和洋創作料理的營運總監陳冠宇驅車前往嘉義西市場，熟門熟路地來到海鮮攤，招呼都還沒打，就逕自從保麗龍箱裡翻選起槍烏賊、大麥鯛，不一會兒又往水箱打撈北寄貝。魚攤老闆也不多話，連連遞上袋子和冰塊，雙方語速很快地交換各種單價與數量，不一會兒，就打包好兩大箱海鮮上車。

其實，陳冠宇的餐廳採購已相當有系統，合作的肉商、菜商，往往一通電話就能訂好大半個月的食材，但他仍三不五時就會上市場，無論是為了親手挑選新鮮魚蝦，或是單純放空逛逛小農菜攤。陳冠宇說：「當一個廚師想不到要做什麼菜，最好的方法就是去菜市場逛一圈。」

「現在叫貨太方便了，打電話、傳Line就搞定，但每次要準備推出季節套餐時，我就會親自上市場。」點開手機，陳冠宇說著各大供貨商有多麼先進便利，即使如此，他仍熱衷於鑽進市場尋寶，桑椹、天山雪蓮、棗子……那些豔紅嫩綠宛如寶石的各式當令蔬果，每每成為換季菜單上的亮點。

食材與人的一期一會

談起市場上的「偶遇」，陳冠宇如數家珍。他曾看過只比鵪鶉蛋大一點的青棗，當下深受其小巧的模樣吸引，腦中快速浮現過去曾做的一道梨片包烏魚子料理，立馬決定帶著小青棗回家。用青棗取代梨子，去籽後填入烏魚子，看上去精緻討喜、嘗來清甜爽口，令顧客驚喜萬分。

就是為了這樣不期而遇的驚喜，陳冠宇時常徒步一攤一攤地逛市場，尤其「單賣一樣東西」的小農特別有吸引力。有一回，陳冠宇向一位阿嬤買了長約15公分的小絲瓜，肉質細得不得了，他靈光一閃將其去皮冰鎮，轉身成了「絲瓜刺身」上桌，一舉成為夏日招牌。

「天氣一熱，客人就問：那個絲瓜什麼時候吃得到？」講到這裡，語氣突然有些落寞。原來在採買第四年後，小絲瓜在市場上消失了，陳冠宇四處打聽才知阿嬤已經過世，絲瓜刺身也就成了絕響。「很可惜啊，但這就是市場迷人的地方，我也不知道下次會再遇到什麼食材。」陳冠宇的形容，宛如日本「一期一會」的哲學。

放空腦袋去 靈感滿載而歸

陳冠宇指出，餐廳的食材需求量大，長期固定使用的肉類、一般蔬菜等「目的性進貨」，就傾向找供貨商合作，品質與貨源較穩定；而時令蔬果與每日進貨的海鮮則因變化多，可因應菜單推陳出新的需求。他常帶著空腦袋上市場，走走逛逛便能遇到不少有趣東西，每回都靈感滿載而歸。

菜市場對陳冠宇而言，不僅是尋覓做菜點子或新食材的寶地，長期合作的攤商更像是餐廳的後援伙伴；往往不用等他開口，攤販就知道他要什麼。默契使然，他挑東西通常不出幾句話：價錢多少？一隻多重？有多少量？接著就點點頭示意包起來。

採訪這天，陳冠宇一如往常到西市場的「阿家海鮮」採買。他一邊挑著北寄貝、一邊盤算餐廳用量，抬頭一問上次買了多少，攤販就像秘書似地將上回進貨日、進貨數量報給他聽，彷彿他們才是餐廳採購。大麥鯛、藍鑽蝦、活鮑魚，陳冠宇偶爾嚷著：「噯唷，這麼貴！」但靠手感確認漁貨鮮度，又一臉滿意說：「這個好，今天可以用。」

就在陳冠宇洗完手準備打道回府，老闆阿家湊到他耳邊，神神秘秘地說：「那個肉鯽仔，你去看看，可以做生魚片哦！」陳冠宇「吼～」了一聲，像是在抗議老闆推銷，卻又忍不住抓起魚來。果真，只用兩指掐住魚身中段，又挺又平絲毫不垂軟，「這跟便當店完全不同，是生食等級的！」見他如此歡喜，老闆再度壓低聲音報了一個友情價，這下子，兩人都滿意了。

