台灣是美食天堂，餐飲業蓬勃發展，美食幕後推手的靈魂人物就是廚藝精湛的廚師，以往廚師證照的取得來源只有「中餐烹調技術士」及「西餐烹調技術士」，但這已無法因應台灣多元文化異國料理的餐飲現況，且有鑑於食安議題頻傳，國人對食品衛生安全日趨重視，因此勞動部在民國107年起「全國技術士技能檢定」第三梯次開辦「食物製備」單一級檢定職類。

「食物製備」單一級檢定職類更強化從業人員具備食材處理與烹調共通之基本技能，以符合食品安全與衛生的操作規定，強調識材與選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等食品安全、營養衛生及烹調製作的基本知識與技能。

術科測驗內容包含中式菜餚、西餐料理、泰國菜及日本料理等多元異國料理的菜餚，為了讓餐飲業更加重視食安問題，食物製備職類強化從業人員食品安全管理專業技能，測驗時著重在前置製備、烹調製備及善後處理三個階段，其中前製備階段更是增設「儲存」階段，讓從業人員未來在職場上更具備食材儲存的衛生安全知識。

術科測試流程

「食物製備」職類術科測試流程分為兩站，術科測試第一站為「圖卡辨識線上測試」，測試時間20分鐘（含模擬練習2分鐘），圖卡辨識站為單選題，題項共50題，選項答錯不倒扣，60分以上為及格，測試內容為食材辨識，應檢人須認識各種食材；第二站為「實作測試」，每項題組為三道菜，題組為401-A1~A6及402-B7~B12共12個題組，測試時間220分鐘，進入測試前須依抽題結果進行識材選材及盤點工作共30分鐘，選材時間1分鐘，選材錯誤扣20分；第二站則分為三階段，第一階段「前製備」時間80分鐘，包含前處理、刀工及儲存，第一階段評分20分鐘；第二階段「烹調製備」60分鐘，需完成三道菜成品，第二階段評分20分鐘；第三階段「善後處理」10分鐘，進行碗盤清潔及成品盤清潔擦拭乾淨歸位。

第二站實作測試評分項目分為技術及衛生評分，各階段技術、衛生扣分達41分以上為不及格。「技術評分」扣分項目在前製備刀工評分階段扣分著重於不符合題意(題目規定為絲誤切為片等)、製備時間內刀工未完成等嚴重扣分項目41分；烹調製備評分階段扣分注重於成品需加入高湯烹調而未加入、時間內未完成、成品未依題意或短少主副材料、未熟、燒焦等嚴重扣分項目41分；「衛生評分」扣分項目跟中餐烹調丙級技術士雷同，不同的是增列前製備儲存階段的扣分項目，儲存階段扣分著重於置入冰箱儲存的食材未完整覆蓋及未分類儲存有交叉汙染之虞等嚴重扣分項目41分。任一站測試成績不及格者，則術科成績為不及格。相關技能檢定資訊，可至勞動部勞動力發展署技能檢定中心網站（https://www.wdasec.gov.tw）查詢。

衛生福利部也因食物製備職類的開辦修正食品安全衛生管理法，「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」中公告應置技術證照人員之食品業者，依餐飲業應置之技術證照人員其範圍增加，包含中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士，並依衛生法規規範餐飲業烹調人員持照比例須達規定，故以往廚師只能選擇中餐烹調及西餐烹調兩種考照，食物製備單一級的開辦涵蓋餐飲業多元料理的現況，亦可因應餐飲業各國各式料理基本人才的需求，讓多元料理的廚師有另外一種選擇，持證比例較可符合實際執業內容，期望透過食物製備職類的開辦能帶動餐飲業，為餐飲人才基礎扎根，提升整個餐飲產業界的發展。

義式紙包魚食譜(3-4人份)

