夜深以後，忙了一天、為顧客奉上美食的廚師們累了，也餓了，騎著車來到一家吃晚飯兼吃消夜的餐廳，不講究排場，要能吃得道地實惠就好，推開門進去：「嘩！這家飯店的、那家餐館的主廚們也都在呀！」原來，愛吃的、懂吃的同行，全來了。

   陳詠佶愛到廚師吃晚餐、消夜的烘爐海鮮鵝肉餐廳，飽享口腹之慾。

小攤煎魚保留台式海鮮原味，勸老闆擴大營業

 

懷念阿嬤家常菜，煎魚、梅干菜鍋古早味濃

魚酥炒飯，顆粒分明，魚香四溢

      要看工夫到不到位，就挾起鹹蛋炒杏鮑菇，陳詠佶指出，林老闆做台菜早已練就熟透的技巧，只有火侯練到家了，鹹蛋才能展現金沙的口感和質感，美稱為金沙杏鮑菇；技術本位，拿嫩豆腐煎一煎，盛盤後，炒香蔥絲舖上去，就夠讓人垂涎了。陳詠佶指出，「烘爐」的炒飯也是一絕，先把屏東東港的旗魚酥炒到像是蛋酥的程度，加熱到金黃澄亮，接著再炒池上米飯，香噴噴，飯粒顆顆分明，顏色均勻，大人、小朋友都為它著迷。自己是大廚，看過外面形形色色的炒飯，陳詠佶透露，不少人掌鍋，把炒飯炒得蛋液爛爛的，米飯也爛爛的，吃起來一點都不乾爽，也有拿冷凍三色豆丟入鍋就和著白飯一起炒的，毫無香氣，這些都教他望而生畏，退避三舍，相較之下，「烘爐」的炒飯始終能贏得他的歡心和忠心，自有道理，吃過、比較過，馬上會判別優劣。「有時候，煎的是比目魚，挺可口的，我也很呷意。」陳詠佶嚥了一下口水接著說，冬天時，林老闆偶而心血來潮，會煮老式酒家菜色之一的魷魚螺肉蒜，同樣不過度烹調，湯頭清香，值得肯定。和朋友同樂時，要飽口腹之慾，入夜以後有時少不了喝酒，陳詠佶推薦青龍炒鹹豬肉，下飯又下酒，鹹豬肉放得不多，主要在吃青龍，相當鮮爽。

一家三口各點最愛菜色，薑片牛肉、鮮甜蝦蟹總上桌

      帶著妻女到「烘爐」用餐，如果吃桌菜，坐進包廂裡會比坐在外頭安靜，如果只有三個人，就不計較座位了，陳詠佶照例先到餐廳入口的海鮮陳列台、水族箱去瀏覽一下今日有何鮮貨，然後各人各點「我的最愛」。陳詠佶必點的前兩道通常是煎赤鯮魚、薑片牛肉，妻子同樣偏好薑片牛肉，還會依照季節時序吃螃蟹，再加點蒜泥明蝦，每人賞給一隻肉質飽滿的大明蝦，心情整個滿足起來。十八歲的女兒跟著吃香喝辣，也變得「嘴刁」了，必點紫菜蚵仔湯或吻仔魚湯，以及滋味鮮甜的櫻花蝦炒高麗菜，現撈的斑節蝦或沙蝦、白蝦汆燙，肉質清透Q彈，也不放過，除此，這裡不賣泰國蝦，挑嘴的她也不吃泰國蝦。林文昌老闆每天清晨四點半就一個人到建國市場去現看現採買，隨興買些新鮮美味的漁貨回去烹飪，因此餐廳沒有印製菜單，客人也跟著現看現點菜，或接受餐廳的推薦，這樣有個好處，就是先吃「鮮」，再吃「美」，簡單的魚蝦蟹汆燙或清蒸，比起重油大火快炒或猛放蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔熱炒的菜色，要更清爽，似乎還能聞到大海的海風氣息。有時，林老闆買到了來自烏山頭水庫或曾文水庫的筍殼魚，也會打電話問老顧客：「要不要幫你留？」陳詠佶記得，女兒一聽大喜過望，央求他快點趕回台中，於是就吃到了屬於淡水魚的這道水庫魚，肉質細緻，的確回味再三。