海鮮攤老闆阿家說，水鳥開了多久，他們就合作了多久。十幾年來已經能摸透陳冠宇的喜好，進特殊漁貨時總會特別為他保留。陳冠宇也提到，日前進了波士頓龍蝦，隔天卻全死光，老闆二話不說直接補新的，「他知道我對品質的要求，我也從不占他便宜，彼此的互信關係非常堅固。」

除了供貨商與客戶的角色、合作伙伴之外，魚攤老闆與員工更經常是水鳥的座上賓，有時來看看自己努力批來的海鮮如何被巧手烹製，有時則是陳冠宇特別邀請他們品嘗特殊食材。而老闆也會根據陳冠宇的使用經驗去判斷各貿易商的產品優劣，做為自身進貨參考。

在腦中從產地到餐桌走一遍

因父母經營江浙菜館，在廚房長大的陳冠宇深知找尋食材對於經營餐廳的重要。從小跟著母親逛市場，培養起認識魚肉蔬果、詢價以判斷成本的眼光。尤其當了廚師之後，對每樣東西的看法與感覺就更不同了，抓起東西在腦中思考這項食材可以怎麼表現，往往在幾分鐘內就演練完該如何料理上桌。

「我們不是家庭式的熱炒料理，味道、食材組合與擺盤呈現缺一不可。」陳冠宇一再強調做菜呈現的是「想法」。除了新鮮，他也說，有時一些常見食材會引發過去的料理記憶，再重新改良成新菜。像大麥鯛是常做的魚類，思索煎烤變化，這次做成了烏魚子醬與荷蘭醬兩種口味，一中一西，口味截然不同。

又如藍鑽蝦，多數餐廳不特別料理，僅忠於原味。但陳冠宇認為應跳脫客人熟悉的味道，同時要將肉質緊實的脆口特性發揮到極致。因此特別裹上魚漿、低溫慢煮成彈性十足的蝦卷，再分別淋上海膽甘露與橙汁咖哩兩種醬汁，視覺跟味覺都是華麗享受。

不過陳冠宇也不是喜歡什麼就買什麼。通常一問價格就得立即反應出該訂價多少，其中包括如何料理、包裝，以增加附加價值。先在腦中從產地到餐桌走一遍，判斷可行後再來試做。好比小青棗，再美麗也得先買幾顆回來測試甜度、看看去籽後果肉還剩多少，以及外觀會不會受影響，仔細推敲著成本與顧客接受度。

市場跟著城市特性走

市場從小逛到大，有壓力時也去、放鬆時也去，出國更是必要行程。陳冠宇走訪國外大小市場，有的東西多到令他驚豔、有的食材讓人敬謝不敏，但每次繞完，還是會懷念台灣傳統市場的人情味。

提及印象深刻的市場，陳冠宇首選泰國。他表示，早年去泰國比賽，傻傻地將所有食材都帶去，黃綠櫛瓜、小蘿蔔、食用花打包一大堆，沒想到一去才發現泰國市場超級國際化，想得到的蔬果應有盡有、想不到的也琳瑯滿目，從此去泰國比賽就兩手空空、帶腦袋就好。

大陸市場也令陳冠宇稱奇。有一回在北京市場看見比雞蛋還小一點的瓜果，外型就跟西瓜一模一樣，當下覺得漂亮極了想買來入菜，結果「哇！超難吃的，根本不能用。」

陳冠宇認為，一個市場會跟著城市特性走，當城市越國際化，市場上的東西也跟著多元。回頭看嘉義在地傳統市場，因多為供給一般家庭，有別於餐廳的專業購買管道，自始至終保有純樸樣貌。

他說的純樸，是海鮮攤老闆兼好友阿家、是一起挑魚一邊問他要怎麼煮的婆婆媽媽，還有東西好壞與否都會如實禀告的可愛小農，「除了單純的買賣互動，那種人情味和溫度更可貴。」