• 材料：午仔魚2尾、橄欖油少許、 酸豆30公克 、油漬小番茄10顆 、小紅洋芋1顆、檸檬肉1顆、黑橄欖6顆、檸檬皮屑適量、黑胡椒適量、海鹽適量、薄荷葉適量、白酒適量、 初榨橄欖油適量
• Dish Story：

紙包烘焙法的義大利文為「al Cartoccio」，用紙來包魚的做法，可以將魚的鮮甜封在裡面，烤出來的魚肉鮮嫩多汁，還能在打開紙的那剎那，帶給客人驚喜。

因烤魚更強調魚的新鮮度，所以主廚選擇午仔魚，屬於秋天當季、現流的海魚，此烹調法也可選擇石斑，但肉質細膩的魚種，像是黃魚或筍殼魚就不適用，也不推薦淡水魚，會有土味。

• 作法：

1. 1. 將處理好的魚洗淨，用廚房紙巾擦乾，烤盤紙先淋一點橄欖油，魚的兩面灑上海鹽跟黑胡椒，將百里香與迷迭香塞進魚肚。
   2. 在烤盤紙的底部鋪上小紅洋芋片，放上魚，在魚的兩側及魚身鋪上油漬小蕃茄，酸豆，黑橄欖，撕碎的薄荷葉。
   3. 鋪上配料後，灑上白酒少許、檸檬皮屑，再淋上少許橄欖油，可增加魚的軟嫩度以及香氣。大多人是使用切片檸檬，但主廚建議用檸檬皮屑，才比較沒有苦味。
   4. 烤箱預熱200度，用烤盤紙將魚包起來，封口摺好，進烤箱烤15~20分鐘。摺烤盤紙的速度要快，太慢液體會沉澱在底部導致紙破掉，且務必要包緊，裡面的香氣才不會跑掉。
   5. 烤完盛盤，打開烤盤紙，灑上初榨橄欖油，現磨黑胡椒即可。

瘋狂水煮魚食譜(3-4人份)

材料：筍殼魚1尾、大蒜3粒、酸豆30公克、黑橄欖5顆、紅心橄欖5顆、油漬小蕃茄20顆 、迷迭香1株、百里香1株、羅勒葉1株、蛤蜊10顆、黑胡椒適量、海鹽適量、白胡椒適量、平葉巴西里適量、洋蔥適量、白酒適量、 茴香酒少許、平葉巴西里碎葉少許

• Dish Story：

瘋狂水煮魚的義大利文「Acqua Pazza」有瘋狂之水的意思，漁夫將當日捕獲的魚以海水加上番茄，橄欖油烹煮，是義大利南部的傳統菜餚。

這次採用的是台灣的筍殼魚，因為外型長的像竹筍而得名，大多分布在中南部山區裡，肉質佳，口感勝石斑或是黃魚，主廚會選擇重量約1公斤左右的魚，肉質最飽滿。

此道菜的重點在於：主廚在快起鍋前加入蛤蠣，保持蛤蠣的飽滿度，以及在鍋蓋拿起時淋上茴香酒，提升整體風味與層次感。

• 作法：

1. 1. 平底鍋加熱，加橄欖油，用大火將魚兩面煎成金黃色。在表面未呈現金黃色且酥脆前不要翻動，才不會破掉。
   2. 加入蒜仁爆香，接著放入切碎酸豆、黑橄欖與洋蔥。蒜頭要用整顆，因為只是要取它的香氣，如切碎味道會太濃厚搶過魚的風味
   3. 放入油漬小番茄，加鹽及胡椒調味以及百里香，迷迭香草倒入白酒煮沸，再加點蔬菜高湯。
   4. 加入蛤蠣，羅勒，蓋上鍋蓋5分鐘。
   5. 起鍋前淋上茴香酒，再悶20秒。
   6. 裝盤後，灑上切碎的巴西里葉，增加香氣。

周智俊

現職：板橋凱撒大飯店卡拉拉義式餐廳主廚

入行年資：15年

專長領域：義式料理、地中海料理