 外國出差返回，立刻到烘爐飽享口腹之慾

美食交流，善盡地主之誼，身為台灣廚藝美食協會會長，陳詠佶多次招待從香港、新加坡來台的美食裁判到「烘爐」用餐，儘管從餐廳外觀來看，並無特出之處，但好飯好菜端到面前時，一動筷就能感受到不同凡響的鮮活口感，還向陳詠佶表示：「這些比大飯店的更特出。」陳詠佶解釋，在這裡吃得到台灣屬於庶民生活特色的飲食文化，有漁港風情，有台菜的古早味，林老闆時而會招待炒青菜、煎板豆腐等菜，反觀去大飯店，師傅手傅不一定高明，消費金額卻鐵定不低，掏錢買單時，一大部分是支付了裝潢營造的氣氛、廣告行銷的預算，還不如路邊攤的實惠！而「烘爐」自從路邊攤晉級為餐廳後，能開發票供顧客報帳之用，聚餐、開會的訂位更多了，座位通常都夠坐，他也樂於來此光顧。尤其是出國洽公、考察回到台灣時，一把行李箱丟到住宅裡，陳詠佶穿著拖鞋就去「烘爐」餐廳報到：「外國的餐食不太習慣，飛機餐乏善可陳，都使我倍加思念『烘爐』，大部分菜餚都很合我意，同時，我也懷念同行廚師下班後在這裡相聚的人聲沸騰畫面，活跳跳的，就跟這裡的海鮮一個樣。」有一次人到台北，陳詠佶就是突然渴望著吃到煎赤鯮魚，四處打聽尋找，終於發現某家店有賣，頓時以為夢想成真了，吃進第一口，竟然是炸的，他心情宕到谷底，馬上招來服務生：「給我換上別的魚。」這可不是因為他難纏，而是在他心裡面，煎赤鯮魚就應該是兩面慢慢煎到熟香的，而不是像這家店先炸後煎，好快些出菜，結果一入嘴就感覺到肉質太乾，炸到了九分再煎的魚，連毛細孔的口感都像是堵塞住的焦乾狀，教他怎能下嚥！「煎赤鯮魚這道NO.1的菜色，我還是把美好的回憶保留給『烘爐』吧！」從此，他外地或外國出差，也隨著養成了「忍」工，要吃到老台菜和自在的、安心的、健康的海鮮料理，只有回到台中再大快朵頤了。

不過度烹調，鎖住海鮮的鮮美口感

陳詠佶提到，台灣廚藝美食協會去年五月已正式加入了世界廚藝協會，名列成為九十六國會員名單上，協會的宗旨是精進廚藝水準、進行餐飲交流、參加國際比賽、提拔新人，對於新人，他的第一個期望就是「食物要保留原味，要對味，這才會好吃。」 他舉以往自己在香港的一次美食競賽中擔任裁判的經驗為例，學生如果亂展現創意，比如把煎魚這麼簡單的料理故意先取魚肉片，再搗成泥，再捲進其他材料的春捲裡，他認為是捨本逐末的，已經吃不出來是鮮魚，況且學生浪費了時間在製作過程和無謂的盤飾上，把魚料理送上桌時，鮮度也必大打折扣，他一遇到這種過度烹調的情況，不可能會打高分。「那些強調創意料理、跨國界料理、分子料理的菜餚，把好好的魚肉拿去做成什麼魚捲、魚凍，讓人從外表看不出來是什麼肉類，甚至連吃下去都還要猜謎，過度烹調、加工，手續繁複，太麻煩了，還不如直接吃煎魚、蒸魚、煮魚就好。」他堅持這個理念。陳詠佶建議，新人不妨到「烘爐」餐廳去參考、學習「不過度烹調」的料理，相信會有一番啟發，為廚藝帶來新的氣象。

石碇，位於台北盆地東南方，以產茶聞名，因位於水源保護區而保留了大片原始林，是一處遠離塵囂的寧靜山城。此次造訪石碇，不是為了老街美食，也不是香醇的東方美人茶，而是尋找君悅大飯店執行副總廚周烈成推薦的私房餐廳－野宴食堂。順著北二高下石碇交流道，經過石碇老街後，繼續沿著106乙縣道向山裡行進，野宴食堂的入口就位在106乙線10.8公里處，進入縣道後建議車行放慢，因為沿途指標並不明顯，只要稍不留神，就會與美食擦身而過。

   

「在山上賣海鮮」的隱藏版餐廳

 