小檔案：嘉義西市場

嘉義市西市場，民國7年3月開始營業，街屋立面是當時流行的巴洛克式建築風格。目前的西市場是民國87年5月改建，為八層樓現代化綜合大樓建築。市場產品種類，分別為水產、果菜、獸肉、禽肉、中藥、花卉、日用百貨、服飾、精品百貨、美容等，總攤位數共147攤。營業時間：農漁產品類上午6點至中午12點；日用百貨類上午11點至晚上10點。

前菜「松露鴨肝竹筍凍」的綠竹筍，是高雄Thomas Chien法式餐廳主廚簡天才在高雄果菜批發市場親自挑選。他以綠竹筍、高湯、鴨肝、澳洲冬季松露製作整模筍凍，冷藏後切片擺盤佐以巴沙米克醋醬及沙拉葉。竹筍的清爽鮮脆口感，正好搭配豐腴的松露肥鴨肝。

烹調美味菜餚最重要的關鍵之一在於挑選食材，簡天才主要到高雄果菜市場及微風市集選購蔬果食材，肉品因有保鮮限制以廠商送貨為主。上菜市場除了取得最新鮮的食材外，也能獲得許多廚藝創作靈感。

主廚的挑菜秘訣

簡天才從2002年起就開始每天早上到果菜市場買菜，因為是高雄最大的批發市場，貨源相當豐富，供貨量也穩定，市場內外十多年來並沒有多大改變。每天出發前會先擬定購物清單，抵達後通常先挑選水果再選購蔬菜。每位主廚都有一套自己的挑菜秘訣，如採購綠竹筍，切面細緻者口感較佳，茭白筍可選擇表面光滑白皙、尺寸略大的。

相較於廠商直接送貨到餐廳，簡天才認為逛市場採購最大的好處，在於可立即得知當季新鮮食材，同時也可親自確認品質。與攤商長期往來建立友好關係後，可能取得較優惠價格，攤商也會幫忙挑選或預留較好的食材。選貨時，簡天才詢問攤商食材問題或閒話家常，如同多年好友。攤商日常聚餐或尾牙，也會結伴去簡天才的餐廳品嘗佳餚。

有些法餐常用食材如蘆筍可能出現在多個攤位上，有的是台灣自產、有的是進口，主廚對此暸若指掌。選購過程中我看到一包非基改白豆干，很好奇地詢問用途，心想：法餐應該不會出這道菜吧？原來是員工餐要用的食材！

挑選完成後可請攤商把蔬菜打包寫上價格，直接送去某個指定集貨的攤位，最後一起開單據結帳；攤商還會幫忙將所有的蔬果裝箱運送到主廚車上，甚至也能幫忙送去餐廳。每天把新鮮蔬果運回餐廳後，就要開始準備當日供餐了。

感受市場鮮活生命力

對於專業廚師而言，逛市場有助於親眼、親手認識食材品質、增加相關知識，也能從中汲取許多廚藝創作靈感。比如簡天才剛好看到夏季盛產的蓮藕及蓮子，馬上決定將蓮子納入中午菜色，而跟廠商叫貨，則可能會限於固定食材品項。

另外，逛市場也能跳脫餐廳廚房制式化的封閉環境，到市場中感受活潑的氣氛與鮮活的生命力，有時也可接觸生產食材的農人或其他主廚，交換業界經驗。

談到國外的市場，主廚印象較深刻的有巴黎郊區航居斯批發市場（Marché d’intérêt national de Rungis）及東京築地市場。前者規模宏偉規畫完善，內部整潔井然有序，後者海鮮種類豐富、品質優良，也吸引許多觀光客參觀。相較之下，台灣大部分的市場內外環境較雜亂，排水系統需要改善，建議最好能配合四周環境整體規畫交通動線及內部陳設。

航居斯批發市場占地面積234公頃，超過1200家公司，年交易總額達90億歐元（約新台幣3200億元），每年有1800萬消費者，交通可連公路、鐵路及飛機航班，是目前全世界最大的全品項生鮮批發市場，包括蔬果、海鮮、乳製品及蛋、肉類、熟食、高級食材、有機農產品、切花等。不對一般民眾開放，但可參加付費導覽團，只有相關業者才可入內。

