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烘烤傳統家常味,自然香 烘爐
作者:林麗娟
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夜深以後,忙了一天、為顧客奉上美食的廚師們累了,也餓了,騎著車來到一家吃晚飯兼吃消夜的餐廳,不講究排場,要能吃得道地實惠就好,推開門進去:「嘩!這家飯店的、那家餐館的主廚們也都在呀!」原來,愛吃的、懂吃的同行,全來了。

 
講到「外食」,85度C、這一鍋的主廚、台灣廚藝美食協會會長陳詠佶每星期至少要到「烘爐」鵝肉海鮮餐廳報到一次以上,也把這裡當成了廚師們聚會、自己招待朋友吃宵夜的理想去處,海產新鮮生猛,菜色有著純樸的傳統家常味,自然而然的香甜,「如果你不知道到哪裡吃,跟著下班的廚師們走,就對了!」
 
小攤煎魚保留台式海鮮原味,勸老闆擴大營業
 
陳詠佶回憶,他和台菜廚師林文昌是同業,原本就認識,十七年前林文昌在台中市台中港路、梅川東路口「三角窗」鐵皮屋擺路邊攤,他去捧場吃吃看,竟產生意外的驚喜,林老闆烹調的老式台菜很道地,又富有家常風味,全然是一股「媽媽的味道」,親切極了,尤其一道蒜煎鮮魚,把赤魚宗魚煎得恰恰好,彷彿鍍上焦糖般的勻稱色澤,趁熱吃,很爽口,他一吃就上癮了。
這讓他忍不住和坊間餐廳的煎魚作比較,林老闆的煎魚不會過度烹調,更不會搞創意耍過了頭,只不過就是老老實實地把一條完整的鮮魚兩面熟度煎好、上色,保留住台式海鮮的原汁原味,吃起來意猶未盡。
當年,他常常去小攤子報到,也勸林老闆租下店面擴大營業,否則客人講生意不方便,也沒辦法討發票,最擔心的是攤子擺不了幾桌,往往很快客滿,晚到或不湊巧便沒地方坐,下雨了又會淋到雨,不免掃興,很高興林老闆去年終於搬遷到現址,自己就像服下一顆定心丸,不必煩惱吃「閉門羹」了。
 
懷念阿嬤家常菜,煎魚、梅干菜鍋古早味濃
   
陳詠佶比劃著手勢:「如果我是要談公事、開會,或招待貴賓、遠道而來的訪客,當然會先考慮在講究場面的飯店或氣氛優雅安靜的餐廳,但真要論吃得合意、愜意、隨意,我會移動雙腳往「烘爐」方向靠過來,因為我偏好作法道地、傳統、復古的菜色。」
在嘉義縣竹崎鄉下長大的陳詠佶說:「我小時候吃到阿嬤做的菜,簡簡單單很有味,因為到市集去採買的路途遠,家裡又沒冰箱,有所不便,所以自己種蒜頭,到後山竹林把冒出來的管仔筍(桂竹筍)挖回家,梅干菜、桂竹筍、破布子等醬菜平日加粗鹽醃漬著備用,在那個年代沒用什麼添加劑,只要不太鹹,都算是天然、健康的,有客人來,煎魚或滷肉給客人吃,醃漬罐頭倒出來就成了配料,令人印象深刻,特別懷念。」
家中食指浩繁,陳詠佶小小年紀八歲即離家,古早味的煎魚、客家風味的梅干菜煮鴨肉鍋以及鹹蛋炒杏鮑菇、紅燒羊肉、薑片炒牛肉、澎湖的胡椒鳳螺、香菇蚵嗲、蝦卷蚵嗲都是他的最愛。
紅燒羊肉湯汁濃醇,大塊羊腩吃來夠勁;香菇蚵嗲、蝦卷蚵嗲料豐紮實,香脆引人;麻辣豬血臭豆腐用的板豆腐、豬血吸進夠勁的麻辣湯汁,有嚼勁;澎湖風螺新鮮無腥味,聞得到海風混合胡椒香的氣息。
 

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