保留原味嚴選當季食材

周烈成師傅的必點料理

從住家開車至石碇的路程不遠，因此周烈成師傅每隔數月就會和太太前來嚐鮮，周師傅說，每次來野宴食堂都會固定點某幾樣菜，其中「烏冬涼麵」和「山藥蛤蜊雞湯」是他每到必點的二道料理。周烈成師傅說，「烏冬涼麵」是這家店的招牌菜，和別間店相較，野宴食堂的麵條和湯汁都非常出色，一般店家的烏龍麵咬下去口感綿爛，沒有咬勁，但是這裡的麵條吃起來就是特別Q彈，獨特的湯汁清爽不膩，二者攪拌後入口，整體非常搭配，難怪許多客人吃飽後還會打包帶回家。

阿德老闆對自家的烏冬涼麵也很自豪，他補充說，麵條是使用讚岐烏龍麵，看似和一般店家所用的麵條沒什麼不同，但是要讓麵條彈牙，則必須靠師傅的經驗和工夫才做得到，尤其要掌握麵條下水、撈起、沖水等過程的時間和水溫，才能保持不爛且Q彈的口感；湯汁則是自行研發的獨門醬料，加入了胡麻醬、芝麻醬、日本柴魚醬油等所調製而成，拌麵入口後帶有微甜香氣。阿德老闆自信的說，一般台灣涼麵吃久了會膩，但是他調製的烏冬涼麵清爽順口，久吃不膩，非常適合夏天的一道料理。

「山藥蛤蜊雞湯」則是周師傅推薦的另一道菜。野宴食堂的湯品選擇性很多，大部分的客人都推薦海鮮湯，但周烈成師傅說，就一個廚師的本能，他來到山上用餐，就是要挑平地吃不到的山產，而「山藥蛤蜊雞湯」能同時吃到清脆的山藥、久煮不柴的雞肉，以及蛤蜊的鮮甜，相當值得一嚐，而且不同於一般台式雞湯習慣加入中藥熬煮，這裡只加入大量蒜頭提味，讓整碗湯的味道更顯清淡爽口。周師傅道，市面賣的雞肉在烹煮後大都失去原有味道，肉質變得又乾又柴，但是野宴食堂的料理工夫不錯，仍保留雞肉應有的原味，肉質實而不硬，整體來說雖未達滿分，但已在平均水準之上。

山藥蛤蜊雞湯

「新鮮、簡單、原味」三特色

「新鮮、簡單、原味」是周烈成師傅給予野宴食堂的評語。對此，阿德老闆說，他覺得做「吃」這一行，是屬於良心事業，對於食材從哪裡進貨、怎麼料理，都會老實向客人解釋，從不對外吹噓說「豆腐是自己做的、菜是自己種的，或麵條是自己桿的」，絕不自吹自擂、失去信譽。阿德老闆表示，他的食材來源大都是台灣自產，再加上一二十年的廚師經驗，由他嚴選後的食材，保證讓客人吃到的食物都是最「新鮮」的料理。

「簡單、原味」一直是阿德老闆最執著的理念。他說，外面很多食物都是加工再加工，消費者吃到的料理都不是食材本身的味道，野宴食堂的東西都很清淡，不會加入太多調味，就是為了讓客人吃到食物原始的味道，吃過後更不會覺得口乾舌燥。此外，擺盤也是力求簡單、乾淨，阿德老闆說，他不會用任何一朶花或冰雕去裝飾食物，一來花俏不實用，二來也有衛生上的疑慮，因此野宴食堂的菜盤上單純只放食物，看得到的東西都可以食用。

周師傅最後還特別提到，野宴食堂的服務很好，他與太太初到這裡用餐時，還帶了一隻拉布拉多犬前來，一般店家大多會說「寵物不能入內」來打發客人，但是阿德老闆並沒有拒絕，僅耐心地表示，為了避免影響其他客人用餐，會安排適合的座位讓二人入坐，這種不拒絕客人、並為客人解決問題的態度，正是服務業要有的精神，而這種服務精神也為野宴食堂加分不少。野宴食堂的料理精緻度雖然比不上星級餐廳，但是選用的食材、料理的方式，以及對客人的用心，都是這家店最大的特色和賣點。

在周烈成師傅的引領及介紹下，讓我們在山裡也品嚐到最自然美味的料理，雖然每盤菜都看似簡單，但卻道道清爽並令人回味，阿德老闆熱情的解說和接待，也為這次探訪增添更豐富的內容。回程時太陽已近落山，打開車窗、讓山風輕輕拂面，滿足的不只是腸胃，更深感一頓自然無負擔的料理，竟能讓身心如此舒坦。我們帶著對那棟紅磚房的記憶，以及味蕾上殘留的美味，幸福滿囊地逐漸遠離山城……。