巴黎市中心原有十二世紀起發展的中央市場（Les Halles），拿破崙三世時期改建為現代化宏偉建築，二戰後人口增加導致食品需求大增，位於市中心的市場面臨嚴重的交通問題，經由多方考量後於1969年將中央市場遷移至離市區七公里的航居斯。

東京築地市場則是日本最大的海鮮批發市場，同時也處理蔬果交易，1935年成立，分為場內（拍賣批發為主）及場外市場（傳統市場零售為主）兩部分，跟巴黎航居斯不同之處在於地點方便，因媒體報導場內市場餐廳美食、食品店而成為觀光勝地，整體氛圍熱鬧活潑類似台灣的市場。

由於築地市場腹地太小，處理的貨物量卻大，所以常造成交通問題；加上建築已顯老態，周遭環境也不太整潔，與附近的高級商業區銀座差異很大，跟巴黎過去的中央市場一樣需要改進，多年來一直在原地重建跟搬遷兩方案中討論不定，原本敲定在2016年底將「場內市場」遷移至豐洲，因環境安全因素延後至2018年10月，預計場外市場仍留在築地。

與食材供應者廣結善緣

從市場回來後，簡天才選用當季新鮮食材設計法式套餐，前菜松露鴨肝竹筍凍與主菜可事先預訂，甜點為目前晚餐套餐既有選項之一。

主菜烏魚子奶油烤黃雞魚與當季繽紛時蔬，奶油炒香布里歐麵包酥再拌入烏魚子，塗抹覆蓋在煎魚塊上送入烤箱烘烤，配菜有低溫烘乾番茄、豌豆、秋葵、白蘆筍、綠蘆筍、茭白筍、節瓜、蓮子、乾甜菜根、玉米筍、花椰菜、舞菇、杏鮑菇、白木耳、櫻桃蘿蔔片、南瓜泥、紫葉酢漿草，烏魚子碎粒等。

烏魚子奶油鹹香鮮美，散發乳酪香氣，與白身魚和蔬菜搭配有畫龍點睛之效，早上才採購到的蓮子為這道菜增加獨特口感。配菜原先來自與高雄微風市集合作創作的素食料理「大地時蔬盤」，以各種冬季蔬菜搭配菜泥醬，色澤美麗、口感清爽健康，後來主廚發現跟海鮮搭配也很合適。

甜點選用盛產的芒果與鳳梨（香草香緹、芒果凍、燴煮芒果鳳梨、優格香蜂草雪霜），兩片巧克力脆餅夾芒果鳳梨醬，上填芒果凍及香草鮮奶油，配上一球雪霜，點綴芒果糖片。水果酸甜滋味正好搭配濃郁的鮮奶油，佐以酥脆微苦餅片及冰涼帶酸雪霜。

最後與簡天才聊到掌握優質食材來源對於餐廳的重要。目前他的餐廳，牛肉採用雲林芸彰牧場的草飼牛，豬肉用屏東得獎金品豬，海鮮常自己親跑漁港，蔬果主要上市場採買，但南瓜、紅蘿蔔有固定合作的優良廠商，芒果為友人家中種植；進口食材依品項跟數家廠商下單等，來源相當豐富，一切都是為了提供完美佳餚。

有一次簡天才舉辦三星主廚餐會，甜點使用到荔枝，當時還不到時，市面上供應的或罐裝品質都不夠好，原本幾乎打算要更換食材，最後一刻主廚在種荔枝的朋友家取得一批保留品才決定照做，看來跟食材供應者廣結善緣也是大廚必備本領。

高雄果菜批發市場

位於市中心三民區，最初設立於民國45年，64年遷至現址，總面積約8500坪（蔬果交易場合計約3055坪），目前由「高雄果菜運銷股份有限公司」經營，是全市最大的蔬果交易市場，民國105年總交易量為9萬9231公噸（高雄市農業局數據）。

過去大多專營批發，主要供應傳統市場貨源，由於大型賣場、超級市場日益增加，造成傳統市場生意逐漸萎縮，現在很多批發攤商也兼作零售。